TD açúcares Nívea

Prévia do material em texto

�PAGE �1�
�PAGE �3�
Disciplina: Técnica Dietética 
Profa.: Nívea Pacheco
AÇÚCARES E AÇUCARADOS
O açúcar apresenta características químicas e físicas que contribuem para as propriedades de diversos tipos de alimentos. As principais funções do açúcar são: 
participar de reações enzimáticas de escurecimento;
modificar as propriedades dos géis;
promover a formação da geléia;
estabilizar espumas; 
oferecer substrato para fermentações;
aerar e dar maciez a algumas massas;
contribuir para o sabor dos alimentos;
formar a estrutura de produtos cristalizados;
permitir a confecção de xaropes e outros produtos não cristalinos.
O açúcar cristal comum é obtido pela sulfitação do caldo de cana, seguido de calagem e decantação, tendo 99,8% de sacarose e 0,04% de umidade, o que o torna muito estável. 
O desdobramento do amido encontrado nos cereais e tubérculos produz glicose. O amido de milho é utilizado industrialmente para obtenção do açúcar cristalizado (Dextrosol) e açúcar amorfo em solução xaroposa (Karo), que contêm 40 a 50% de uma mistura de glicose e maltose, além de dextrinas, água e resíduo mineral.
Outro cereal empregado para obtenção de açúcar é a cevada: pela germinação natural produz a maltose; submetida à evaporação à vácuo, a solução de maltose solidifica-se. Depois de seca, é triturada, sendo denominada extrato de malte, que é utilizado em preparações como o leite maltado. 
O caldo de cana concentrado produz o melaço, que é rico em Ferro, assim como a rapadura, obtida pela cristalização do açúcar bruto. 
A lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente para uso especial dado seu sabor pouco doce e sua propriedade laxante.
A frutose é o açúcar mais doce, sendo duas vezes mais doce que a sacarose, que é seis vezes mais doce que a lactose. A glicose é pouco menos doce do que a sacarose.
	Quando o açúcar é o principal ingrediente de uma preparação, seu efeito dependerá da quantidade utilizada, do tipo do açúcar, da intensidade de agitação ao bater a mistura e dos componentes desta mistura.
Adoçantes Comerciais
	Possuem poder adoçante diferente do açúcar e por isso são usados em menores quantidades. Aqueles derivados de aminoácidos ou carboidratos, fornecem calorias (à base de lactose ou aspartame). Existem várias marcas e apresentações no mercado, sendo que alguns tipos podem ser utilizados sob calor em preparações culinárias:
Sacarina e Ciclamato Sódicos: Adocyl, Doce Menor, Assugrin, Sucaryl
Aspartame: Línea, Gold, Finn
Lactose + Aspartame: Equal
Maltodextrina: Tal e Qual
Frutose: Frutose
Sucralose + Maltodextrina: Splenda
Caldas de açúcar e seus usos
Calda fina: 250g de açúcar para 500 mL de água para saladas de frutas e frutas cozidas
Calda fina: 250g de açúcar para 250 mL de água para frutas carameladas
Calda grossa: 250g de açúcar para 225 mL de água para caramelo e sobremesas geladas
Bala Mole: 116-118ºC para suspiro italiano e glacê de manteiga
Bala dura: 125ºC para marzipã, fondant e doces
Casca mole: 134ºC para nougat alguns caramelos e puxa-puxa
Casca dura: 145ºC para algodão doce de açúcar, açúcar-cande, palha-de-açúcar e frutas cristalizadas
Caramelo: na forma líquida para caldas e em sobremesas como crème caramel. Caramelo quebrado ou esmagado é usado para coberturas
Objetivos gerais:
Conhecer as apresentações diversas de produtos de açúcar e açucarados e seu uso
Explorar as propriedades do açúcar
Comparar processos diferentes para cristalização
Calcular rendimento das preparações (número de porções e gramas por porção) 
Calcular peso e custo das porções 
G1: Apresentação de açucarado
Doce de mel
	Ingredientes
	Modo de preparo
	1 xic chá de açúcar
1/3 de xic de xarope de mel
2/3 xic de água
Essência de baunilha
	Coloque açúcar, água, xarope de milho numa panela e esquente a mistura aos poucos, mexendo até que o açúcar dissolva. Tampe a panela e deixe a calda ferver 3 minutos para que se dissolvam os cristais de açúcar formados nos lados da panela. Cozinhe sem mexer até a temperatura de 154ºC. Retire do fogo e junte aromatizante a gosto. Pingue com a ponta de uma colher de sopa em pedra mármore untada ou superfície lisa e enfie o palito imediatamente em cada pedaço á medida que for pingando. Solte os pirulitos do mármore assim que endureçam e antes que esfrie.
G2: Produto dietético 
Manjar de coco diet
	Ingredientes
	Modo de preparo
	Leite – 500 mL
Leite de coco – 250 mL
Maisena - 50g
Adoçante – 50 gotas
Sal – 1 pitada
	Numa panela colocar o leite, a maisena, o leite de coco e uma pitada de sal e levar ao fogo para engrossar. Ao retirar do fogo, acrescente o adoçante. Misture bem, despeje num pirex previamente molhado e refrigere.
 Comparação de sabor:
Manjar de coco comum
	Ingredientes
	Modo de preparo
	Leite – 500 mL Leite de coco – 250 mL
Maisena - 50g
Açúcar – 15 colheres de sopa
Sal – 1 pitada
	Numa panela colocar o leite, a maisena, o leite de coco, uma pitada de sal, o açúcar e levar ao fogo para engrossar. Retirar do fogo e colocar na forma já untada com calda dura (ver quantidade de água e açúcar) e resfriar.
G3: Cristalização – comparação de processos
Pé-de-Moleque
	Ingredientes
	 Modo de preparo
	1 xic chá Amendoim (torrado sem casca)
¼ xic água	
½ unidade Rapadura
	Quebrar a rapadura em pedaços pequenos e colocar na panela com a água. Deixar ferver até dar ponto de bala firme. Desligar o fogo, colocar o amendoim (sem mexer) e deixar esfriar. Bater um pouco a mistura e despejar numa superfície untada. Cortar quando frio.
G4: Comparação de processos de cristalização
Quadradinhos de leite condensado
	Ingredientes
	Modo de preparo
	1 lata de leite condensado
1 xic leite
1 colh sopa de manteiga
1 xic chá de açúcar
300g de coco ralado
5 gotas de essência de baunilha
	Misture os quatro primeiros ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela. Acrescente o coco e a baunilha e deixe no fogo por mais 10 minutos. Retire do fogo e bata até ficar opaco. Despeje no mármore untado e depois de frio, corte em quadradinhos.
G5: Doce em pasta
Brigadeiro
	Ingredientes
	Modo de preparo
	1 lata de leite condensado
2 C de chocolate em pó
2 C de manteiga ou margarina
Chocolate granulado
	Misture os 3 primeiros ingredientes numa panela grossa. Ligue o fogo baixo e vá mexendo até que o doce se desprenda do fundo da panela. Deixe esfriar, enrole e passe no chocolate granulado.
Resultados e Discussões
Discutir as propriedades exploradas do açúcar em cada preparação explicando como se dá o processo.
Referências Bibliográficas
TEICHMANN. I Tecnologia Culinária. Caixas do Sul:EDUCS, 2000.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. 6ª Ed. Atheneu. São Paulo. 
WRIGHT,J.; TREUILLE,E. Le cordon bleu – Todas as técnicas culinárias. São Paulo:Marco Zero, 352p.
BARHAM,P. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002.