relatório FORMAÇÃO DE GEL DE PECTINA

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INTRODUÇÃO
 Pectinas consistem em complexos de polissacarídeos estruturais presentes em vários tecidos vegetais, as quais fazem parte de uma variada classe de substâncias denominadas de pécticas. A pectina constitui-se em um coloide por excelência, e em função de seu caráter hidrofílico, devido à presença de grupos polares, apresenta a propriedade de envolver grande quantidade de água, produzindo uma solução viscosa. É amplamente utilizada na indústria de alimentos no preparo de geleias, doces de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas, principalmente devido sua capacidade de formar géis. 
 As pectinas também são utilizadas em alimentos, como espessastes texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes. As matérias-primas mais importantes para a extração comercial de pectina constituem-se na polpa de maçã e cascas de frutas cítricas (subprodutos da indústria de sucos). Pela sua importância, esse trabalho visa reunir informações sobre pectinas, enfocando as principais fontes, tipos existentes, características, métodos de extração, mecanismos de geleificação; além de fornecer dados sobre fontes em potencial, e possibilidade de novas aplicações das pectinas em alimentos, com o objetivo de compilar informações que possam ser úteis para atuantes na área de alimentos.
 Em solução aquosa, as moléculas de pectina e ácidos pécticos estão unidas por ligações de hidrogênio com os grupos hidroxila das cadeias polimetilga lacturônicas, apresentando cargas elétricas negativas. Devido a isto, inicialmente ocorre o estiramento das cadeias e aumento de viscosidade da solução; e em um segundo momento, as cadeias repelem-se, mantendo a molécula em estado disperso. Quando se reduzem as cargas e a hidratação, os filamentos de pectina tendem a precipitar, ocorrendo a aproximação e entrelaçamento, formando uma rede tridimensional amorfa, sólida, que retém entre suas malhas a fase líquida. Esta rede é formada devido as interações hidrofóbicas e ligações de pontes de hidrogênio. Em presença de sacarose e ácido, em proporções adequadas, as pectinas formam géis muito estáveis.
OBJETIVO DA AULA
Avaliar a formação de géis de pectina considerando a influência do pH, edulcorante e sacarose.
MATERIAIS E MÉTODOS
PROCEDIMENTOS
Pesamos 0,5g de pectina ATM e misturamos muito bem com a sacarose de cada béquer (ou adicionar adoçante).
Adicionamos lentamente, 50 ml de água e agitamos para homogeneizar a mistura. (+/- 80°C)
Levamos a mistura até a manta de aquecimento (1) e agitador magnético (2) onde aquecemos e agitamos a mistura continuamente. Quando estiver próximo a 68° Brix adicionar ácido cítrico ou o cítrato a cada um dos béqueres.
Com a mistura sendo aquecido adicionamos aos poucos sacarose com as gramas de cada béquer, até completa dissolução.
Deixamos ferver por 2 minutos e tiramos a mistura do aquecimento.
Após resfriar por 5 minutos juntar ácido cítrico e homogeneizamos e rapidamente 
 Colocamos os béqueres na geladeira
Géis confeccionados com adoçante não é necessário controlar os graus Brix.
O acido cítrico não é adicionado antes do pH atingir 68°Brix,
Repetimos o mesmo procedimento anterior nos demais Béqueres 2, 3,4,5,6,8,9 e 10 alterando as quantidades de sacarose como segue especificação abaixo:
Influência da sacarose na formação de gel de pectina ATMBEQUER 1
Foi pesado:
0,5g de pectina ATM
1,5 de ácido cítrico
50 ml de água 
0,5g de pectina ATM x= 2g 2°BEQUER 2
45g de sacarose x= 180g 1° 
1,5 de ácido cítrico x= 6g
50 ml de água x= 200g 100 ml
 
0,5g de pectina ATM BEQUER 3
75g de sacarose 
1,5 de ácido cítrico 
50 ml de água 
0,5g de pectina ATMBEQUER 4
100g de sacarose 
1,5 de ácido cítrico 
50 ml de água 
100g de sacarose BEQUER 5
1,5 de ácido cítrico 
50 ml de água 
Influência de edulcorante na formação de gel de pectina ATM.
0,5g de pectina ATM BEQUER 6
45g de sacarose 
1,5 de ácido cítrico 
50 ml de água 
0,5g de pectina ATM BEQUER 7
0,5g de adoçante
1,5 de ácido cítrico 
50 ml de água 
Influência do pH na formação de gel de pectina ATM (medir com fita de pH cada béquer
0,5g de pectina ATMBEQUER 8
45g de sacarose 
1,5 de citrato de sódio
50 ml de água 
0,5g de pectina ATM BEQUER 9
45g de sacarose 
1,5 de ácido cítrico 
50 ml de água 
0,5g de pectina ATM BEQUER 10
75g de sacarose 
50 ml de suco de limão
 RESULTADOS 
Béquer 1- Sem sacarose não há formação de gel. Não houve adição de sacarose
Béquer 2- 71/75 ° BRIX formação de gel.
Béquer 3- 70/75 ° BRIX formação de gel.
Béquer 4- 70/75° BRIX menos gel muito açúcar.
Béquer 5- 65/70º BRIX não forma gel.
Béquer 6- 65/70° BRIX quantidade ideal de sacarose.
Béquer 7- 67/70° BRIX não houve formação de gel. Utilização de adoçante.
Béquer8- 63/70° BRIX não houve formação de gel. pH 6,0 e 7,0. pH insuficiente.
Béquer 9- 59/70° BRIX formação de gel.
Béquer 10- 60/70° BRIX não há formação de gel. Só foi fervido.
CONCLUSÃO
 Em presença de sacarose e ácido, em proporções adequadas, as pectinas formam géis muito estáveis.
 A formação do gel ocorre somente dentro de um limite de hidrogenação e de acidez ótimo. A firmeza do gel cai lentamente ao decrescer ou aumentar rapidamente o valor do pH. Acima do pH 3,5 não há nenhuma formação de gel, e esta só ocorre dentro de um limite normal de sólidos solúveis. A concentração ótima de açúcar está situada ao redor de 67,5%, mas há a possibilidade de se formar géis com quantidades elevadas de ácido e pectina, com menos de 60% de açúcar. Concentrações elevadas de açúcar resultam em géis de consistência pegajosa. A quantidade de pectina necessária para a formação de géis depende, em grande parte, da sua qualidade. Uma quantidade de 1% é suficiente para produzir um gel consistente.