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AOL2 – Técnica Dietética Básica – Unidade 1 Pergunta 1 1 em 1 pontos Com relação a conceitos e objetivos de Técnica Dietética, assinale o que for INCORRETO: Resposta Selecionada: c.Em certos casos, o preparo prévio de alimentos e bebidas é necessário e indicado, especialmente quando não implica em perda do valor nutritivo. Um bom exemplo disso é a preparação antecipada de suco de laranja. Respostas: a.Dietética estuda e aplica princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano, envolvendo planejamento, execução e avaliação de dietas adequadas às características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos. b.Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos que tornam possível a utilização dos alimentos, considerando-se a preservação do valor nutritivo e a obtenção de características sensoriais desejadas. c.Em certos casos, o preparo prévio de alimentos e bebidas é necessário e indicado, especialmente quando não implica em perda do valor nutritivo. Um bom exemplo disso é a preparação antecipada de suco de laranja. d. Técnicas culinárias utilizadas na preparação de alimentos podem facilitar e antecipar etapas digestivas, sendo bons exemplos os mingaus e as sopas. Pergunta 2 1 em 1 pontos Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes devem sofrer modificações as quais denominamos: processos de pré-preparo e preparo. A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas: ( ) Pré-preparo são as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final. ( ) Limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar são operações de pré-preparo. ( ) O preparo dos alimentos permite seu aproveitamento, melhora sua digestão e características sensoriais e aumenta a absorção de nutrientes. ( ) O calor úmido permite o aumento do volume dos alimentos ricos em amido, pois há o intumescimento dos grânulos e, consequentemente, melhora da digestibilidade. ( ) Durante a cocção por calor seco, há aumento de volume e massa devido à agregação de gordura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: Resposta Selecionada: c. V – V – V – V – F. Respostas: a. F – V – V – F – F. b. V – F – F – V – F. c. V – V – V – V – F. d. V – V – V – F – F. e. V – F – V – V – V. Pergunta 3 1 em 1 pontos Analise as afirmações, a seguir: I. A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de superfícies. II. Mesmo que a superfície não tenha sido adequadamente limpa, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca das afirmações citadas, assinale a opção CORRETA: Resposta Selecionada: e. As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. Respostas: a. A primeira é uma proposição falsa, a segunda é uma proposição verdadeira. b. A primeira é uma proposição verdadeira, a segunda é uma proposição falsa. c. As duas proposições são verdadeiras, sendo que a segunda é uma justificativa correta da primeira. d. As duas proposições são falsas. e. As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. Pergunta 4 1 em 1 pontos O descongelamento é uma importante etapa do pré-preparo de alimentos. São procedimentos corretos para o descongelamento dos alimentos, EXCETO: Resposta Selecionada: e. Direto no cozimento por fritura, em chapa, em água fervente ou em forno. Respostas: a. Em água corrente com o alimento em saco plástico bem fechado, terminando em geladeira. b. Sob refrigeração a 5°C, com o alimento em saco plástico bem fechado. c. Em micro-ondas, na própria embalagem e utilizando o alimento imediatamente. d. À temperatura ambiente por no máximo 4 horas, terminando em geladeira. e. Direto no cozimento por fritura, em chapa, em água fervente ou em forno. Pergunta 5 1 em 1 pontos Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois sólidos, deve ser utilizado o método de: Resposta Selecionada: a. Descascar. Respostas: a. Descascar. b. Centrifugar. c. Coar. d. Destilar. e. Espremer. Pergunta 6 1 em 1 pontos A correta pesagem de alimentos se inicia com a escolha de um equipamento de medição adequado com manutenção simples, ótima sensibilidade e de fácil higienização. O conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e a padronização das medidas auxiliam na padronização de receitas, bem como no preparo de dietas. Com base nas informações, considere as seguintes afirmativas: 1. As superfícies de pesagem devem ser de aço inoxidável, removíveis para facilitar a higienização e com dimensões compatíveis com os utensílios empregados. 2. Para trabalhos em campo, onde o nutricionista faz avaliação de consumo ou educação alimentar, trabalhar com medidas caseiras é um recurso útil por ser familiar à rotina dos indivíduos. 3. As medidas caseiras mais utilizadas pelo nutricionista são: colher de chá, colher de sobremesa, colher de sopa, escumadeira, xícara de chá, copo, prato fundo e prato raso 4. Na pesagem dos alimentos pastosos como, por exemplo, a margarina ou a manteiga, estes devem estar à temperatura ambiente e os sólidos devem ser peneirados e nivelados com o dorso regular de uma faca. 5. Sabendo-se o volume do utensílio, pode-se conhecer a densidade do alimento, determinada pela razão entre volume que a massa ocupa e a massa do alimento. Assim pode se estimar a quantidade de alimento para qualquer utensílio de capacidade conhecida. Assinale a alternativa CORRETA: Resposta Selecionada: e. Somente as afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras. Respostas: a. Somente as afirmativas 1, 2 e 4 são verdadeiras. b. Somente as afirmativas 1 e 4 são verdadeiras. c. Somente as afirmativas 1, 3, 4 e 5 são verdadeiras. d. Somente as afirmativas 2, 4 e 5 são verdadeiras. e. Somente as afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras. Pergunta 7 1 em 1 pontos Uma das operações preliminares de divisão na fase de pré-preparo dos alimentos é a subdivisão com separação de partes. São operações para separação de dois líquidos: Resposta Selecionada: b. Decantar, centrifugar e destilar. Respostas: a. Destilar, tamizar, centrifugar. b. Decantar, centrifugar e destilar. c. Tamizar, sedimentar, destilar. d. Coar, filtrar, sedimentar. e. Destilar, filtrar, coar. Pergunta 8 1 em 1 pontos Os alimentos possuem propriedades como: cor, consistência, textura, sabor, odor, temperatura e aparência, que são denominadas de características sensoriais. Tais características: Resposta Selecionada: c.São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome. Respostas: a. Sempre se apresentam alteradas, quando existe contaminação microbiológica no alimento. b. São próprias dos alimentos, afetam de forma específica e isolada os sentidos da visão, da olfação, do tato, da audição e da gustação. c.São percebidas pelos órgãos dos sentidos em função dos estímulos procedentes dos alimentos e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo que os consome. d. São constantes em cada alimento, pois não são passíveis de sofrerem alterações provocadas por ações químicas, físicas ou mecânicas. e. Referem-sede forma isolada e restrita aos estímulos percebidos pela gustação. Pergunta 9 1 em 1 pontos O hipoclorito de sódio tem propriedades germicidas e, por isso, é amplamente utilizado no tratamento e purificação da água, na desinfecção de legumes, verduras e frutas, onde exerce papel fundamental na higienização. Utilizando o hipoclorito de sódio como sanitizante, para cada litro de água deve ser adicionado: Resposta Selecionada: d. 100 a 200ppm de hipoclorito de sódio. Respostas: a. 250 a 350ppm de hipoclorito de sódio. b. 200 a 300ppm de hipoclorito de sódio. c. Acima de 400ppm de hipoclorito de sódio. d. 100 a 200ppm de hipoclorito de sódio. e. 10 a 80 ppm de hipoclorito de sódio. Pergunta 10 1 em 1 pontos Com relação a dessalga dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, escolha a alternativa que se relaciona com o CORRETO procedimento a ser adotado: Resposta Selecionada: a. Por meio de fervura, com trocas constantes de água. Respostas: a. Por meio de fervura, com trocas constantes de água. b. Por meio de micro-ondas somente quando a cocção for ocorrer em, no máximo, 72 horas. c. Sob refrigeração, com o produto imerso em água, em temperatura superior a 5º C. d. À temperatura ambiente, com troca constante de água. e. Sob refrigeração a 0° C, pelo prazo máximo de 72 horas. Segunda-feira, 22 de Outubro de 2018 15H43m BRT
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