Aula 11 PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS

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PROCESSAMENTO DE CARNES E 
DERIVADOS 
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2017-2
CONCEITO CARNE 
Tecido muscular que reveste a carcaça, com cor e consistência 
próprias, diafragma, esôfago, língua e vísceras.
TIPOS DE CARNES:
Carne vermelha;
Carne branca
Características organolépticas da carne: 
•
COR
A cor da carne é considerada o principal aspecto no
momento da comercialização (apelo visual).
A mioglobina é a principal substância na determinação da
cor da carne.
O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o
processo de sangria for mal executado.
Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física
afetam a cor da carne.
A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.
Características organolépticas da carne: 
•
ODOR E SABOR
Por serem aspectos complementares, o aroma e o sabor
podem ser agrupados em um complexo denominado de flavor,
sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica
alterado.
O flavor da carne é aumentado com a idade do animal,
sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros
apresenta sabor diferente.
O sabor cárneo varia com teor e a qualidade da gordura
presente em cada espécie animal. E a composição de ácidos
graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.
Características organolépticas da carne: 
•
MACIEZ
Fatores externos ao animal - uso ou não de processos visando ao
amaciamento da carne e distúrbios de refrigeração.
Encurtamento pelo frio: o músculo é resfriado imediatamente
após o abate, apresenta energia para contrair-se fortemente sob
ação do resfriamento, que, em geral, ocorre quando um músculo
atinge 10 0C em 10 horas post-mortem.
Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes
de atingir o rigor mortis, posteriormente, após o descongelamento
ocorre o encurtamento pelo frio e uma excessiva perda de suco.
Eletroestimulacão: uma corrente elétrica que, provocando
contrações, faz com que os músculos consumam energia e no
momento do resfriamento não possam contrair-se demasiadamente.
Características organolépticas da carne: 
MACIEZ
Maturação: mantendo-se os cortes cárneos em embalagem a vácuo e em
temperatura, por exemplo, de 1ºC a 2ºC por cerca de 14 dias, ocorre
desnaturação proteica desagregando as fibras musculares e ocasionando
maciez. Também ocorre desenvolvimento de sabor.
Substâncias amaciantes da carne: pode-se fazer o amaciamento artificial
da carne por uma série de ingredientes, como vinagre, suco de limão, sal e
enzimas vegetais.
A papaína proveniente do mamão, a bromelina proveniente do abacaxi e
a ficina proveniente do figo possuem efetiva ação amaciante, sendo que o
efeito não é apenas sobre as proteínas miofibrilares mas também sobre o
tecido conjuntivo, principalmente sobre a fração de colágeno solubilizada
pelo calor.
ABATE
ABATE
ABATE
ABATE
RIGOR MORTIS
Metabolismo do Glicogênio:
Animal vivo: funções vitais dependentes das rotas metabólicas para produção
de ATP.
Animal morto: funções vitais não cessam de imediato;
Modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente;
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE
Dependentes de:
• processo de abate;
•tratamentos pos-mortem;
• técnicas de armazenamento.
RIGOR MORTIS
As enzimas de carne, catepsinas, provocam o fim do "rigor
mortis" e a maturação própria da carne:
A carne perde sua rigidez, torna-se macia e desenvolve o sabor
típico de carne.
RIGOR MORTIS
A condição fundamental para ocorrer o rigor mortis é não ter mais
ATP no músculo:
Queda do pH
• Com a sangria ocorre o fim do sistema aeróbico
• Glicose começa o metabolismo pela via anaeróbia: glicólise com
produção de ácido láctico.
• Quanto maior for as reservas de glicogênio no músculo maior vai
ser a quantidade de ácido láctico formado e mais baixo será o pH.
Com o abaixamento muito brusco do pH alterações:
• Pouca retenção de água e o seu branqueamento.
 Com pouco glicogênio, os valores do pH serão altos e
consequentemente a qualidade da carne também será
alterada.
RIGOR MORTIS
RIGOR MORTIS
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA – utilizada com o objetivo principal de
antecipar o rigor mortis, queimando ATP. Paralelo a isto, tem-se
outras vantagens:
Economia de energia elétrica (câmara-fria), espaço físico e
mão-de-obra;
Auxilia na retirada do sangue, diminuindo contaminações;
Melhora a maciez da carne, pois rompe o lissosoma liberando
enzimas proteolíticas (catepsinas), que agem sobre proteínas
miofibrilares;
Favorece a desossa a quente;
 Evita o encurtamento pelo frio (cold shortning), que enrijece a
carne.
PROBLEMAS NA COLORACAO DA CARNE
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no
momento da comercialização (apelo visual).
Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - Problemas de
estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato
(redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do
músculo, provocam um estado em que a carne libera água, torna-
se flácida e com coloração amena.
Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse
prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de
glicogênio, impedindo que o pH decline; dessa forma, o músculo
passa a reter mais água, ficando estruturado e de coloração
escura.
PROBLEMAS NA COLORACAO DA CARNE
PROBLEMAS NA COLORACAO DA CARNE
PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS 
MATURAÇÃO
Procedimento utilizado na indústria, visando o desaparecimento do “rigor
mortis”, através do armazenamento em determinadas condições de temperatura e
UR, que irá definir o tempo de armazenamento.
Atuação de enzimas proteolíticas sobre proteínas miofibrilares, formando
compostos de peso molecular menor e desenvolvendo o odor e sabor
característico da carne maturada.
O Amaciamento da carne na maturação se dá principalmente pela separação
do complexo actomiosina, através de enzimas.
• 0ºC – 15 dias
• 8 a 10 ºC - 2 a 4 dias
• 20 ºC – 2 dias
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 
A utilização do frio na conservação da carne é o princípio mais usado. As carnes
e seus derivados, de uma maneira geral se adaptam muito bem ao congelamento,
facilitando sua conservação por muito tempo.
Com a utilização do frio, tem-se as seguintes vantagens:
• Diminuem as reações enzimáticas;
• Retardam as reações químicas;
• Inibir o crescimento microbiano.
Refrigeração:
• Fatores ligados ao meio: temperatura da câmara, velocidade e direção do vento
e umidade relativa do ar no interior da câmara. Controlando estes fatores, temos
poucas perdas no peso da carne (2 a 3%);
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 
Fabricação de embutidos
O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal) apenas define embutidos e alguns produtos isoladamente, sem
classificá-los, sendo a classificação influenciada por hábitos regionais, podendo
ser:
• Produtos frescais;
• Defumados não-cozidos;
• Cozidos e defumados;
• Cozidos a temperaturas mais elevadas, como mortadelas e salsichas;
• Produtos secos, semi-secos, maturados.
Matérias-primas para fabricação de embutidos cárneos
• São utilizadas carnes desossadas (segmentos musculares), aparas de carne,
coração, fígado, língua e outras vísceras, gorduras, pele, sangue, ligamentos.
• A carne deve ser adequada ao consumo, não contaminada, refrigerada,
limpa, sem odores anormais, ossos e cartilagens.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 
Matérias-primas para fabricação de embutidos cárneos
• A Legislação, mesmo prevendo e quantificando percentualmente certas
categorias de carnes em determinados produtos, não as identifica a ponto de
permitir distinção precisa.
• Pode ser sugerida como adequada a seguinte classificação em três categorias:1a: carne magra, sem gordura aparente, totalmente desprovida de tecido
conjuntivo aparente (tendões, nervos) e vasos sanguíneos maiores, glândulas, nodos
linfáticos e sangue - da superfície e intermuscularmente;
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 
Matérias-primas para fabricação de embutidos cárneos
•2a: carne magra, sem gordura aparente, privada grosseiramente de nervos,
vasos sanguíneos e desprovida por completo de glândulas, nodos linfáticos e
sangue;
•3a: carne de cabeça, de esôfago, de faringe, de toalete de língua, de
diafragma, sangue, toucinho e vísceras (exceto pulmões e baço);
• Amido, proteínas vegetais (soja), caseinato: São substâncias consideradas
"enchedoras", utilizadas para reduzir o custo em formulações; alguns tem ação
estabilizante e outros, ação emulsificante (ex: caseinato).
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 
Matérias-primas para fabricação de embutidos cárneos
•Água/gelo: Dissolução dos ingredientes, resfriamento da massa; Melhorar a
textura e suculência; Aumentar a fluidez, facilitando o embutimento.
•Condimentos e especiarias:
•Sal de cozinha (NaCl): Importante ação sobre o sabor, característico e
desejável em produtos cárneos; efeito bacteriostático, pela redução da
atividade da água; auxiliar na dissolução das proteínas miofibrilares,
estabilizando misturas e emulsões.
•Açúcares (pequena cadeia - dextrinas, maltose, glicose, sacarose): Mascarar o
sabor amargo do sal, diminuir a atividade da água, favorecer o crescimento de
microrganismos desejáveis, maior brilho e melhor cor.
•Glutamato monossódico, inosinato e hidrolisados de proteínas
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 
Matérias-primas para fabricação de embutidos cárneos
• Aminoácidos potencializadores de sabor.
• Especiarias: Partes de certas plantas (raízes, bulbos, cascas, folhas, flores,
frutos, sementes) em estado natural ou dessecadas, que temperam e fornecem
sabor aos alimentos.
• Principais aditivos:
• Conservadores: nitrito e nitrato de socio (curas), sorbato de sodio;
• Emulsificantes: polifosfatos, carragenas, etc;
• Antioxidantes: ascorbato, eritorbatos (fixadores de cor), etc.;
• Umectantes: propileno glicol, lactato de sodio;
• Acidulantes: glucona-d-lactona;
• Corantes: urucum (película), hemoglobina (massa).
PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS
OBRIGADA!