Aula 10 TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

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TECNOLOGIA DO LEITE E 
DERIVADOS 
Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos
2017-2
CONCEITOS FUNDAMENTAIS 
Leite é definido a grosso modo como:
Produto da secreção mamária de mamíferos.
Ou, segundo o Regulamento Técnico de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA):
É o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha
completa e ininterrupta de vacas sadias, sem outra
especificação.
GENERALIDADES 
•
Devido a composição com nutrientes de alto valor biológico,
amplamente utilizado na alimentação humana, sendo
considerado como um dos mais completos alimentos in natura.
Ao mesmo tempo, torna-se excelente meio para o
desenvolvimento de microrganismos.
Fatores como raça e alimentação do animal, idade e número
de parições, variações climáticas, tempo de lactação são
fatores que influenciam a quantidade e a qualidade do leite
produzido.
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Fatores que influenciam a composição do leite:
A raça do animal, afetando principalmente os teores de
gordura e proteína do leite.
A porcentagem de gordura do leite varia entre diferentes
ordenhas.
Os diferentes quartos do úbere promovem variação: o úbere
é dividido em quatro câmaras, a produção e a composição
podem variar entre os quartos.
COMPOSIÇÃO DO LEITE 
Fatores que influenciam a composição do leite:
O período de lactação afeta a composição do leite. 
As estações do ano. 
Os alimentos ingeridos pelo animal e seus níveis nutricionais
também influenciam na composição do leite.
A sanidade e a idade do animal. 
ORDENHA DO LEITE 
Para o animal ter uma maior produção de leite, a ordenha
deve ser feita com eficiência, de maneira higiênica e em
ambiente calmo e familiar para a vaca.
OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA
Obter um leite são, com a menor carga bacteriana possível, o
que garantirá uma matéria-prima de qualidade para produção
do leite propriamente dito, e de seus derivados, e assim,
oferecer um produto de boa qualidade ao consumidor.
ORDENHA DO LEITE 
Pré-requisitos para uma boa ordenha:
• O rebanho deve ser saudável, isento de brucelose,
tuberculose, verminoses e outras doenças.
• Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo.
• Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da
produção.
• O ambiente onde será realizada a ordenha deve estar
limpo, em local mais elevado possível para facilitar as tarefas
de limpeza e escoamento de águas e dejetos.
• O ambiente deve estar distante de locais causadores de
odores, como: esterqueiras, chiqueiros, galinheiros e fossas,
pois o leite pode absorver odores.
TIPOS DE ORDENHA
MANUAL
Consiste em apertar a base do teto entre o polegar e o indicador
impedindo o retorno do leite para a cisterna do úbere, e, a seguir,
forçando-o a sair pelo canal à medida em que os outros dedos vão
se fechando sobre o teto e exercendo forte pressão interna.
Para receber o leite devem ser utilizados baldes próprios, com
cerca de três quartas partes de sua boca tampada para evitar, ao
máximo, a queda de corpos estranhos no leite.
TIPOS DE ORDENHA
MECÂNICA
Neste tipo de ordenha, a retirada do leite é feita de forma
semelhante àquela do bezerro ao mamar, aplicando-se vácuo na
extremidade do teto, utilizando-se para isso, ordenhadeiras
mecânicas.
Higiene na ordenha
Adoção de medidas higiênicas em relação ao ordenhador, em
relação aos procedimentos e ao local e na lavagem dos utensílios
com cloro ativo a 10%.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE 
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE 
RECEBIMENTO
• Operações de pesagem, filtração e resfriamento do produto.
OBJETIVO → evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na Usina.
• O leite é recebido, pesado, filtrado, resfriado para 2 a 50C em
trocador de calor de placas e estocado em tanques isotérmicos antes de
ser pasteurizado e encaminhado para as seções de processamento.
• O processamento do leite é feito com duas finalidades:
Produção de leite para consumo ou de derivados
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE 
ANÁLISE DO LEITE RECEBIDO
• Do ponto de vista higiênico, o leite deve ter as seguintes características
e propriedades: agradável preservando suas características sensoriais,
limpo, fresco.
SABOR
• O leite fresco normal deve ter um sabor levemente adocicado, devido
principalmente ao seu alto conteúdo de lactose.
ODOR
• O leite recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de
ordenha, que logo desaparece. Os elementos que influenciam o odor do
leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram
em contato direto com o leite e MOS.
COR
• A cor do leite que normalmente é um branco amarelado e opaco.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE 
PADRONIZAÇÃO
• É a retirada parcial da gordura do leite.
• Mantém constante o teor no produto final.
• Os leites pasteurizados tipos integral (gordura original),
padronizado (3% de gordura), semi-desnatado (1,5%) e
desnatado (light, 0,5% máx.).
• Feita por desnatadeiras centrífugas, a indústria de laticínios usa
para si o creme retirado para a fabricação de derivados do
leite.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE 
TRATAMENTOS TERMICOS:
Os principais tratamentos térmicos do leite são:
ESTERILIZACÃO:
Seu objetivo e obter um produto bacteriologicamente estéril e que
mantenha as características nutritivas e organolépticas do produto
fresco.
Leite UHT = Leite longa vida = 180 dias em temp. ambiente
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE 
HOMOGENEIZACÃO
É o processo que consiste em passar o leite através de válvulas a
alta pressão com furos muito pequenos, reduzindo então o tamanho
dos glóbulos de gordura.
Serve para impedir a formação de nata no leite pasteurizado,
sendo essencial para o leite longa vida, deixando o leite mais branco,
melhorando o aspecto, palatabilidade e digestibilidade e ainda
melhora a qualidade do queijo e iogurte.
Em seguida o leite é resfriado a 40C e armazenado em tanques de
estocagem isotérmicos ate o seu envase ou processamento de
derivados.
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE 
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
CREME DE LEITE
É o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma
emulsão de gordura em água (RIISPOA).
O creme obtido poderá ser submetido a pasteurização, a apertização ou
ao tratamento UHT, sendo nestes casos denominados e a ele não é
permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme
pasteurizado, no entanto para os cremes esterilizado e UHT podem conter
os agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como:
Ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amônio;
carboximetilcelulose e seu sal de sódio, goma guar e pectina.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
IOGURTE
Para a sua produção, o leite é padronizado com 2,5% de gordura e
colocado em pasteurizador lento onde é adicionado de 11-11,5% de
sacarose (açúcar cristal) e aquecido a 85-900C, onde permanece a esta
temperatura durante 30 minutos. Decorrido os 30 minutos, é resfriado a 43-
450C, quando então é inoculado com o fermento láctico.
Os MOS básicos utilizados na sua fabricação são o Lactococcus thermophilus
e o Lactobacillus bulgaricus. Este fermento é previamente preparado em
laboratório e inoculado na razão de 1,5% em relação ao volume de leite.
O leite inoculado de fermento láctico permanece nos tanques maturador
lento por um período de 3-4 horas, controlando-se a temperatura até a
formação da coalhada.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
IOGURTE
O ponto final da fermentação é controlado por meio da acidez
Dornic (em torno de 70D).
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
IOGURTE
Logo após ter atingidoa acidez desejada, é iniciada a
refrigeração do produto até a temperatura do iogurte abaixar
para 9-100C.
Neste ponto o produto deverá atingir uma acidez em torno de
85D com aroma e flavor característicos.
Procede-se então a quebra da coalhada no próprio tanque,
dotado de agitador mecânico.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
IOGURTE
Para aromatizar adicionam-se
ao processo as polpas de
frutas (morango, pêssego, etc.).
Após a adição das polpas, o
iogurte é envasado e colocado
em câmaras de refrigeração
de estocagem e mantido a
temperatura de 40C até o
momento de sua
comercialização.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
MANTEIGA
 Todo excesso de gordura obtida pela padronização da
matéria prima ou pelo desnate do leite ácido é utilizado, na
forma de creme, para a obtenção de manteiga.
 O creme, obtido pela padronização do leite destinado a
elaboração de outros produtos, é padronizado para um teor de
gordura de 38-40%.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
QUEIJOS
Obtidos por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de
soros lácteos, coagulados, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias
corantes.
Devido à diversidade de processos tecnológicos empregados
existe uma variedade de tipos de queijos tais como: Queijo
Minas Frescal, Mussarela, Parmesão, Provolone, Prato e Ricota.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
QUEIJOS
EX.: Queijo Tipo Mussarela
O leite deve manter um teor de gordura de cerca de 3,5%. Logo após a
pasteurização e padronização, o leite segue para os tanques de coagulação
onde é aquecido a uma temperatura de 330C e adicionados os ingredientes
da formulação.
A aplicação das culturas utilizadas vai variar conforme o tempo de
maturação, ou seja, fermentação lenta ou rápida.
Na fermentação lenta da massa, emprega-se cultura mesófila enquanto na
fermentação rápida da massa, onde será feita a filtragem no mesmo dia,
utiliza-se uma cultura termófila.
Nos dois casos a razão de adição das culturas varia de 0,5 a 2,0% em
relação ao volume total de leite.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
O cloreto de cálcio é
adicionado (50 ml de uma
solução de 50% para cada 100
litros de leite), com o objetivo de
restabelecer o teor de cálcio
perdido durante o processo de
pasteurização.
O coalho é adicionado em
quantidade suficiente para que a
coagulação ocorra no tempo de
35 a 40 minutos.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
RICOTA
É obtida com o soro de leite descartado durante o processamento de queijos,
com grande % de albumina, PTN não coagulada e baixo teor de gordura. O soro
do leite preferencialmente utilizado é o de queijos de massa crua.
Faz-se o aquecimento lento até 65 0C, com agitação constante, atingindo esta
temperatura é adicionado o leite fresco na proporção de 5 a 7% do volume de
soro e aquece a mistura até 85-870C .
Em seguida acidifica adicionando 5% de vinagre branco ou suco de limão. Sem
fazer a agitação, aquece-se até a temperatura de 950C formando os flocos.
Espere a formação da massa branca com soro esverdeado, deixe esfriar e em
seguida colocar nas formas providas de dessoradores. Manter em câmara fria
durante 24 horas onde então é embalado para comercialização.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
LEITES DESIDRATADOS
Entende-se por “Leite desidratado” o produto resultante da
desidratação (remoção de água) parcial ou total, em condições
adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado,
evaporado, condensado e o doce de leite.
Leite concentrado: produto resultante da desidratação de leite
fluido, seguindo de refrigeração ou tratamento térmico condizente
ao fim que se destina.
Leite evaporado: ou “leite condensado sem açúcar” produto
resultante da desidratação parcial do leite fluido, seguindo de
homogeneização, enlatamento e esterilização (apertização)
(RIISPOA—Art. 654).
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
Leite condensado: ou “leite condensado com açúcar” produto
resultante da desidratação parcial do leite fluido ao qual é
adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de
envasamento.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
LEITES DESIDRATADOS
 Doce de leite: produto, com ou sem adição de outras substâncias
alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de
origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente
substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).
É proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substâncias
impróprias de qualquer natureza, embora inócuas, exceto o Bicarbonato
de Sódio em quantidades suficientes à do leite e estabilizadores de
caseína (RIISPOA — Art. 659).
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
LEITE EM PÓ (RIISPOA—Artigos de 669 a 679; e Portaria N146 de
07/03/1996)
Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do
leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto
para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente
adequados.
PROCESSAMENTO DOS DERIVADOS DO LEITE
LEITE EM PÓ
Secagem/desidratação
O leite concentrado a 43% de sólidos é então bombeado a uma
torre de secagem, onde é pulverizado em seu interior contra um
fluxo de ar quente a 175ºC.
O ar quente, ao entrar em contato com o leite pulverizado,
absorve toda a umidade do mesmo, e o pó cai, em forma de
partículas, no fundo da câmara de secagem. Os equipamentos
utilizados para está operação chamados de “Spray Dryer”.
OBRIGADA!