Aula 1 Introdução a Tecnologia de Alimentos

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Introdução a Tecnologia de 
Alimentos
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2017-2
O que é tecnologia de alimentos?
De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de
Alimentos, a Tecnologia de Alimentos se preocupa com a aplicação de
métodos e da técnica para:
Inclui a sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o 
processamento, preservação e distribuição.
✓ preparo, 
✓ armazenamento, 
✓ processamento , 
✓ controle, 
✓ embalagem, 
✓ distribuição 
✓ utilização dos alimentos
Origem da Tecnologia de alimentos
• Descoberta do fogo: marco na evolução
Provoca alterações: mantém o homem aquecido,
ilumina moradia, proteção contra animais selvagens,
proporciona centro comunitário e modifica
profundamente seus alimentos.
Carnes assadas: textura e sabor diferentes cruas,
aumenta digestibilidade e reduz microrganismos
Origem da Tecnologia de alimentos
• Posteriormente usou fogo: defumação e dessecação
para prolongar a vida útil dos alimentos.
• Diversos contribuições dos diferentes povos e
períodos da evolução.
• Revolução Industrial foi um importante marco
nesta evolução.
Todos os procedimentos de conservação de alimentos 
se beneficiaram com o desenvolvimento da ciência: 
melhoria de antigas técnicas e emprego de novas 
tecnologias. 
Tecnologia de alimentos
Objetivos:
• Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para
o homem;
• Controlar os agentes que causam alterações, permitindo o aumento
da vida útil do alimento, permitindo o seu armazenamento e
transporte até os locais para consumo;
• A diversificação dos alimentos para satisfazer a necessidade
psicológica que o homem herdou de alimentação variada;
Tecnologia de alimentos
Objetivos:
• Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos
existentes atualmente na terra e buscar outros a partir de fontes
ainda não utilizadas;
• Preparo de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas
especiais, como crianças, idosos, diabéticos, etc;
• Fazer chegar ao consumidor alimentos seguros, isentos de agentes
nocivos, tanto bióticos como abióticos, e com composição e valor
nutritivo reconhecido.
Importância da industrialização 
alimentos
• Contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de
um país e no estado nutricional de seus habitantes;
• É o vínculo entre a produção e o consumo de
alimentos e se ocupa de sua adequada manipulação,
elaboração, preservação, armazenamento e
comercialização;
• Possibilidade de aumentar o valor nutritivo de certos
alimentos, impossível de realizar no produto em estado
natural;
Importância da industrialização 
alimentos
• Necessidade de alimentos prontos e semi prontos
(vida moderna);
• Fornecimento uniforme de alimentos o ano todo;
Desafio para as indústrias de alimentos:
• Produzir alimentos mais saudáveis, reduzindo a
adição de aditivos alimentares e a ação extrema do
processamento de alimentos (Ex: excesso de calor).
Vantagens da Tecnologia de Alimentos
Permitir o aproveitamento dos excedentes no local de
produção:
• Exemplo: laranja
Hoje o Brasil é o maior exportador
de suco de laranja do mundo;
Outros exemplos: soja, amendoim,
banana
Vantagens da Tecnologia de Alimentos
Possibilitar o aproveitamento de subprodutos:
• Exemplo: subprodutos da industrialização de suco de
laranja
Óleo essencial, pectina e resíduos secos
Vantagens da Tecnologia de Alimentos
Facilitar a implantação de indústrias rurais:
• Exemplo: geralmente envolve matérias-primas
altamente perecíveis (indústria conserveira)
indústria produção de picles, marmeladas,
doces cristalizados, frutas em calda, rapaduras
Vantagens da Tecnologia de Alimentos
Contribuir para o zoneamento da produção:
• Permite que os produtos agrícolas (ou aquícolas)
sejam cultivados em condições de clima e solo mais
adequadas
Exemplos: cria regiões de produção
característica (ostras em SC, suinocultura no oeste
catarinense, suco laranja sudeste Brasil).
Vantagens da Tecnologia de Alimentos
Estabilizar o preço da matéria-prima:
• A indústria vai utilizar a matéria-prima na época da
safra.
Preço nem tão baixo quanto na época da safra,
nem tão alto como na entressafra.
Vantagens da Tecnologia de Alimentos
Melhor utilização dos alimentos durante todo o ano:
• A industrialização é a única maneira eficiente de
aproveitar melhor a safra, evitando as perdas.
Amplia o mercado de consumo dos produtos,
que industrializados poderão atingir mercados
inacessíveis ao produto fresco.
Desvantagens da Tecnologia de Alimentos
Utilização de aditivos químicos:
• Só vai ser uma desvantagem quando utilizados sem
controle, acima dos limites permitidos, ou quando o
aditivo utilizado não é permitido no Brasil.
Caso contrário pode ser até um benefício,
como adição de vitaminas e minerais em quantidades
adequadas.
Desvantagens da Tecnologia de Alimentos
Perda de nutrientes:
• Dependendo do processamento a que o alimento é
submetido pode ocorrer perda de parte dos
nutrientes.
desenvolvimento de processos que alterem o
mínimo possível as características nutricionais dos
alimentos.
Desvantagens da Tecnologia de Alimentos
Alterações de características sensoriais:
• A maioria dos alimentos ao serem processados
sofrem alterações na sua textura, sabor e aparência.
algumas alterações podem ser consideradas
vantagens, outras não.
Obrigada