Aula Microrganismos Indicadores e Padrões

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04/09/2018
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Microrganismos Indicadores
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Prof. Carlos Pasqualin Cavalheiro
Salvador, setembro de 2018
Universidade Federal da Bahia
Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia
Microbiologia de Produtos de Origem Animal – MEV C18
Microrganismos Indicadores.
Introdução
● Microrganismos que quando presentes indicam:
- Ocorrência de contaminação fecal;
- Provável presença de patógenos;
- Deterioração potencial do alimento;
- Condições higiênico-sanitárias de processamento, produção e
armazenamento.
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Microrganismos Indicadores.
Introdução
● Indicam a qualidade microbiológica dos alimentos;
● Auxiliam na determinação da vida de prateleira;
● Refletem a segurança do produto;
● Alternativa a difícil detecção de microrganismos
patogênicos;
3 Microrganismos Indicadores.
Introdução
● Características dos microrganismos indicadores:
- Fácil e rápida detecção;
- Facilmente distinguível de microrganismos da microbiota;
- Não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
- Deve estar presente quando o patógeno associado estiver;
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Microrganismos Indicadores.
Introdução
● Características dos microrganismos indicadores:
- Seu número deve se correlacionar com o do patógeno;
- Deve apresentar necessidades e velocidade de crescimento e
morte semelhantes às do patógeno;
- Estar ausente nos alimentos livres do patógeno, ou presentes em
quantidades mínimas;
- Sua concentração deve ter correlação inversa à qualidade do
produto.
5 Microrganismos Indicadores.
Introdução
Figura: Relação entre a quantidade de microrganismo patogênico e seu
indicador.
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
● Características:
-Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e
animais;
- Ocorrência em número muito alto nas fezes;
- Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral;
- Existência de técnicas rápidas, simples e precisas para sua
detecção e/ou contagem.
7 Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
1) Coliformes Totais
- Bactérias do grupo Enterobacteriaceae;
- Fermentam a lactose com produção de gás;
- Incubados a 35-37ºC por 48 horas;
- Bacilos Gram negativos e não formadores de esporos.
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
1) Coliformes Totais
- Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter;
- Apenas Escherichia coli tem como habitat o trato intestinal;
- As demais podem ser encontradas também no solo e em vegetais;
- Presença de Coliformes Totais no alimento não indica
necessariamente a contaminação fecal recente ou
ocorrência de enteropatógenos.
9 Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
2) Coliformes Fecais e Escherichia coli
- Coliformes termotolerantes – fermentam lactose a 44-45ºC
com produção de gás;
- 90% das culturas são de E. coli;
- Fornece com maior segurança informações sobre as
condições higiênico-sanitárias do produto e melhor
indicação da presença de enteropatógenos.
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
2) Coliformes Fecais e Escherichia coli
Figura: Fermentação da lactose com produção de gás 
por Escherichia coli em Caldo EC.
11 Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
2) Coliformes Fecais e Escherichia coli
- Alimentos vegetais frescos – único indicador válido de
contaminação fecal é a E. coli.
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
2) Coliformes Fecais e Escherichia coli
- Alimentos processados – presença de E. coli pode
significar:
- Processamento inadequado ou recontaminação;
- Proliferação microbiana que pode permitir a multiplicação
de microrganismos patogênicos.
- Em processados – Não devemos encontrar coliformes!!
13 Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
3) Enterococos
- Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium;
- Utilização tem restrições: também encontrados fora do
intestino;
- Apresentam maior resistência – desidratação, exposição à
desinfetantes e oscilações de temperatura;
- Indicam condições de higiene e processamento
inadequadas.
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores de Contaminação Fecal 
ou Qualidade Higiênico-Sanitária
3) Enterococos
- Produtos fermentados por bactérias: números elevados
não indicam características inadequadas.
- Enterococcus utilizados como probióticos e conferem
características organolépticas diferenciadas.
15 Microrganismos Indicadores.
Indicadores Gerais de Contaminação
● Quando presentes podem causar a deterioração e redução
da vida de prateleira;
● Fornecem informações gerais sobre as condições de
processamento do alimento;
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores Gerais de Contaminação
1) Bactérias Aeróbias Mesófilas
- Usada para indicar qualidade sanitária dos alimentos;
- Altas contagens  Alimento insalubre – mesmo sem
patógenos ou alterações organolépticas;
- Fermentados: encontramos altas contagens devido à
adição de bactérias iniciadoras;
17 Microrganismos Indicadores.
Indicadores Gerais de Contaminação
1) Bactérias Aeróbias Mesófilas
- Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são
mesófilas.
- Alta contagem de mesófilos significa que houve condições
para que bactérias patogênicas pudessem se multiplicar;
- Perecíveis: abuso durante o armazenamento em relação ao
tempo e à temperatura;
- Uso de matéria-prima contaminada;
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores Gerais de Contaminação
1) Bactérias Aeróbias Mesófilas
- Alimentos deteriorados – 106 UFC/g
- Alimentos fermentados – 108 UFC/g – sem estar deteriorado
19 Microrganismos Indicadores.
Indicadores Gerais de Contaminação
2) Bactérias Psicotróficas
- Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados.
3) Bactérias Termófilas
- Avaliam o grau de deterioração de alimentos submetidos à
tratamento térmico.
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores Gerais de Contaminação
4) Bactérias Anaeróbias
- Indicam condições favoráveis para multiplicação de
microrganismos patogênicos como Clostridium botulinum e
Clostridium perfringens.
21 Microrganismos Indicadores.
Indicadores Gerais de Contaminação
5) Bolores e Leveduras
- Ocorrem em alimentos ácidos e de baixa atividade de
água quando armazenados em condições inadequadas;
- Responsáveis pela deterioração de sucos, queijos,
alimentos congelados, alimentos em conserva;
- Importância: produção de micotoxinas por bolores –
Grave problema de Saúde Pública.
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Microrganismos Indicadores.
Indicadores Gerais de Contaminação
6) Outros Microrganismos Indicadores
- Estafilococos: Presença de enterotoxina estafilocócica;
- Clostrídios: Formação de esporos;
- Esporos de termófilos: Sanificação de vegetais;
- Geotrichum candidum: Sanificação de equipamentos.
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Padrões Microbiológicos em 
Alimentos
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Universidade Federal da Bahia
Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia
Microbiologia de Produtos de Origem Animal – MEV C18
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Introdução
● Qualidade do Alimento depende de:
- Características organolépticas;
- Características físicas;
- Características químicas;
- Características nutricionais;
- Características microbiológicas.
25 Padrões Microbiológicos em Alimentos.Introdução
● Padrões Microbiológicos são:
Práticas e recomendações apresentadas 
em formato padronizado para avaliação 
da qualidade de um alimento.
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Introdução
● Avaliação Microbiológica:
- Estabelecidos pela legislação de cada país;
- Brasil: RDC nº 12 de 2001 da ANVISA.
- Nível Internacional – CODEX ALIMENTARIUS juntamente com a
FAO/WHO da Organização das Nações Unidas;
27 Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
● Objetivo de fixar Padrões Microbiológicos:
- Garantia de:
- Alimentos saudáveis do ponto de vista de saúde pública;
- Alimentos de qualidade satisfatória;
- Alimentos aceitáveis do ponto de vista estético;
- Aderência às Boas Práticas de Fabricação;
- Manutenção da qualidade e determinar vida de prateleira;
- Utilização de matérias-primas de qualidade.
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
● Itens que compõem um Padrão Microbiológico:
- Plano de Amostragem – número de amostras a serem analisadas
- Tipos de microrganismos e suas toxinas
- Classificação dos microrganismos de acordo com risco
epidemiológico
- Metodologia de análise a ser utilizada
- Estabelecimento de padrões, normas e especificações que
definirão se o produto está conforme ou não.
29 Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Plano de Amostragem
● Definição do número e tamanho de unidades que serão
coletadas;
● Proposto pelo ICMSF: Comissão Internacional de
Especificações Microbiológicas para Alimentos;
● Deve-se levar em consideração:
- Tipo de alimento;
- Condições para o seu consumo;
- Plano de Amostragem aplicável em cada situação.
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Plano de Amostragem
● Colheita deve ser feita diretamente na embalagem original;
● Quantidade mínima de 200 g ou mL;
● Envio ao laboratório devidamente identificada e em
condições adequadas:
- Data;
- Hora da colheita;
- Temperatura (se necessário);
- Motivo;
- Outras informações que possam auxiliar na análise.
31 Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Plano de Amostragem
● Amostra indicativa – número de unidades amostrais inferior
ao estabelecido pela legislação
● Amostra representativa – número de unidade amostrais
igual ou superior ao estabelecido pela legislação
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
ICMSF propôs critérios para o exame microbiológico
Tipo de Risco a 
Considerar
Condições de 
manuseio e consumo
Subdividiu em 15 categorias
Gravidade variável
Planos de amostragem específicos para cada 
categoria
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Padrão Microbiológico
Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
● Tipo de Risco;
- 15 categorias com gravidade variável;
- Controle torna-se gradativamente mais rígido do 1 ao 15;
● Condições normais de manuseio e consumo:
- Condições que reduzem o risco;
- Condições que mantém o risco inalterado;
- Condições que aumentam o risco;
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
● Definições:
- n = número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de
um mesmo lote e analisadas individualmente;
- c = número máximo aceitável de unidades com contagens entre
os limites m e M. em um plano de três classes;
- m = limite que, em um plano de três classes, separa o lote
aceitável, do lote com qualidade intermediária;
- M = limite que, em plano de três classes, separa o produto
aceitável do inaceitável.
35 Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
● Rigidez do Controle Microbiológico:
- Exige maiores números de amostras analisadas (n);
- Menor tolerância para unidades defeituosas (c);
- Menor tolerância dos níveis de contaminação (m e M);
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
Plano de 3 
Classes
Plano de 2 
Classes
Aceitável ≤ m;
Intermediária aceitável > m e ≤ M;
Inaceitável > M;
Limites Quantitativos (contagens)
Aceitável ≤ m;
Inaceitável > m;
Limites Qualitativos – presença
ou ausência
37 Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
● Categorias 1, 2 e 3 – Sem risco direto à saúde:
Ex: microrganismos deteriorantes, aeróbios mesófilos, psicotróficos,
termófilos, bolores, leveduras e coliformes totais.
● Categorias 4, 5 e 6 – Risco baixo à saúde:
Ex: coliformes termotolerantes, Escherichia coli.
● Categorias 7, 8 e 9 – Risco moderado à saúde, difusão
restrita: microrganismos patogênicos – doenças leves:
Ex: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Yersinia enterocolitica.
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
● Categorias 10, 11 e 12 – Risco moderado, difusão
extensa: microrganismos patogênicos – doenças leves:
Ex: Salmonella tiphymurium, Shigella sp., Vibrio parahemolyticus,
Escherichia coli enteropatogênica.
● Categorias 13, 14 e 15 – Risco grave: patogênicos –
doenças graves.
Ex: Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Brucella
melitensis, Vibrio cholerae.
RDC nº 12/2001 define os tipos de microrganismos a
serem investigados em cada tipo de alimento.
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Condições Presumíveis de Manipulação e Consumo
Tipo de risco à Saúde Condições que 
reduzem o risco
Condições que 
mantém o risco
Condições que 
aumentam o risco
Sem risco direto a 
saúde
Categoria 1
3 classes
n =5 c=3
Categoria 2
3 classes
n=5 c=2
Categoria 3
3 classes
n=5 c=1
Risco baixo a saúde Categoria 4
3 classes
n=5 c=3
Categoria 5
3 classes
n=5 c=2
Categoria 6
3 classes
n=5 c=1
Risco moderado, 
direto e de difusão 
restrita
Categoria 7
3 classes
n=5 c=2
Categoria 8
3 classes
n=5 c=1
Categoria 9
3 classes
n=10 c=1
Risco moderado, 
direto e de difusão 
extensa
Categoria 10
2 classes
n=5 c=0
Categoria 11
2 classes
n=10 c=0
Categoria 12
2 classes
n=20 c=0
Risco direto, grave Categoria 13
2 classes
n=15 c=0
Categoria 14
2 classes
n=20 c=0
Categoria 15
2 classes
n=60 c=0
Padrão Microbiológico
40Padrões Microbiológicos em Alimentos.
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8
43 44
45 46
Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Exemplo
● Doce de Leite Coliformes termotolerantes.
CATEGORIA 5 mantém o risco inalterado.
n = 5 c = 2 m = 10 UFC/g M = 5x10 UFC/g
47
Plano 
de 3 
Classes
2 unidades 
podem 
apresentar 
contagem entre 
10 e 5x10 UFC/g
3 unidades 
devem 
apresentar 
contagem 
inferior a 10 
UFC/g
Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Exemplo
● Doce de Leite Staphylococcus coagulase positiva.
CATEGORIA 8 mantém o risco inalterado.
n = 5 c = 1 m = 10 UFC/g M = 10² UFC/g
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Plano 
de 3 
Classes
1 unidade pode 
apresentar 
contagem entre 
10 e 10² UFC/g
4 unidades 
devem 
apresentar 
contagem 
inferior a 10 
UFC/g
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Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Exemplo
● Doce de Leite Salmonella sp. em 25g.
CATEGORIA 11 mantém o risco inalterado.
n = 10 c = 0 m = Aus M = -
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Plano 
de 2 
Classes
10 unidades devem apresentar 
AUSÊNCIA de Salmonella sp. em 25 g 
do produto (m)
Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Metodologia analítica a ser usada
● Verificação de padrões microbiológicos legais:
Métodos legalmente reconhecidos e aprovados.
● Monitoramento de Pontos Críticos de Controle (PCC’s)
em indústria alimentícia:
Método reconhecido e aceito pelos responsáveis pelo controle.
● Produtos para exportação:
Métodos internacionais reconhecidos.
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Instrução Normativa nº 62/2003 do MAPA oficializa os Métodos
Analíticos Oficiais para Análise Microbiológica para Controle de
Produtos de Origem Animal e Água.
Padrões Microbiológicos em Alimentos.
Padrão Microbiológico
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A aprovação ou rejeição de 
qualquer produtoalimentício 
submetido à análise está na 
dependência dos resultados de 
análise e dos padrões 
microbiológicos adotados!