Agentes de Ligação e Espessantes na Culinária

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TÉCNICAS DE COZINHA
ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO
As ligações são preparações culinárias que podem ser simples ou elaboradas, obtidas a partir de produtos espessantes, emulsificantes, geleificantes que são capazes de modificar a consistência dos líquidos nos quais são acrescentados.
TIPOS DE ESPESSANTES
CEREAIS: farinha de trigo, creme de arroz, semolina, amido de milho, cevada, centeio, pão, fubá... 
VEGETAIS: batata, mandioca, inhame, batata doce...
ANIMAL: ovos, creme de leite, manteiga, gelatina
ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO
“Produtos utilizados para aumentar a densidade de sopas e molhos.”
ROUX
Base de 50% farinha de trigo e 50% manteiga.
Pode ser: blanc, blond e brun.
Utilização: quando o roux estiver frio, aplicar em líquido quente.
SLURY
 Base de amido modificado (amido de milho ou araruta) e água
CRÈME LIASSON:
 25% gema + 75% de creme de leite (não pode ferver)
BÈURRE MANIÉ
 Mistura a frio de manteiga (70%) com farinha (30%)
GELATINA
 Utilizada principalmente em confeitaria de garde-manger.
SANGUE
 Usado em charcutaria e algumas preparações clássicas
PURÊ DE VEGETAIS
 Usado principalmente em sopa
REDUÇÃO
 Evaporação líquida até espessar