Relatório 04 REAÇÃO DE MAILLARD

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
 DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS 
 GCA103 – QUÍMICA DE ALIMENTOS I 
 
 
 
 
 
REAÇÃO DE MAILLARD DE DIFERENTES AÇÚCARES E 
TEMPERATURAS NA VELOCIDADE DA REAÇÃO 
 
 
 
 
 Alunos: 
Amanda Luiza Sousa de Camargo Roma 
Eliane Santos Abreu 
Natália Selvati Coelho 
Thayna Belchior Fernandes da Silva 
Rafaella de Sá 
Vinnie Hyoiti Hirooka 
 
 
 Relatório: 4 
 
INTRODUÇÃO 
Reação de Maillard 
A reação de Maillard também é conhecida como escurecimento não enzimático. Essa 
reação ocorre quando há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e 
proteínas como um aldeído (açúcar redutor), resultando sempre na degradação dos 
carboidratos (açucares) com formação de pigmentos escuro, criando compostos de 
baixa digestibilidade (compostos que temos dificuldade de digerir e absorver). É uma 
reação que é acelerada com o calor. 
 
A intensidade dessas reações depende da quantidade e do tipo de carboidrato 
presente. Os açucares utilizados na reação de Maillard, são redutores, sendo eles: a 
Glicose, frutose, lactose, galactose e maltose. 
 
A reação de Maillard é uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de 
cerveja, pão, café, cacau, amendoim, batata frita, produção de caramelo e 
indesejáveis, como nas frutas desidratadas, ovo em pó, suco concentrado de 
frutas, especialmente de limão, etc. 
 
Os produtos da degradação formam compostos escuros e de alto peso molecular, os 
quais contem nitrogênio em sua molécula, chamadas de melanoidinas, que são 
polímeros insaturados, coloridos e de variada composição. Há ainda a formação de 
produtos voláteis responsáveis pelo aroma característico. 
 
 
OBJETIVO 
Observar a intensidade e a velocidade de escurecimento em diferentes 
temperaturas, na presença de diferentes açúcares e a eficiência de um inibidor 
da reação (bissulfito de sódio). 
 
 
IMPORTÂNCIA E APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA 
A reação de Maillard é muito mais que gerar coloração aos alimentos, sua 
função principal é gerar sabor e aroma a comida, e por isso costumam dizer que 
‘reação de sabor’ é o significado mais adequado. Trata-se da reação entre os 
açucares e os aminoácidos presentes nos alimentos, que vão produzir aromas 
diferenciados. Pode ocorrer em alimentos contendo açúcares redutores 
(glicose, frutose, lactose) e em proteínas. Os alimentos que mais comumente 
envolvidos nessa reação são: Pão (especialmente o francês, que fica com a casca 
escura); Frutas secas; Misturas para molhos; Leite em pó; Cacau; Produtos 
extrusados (como os cereais matinais). Os dois principais fatores da reação de 
Maillard se baseiam na secura da superfície do alimento, e na temperatura. O 
cozimento sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações 
químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e 
consequentemente provocando a reação de Maillard. Esta é a explicação para 
aquele dourado na carne, a crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os 
diversos aromas que os alimentos produzem durante a cocção. Os alimentos 
presentes no grupo "gorduras" apresentam teores maiores de Maillard, devido 
ao favorecimento de reações entre as aminas e os produtos da oxidação lipídica. 
Nesse grupo estão incluídos manteiga, requeijão, margarina, maionese, óleos e 
oleaginosas. Altos teores de Maillard também são encontrados em alimentos 
com alto teor de proteínas, como carnes, peixes e ovos. Além de estar presente 
em alimentos submetidos a qualquer tipo de tratamento térmico, incluindo 
alimentos fritos, assados em churrasqueiras, cozidos em forno convencional ou 
de micro-ondas, sendo a temperatura o parâmetro crítico relativamente a essa 
reação. Assim, métodos mais brandos de cozimento e com alta atividade de 
água, como preparações ensopadas e a vapor, geram teores menores da Reação 
de Maillard. Nesse grupo estão incluídas panquecas, pães, frutas e algumas 
verduras. Os alimentos ricos em carboidratos contêm teores intermediários de 
Maillard e merece atenção, tanto por sua participação na dieta, quanto por ser 
a lisina o aminoácido limitante em cereais. 
Por fim nos alimentos a Reação de Maillard confere e influencia atributos 
sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente 
processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma 
e sabor (aldeídos e cetonas), bem como pela cor (melanoidinas) e textura que 
são importantes para aceitação do produto no mercado. 
 
METODOLOGIA 
VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS 
• Banho aquecido a 200ºC; 
• 4 béqueres de 100mL; 
• 19 tubos de ensaio de aproximadamente 10mL; 
• 1 pipeta graduada de 2mL; 
• 5 provetas de 100mL; 
• 8,40g de glicose; 
• 4 pipetas graduadas de 10mL 
• 0,5g de: valina, metionina e fenilalanina; 
• 100mL de solução 0,3M de glicose; 
• 100mL de solução 0,3M de frutose; 
• 100mL de solução 0,3M de xilose; 
• 1000mL de solução 0,3M de sacarose 
Todas em tampão fosfato à pH=8 
• 400mL de solução 1,5% de Ajinomoto em tampão fosfato à pH 8,0; 
• 4g de bissulfito de sódio. 
 
TÉCNICA 
Foi utilizado diferentes açúcares e somente um aminoácido. 
Homogeneizou-se o béquer, num total de 200 mL para o sistema. 
Sistema A: 100 mL de solução 0,3 M de glicose + 100 mL de solução 1,5% de 
ajinomoto. 
Após homogeneizar a solução, realizou-se o seguinte procedimento: 
Em temperatura ambiente, adicionou-se 6 mL da solução A em dois tubos de 
ensaio. Em um dos tubos de solução, adicionou-se 0,5g de bissulfito de sódio. 
Tampou-se a boca dos tubos com papel alumínio. 
Na estufa, a 60C, adicionou-se 6 mL da solução A em dois tubos de ensaio. Em 
um dos tubos de solução, adicionou-se 0,5g de bissulfito de sódio. Tampou-se a 
boca dos tubos com papel alumínio. Fez-se a leitura da absorbância a 450nm no 
espectrofotômetro após a colocação nos tubos, e posteriormente após 24 e 48 
horas. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
Grupo 4: 25 mL de solução de glicose de solução de ajinomoto => 6 mL (tubo 1). 
E 6 mL + 0,5g de bissulfito (tubo 2). 
 
Tubo 1: Reação de Maillard nas soluções com bissulfito. 
 
 
 
 
 
Tubo 2: Reação de Maillard sem bissulfito. 
 
 
CONCLUSÃO 
De acordo com os resultados, nos tubos com a presença do bissulfito de sódio, a 
reação de Maillard foi interrompida, devido à ação inibidora deste. Do 
contrário, nos tubos sem a presença do bissulfito, houve a mudança de cor das 
soluções. 
Pôde-se concluir também que a temperatura ideal age como um catalisador da 
reação de Maillard e que a velocidade de reação é maior com a glicose do que 
com a frutose. 
 
REFERÊNCIAS 
 https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard 
http://www.alimentacaosemcarne.com.br/index.php?option=com_content&view=arti
cle&id=98:reacao-de-maillard&catid=13&Itemid=153