6. Agregando valor através do serviço de alimentação

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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Prof. Ma. Gláudia Mapurunga
Mestre em Gestão de Negócios Turísticos – UECE
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O TERMO NEGÓCIO
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Em economia, negócio, é referido como um comércio ou empresa, que é administrado por pessoa(s) para captar recursos financeiros para gerar bens e serviços.
Podemos dizer que, entende-se por negócio toda e qualquer atividade econômica com o objetivo de gerar lucro.
Etimologicamente, a palavra negócio deriva do latim, e quer dizer a negação do ócio. Negócio não trata apenas de negócio financeiro ou comercial, mas sim toda a atividade humana que tem efeitos jurídicos.
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O TERMO RESTAURANTE
É um estabelecimento comercial destinado ao preparo e comércio de refeições, normalmente servindo também bebidas.
Este espaço consiste em uma sala com mesas ou um balcão onde os clientes se sentam, uma cozinha e outras áreas de serviço. A comida e bebida é servida por garçons e barmen.
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RESTAURANTE
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Para um restaurante ser um bom negócio ele deve: Atender as necessidades de seus clientes.
Alimentação saborosa 
Atendimento cortês
Alimentação saudável
Alimentos seguros
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CLASSIFICAÇÃO DOS RESTAURANTES
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Por tamanho: para ser considerado um restaurante comercial deve vender no mínimo de 40 refeições dia, mas o tamanho vai depender do mercado onde este esta inserido. 
PEQUENO
MÉDIO
GRANDE
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SISTEMA DE SERVIÇOS
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A LA CARTE
À FRANCESA
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SISTEMA DE SERVIÇOS
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À INGLESA DIRETO
À INGLESA INDIRETO
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SISTEMA DE SERVIÇO
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EMPRATADO
RUSSA
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SISTEMA DE SERVIÇO
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TABLE D’HÔTE
BUFFET
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BRIGADA DE SERVIÇO
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Serviço à Francesa – 01 garçom / 8 clientes;
Serviço à Inglesa – 01 garçom / 10 a 12 clientes;
Serviço de Empratado – 01 garçom /15 a 20 clientes;
Serviço de Buffet - 1 garçom/ 15 a 20 clientes.
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GUIA MICHELIN
Tradicional publicação que seleciona bons restaurantes e hotéis em diversas regiões do mundo, classifica os estabelecimentos de 1 a 3 estrelas.
O Guia Michelin, que existe há mais de um século, cobre 24 países em 4 continentes. Os avaliadores fazem visitas anônimas aos estabelecimentos e sempre pagam a conta.
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GUIA MICHELIN
Eles se baseiam em cinco critérios para dar sua nota: a qualidade dos produtos utilizados, a personalidade da cozinha, a técnica de cozimento e a harmonização dos sabores, a relação preço/qualidade e a regularidade.
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TIPOS DE RESTAURANTES
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 Internacional (pratos de vários lugares do mundo), 
 Contemporâneo (pratos internacionais + a culinária do país em que se encontra), 
 Especialidades (que pode ser típico de um país ou região).
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TIPICIDADE DA CULINÁRIA
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Típica/Regional: Mineira, Capixaba, Baiana, Nordestina ou Árabe, Italiana, Francesa, Brasileira, Japonesa, Portuguesa, Espanhola...
Restaurante Clássico: serviço com qualidade, clientela sofisticada, com pratos internacionais,
Restaurante Dietético/Vegetariano,
Restaurante Tradicional ou antigo: tem como atração a tradição da família,
Restaurantes Modernos: oferecem alimentação com preços relativamente baixos e rapidez.
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PIZZARIAS
CHURRASCARIAS
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SORVETERIA
DOCERIA
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FAST FOOD
PRAÇA DE ALIMENTAÇÃO
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CASA DE CHÁ
DELIVERY
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DRIVE THRU
LOJA DE CONVENIÊNCIA
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100% AUTOMATIZADO
BUFFET PARA EVENTOS
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SERVIÇO DE CATERING
COMIDA DE RUA
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RESTAURANTES INUSITADOS
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The Rock, Zanzibar - Tanzânia
Grotta Palazzese, Polignano a Mare - Itália
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RESTAURANTES INUSITADOS
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Mahika Mano, Tóquio - Japão
Sirocco, Bangcoc - Tailândia
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RESTAURANTES INUSITADOS
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Lainio Snow Village Ice Bar, Yllasjarvi - Finlândia
Harbin, no Norte da China
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RESTAURANTES INUSITADOS
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Ithaa Undersea Restaurant – Rangali Island, Maldivas
Dans le noir - Paris
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RESTAURANTES INUSITADOS
Waterfall Restaurante – Filipinas
Crater Lodge, Ngorongoro Conservation Area –Tanzânia
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LEMBRETES
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Número de peças do restaurante deve corresponder a uma vez e meia ao número de lugares + 10 % no almoxarifado.
Ex: Restaurante com 100 lugares = 150 pratos em uso e 15 no almoxarifado para reposição.
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LEMBRETES
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A perda mensal aceitável é de 2% da receita do setor.
O percentual de perda é um termômetro eficaz para se medir o nível de satisfação dos funcionários. Se estão insatisfeitos a perda tende a ser maior.
 
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
FOCO - O serviço de A&B como estratégia para melhorar sua lucratividade e a taxa de ocupação hoteleira.
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Como saber o que agrega valor ao seu negócio? Seu cliente pode colaborar com a resposta.
É impossível oferecer a melhor solução em produtos e serviços se não conhecemos quem é o nosso cliente e suas expectativas.
IMPORTANTE !!! Construção de relacionamento e da troca de informação entre as partes 
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REGISTRO DESSA INFORMAÇÃO
PESQUISA DE SATISFAÇÃO
CONTATO DO GARÇON
CONTATO DO SUPERVISOR DE A&B
CONTATO DO RECEPCIONISTA
CONTATO COM A CAMAREIRA
CONTATO DO SUPERVISOR DE EVENTOS
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Estar atento MERCADO - às novas:
Tecnologias
Tendências
Inovações 
Desenvolver produtos eficientes e eficazes com objetivo de auxiliar a operação dos clientes 
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EVOLUÇÃO DO SETOR DE A&B
Cardápio variado
Cozinhas desestruturadas
Falta de tecnologia
Profissional desqualificado
Decoração arte - detalhe
Dificuldade abastecimento
Gastronomia Internacional
Alimentação insalubre
Pouca Segurança alimentar
Atendimento formal
Cardápio enxuto
Preocupação com o lay out
Tecnologia avançada 
Profissional qualificado
Visual agradável - prático
Abundância e rapidez
Gastronomia típica brasileira
Alimentação saudável
Segurança alimentar
Hospitalidade
PASSADO	
PRESENTE
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GASTRONOMIA SEDUZ...
Se antes viajar era sinônimo de 
PRAIA E SOL hoje,
nossos atrativos se diversificaram:
ECOTURISMO
TURISMO CULTURAL
TURISMO DE AVENTURA
“GASTRONOMIA” + IMPORTANTE
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GASTRONOMIA DO CEARÁ
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ATRAÇÃO TURISTICA
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TURISMO E ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR EMPRESÁRIO ATUALIZADO
Feiras
Congressos
Revistas 
Sites
Cursos
Frequentar restaurantes
Ser turista 
Frequentar hotéis
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EMPRESÁRIOS RESISTENTES
Acham que essas ações não trarão
diferenciação ao seu produto final
 em relação aos dos
 concorrentes que os utilizam
ACREDITAR NA MUDANÇA
PENSAMENTO POSITIVO - RENTABILIDADE
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NEGAÇÃO DE VALOR AO SETOR
RENTABILIDADE SETOR DE A&B
TERCEIRIZAR???
DESATIVAR CAFÉ DA MANHÃ???
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IDENTIFIQUE OPORTUNIDADES DE INVESTIR NO SETOR DE A&B
Desenvolva seus Pontos de Vendas para que o cliente permaneça no hotel;
Tenha serviços de A&B inclusos na diária, além do bom café da manhã;
Gere atratividade ao cliente .
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Fique mais atento, pois o seu concorrente está de olho em você, fazendo todas as ações que você faz e as que deixa de fazer também. 
 
Razão de ser: encantar pessoas dia-a-dia.
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QUESTIONAMENTOS?
Quem é o cliente?
O que o cliente quer?
Porque o cliente quer o produto?
Quando quer receber?
Como e em que condições o cliente quer receber o produto e/ou serviço?
Quanto o cliente está disposto a pagar pelo produto e/ou serviço?
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SUGESTÃO DO CHEFE
ATIÇAR A CURIOSIDADE E ENCANTAR O CLIENTE COM CRIATIVIDADE PODE SER UMA EXCELENTE ALTERNATIVA PARA AUMENTAR AS VENDAS
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Atitudes que surpreendem
Cordiabilidade extrema
Percepção
Cliente como alvo
Comunicação
Bom Humor
ATENDIMENTO / SERVIÇO
HOSPITALIDADE
Perfeição
“A qualidade está nos detalhes”
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HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
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CARDÁPIO
Cardápio é, sim, uma estratégia de marketing, já que é invoador e divertido. 
A intenção é que ele leve o cliente para um passeioem suas páginas gastronômicas.
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INSPIRAÇÃO....
GASTRONOMIA
SOBREMESAS
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
CAFÉ DA MANHÃ - PRIORIDADE
CEREAIS
FRUTAS TROPICAIS
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
PÃES
BOLOS
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
QUEIJO COM GOIABADA
FRUTAS SECAS E GELEIAS
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
PÃO DE QUEIJO
TAPIOCA
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Serviço de CAFÉ E LEITE em garrafa térmica
SUCOS NATURAIS COM FRUTAS TROPICAIS
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
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SERVIÇO NA UNIDADE HABITACIONAL
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SERVIÇO NA UNIDADE HABITACIONAL
FELIZ PASCOA
TAÇA DE FRUTAS
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SERVIÇO NA UNIDADE HABITACIONAL
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ROOM SERVICE
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SERVIÇO....
NA PISCINA
BAR EXECUTIVO
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EVENTOS - SOCIAIS
Casamentos, batizados, aniversários, formaturas, bailes de debutantes, festas beneficentes;
Promovidos por particulares;
Público alvo: familiares e amigos;
Serviços de A&B: café da manhã, chá da tarde, cocktail, banquete, ceia, buffet;
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AGREGANDO VALOR ATRAVÉS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
EVENTOS GASTRONOMICOS
SERVIÇO DE EVENTOS
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EVENTOS TEMÁTICOS
ESPANHOL
JAPONÊS
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SERVIÇOS DE A&B EM EVENTOS
CHÁ DA TARDE
WELCOME COFFEE
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A&B EM EVENTOS – Coffee Break
Pequena refeição que acontece num curto intervalo de tempo, entre reuniões, aulas e eventos técnicos científicos em geral.
Este serviço pode acontecer em forma de um pequeno buffet, contendo café, chá, água e sucos.
Os alimentos servidos não podem ser gordurosos nem quebradiços, devem ser pequenos, pois serão comidos com as mãos.
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A&B EM EVENTOS – Brunch
Breakfast + Lunch – De influência americana, consiste de um café da manhã que inclui itens de um almoço, geralmente servido em ocasiões especiais ou aos domingos, aproximadamente - 10 às 15 horas
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A&B EM EVENTOS – Café Colonial
Pouco conhecido nas demais regiões do país, o café colonial é uma tradição típica alemã encontrada no Sul do Brasil. Essa refeição é uma mistura de café da manhã e almoço, pode ser degustado a qualquer hora do dia. O cardápio é composto de bolos, salgados, queijos, salames, carne, vinhos e muito mais. 
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A&B EM EVENTOS – Coquetel
São eventos com hora marcada para seu inicio e término.
Os convidados ficam em pé, e os garçons circulam com as bandejas para a realização do serviço de alimentos e bebidas. Ou Buffet-coquetel, garçons servem apenas à bebida.
É importante que haja mesas de apoio onde os convidados depositem copos e guardanapos utilizados.
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A&B EM EVENTOS – Vinhos
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COMPRAR BEM PARA VENDER MELHOR AINDA
CUSTO X BENEFÍCIO
QUALIDADE X PREÇO
PREÇO X FORMA DE PAGAMENTO
PROMOÇÃO X GARANTIA DE VENDA
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PROMOÇÕES SEGMENTADAS DE MARKETING
Lúdicas, divertidas, com desconto ou distribuição de brindes;
Etílicas, enológicas e gastronômicas;
Artísticos culturais;
Temáticas;
Filantrópicas, ecológicas e de responsabilidade social;
Relacionada a serviços.
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PROMOÇÃO
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PROMOÇÃO
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 O BOM GERENCIAMENTO GARANTE A SOBREVIVÊNCIA DO SETOR DE A&B
Você sabe o que agrega valor ao seu negócio!
IMPLANTE!!!!!
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ESTÁ SERVIDO????
É PELA BOCA QUE SE
 PEGA O CLIENTE, 
COMO ENSINAVA
 MINHA AVÓ...