Aula5CinzasRMF 20170327135659

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CINZAS E CONTEÚDO MINERAL ou Resíduo Mineral 
Fixo (RMF)
Profa. Dra. Adriene Ribeiro Lima
Profa. Dra. Cláudia Colamarco Ferreira
Determinação de cinzas
O que é cinza?
O que é cinza no alimento????
Definição: refere-se ao resíduo inorgânico 
remanescente após a
completa destruição da matriz orgânica do alimento.
Determinação de cinzas
PRODUTO MATÉRIA 
INTEGRAL(%)
MATÉRIA 
SECA (%)
Leite 0,7 5,4-6,0
Queijo 1,0-6,0 2,0-10,0
Farinha 0,3-0,8 0,34-0,91
Carne de boi 0,8-1,0 1,9-3,2
Feijão 3,6-4,0 4,0-4,4
Laranja 0,5 3,9
Pão 1,7-2,6 2,6-4,7
Açúcares e Xaropes 0,0 0,0
Espinafre 1,5 20,0
CINZAS NOS ALIMENTOS
5
Mineral Fontes
Ca Lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e vegetais.
P Lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes.
Cl Sal de cozinha
Fe Grãos, farinhas, cereais, nozes, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos,
legumes/ lácteos, frutas e vegetais.
Na Sal/ lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
Mg Nozes, cereais e legumes.
Mn Cereais, vegetais e algumas frutas e carnes.
Cu Frutos do mar, cereais e vegetais.
S alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.
Co Vegetais e frutas.
Zn Frutos do mar/ pequena qtde: maioria dos alimentos.
Composição da cinza depende da natureza do alimento
Controle de qualidade
Controle de qualidade
DETERMINAÇÃO DE CINZAS NA ADULTERAÇÃO
Como indicativo de pureza e adulteração (ex.: presença de
areia, talco, sujeira em condimentos, conteúdo de frutas
em geleias ou doces)
Ex: Cinzas de produtos contendo
frutas são alcalinas devido a
presença de sais de ácidos fracos
(cítrico, málico, tartárico) que na
incineração são convertidos em
carbonatos.
Minerais - Métodos físico-químicos de 
determinação
– TOTAL Resíduo Mineral Fixo ou Cinzas 
totais
– CONSTITUINTES Análise Elementar 
(elementos específico) 
Cinzas - Métodos físico-químicos de 
determinação
RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF) OU CINZAS TOTAIS
• Fundamento: carbonização da matéria orgânica
• Procedimentos: 
– Queima seca – calor (CINZA SECA)
– Queima úmida – ácido (CINZA ÚMIDA)
Cinzas - Métodos físico-químicos de 
determinação
COMPARAÇÃO
Cinza seca Cinza úmida
Teor total de cinzas Microelementos
Técnica simples, útil e 
de rotina
Uso de reagentes 
corrosivos
Demorada, pode 
provocar volatilização
Mais rápida
Uso de altas 
temperaturas
Uso de baixas 
temperaturas
CINZA ≠ MINERAIS TOTAIS