Caldos Básicos na Cozinha

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TÉCNICAS DE COZINHA
FUNDOS E CALDOS
Na cozinha, os caldos básicos representam a base fundamental, os elementos de primeira necessidade, sem os quais nada de sério pode ser elaborado, e é por isso que sua importância é tão grande; e eles têm um lugar importante nas preocupações do cozinheiro que deseja fazer o melhor.
 A. Escoffier (LE GUIDE CULINAIRE- FLAMMARION)
Definição na cozinha clássica:
Os fundos são preparações culinárias líquidas, aromáticas e claras;
Mais ou menos concentrados e ligeiramente perfumados;
Os fundos são obtidos fazendo pocher em água (início frio);
Possuem dois três de ingredientes:
1° Elementos de base determinando a denominação:
Ossos de vitela, aparas de carne magra de vitela ou até pedaços de 2ª ou 3ª categoria no caso do fond brun ou do fond blanc de veau.
Carcaças e abattis de frango para realização de caldo de frango claro ou escuro...
2° Uma guarnição aromática:
Cenouras, cebolas dependendo da natureza do caldo e de seu tempo de cocção;
Tomates concassées ou extrato de tomates em função da cor desejada;
Bouquet garni (talos de salsa, tomilho, louro, talos de aipo, alho poro..).
3° Um líquido:
Água, vinho, polpas de frutas, um fundo pronto e etc. 
 Podem ser:
 Claros (Fond Blanc): A base de sabor é escaldada
 Escuros(Fond Brun): A base de sabor é assada até caramelizar
CLASSIFICAÇÃO
Na cozinha tradicional, distinguimos:
Osfondsbruns(caldos escuros)
- Fond brun de veau
Fond brun de volaille
Fond brun de canard
- Fond brun de gibiers
- Fond brun d’agneau
- Fumets de peixes e crustacés (crustáceos)
E osfondsblancs(caldos claros)
- Fond blanc de veau
- Fond blanc de volaille
- Fumet de poissons
- Bouillon de légumes
- Bouillon de boeuf (marmite)
Pequeno Glossário Técnico
 
Fond brun de veau: caldo escuro de vitela
Fond brun de canard : caldo escuro de pato
Fond brun d’agneau: caldo escuro de cordeiro
Fond brun de gibier: caldo escuro de caça
Fond blanc de veau: caldo claro de vitela
Fond blanc de volaille: caldo claro de frango
Bouillon de poule: caldo claro de galinha
Bouillon de boeuf ou marmite: caldo claro de boi
Bouillon de legumes: caldo claro de legumes
Fumet de poisson: caldo de peixe
Fumet: caldo concentrado de peixe ou de caça
Observação:
Os caldos escuros ou claros são frequentemente considerados preparações de base, neutras em sabor e paladar. Eles são utilizados para elaboração de molhos ou em cocções de carnes, aves e pescados.
Para respeitar o caráter e a especificidade de cada molho realizado com base de um caldo, é indispensável realizar um caldo ou fumet por natureza do produto. 
PRECAUÇÕES:
Utilizar exclusivamente produtos muito frescos, de excelente qualidade mercantil e sanitária;
Coar finamente os caldos no chinois étamine;
Manter o cozimento dos caldos e dos fumets em baixa ebulição;
Resfriar rapidamente os caldos depois de coados;
Guardar os caldos em recipientes em aço inoxidável;
Respeitar os prazos legais de conservação;
Antes de utilizar os caldos, ferver durante alguns minutos. 
CONSERVAÇÃO – durabilidade legal de conservação dos caldos
a) Resfriamento 
De qualquer modo, é muito importante e imperativo resfriar um líquido fervente em menos de 2 horas, cuja temperatura deverá ficar inferior à +10°C num resfriador (termostato à 0°C). 
Este método permite, num tempo determinado, fazer cair brutalmente a temperatura do interior de um fond (ou de um outro produto) a fim de evitar a proliferação microbiana, que não suporta as variações rápidas de temperatura.
b) Duração da conservação: 
24 horas no máximo em recinto refrigerado a +3°C.
3 dias no máximos em recinto refrigerado a +3°C, se o fond foi resfriado em um resfriador rápido. 
6 dias no máximo com resfriamento rápido num estabelecimento que tenha obtido a marca de salubridade relativa aos pratos cozinhados de antemão.
12 meses no máximo com um congelamento rápido, e conservação a -10°.
OS FONDS 
NA COZINHA MODERNA
OS FONDS MODERNOS
Os fonds e fumets (caldos) básicos são preparações culinárias líquidas aromáticas claras (sem liga), mais ou menos concentradas e perfumadas, que obtemos graças à diversos métodos
Os elementos determinam a denominação.
 A tendência atual é realizar um fond ou fumet por natureza do produto, isto a fim de respeitar a autenticidade dos gostos e sabores.
A realização dos fonds representa o trabalho mais delicado do chefe de praça dos molhos (saucier), e do chefe de praça dos peixes (poissonnier) para os fumets de peixes. 
FONDS BLANC DE VOLAILLE (clássico)
Utilização
Fora a confecção dos grandes molhos de base tradicionais (velouté e seus derivados), o caldo branco de frango pode servir para a realização de numerosas sopas, cozimentos de legumes, de frangos e galinhas, de arroz etc.
Ingredientes para 10 litros de caldo:
base
Carcaça e abattis de frango 10 k
Guarnição aromática
Cenoura 1 k
Cebola 1 k
Alho-poró (parte branca) 2 k
Aipo 800 g
Bouquet garni 1 unidade
Para umedecer
Água 13 litros
Temperos
Sal grosso (facultativo) 30 g
Pimenta de reino em grão 10 g
Cravos da índia 10 un.
FONDS BLANC DE VOLAILLE (classico)
Procedimentos operacionais
1) Mise en place da praça
 Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção;
 Controlar o frescor e a qualidade dos produtos.
2) Quebrar as carcaças e cortar as pontas das asas
3) Blanchir as carcaças 
Elas podem ser colocadas “à dégorger” (de molho) anteriormente.
Cobrir com água fria, levar a ebulição e deixar ferver brandamente durante alguns minutos, tirando a espuma com freqüência.
4) Resfriar as carcaças na água corrente
 Enxaguar e escorrer numa peneira;
 Limpar a panela. 
5) Colocar o caldo a cozinhar.
 Recolocar as carcaças na panela;
 Cobrir com a água fria;
 Levar a ebulição e écumer com cuidado.
6) Preparar a guarnição aromática
 Descascar e lavar os legumes;
 Cortar as cenouras em pedaços;
 Amarrar o alho-poró e o aipo;
 Preparar o bouquet garni;
 Cravejar as cebolas.
7) Adicionar a guarnição aromática no caldo
8) Manter a cocção do caldo de frango em baixa ebulição
 Cozinhar durante 45 minutos a 1 hora;
 Tirar a espuma e gordura quando necessário;
 Se precisar, adicionar água fervente (evaporação).
9) Coar o caldo no chinois étamine sem apertar nem mexer
 O caldo deve ser transparente e não turvo;
 Se necessário dégraisser novamente.
10) Resfriar o caldo rapidamente
Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo numa temperatura de no máximo +3°C. 
FONDS BLANC DE VOLAILLE (Moderno)
Utilização
Na cozinha moderna, o caldo claro de frango é imprescindível.
O caldo de frango é a base de umedecimento dos jus, da cocção de legumes, de sopas etc..
Sendo reduzido na cocção dos jus, ele será sutil, não muito concentrado, e levemente temperado. 
Numa cozinha comum, utilizamos água, na cozinha de alto padrão e contemporâneas, fond blanc de volaille.
FONDS BLANC DE VOLAILLE (Moderno)
Ingredientes para 8 litros de caldo
Base
Carcaça de frango 4 k
Guarnição aromática
Cebola grande 1 un.
Cenoura grande 1 un.
Alho poro (parte branca) 1 un.
Para umedecer
Água 10 litros 
Temperos
Sal grosso 30 g
Pimentabranca em grão 10 g
Procedimentos operacionais
1) Mise en place da praça
Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção;
 Controlar o frescor e a qualidade dos produtos.
2) Preparar as carcaças
Limpar bem as carcaças, tirando todas as partes sangrentas, como também o excedente de gordura;
Nunca lavar as carcaças: se forem sujas, limpá-las com papel absorvente.
3) Preparar a guarnição aromática
 Descascar a cebola e a cenoura;
 Lavar o alho-poró.
4) Carcaças
 Numa panela alta, acondicionar as carcaças de maneira que elas fiquem no fundo,
Cobrir com a água fria (as carcaças não devem boiar);
 Deixar pegar a ebulição (vai se formar uma espuma cinzenta que devemos retirar com o auxilio de uma espumadeira).
 Ferver por 10 minutos, écumer e degraisser.
5) Cozinhar o caldo
 Depois de limpo acrescentar a guarnição aromática, o sal e a pimenta;
 Quando pegar novamente a fervura, diminuir o fogo para manter uma temperatura de 90°C.
6) Coar o caldo
Coar cuidadosamente (para não turvar) no chinois étamine.
7) Resfriar o caldo rapidamente
Se não for utilizado imediatamente, resfriar o caldo rapidamente e conservá-lo numa temperatura de no máximo +3°C. 
LA MARMITE OU BOUILLON DE POT-AU-FEU
Ingredientes para marmite - 
Base
Ossos de boi 2 k
Pá de boi 0,750 k
Muscúlo de boi 0,750 k
Costela de boi 0,750 k
Miolo de paleta de boi 0,750 k
Guarnição aromática
Cenoura grande 4 un
Cebola 3 un
Alho-poró 3 pç.
Aipo 4 talos
Talo de salsa 10 un
Louro 1 folha
Para umedecer
Água 10 litros 
Tempero
Sal grosso 30 g
Pimenta preta em grão 10 g
Cravos da Índia 2 un
Procedimentos operacionais
1) Mise en place da praça
 Separar os ingredientes e o material de preparação e de cocção;
 Controlar o frescor e a qualidade dos produtos.
2) Preparar os ingredientes de base
 Aparar , limpar e amarrar com barbante os pedaços de carne 
 Quebrar os ossos e reservar o tutano numa vasilha com água gelada.
3) Preparar a guarnição aromática 
Descascar e lavar todos os legumes;
Cortar horizontalmente as cebolas e dourá-las na chapa, e cravejar em uma ou duas partes no lado da raiz.( pode deixar a pele das cebolas);
Fazer o bouquet garni com talos de salsa, louro, alho-poró e aipo.
4) Carnes e ossos
Juntar as carnes e os ossos numa panela grande;
Cobrir com água fria e levar a ebulição;
Ecumer degraisser cuidadosamente.
5) Adicionar a guarnição aromática.
6) Cozinhar a marmite
Sem tampa, a 90°C durante 5 horas dependendo da qualidade da carne.
 Ecumer e degraisser quando necessário (para fazer subir a gordura a superfície, adicionar uma concha de água fria).
7) Verificar o ponto de cozimento da carne
Reservar essa carne cozida com também a guarnição aromática.
8) Coar a marmite
Usar um chinois étamine (as vezes um pano dentro de um chinois).
Adicionar alguns grãos de pimenta de reino quebrados no fundo do chinois
Não mexer o fundo da panela de marmite afim de não turvá-la. 
A marmite deve ficar límpida, e de cor âmbar. 
11) Deixar descansar alguns instantes
Degraisser novamente, se for necessário (com papel absorvente).
12) Resfriar rapidamente.
OBSERVAÇÕES
 Na cozinha clássica: 
Numa maneira mais demorada, podemos blanchir as carnes e os ossos antes e resfriá-los, colocando-os na água fria na mesma panela (depois de lavá-la).
Para ter uma marmite mais sápida, é possível realizar com antecedência um fundo de ossos de boi e umedecer a carne da marmite com esse fundo.
Um outro método mais rápido pode ser utilizado; a carne é moída e a guarnição aromática é ciselée. Esse método é parecido como a clarificação.
Recuperar a carne para outras utilizações (pot-au-feu, salada composta...)
Nunca resfriar a marmite sem retirar previamente as carnes e a guarnição aromática (risco de fermentação).
CLARIFICAÇÃO 
Tendo uma marmite, um fumet de peixe ou de crustáceos, a clarificação permite a obtenção de um consommé ou de uma gelatina.
A clarificação é obtida graças a ação conjugada das proteínas das claras de ovos, das carnes ou do sangue, que coagulam progressivamente e levam as impurezas nas malhas da coagulação.
A clarificação permite também aumentar o sabor do consommé ou da gelatina, graças a adição de carne moída (carne magra de boi, de frango, de peixe, de carne de caça...) e de uma guarnição aromática.
Ingredientes para clarificação de consommé 
Elementos clarificantes
Acém 1k 
Claras de ovo 4 un 
Guarnição aromática
Cenoura grande 1 un
Alho-poró 1 un
Tomates 2 un
Para umedecer
Marmite 10 litros 
Procedimentos operacionais
1) Mise en place da praça
2) Preparar a carne
Aparar e limpar a carne perfeitamente;
Moer grosseiramente.
3) Preparar a guarnição aromática
Descascar e lavar os legumes;
Emincer finamente as cenouras, o alho-poró e o aipo.
Concasser os tomates.
4) Realização da clarificação
Misturar em uma panela grande para obter uma massa homogênea: a carne picada ou moída, a guarnição aromática, os tomates ne as claras de ovo.
Despejar a marmite fria e sem gordura sobre os elementos da clarificação e misturar
Levar devagar a ebulição, mexendo lentamente, sem parar, com uma espátula de aço inox.
Levar devagar à ebulição, mexendo lentamente, sem parar, com uma espátula de aço inox.
Reduzir o fogo assim que a ebulição começar.
Não mexer mais, deixar a (95°C), a coagulação forma um buraco de onde podemos ver o consommé se clarificar.
Deixar clarificar a marmite durante 45 minutos. (exceto para as quantidades menores).
Regar o consommé, pegando-o com o auxilio de uma concha, pelo buraco formado no centro.
5) Coar delicadamente o consommé
Usar um recipiente de aço inoxidável e um chinois com um pano étamine;
Colocar alguns grãos de pimenta concassés no étamine e cerefólio ciselé.
6) Degraisser o consommé
Utilizar papel absorvente e passar na superfície do consommé para tirar todos os “olhos” (bolinhas de gordura);
 Verificar o tempero.
7) Utilizar o consommé imediatamente ou resfriá-lo rapidamente.
 Mantê-lo na geladeira a uma temperatura de +3°C.
Observação
A marmite pode ser adicionada fervendo sobre os elementos da clarificação. Nesse caso, para evitar uma coagulação rápida demais das claras e da carne, é necessário adicionar cubos de gelo.
Para obter uma boa clarificação, a marmite deve ser temperada (sal).
Não exagerar na quantidade de clara de ovo por ele enfraquecer o sabor do consommé.