ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
Aula 1: Condutas de laboratório e vidrarias 
1. Fale as funções e características de cada vidraria abaixo: 
 
a) Becker 
b) Erlenmeyer 
c) Balão volumétrico 
d) Proveta 
e) Bureta 
f) Pipeta volumétrica 
g) Pipeta graduada 
 
2. Das vidrarias citadas acima, qual (ou quais) são as vidrarias indicadas na medida de volumes precisos 
e exatos. 
 
Aula 2: Condutas de laboratório e vidrarias 
 
1. Sobre os alimentos não aptos para o consumo, defina: 
 
a) Alimentos contaminados 
b) Alimentos alterados 
c) Alimentos falsificados 
d) Alimentos adulterados 
 
2. Qual a importância de realizar análises nos alimentos? 
3. Quais aplicações da análise de alimentos? 
4. Como os métodos de análises químicas dos alimentos podem ser classificados? Explique. 
5. As análises de alimentos quantitativas podem ser realizadas basicamente de duas maneiras. Quais são 
elas? Explique. 
6. Em quais situações os métodos convencionais são mais utilizados? 
7. Qual a diferença entre amostragem e amostra? 
8. Quais as etapas do processo de amostragem? 
9. Qual técnica pode ser utilizada em uma amostra bruta seca (pó) com a finalidade de reduzi-la? Explique 
como realizar essa técnica. 
10. O quarteamento é uma técnica de amostragem para homogeneizar amostra secas. Utilizando-se este 
método, quantas etapas são necessárias para reduzir 64 kg de uma amostra bruta de amendoim em 500 
g, aproximadamente. 
11. Um caminhão contendo um lote de farinha de trigo chegou na plataforma de recebimento. Esse lote 
era muito grande, sendo composto por 1024 sacos de farinha. Qual o tamanho da amostra bruta deve 
ser coletada? 
12. Diferencie exatidão de precisão. 
13. Defina repetibilidade e reprodutibilidade. 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
Aula 3: Preparo de soluções 
 
Questões nos slides. 
 
Aula 4: Determinação da composição centesimal - umidade 
 
1. Convencionou-se chamar “composição centesimal” de um alimento à proporção em que aparecem, em 
100 g de alimento, os seguintes grupos homogêneos de substâncias: 
 
a) Umidade, cinzas, óleos, carboidratos, fibras e proteínas. 
b) Cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, vitaminas e proteínas. 
c) Umidade, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras e proteínas. 
d) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
2. Conhecendo a composição centesimal de um alimento é possível: 
 
a) Determinar o valor calórico do alimento. 
b) Determinar a quantidade de gorduras trans no alimento. 
c) Não é possível determinar nem a quantidade de gorduras trans nem o valor calórico do 
alimento. 
d) Determinar o teor de ferro presente no alimento. 
 
3. A fração não metabolizável da composição centesimal de um alimento encontra-se: 
 
a) Nas cinzas. 
b) Nas fibras 
c) Nos lipídeos. 
d) Nos carboidratos. 
 
4. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: Umidade 
= 10,0 %; cinzas = 2,0%; proteínas = 10,0%; gorduras = 5,0%; fibras = 2,0%. O extrato seco do produto 
será de: 
 
a) 90% 
b) 19% 
c) 29% 
d) 60% 
e) Não é possível determinar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
5. Antes de colocar a amostra na cápsula ao realizar a análise de umidade por secagem em estufa: 
 
a) A cápsula deve ser desidratada em estufa durante 2 hrs, colocada no dessecador 30 min 
e depois deve ser pesada em balança analítica. 
b) A cápsula deve ser incinerada em mufla a 550°C, colocada no dessecador 30 min e 
depois deve ser pesada em balança analítica. 
c) A cápsula deve ser pesada em balança analítica sem necessidade de tratamento prévio 
desde que esteja limpa. 
d) A cápsula deve ser desidratada em estufa durante 2 hrs, colocada no dessecador 30 min 
e depois deve ser pesada em balança analítica. Esse procedimento deve ser repetido até 
obter peso constante. 
 
6. A atividade de água de um alimento: 
 
a) É a quantidade de água total presente em um alimento. 
b) Influencia de forma direta na conservação dos alimentos, pois ela interfere na 
velocidade das reações de deterioração dos alimentos 
c) Não tem influência na conservação dos alimentos 
d) É a quantidade de água ligada presente em um alimento. 
 
7. Quanto menor for a atividade de água de um alimento: 
 
a) Maior será o desenvolvimento de leveduras. 
b) Maior será o desenvolvimento de bactérias. 
c) Menor será a vida de prateleira do alimento. 
d) Maior será a vida de prateleira do alimento. 
 
8. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água: 
 
a) Terão o mesmo valor de umidade e de atividade de água 
b) Terão o mesmo valor de umidade, mas podem ter um valor diferente de atividade de 
água. 
c) Terão um valor diferente de umidade e de atividade de água 
d) nenhuma das alternativas anteriores. 
 
9. Se a umidade de um alimento é 8,5%: 
 
a) o alimento tem um extrato seco de 11,8%. 
b) o alimento tem um extrato seco de 91,5%. 
c) Não é possível calcular o valor do extrato seco. 
d) O alimento tem uma atividade de água de 8,5%. 
 
 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
10. A quantidade de água presente em um alimento sólido: 
 
a) Não tem influência nem na vida de prateleira nem no seu valor calórico. 
b) Tem influência no seu valor calórico, mas não tem influência na sua vida de 
prateleira. 
c) Tem influência na sua vida de prateleira, mas não tem influência no seu valor calórico. 
d) Tem influência apenas no seu valor calórico. 
 
11. Determine a porcentagem de umidade e de sólidos totais de uma geleia de morango funcional, 
considerando as informações abaixo: 
 
Peso da cápsula: 28,3397g 
Peso da amostra: 2,0857g 
Peso da capsula + amostra seca: 29,7437g 
 
12. Determine a porcentagem de umidade e de sólidos totais de amêndoa de castanha de caju, 
considerando as informações abaixo: 
 
Peso da cápsula: 50,2820g 
Peso da amostra: 2,0053g 
Peso da capsula + amostra seca: 52,1966g 
 
14. Quais dificuldades são encontradas na determinação de umidade? 
15. Qual método de secagem é mais utilizado? Qual o princípio dessa técnica? Quais vantagens e 
desvantagens e limitações? 
 
Aula 5: Determinação da composição centesimal – cinzas 
 
1. Determinação de cinzas por via seca é realizada: 
 
a) Por queima da matéria orgânica em mufla a 105°C. 
b) Por queima da matéria orgânica em mufla a 550°C. 
c) Por queima de matéria orgânica em estufa a 550°C. 
d) Por queima de matéria inorgânica em mufla a 550°C. 
 
2. Ao finalizar a análise de cinzas: 
 
a) A matéria orgânica presente na amostra foi transformada e CO2, H2O e NO2. 
b) A matéria orgânica presente na amostra foi pesada no cadinho após a incineração na mufla. 
c) A matéria inorgânica foi transformada em CO2 e H2O. 
d) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
3. Antes de colocar a amostra no cadinho ao realizar a análise de cinzas: 
 
a) O cadinho deve ser pesado em balança analítica sem necessidade de tratamento prévio desde 
que esteja limpo. 
b) O cadinho deve ser desidratado em estufa durante 2 hrs, colocado no dessecador 30 min e 
depois deve ser pesado em balança analítica. 
c) O cadinho deve ser incineradoem mufla a 550°C, colocado no dessecador 30 min e depois 
deve ser pesado em balança analítica. 
d) O cadinho deve ser incinerado em mufla a 550°C, colocado no dessecador 30 min e depois 
deve ser pesado em balança analítica. Esse procedimento deve ser repetido até obter peso 
constante. 
 
4. A determinação de cinzas por via úmida: 
 
a) É recomendada quando desejamos identificar os minerais presentes na amostra. 
b) É recomendada quando desejamos determinar a quantidade total de cinzas. 
c) É recomendada quando desejamos conhecer a umidade presente na amostra além da 
quantidade de cinzas. 
d) É recomendada quando desejamos conhecer a atividade de água do alimento. 
 
5. A quantidade de minerais presentes em um alimento: 
 
a) Está relacionada com o valor calórico do alimento. 
b) Está relacionada com o valor nutricional do alimento. 
c) Não está relacionada nem com o valor nutricional nem com o valor calórico do alimento. 
d) Pode ser determinada utilizando uma estufa. 
 
6. Se o conteúdo de cinzas de um alimento é de 4,5%: 
 
a) O alimento tem um extrato seco de 95,5%. 
b) O alimento tem um extrato seco de 4,5% 
c) Não é possível calcular o valor do extrato seco. 
d) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
7. A determinação de cinza total: 
 
a) É um importante índice de qualidade em farinhas. 
b) É igual à quantidade de areia presente no alimento. 
c) É realizada utilizando um extrator Soxhlet. 
d) É igual à quantidade de cálcio presente no alimento, como o leite. 
 
 
 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
8. Na determinação de cinzas em um alimento líquido por via seca: 
 
a) Antes de realizar a queima na mufla devemos colocar o cadinho com a amostra em estufa a 
105°C para evaporar a água contida no alimento. 
b) Antes de realizar a queima na mufla devemos colocar o cadinho com a amostra no banho-
maria para evaporar a água contida no alimento. 
c) Antes de realizar a queima na mufla devemos colocar o cadinho com a amostra em estufa a 
105°C para desengordurar a amostra. 
d) Antes de realizar a queima na mufla devemos colocar o cadinho com a amostra em bloco 
digestor. 
 
9. A determinação de cinzas por via úmida: 
 
a) É realizada utilizando água e a temperaturas maiores do que as utilizadas na determinação 
de cinzas por via seca. 
b) É realizada utilizando bases fortes em um bloco digestor, e temperatura menores do que as 
utilizadas na determinação de cinzas por via seca. 
c) É realizada utilizando ácidos fortes em um digestor, e temperaturas menores do que as 
utilizadas na determinação de cinzas por via seca. 
d) nenhuma das alternativas anteriores 
 
10. Determine a porcentagem de cinzas de uma geleia de morango funcional, considerando as informações 
abaixo: 
 
Peso do cadinho: 47,8671g 
Peso da amostra: 3,1144g 
Peso do cadinho + cinzas: 47,8831g 
 
11. Determine a porcentagem de cinzas de uma geleia de morango funcional, considerando as informações 
abaixo: 
 
Peso do cadinho: 44,0545g 
Peso da amostra: 3,1365g 
Peso do cadinho + cinzas: 44,0691g 
 
 
12. Determine a porcentagem de cinzas de um salgado de frango fitness, considerando as informações 
abaixo: 
 
Peso do cadinho: 36,8188g 
Peso da amostra: 2,1048g 
Peso do cadinho + cinzas: 36,8568g 
 
13. Defina cinzas ou resíduo mineral fixo. Qual a importância nutricional de sua determinação em um 
alimento? 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
14. Qual a diferença básica na determinação de cinzas por via seca e cinzas por via úmida? Qual é a 
utilizada na determinação da composição centesimal? E na análise individual de minerais? 
 
Aula 6: Determinação da composição centesimal – proteínas e lipídeos 
 
1. As proteínas são polímeros de alto peso molecular: 
 
a) cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. 
b) cujas unidades básicas são os ácidos graxos ligados entre si por ligações peptídicas. 
c) cujas unidades básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações glicosídicas. 
d) cujas unidades básicas são os monossacarídeos ligados entre si por ligações peptídicas. 
 
2. As proteínas de origem animal: 
 
a) Geralmente possuem o mesmo valor biológico do que as de origem vegetal. 
b) Geralmente possuem um valor biológico maior do que as de origem vegetal. 
c) Geralmente possuem um valor biológico menor do que as de origem vegetal. 
d) Geralmente não possuem todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções 
adequadas. 
 
3. A determinação das proteínas pelo método de Kjeldahl é realizada: 
 
a) Quantificando somente o carbono presente na amostra. 
b) Quantificando somente o nitrogênio presente na amostra. 
c) Quantificando o nitrogênio e o carbono presente na amostra. 
d) Quantificando somente o hidrogênio presente na amostra 
 
4. A determinação das proteínas pelo método de Kjeldahl é realizada nas seguintes etapas (na ordem): 
 
a) Destilação, titulação e destilação. 
b) Destilação, digestão e titulação. 
c) Digestão, destilação e titulação. 
d) Titulação, destilação e digestão. 
 
5. Durante a destilação da amostra no método de Kjeldahl: 
 
a) O nitrogênio presente na amostra é transformado a amônia e depois a borato de amônio. 
b) O nitrogênio presente na amostra é transformado a amônia e depois a sulfato de amônio. 
c) O nitrogênio presente na amostra é transformado a sulfato de amônio e depois a amônio. 
d) O nitrogênio presente na amostra é transformado em borato de amônia e depois a sulfato de 
amônio. 
 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
6. A titulação no método de Kjeldahl: 
 
a) Pode ser realizada utilizando hidróxido de sódio 0,1N. 
b) Pode ser realizada utilizando ácido sulfúrico 0,1N. 
c) Pode ser realizada utilizando solução sulfo-cúprica 0,1N. 
d) Pode ser realizada utilizando o reagente de Biureto 0,1N. 
 
7. O fator de conversão utilizado na fórmula no método de Kjeldahl: 
 
a) Converte nitrogênio em amônia. 
b) Converte nitrogênio em proteína. 
c) Converte nitrogênio em porcentagem de amostra. 
d) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
8. Se a quantidade de nitrogênio presente em uma proteína é de 17%, o fator de conversão será: 
 
a) 6,70 
b) 6,25 
c) 5,88 
d) 6,99 
 
9. O que são proteínas e quais as funções que elas desempenham? 
10. Qual critério é utilizado para classificar uma proteína quanto ao valor biológico? 
11. A determinação do teor de proteínas em alimentos pelo método de Kjeldahl é considerado oficial. Qual 
fundamento desse método? Quais as etapas que o compõe? 
12. Na determinação de proteína pelo método de Kjeldahl é necessário fazer a conversão do teor de 
nitrogênio em proteína. Considerando que para a maioria das proteínas temos aproximadamente 16% 
de nitrogênio (N) para cada 100g de proteínas temos 16g de N. Calcule o fator de conversão? 
13. Qual o percentual de proteína, sabendo que 5g de amostra foi processada pelo método de Kjeldahl e 
resultou em um volume gasto de HCl (fator = 1,022) de 15 ml e fator a ser considerado é 6,25? 
14. Qual o percentual de proteína, sabendo que 2g de amostra foi processada pelo método de Kjeldahl e 
resultou em um volume gasto de HCl (fator = 1,006) de 12 ml e fator a ser considerado é 6,38? 
15. Os lipídeos são compostos encontrados nos organismos vivos: 
 
a) Geralmente insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos.b) Geralmente solúveis em água e em solventes orgânicos. 
c) Geralmente insolúveis em água e em solventes orgânicos. 
d) Geralmente insolúveis em solventes inorgânicos e solúveis em água. 
 
 
 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
16. Os lipídeos podem ser classificados em simples e compostos, sendo que: 
 
a) Os lipídeos simples são compostos que apresentam outros grupos na molécula além de 
ácidos graxos e álcoois. 
b) As ceras são exemplos de lipídeos simples. 
c) Os óleos são exemplos de lipídeos compostos. 
d) Nenhuma alternativa está correta. 
 
17. Dentre os métodos de quantificação de gorduras em alimentos: 
 
a) O método de Soxhlet é um método de extração por hidrólise ácida. 
b) O método de Soxhlet é um método de extração por solvente a frio. 
c) O método de Soxhlet é um método de extração por solvente a quente. 
d) Nenhuma das alternativas está correta. 
 
18. O método de Soxhlet: 
 
a) Pode ser utilizado para alimentos sólidos e líquidos. 
b) É um método titulométrico. 
c) Pode ser utilizado para alimentos e também para rações animais. 
d) É método que utiliza um solvente inorgânico. 
 
19. No método de Soxhlet: 
 
a) Não é necessária a utilização de uma estufa. 
b) Não é necessária a utilização de um dessecador. 
c) Não é necessária a utilização de um butirômetro. 
d) Não é necessária a utilização de um solvente orgânico. 
 
20. No método de Gerber: 
 
a) Não é necessária a utilização de uma estufa. 
b) Não é necessária a utilização de um banho-maria. 
c) Não é necessária a utilização de um butirômetro. 
d) Nenhuma das alternativas acima está correta. 
 
 
21. A gordura é extraída com éter de petróleo e recolhida no balão: 
 
a) No método de Bligh-Dyer. 
b) No método de Soxhlet. 
c) No método de Gerber. 
d) No método de kjeldahl. 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
22. No método de Bligh-Dyer: 
 
a) A gordura é extraída a quente na camada alcoólica. 
b) A gordura é extraída a frio na camada clorofórmica. 
c) A gordura é extraída a frio na camada ácida. 
d) A gordura é extraída a frio na camada de água. 
 
23. Caso seja desejado avaliar a deterioração dos lipídeos após a sua extração, é recomendado utilizar o 
método de: 
 
a) Soxhlet. 
b) Bligh-Dyer. 
c) Gerber. 
d) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
24. O teor de lipídeos de um bolo de castanhas foi determinado segundo metodologia de extração a quente. 
Conforme os dados abaixo, calcule a porcentagem de lipídeos nesse alimento. 
 
Peso da amostra: 6,05g 
Peso do balão vazio: 110,0g 
Peso do balão + gordura: 112,0g 
 
25. O teor de lipídeos de uma torta de frango foi determinado segundo metodologia de extração a quente. 
Conforme os dados abaixo, calcule a porcentagem de lipídeos nesse alimento. 
 
Peso da amostra: 3,05g 
Peso do balão vazio: 95,0g 
Peso do balão + gordura: 95,9g 
 
 
Aula 7: Determinação da composição centesimal – carboidratos e fibras 
 
1. Como os carboidratos são classificados? Dê exemplos. 
2. Nas tabelas nutricionais presentes nos rótulos, o teor de carboidratos totais é determinado por qual 
metodologia? Explique-a. 
3. Fale sobre a metodologia de determinação de carboidratos pelo método cuprimétrico de Lane-Eynon. 
4. Fale sobre a metodologia de determinação de carboidratos pelo método cuprimétrico de Munson-
Walker. 
5. Fale sobre o método de determinação de açúcares por densimetria. 
6. Fale sobre o método de determinação de açúcares por refratometria. 
7. O que são fibras? Qual método mais utilizado para quantifica-la em um alimento? Explique-o 
brevemente. 
8. Algumas metodologias para quantificar açúcares são espectrofotométricas. Nelas utiliza-se um 
composto orgânico que reage com o carboidrato produzindo substancias coloridas. Cite três destes 
compostos. 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
9. Com os dados abaixo determine a porcentagem de carboidratos de um salgado fitness. 
Umidade Proteína Cinzas Gordura 
43,38% 20,79% 1,80% 0,57% 
 
10. Na tabela nutricional são considerados carboidratos: 
 
a) Açúcares, amido 
b) Açúcares, amido, celulose 
c) Celulose, pectinas 
d) Açucares, amido e pectinas 
 
11. Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados: Umidade = 
10,0 %; cinzas = 2,0%; proteínas = 10,0%; gorduras = 5,0%; fibras = 2,0%. A quantidade de carboidratos 
do produto será de: 
 
a) 0% 
b) 71% 
c) Não é possível determinar 
d) 49% 
 
12. Os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e 
polissacarídeos, sendo que: 
 
a) A glicose e a maltose são monossacarídeos 
b) A lactose e o amido são oligossacarídeos 
c) A sacarose, a lactose e a maltose são dissacarídeos 
d) A frutose e a galactose são oligossacarídeos 
 
13. É um método gravimétrico baseado na redução do cobre pelos açúcares redutores: 
 
a) Munson-Walker 
b) Lane-Eynon 
c) DNS 
d) Antrona 
 
14. A reação de Fehling é visualizada pela modificação da coloração durante a titulação a quente: 
 
a) Mudando de vermelho-tijolo para um precipitado azul 
b) Mudando de azul para um precipitado vermelho tijolo 
c) Mudando de incolor para rosa 
d) Mudando de azul para incolor 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
15. Para quantificar amido em um alimento utilizando o método de Lane-Eynon, é necessário conhecer: 
 
a) A quantidade de açucares redutores presentes no alimento. 
b) A quantidade de açucares não redutores presentes no alimento. 
c) A quantidade de açúcares totais presentes no alimento. 
d) A quantidade de glicose presente no alimento. 
 
16. A quantidade total de carboidratos em um alimento, geralmente é determinada: 
 
a) Utilizando o método de Lane-Eynon. 
b) Utilizando o método de Kjeldahl. 
c) Utilizando o conceito de composição centesimal dos alimentos, calculando a quantidade 
de carboidratos por diferença. 
d) Utilizando o método de Soxlet. 
 
17. Para determinar a quantidade de açúcares redutores em um alimento utilizando o método de Lane-
Eynon: 
 
a) Não é necessário realizar hidrólise da amostra antes da titulação. 
b) É necessário realizar uma hidrólise ácida da amostra antes da titulação. 
c) É necessário realizar uma hidrólise alcalina da amostra antes da titulação. 
d) É necessário realizar uma secagem da amostra na mufla antes da titulação. 
 
18. Para determinar a quantidade de açúcares totais em um alimento utilizando o método de Lane-Eynon: 
 
a) Não é necessário realizar hidrólise da amostra antes da titulação. 
b) É necessário realizar uma hidrólise ácida da amostra antes da titulação. 
c) É necessário realizar uma hidrólise alcalina da amostra antes da titulação. 
d) É necessário realizar uma secagem da amostra na mufla antes da titulação. 
 
19. Dentre os métodos óticos para determinar açúcares: 
 
a) A polarímetro utiliza um polarímetro que mede a quantidade de açúcar redutor em uma 
solução. 
b) A densimetria fornece a densidade de uma solução de açúcar através de um 
refratômetro. 
c) A refratometria fornece o índice de refração de uma solução de açúcar e a % de sólidos 
solúveis. 
d) A densimetria fornece o índice de refração de uma solução de açúcar e a % de sólidos 
solúveis. 
 
 
FACULDADEUNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
20. Na sua maioria as fibras são quimicamente: 
 
a) Minerais 
b) Carboidratos 
c) Proteínas 
d) Lipídios 
 
21. As fibras podem ser classificadas como solúveis e insolúveis, sendo que: 
 
a) A celulose é um exemplo de fibra insolúvel 
b) As pectinas são todas consideradas fibras insolúveis. 
c) O amido é um exemplo de fibra solúvel. 
d) O amido é um exemplo de fibra insolúvel. 
 
22. A fibra bruta é: 
 
a) O resíduo orgânico insolúvel obtido após tratamento com enzimas. 
b) O resíduo orgânico insolúvel obtido após digestão ácida e outra alcalina. 
c) O resíduo inorgânico solúvel obtido após tratamento com enzimas. 
d) O resíduo orgânico solúvel obtido após digestão ácida e outra alcalina. 
 
23. A determinação de fibra bruta: 
 
a) É utilizada para todo tipo de alimentos e rações animais. 
b) É um método titulométrico sendo realizada somente digestão ácida. 
c) É um método gravimetrico sendo realizada uma digestão ácida e outra alcalina. 
d) É um método gravimetrico sendo realizada somente digestão ácida. 
 
24. Na determinação de fibra alimentar: 
 
a) São realizadas digestões com ácido clorídrico e hidróxido de sódio. 
b) São realizadas digestões com as enzimas amilase, protease e amiloglicosidase. 
c) São realizadas digestões com álcool e acetona. 
d) São realizadas secagem na estufa e depois na mufla. 
 
25. Na determinação de fibra alimentar: 
 
a) Nunca é necessário desengordurar a amostra pois teor de gordura não interfere na 
análise. 
b) É necessário desengordurar a amostra somente se o teor de gordura for alto. 
c) É sempre necessário desengordurar a amostra. 
d) É necessário desengordurar a amostra somente se o teor de gordura for baixo. 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
26. A determinação da quantidade de fibras em nozes moídas é importante pois: 
 
a) Pode ser utilizada para calcular o valor calórico da amostra. 
b) Pode ser utilizada para calcular a quantidade de minerais da amostra. 
c) Pode ser utilizada para verificar a presença de cascas na amostra. 
d) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
27. Em pudim que contém somente sacarose, amido, leite e aroma de baunilha: 
 
a) O teor de fibras será nulo. 
b) O teor de fibras será igual ao teor de amido. 
c) Nada é possível afirmar sobre o teor de fibras com esses dados. 
d) O teor de fibras será igual ao teor de sacarose. 
 
28. Em uma geleia que contém somente sacarose, pectina e suco de laranja filtrado e isento de fibras: 
 
a) O teor de fibras será nulo. 
b) O teor de fibras será igual ao teor de pectina. 
c) Nada é possível afirmar sobre o teor de fibras com esses dados. 
d) O teor de fibras será igual ao teor de sacarose. 
 
Aula 8: Determinação do valor calórico 
 
1. Quais os métodos existentes para determinar o valor calórico dos alimentos? Fale sobre cada um 
deles. 
2. A tabela nutricional de um biscoito é dada pelas seguintes informações na porção de 40g: 
carboidratos = 25g, gorduras totais = 10g, proteínas = 5g. O valor calórico da porção será de: 
 
a) 40 kcal. 
b) 160 kcal. 
c) 210 kcal. 
d) 30 kcal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
CONSIDERANDO A TABELA NUTRICIONAL ABAIXO RESPONDA: 
 
3. O valor calórico que deve aparecer na tabela é: 
 
a) 5 kcal. 
b) 96 kcal. 
c) 141 kcal. 
d) Nenhuma das alternativas anteriores. 
 
4. Para o mesmo alimento da tabela nutricional apresentada, se você realizasse uma análise de lipídeos 
no queijo, você obteria: 
 
a) 8,0% 
b) 13,0% 
c) 16,0% 
d) 7,0% 
 
 
 
 
 
FACULDADE UNINASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BROMATOLOGIA 
 
 
 
5. Para o mesmo alimento da tabela nutricional apresentada, os valores para cálcio e sódio apresentados 
seriam contabilizados na composição centesimal do alimento no valor: 
 
a) Umidade. 
b) Cinzas. 
c) Fibra alimentar. 
d) Proteínas. 
 
6. Para o mesmo alimento da tabela nutricional apresentada, considere que a quantidade de cinzas no 
alimento é de 1,0%. Com este dado, o valor do extrato seco do alimento será de: 
 
a) 29% 
b) 20% 
c) 15% 
d) Não é possivel determinar. 
 
7. Com os dados abaixo qual o valor calórico total em 100g de um salgado fitness 
Umidade Proteína Cinzas Gordura 
43,38 20,79 1,80 0,57