Aula Conservação

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04/10/2018
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Conservação de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Salvador - 2018
Prof. Dr. Maurício Costa Alves da Silva
Conservação de Alimentos.
Introdução
 Alimentos são facilmente deterioráveis, podendo
causar prejuízos econômicos e até mesmo problemas à
saúde pública.
 Os primeiros métodos de
conservação foram descobertos e
usados inicialmente pelos homens de
forma empírica, sem conhecimentos
científicos.
 Usados para “guardar” produtos de caça e pesca e
vegetais (frutos, raízes, grãos) obtidos em períodos de
“fartura” para épocas de escassez de alimentos.
Conservação de Alimentos. Conservação de Alimentos.
Princípios da Conservação
1) Prevenir ou retardar a decomposição microbiana;
2) Prevenir ou retardar a auto-decomposição;
3) Prevenir injúrias e minimizar prejuízos;
4) Disponibilizar o produto por mais tempo;
5) Eliminar ou reduzir riscos à saúde do consumidor.
Conservação de Alimentos.
Principais métodos 
Métodos Físicos
- Remoção;
- Secagem;
- Condições desfavoráveis;
- Irradiação.
Métodos Químicos
- Aditivos Químicos;
- Condimentos-óleos essenciais;
- Fermentação;
- Defumação;
- Atmosfera modificada;
- Adição de solutos.
Conservação de Alimentos.
Métodos Físicos
- Remoção: Lavagem, Centrifugação, Filtração;
- Desidratação / Secagem;
- Manutenção em Condições Desfavoráveis: Tº e Umidade;
- Irradiação;
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Conservação de Alimentos.
Remoção
● Remover os microrganismos e sujidades presentes.
1) Lavagem:
- Remoção de microrganismos e sujidades pelo uso de água;
- Utilizada em muitos processos na indústria;
- Não é muito eficaz – Necessita outros métodos;
- Pode produzir injúrias: ovos e frutas (fissuras).
Lavagem dos Animais pré-abate
Diminui a Contaminação durante a Esfola.
Conservação de Alimentos.
Remoção
Conservação de Alimentos.
2) Centrifugação ou Sedimentação
- Sedimentação – Tratamento de água;
- Centrifugação – limitada a líquidos;
- Centrífuga clarificadora – retira partículas em suspensão;
- Centrífuga Bactofugadora – remove esporos e bactérias.
Remoção
Conservação de Alimentos.
2) Centrifugação ou Sedimentação
Centrífuga clarificadora Centrífuga bactofugadora
Remoção
Conservação de Alimentos.
3) Filtração
- Pode remover totalmente os microrganismos;
- Limitação aos líquidos;
- Filtro: carvão ativado, terra diatomácea, celulose, etc.
- Suco de frutas, cerveja, água, refrigerantes e vinho.
Remoção
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Conservação de Alimentos.
Remoção
3) Filtração
Conservação de Alimentos.
Secagem
● Um dos métodos mais antigos;
● Redução da umidade / atividade de água;
● Diminui velocidade de reação enzimática;
- Alimentos secos tradicionais – Umidade < 25%; Aa < 0,60;
- Alimentos umidade intermediária – Aa entre 0,60 e 0,85;
Não é letal para todos os microrganismos
Conservação de Alimentos.
Secagem
Conservação de Alimentos.
1) Natural
 Exposição ao sol e ao vento – Tº elevada e baixa umidade
 Baixo controle do processo
 Contaminação ambiental e microbiana
Sistemas de Secagem
Conservação de Alimentos.
2) Controlado
 Em estufas (secador de bandeja);
 A vácuo - evaporação em baixa temperatura;
 Túneis – Passagem de ar quente;
 Esteira – Com ventiladores;
 Spray-drying e liofilização;
Sistemas de Secagem
Conservação de Alimentos.
Sistemas de Secagem
Secador de bandejas
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Conservação de Alimentos.
Sistemas de Secagem
Túnel de secagem
Conservação de Alimentos.
Spray-drying (Atomização)
- Líquido/pastoso Forma particulada/seca;
- Alimentos sensíveis ao calor;
- Ovos em pó;
- Leite em pó.
Sistemas de Secagem
Conservação de Alimentos.
Secagem
Mini Spray-drying
Conservação de Alimentos.
Secagem
Máquina de Spray-drying 
industrial
Conservação de Alimentos.
Liofilização
- A água do alimento é congelada a - 40oC, fazendo surgir
cristais de gelo. Em seguida o alimento é rapidamente
desidratado numa câmara de vácuo, transformando os cristais
de gelo diretamente em vapor de água;
- Café solúvel;
- Suco em pó;
- Frutas / Legumes
Sistemas de Secagem
Conservação de Alimentos.
Condições Desfavoráveis
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
- Efeitos deletérios que o calor tem sobre os microrganismos;
- ↑ Temperatura – desnaturação de proteínas e inativação de
enzimas;
- Branqueamento, Tindalização, Apertização,
Pasteurização e Esterilização;
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Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Branqueamento
- Aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou
enlatamento;
- Curto espaço de tempo – pré-tratamento;
- Reduz consideravelmente os microrganismos na superfície;
- Inativação enzimática / Preservação da cor natural;
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Branqueamento
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Tindalização
- Processo pouco usado – Extremamente demorado;
- Aquecimento de maneira descontínua (60 – 90ºC);
- Deve ser repetido entre 3 e 12 vezes até destruição de
todos os microrganismos;
- Permite a germinação dos esporos entre os aquecimentos.
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Apertização
- Sistema desenvolvido pelo francês Nicolas Appert
- Aquecimento do produto já envasado
em latas, vidros e plásticos.
- Esterilidade comercial
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Pasteurização
- Sistema desenvolvido pelo francês Louis Pasteur
- Destrói microrganismos patogênicos (leite);
- Reduz carga de microrganismos deteriorantes (vinagres,
sucos);
- Necessita outro método: refrigeração, congelamento;
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Pasteurização Lenta
- Pouco utilizada;
- Demorada;
- Consumo alto de energia;
- Redução de 95% das bactérias;
63 – 65ºC 
-
30 minutos
Condições Desfavoráveis
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Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Pasteurização Lenta
- Vantagens na fabricação de queijos;
- Viável para poucos volumes:
- Queijaria artesanal;
- Leite de cabra ou ovelha
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Pasteurização rápida (HTST):
- High Temperature – Short Time Alta Temp. Tempo Curto;
- Processo contínuo;
- Ideal para grandes volumes;
- Redução de 99,5% das bactérias;
72 ºC 
-
15 segundos
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Pasteurização rápida (HTST)
Pasteurizador de Placas
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Pasteurização rápida (HTST)
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Pasteurização
- Necessita Refrigeração;
- Vida útil de 5 dias;
- Eficácia do processo depende da quantidade inicial de
bactérias;
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
Condições Desfavoráveis
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Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Processo Longa Vida (Ultra High Temperature - UHT)
- Vida útil de 4 meses em temperatura ambiente;
- “Comercialmente Estéril”;
- Elimina todas as formas vegetativas;
- Redução de 99,99% das bactérias;
130 - 150 ºC 
-
3 - 5 seg.
Condições Desfavoráveis Processo Longa Vida (UHT)
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS
Esterilização
- Elimina todas as formas de microrganismos – Esporos;- A esterilização ocorre com o alimento já embalado;
- Carameliza açúcares – torna escuro;
- Recente no Brasil.
120 ºC 
-
10 minutos
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
Refrigeração
- Temperatura entre 0 – 7 ºC;
- Ideal seria inferior a 4,4 ºC;
- Impactos brandos sobre as propriedades
nutricionais e sensoriais;
- Conservação temporária;
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
Congelamento
- Interrompe a atividade enzimática;
- Impede o crescimento microbiano;
- Tº ideal = -18ºC;
- Mantém a cor, aroma e aparência de muitos alimentos;
Condições Desfavoráveis
Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
Congelamento Rápido
- Temperatura deve atingir -20 ºC em 30 minutos;
- Numerosos cristais – porém pequenos;
- Não há rompimento das estruturas celulares do alimento;
- Melhor forma de congelamento;
Condições Desfavoráveis
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Conservação de Alimentos.
EMPREGO DE BAIXAS TEMPERATURAS
Congelamento Lento
- Temperatura desejada é atingida em até 72 horas;
- Formação de Grandes cristais de gelo;
- Há rompimento das estruturas celulares do alimento;
- É o que acontece no congelador doméstico;
Condições Desfavoráveis Congelamento X Descongelamento
Conservação de Alimentos.
Irradiação
Esterilização a frio
- Raios Ultravioleta (Luz UV);
- Raios γ (gama);
- Ainda há receio por parte do consumidor;
- Causa menos alterações nutricionais e sensoriais;
Modelo de Irradiador de alimentos com fonte de Cobalto 60
Irradiação
Conservação de Alimentos.
Aplicações
- Inibir o brotamento (tubérculos);
- Retardar a maturação e envelhecimento (frutas/legumes);
- Redução da carga microbiológica;
- Eliminação de parasitas e pragas (grãos/cereais/frutas);
- Esterilização – produtos conservados a Tº ambiente;
Irradiação
Conservação de Alimentos.
Irradiação
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Conservação de Alimentos.
Métodos Químicos
- Aditivos Químicos;
- Condimentos – Óleos Essenciais;
- Fermentação;
- Defumação;
- Atmosfera Modificada;
- Adição de Solutos.
Conservação de Alimentos.
Aditivos Químicos
- Substâncias adicionadas intencionalmente;
- Devem ser aprovados pela legislação;
- Não podem ter ação carcinogênica;
- Devem ter amplo espectro de ação;
- Devem ser de fácil detecção;
Conservação de Alimentos.
Substâncias permitidas pela legislação
- Ácidos lipofílicos e derivados:
- ácido benzóico e benzoatos
- ácido sórbico e sorbatos
- ácidos propiônicos e propionatos
- Dióxido de enxofre e derivados;
- Nitrato e nitrito de sódio e potássio;
Aditivos Químicos
Conservação de Alimentos.
Nitrato e Nitrito de Na e K
- Processo de cura para embutidos cárneos;
- Estabilizam a cor vermelha;
- Ação antimicrobiana;
- Nitrito tem efeito contra Clostridium botulinum;
- Desvantagem: produção de nitrosaminas
Aditivos Químicos
Conservação de Alimentos.
Condimentos e Óleos Essenciais
- Atividade antimicrobiana e antioxidante;
- Eficácia depende da composição do produto;
- Bactérias Gram + são mais sensíveis a estes compostos;
- Alho Alicina
- Cravo Eugenol
- Sálvia Cineol
- Alecrim Timol e carvacrol
Conservação de Alimentos.
Defumação
- Fumaça contém substâncias antimicrobianas:
- Hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis,
alcatrão.
- Auxiliam no sabor e coloração;
- Defumação tradicional: exposição do alimento à fumaça;
- Defumação líquida: atuação apenas no flavour;
- Aplicações: carnes, queijos, linguiças, temperos, vegetais.
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Conservação de Alimentos.
Defumação
- Redução na concentração de Oxigênio;
- Substituição por outros gases inertes
- Reduz a taxa de respiração de frutas;
- Inibe crescimento microbiano;
- Vácuo – Retirada total de Oxigênio;
- Aplicações: carnes, frutas, verduras, massas, embutidos.
Conservação de Alimentos.
Atmosfera Modificada
Conservação de Alimentos.
Atmosfera Modificada
Conservação de Alimentos.
Adição de Solutos
- Adição de Sal ou Açúcar;
- Controle da umidade;
- Diminuição da quantidade de água livre – Aa;
- Salga – conservação de carnes e pescado:
Salga seca X Salga úmida (Salmoura)
- Açúcar – conserva de frutas, doces, leite condensado;
Adição de Solutos
Conservação de Alimentos. Conservação de Alimentos.
Restrição do acesso
Uso de Embalagens
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Conservação de Alimentos. Conservação de Alimentos.