COZINHA FRANCESA GAB A

Prévia do material em texto

Página 1 de 5 
 
 
 
 
GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2018.2A 
24/11/2018 
 
 
 
 
1. “A refeição gastronômica francesa representa uma verdadeira cerimônia, uma sucessão de rituais 
invariáveis, com a conversa como pano de fundo. Começa por um aperitivo e termina com um digestivo e, entre 
os dois, há pelo menos quatro pratos: uma entrada, um prato de peixe e/ou de carne, queijo e sobremesa. Tudo 
acompanhado de pão e vinhos combinados com cada prato”. 
Ambassade de France, 2017 (adaptado). 
 
Essa refeição evoluiu sobretudo com o surgimento de uma nova “entidade gastronômica” que tomou conta da 
vida social francesa que se disseminou no mundo, os chamados restaurantes. Sobre o assunto, avalie as 
sentenças abaixo. 
 
I. A história dos restaurantes pode ter começado com um parisiense, Mathurin Roze de Chantoiseau, 
conhecido por Boulanger, que, em 1765, tinha uma hospedaria e comercializava sopas restaurants, 
restoratives (restauradoras). 
II. A palavra “restaurante” advém de um adjetivo, que significa aquilo “que restaura ou restabelece as 
forças”, devido às sopas restaurants que eram comercializadas em Paris. 
III. O advento dos restaurantes em suas variadas tipologias fez surgir diferentes formas de servir aos 
comensais, na qual se destacam os serviços profissionais à mesa: serviço à inglesa (direto e indireto), 
serviço à russa e o serviço à francesa. 
IV. No novo conceito de restaurante, dentro das cozinhas, havia o responsável pelo forno, que era o 
cozinheiro confeiteiro ou pâtissier; o responsável pelo fogão, no preparo de grelhados e assados, que era 
o rôtisseur, e o responsável pela cozinha, que era o chef de cuisine, para o qual os dois anteriores 
respondiam. 
 
É CORRETO o que se apresenta em: 
 
a) I e II. 
b) I, II e III. 
c) II e IV. 
d) III e IV. 
e) II, III e IV. 
Disciplina COZINHA FRANCESA 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B B C B E E C A A B 
 
 
 Página 2 de 5 
 
DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA 
 
 
2. “A história da gastronomia francesa é longa e rica de personagens que ficaram célebres por transformar uma 
cozinha bárbara em uma das mais imponentes no mundo. Uma dessas personagens é a italiana Catarina de 
Médici (1519-1589), que se casou com o rei francês Henrique II. A França ganhou refinamento à mesa nos 
modos e costumes. Além de louças e hábitos sofisticados, a nova rainha trouxe em sua comitiva chefs italianos 
que apresentaram aos cozinheiros locais técnicas de confeitaria e ingredientes como especiarias, alcachofra, 
trufa, cogumelo”. 
 
BERTOLINO, C. Do rústico ao chantilly. O Estado de S.Paulo. 07 Maio 2009. (adaptado). 
 
Desde Catarina de Médici, os chefs de cuisine franceses se debruçaram no desenvolvimento de novas técnicas 
e na criação de novos pratos, além da construção de ideias e reflexões sobre o ato de cozinhar. Assinale a 
alternativa INCORRETA quanto à participação dos grandes chefs de cuisine franceses que revolucionaram a 
culinária da França, tornando-a uma das mais importantes cozinhas mundiais. 
 
a) Guillaume Tirel, autor do Le Viandier, é considerado um dos primeiros grandes chefs de cuisine franceses e, 
inclusive é o autor de uma das primeiras produções literárias culinárias em território francês, desde o manuscrito 
romano de culinária intitulado De Re Coqinaria. 
b) Auguste Escoffier foi um dos primeiros chefs a abraçar a ideia de comida como arte e, como um pintor, ele 
marca suas “eras” culinárias a cada prato, a cada ano. A evolução constante se mostrou maior com sua 
colaboração com o professor e químico francês Hervé This, um dos fundadores da gastronomia molecular. 
c) Fernand Point foi o chef que inspirou a Nouvelle Cuisine, movimento culinário que reuniu muitos de seus 
aprendizes Alain Chapel, Paul Bocuse e os irmãos Troisgros, Jean e Pierre, os quais aplicaram muitos dos 
princípios profissionais e éticos de Fernand Point: o uso de apenas ingredientes muito frescos e do dia. O chef 
concentrou-se em produzir uma cozinha baseada em boa qualidade, realçada por uma cuidadosa e meticulosa 
preparação. 
d) Paul Bocuse foi um dos fundadores da Nouvelle Cuisine, junto com Michel Guérard e Alain Chapel, e era 
fortemente ligado à tradição e à cozinha de Lyon, sua região natal, renovando os pratos clássicos sem, entretanto, 
render‑se aos excessos da Nouvelle Cuisine, criando uma identidade autêntica através de suas criações 
culinárias. 
e) O chef Michel Guérard foi um dos fundadores da Nouvelle Cuisine, e destacou o uso de produtos frescos e de boa 
qualidade e respeito à dietética, o que fez surgir a Cuisine Minceur, ou simplesmente “Cozinha Magra”, a qual 
buscou adaptar diferentes preparações clássicas da cozinha tradicional francesa com redução de calorias, menor 
cocção dos alimentos, preservação dos nutrientes, variabilidade alimentar e modernização da cozinha francesa 
com maior leveza e frescor. 
 
3. “Paul Bocuse foi um dos primeiros exponentes da "Nouvelle Cuisine", que reinterpretou a culinária francesa 
tradicional com menos manteiga e creme e com foco em ingredientes frescos e apresentação elegante”. 
 
GLOBO. Morre o chef Paul Bocuse, considerado 'papa' da gastronomia francesa. 20 jan. 2018. Disponível: 
https://g1.globo.com/mundo/noticia/morre-o-chef-paul-bocuse-considerado-papa-da-gastronomia-
francesa.ghtml (adaptado). 
 
A Nouvelle Cuisine foi um movimento revolucionário, não apenas na forma de servir a comida (pequenas 
porções em grandes louças), como ao tirar o chef da cozinha e o transformá‑lo no protagonista de experiências 
gastronômicas. A respeito do assunto, avalie as sentenças abaixo. 
 
I. A Nouvelle Cuisine foi um movimento culinário que surgiu em meados do século XX como uma nova 
expressão da cozinha francesa por promover o uso de produtos excelentes, frescos e da estação, vindos 
direto do mercado. 
II. A Nouvelle Cuisine apresentou dogmas e diretrizes, os quais foram cognominados de 10 Mandamentos da 
Nouvelle Cuisine, dentre os quais cita-se praticar uma cozinha leve e sadia. 
III. A Nouvelle Cuisine tinha como preceito a criação e renovação culinária, assim a redução extrema das 
porções e o uso excessivo de produtos orientais são características desse movimento culinário. 
 
É INCORRETO o que se apresenta em: 
 
 
 Página 3 de 5 
 
DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA 
 
 
a) I. 
b) II. 
c) III. 
d) I e III. 
e) II e III. 
 
4. “A França desenvolveu ao longo dos séculos uma tradição culinária excepcional. Na verdade, nosso país é 
um verdadeiro buffet gastronômico onde cada região, cada terroir, exibe com orgulho as suas especialidades, 
seus produtos e sua cultura. Tudo é baseado em produtos tradicionais de alta qualidade que conduzem a uma 
cozinha simples, livre, perfumado com aromas de perfumes sazonais. E acima de tudo um sabor verdadeiro, da 
autênticidade que é um provilégio exclusivo dos produtos tradicionais do terroir. 
 
FRANCE. Gastronomia e terroir. Disponível: 
 https://br.france.fr/pt/onde-ir/artigo/gastronomia-e-terroir. (adaptado). 
 
A Cuisine du Terroir destaca produção e consumo de ingredientes e especialidades gastronômicas e se refere 
às cozinhas regionais na França. Cada cozinha regional varia entre si, tornando a cozinha francesa um leque de 
“cozinhas francesas”, onde cada local, a partir do uso de produtos sazonais e locais, produtos do campo, da 
montanha, da floresta e da pesca, tem suas peculiaridades gastronômicas bem definidas. Análise as sentenças 
as quais apresentam as regiões francesas e as suas principais especialidades gastronômicas e assinale aquela 
cujo produto NÃO está de acordo com a região. 
 
a) Na pâtisserie alsaciana destacam-se sobremesas elaboradas com maçãs, como a Tarte Alsacienne, feita com 
maçãs e damascos embebidos em Kirsch. 
b) Na Borgonha,utiliza-se a uva Chardonnay para a produção dos vinhos brancos, enquanto os vinhos tintos 
são elaborados com as uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. 
c) A crème de cassis é uma especialidade da Borgonha, elaborada com a fruta negra cassis, a qual é utilizada para 
se fazer os drinks tradicionais franceses Kir e Kir Royale. 
d) As herbes de Provence, uma mistura de ervas culinárias (tomilho, manjerona, manjericão, orégano, louro, sálvia e 
alecrim) é bastante empregada nas diferentes receitas da Provença. 
e) A cozinha típica de Toulouse é conhecida por uma especialidade gastronômica francesa clássica, o Cassoulet, 
uma espécie de ragoût de carnes variadas e embutidos (pato, porco ou cordeiro) com feijões brancos. 
 
5. “Sousa e Labourdette se tornaram estrelas do mundo da culinária. Os empresários espanhóis, em 2013, se 
juntaram para desenvolver uma forma mais ética e sustentável de produzir foie gras sem a usual e controversa 
alimentação forçada, a gavage, com alimentação natural e livre das altamente calóricas bolotas, azeitonas, figos 
e sementes, assegurando o acúmulo do alto teor de gordura no fígado cultuado como iguaria”. 
 
FRAYER, L. Fazenda na Espanha produz foie gras de "gansos felizes". Ago. 2016. 
Disponível:http://g1.globo.com/natureza/noticia/2016/08/fazenda-na-espanha-produz-foie-gras-de-gansos-
felizes.html. (adaptado). 
 
O fígado gordo (foie gras) de patos, gansos e marrecos é uma iguaria francesa produzida desde a Antiguidade, 
por egípcios e romanos, sendo empregada na elaboração de diferentes produtos e receitas. Sobre o assunto, 
analise as sentenças abaixo. 
 
I. O foie gras quando elaborado na forma de terrines deve ser consumido frio, preferencialmente sobre pão 
ou acompanhando saladas verdes. 
II. O foie gras é uma iguaria francesa de sabor único e pronunciado, devendo ser temperado de forma 
simples, apenas com sal e pimenta do reino. 
III. O foie gras preparado na forma de escalope deve ser bem dourado por fora, garantindo assim que esteja 
bem cozido em seu interior. 
IV. Existem versões industrializadas de patês elaborados com foie gras puro ou misturado a outras carnes, 
sendo todos esses tipos rotulados como paté de foie gras. 
 
 
 
 Página 4 de 5 
 
DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA 
 
 
Quanto ao uso desta iguaria na elaboração de especialidades culinárias, NÃO está correto o que se apresenta 
em: 
 
a) I e II. 
b) I e III. 
c) II e III. 
d) II e IV. 
e) III e IV. 
 
6. “Além de ser o parceiro ideal de muitas receitas, nas conhecidas e imprevisíveis harmonizações, o vinho 
também pode participar delas. O segredo é saber aproveitá-lo bem e incrementar os pratos com um toque 
preciso da bebida”. 
PASQUALIN, G. Anote estas quatro receitas com vinho branco. Adega, Fev. 2016. (adaptado). 
 
Na França, o vinho é bastante empregado na elaboração de receitas clássicas e regionais. Quanto ao uso 
culinário do vinho, assinale a alternativa que corresponde corretamente ao uso desta bebida nas práticas de 
cozinha. 
 
a) O vinho pode ser empregado nas marinadas, mas em quantidade muito reduzida pois o mesmo pode agregar 
sabor e cor aos alimentos, característica que não é desejável na aplicação desta técnica. 
b) O vinho pode ser utilizado para flambar alguns alimentos, uma vez que a técnica culinária denominada flamber 
(flambar) é realizada a partir das chamas provocadas nos alimentos através do uso de bebidas alcoólicas. 
c) O vinho, por ser uma bebida alcoólica, não é empregado na técnica culinária de déglacer que consiste em utilizar 
líquidos como os caldos, para se fazer desprender o fundo caramelizado e tostado de panelas e assadeiras. 
d) O vinho tem seu uso limitado na culinária francesa uma vez que pode agregar cor e sabor característico aos 
alimentos e às preparações culinárias. 
e) O vinho pode ser empregado nas receitas como mouillement, de onde se origina a técnica culinária 
mouiller , onde o vinho serve como meio líquido de cozimento, como nas receitas de boeuf bourguignonne 
e coq au vin. 
 
7. “A Gastronomia francesa procura harmonizar as bebidas, no caso o vinho, uma de suas maiores 
especialidades, com o cardápio; e esta combinação, por vezes, define o menu dos restaurantes, dando origem 
ao estudo da harmonização na busca do equilíbrio do sabor entre pratos e os vinhos”. 
 
GAMBATO, C.; GONÇALVES, R.B. adaptação da cozinha francesa a cultura e ao 
Paladar brasileiro. CULTUR, ano 11, n. 03, Out. 2017. Acesso: http://periodicos.uesc.br/ (adaptado). 
 
O vinho é utilizado como acompanhamento e harmonização na Gastronomia francesa. Assim, verifique as 
alternativas e assinale aquela que está INCORRETA quanto à combinação do vinho com a comida. 
 
a) Um prato elegante, acompanhado com molhos refinados, exige vinhos elegantes e finos. 
b) O vinho pode contrastar ou combinar com o prato, de acordo com a combinação de suas características. 
c) Quando na preparação de uma comida se utiliza um tipo de vinho no cozimento, é preciso, como regra, 
harmonizar com o mesmo vinho. 
d) O vinho pode ser harmonizado por analogia, onde, por exemplo, um prato doce requer sempre um vinho doce. 
e) Um prato muito saboroso pede um vinho bastante saboroso e encorpado; um prato mais leve pede um vinho 
igualmente leve. 
 
8. “Os queijos artesanais entraram nos holofotes com a discussão sobre os parâmetros da legislação 
sanitária imposta aos pequenos produtores. Hoje, pela influência do “savoir-faire” francês que desmistificou os 
mofos para o paladar brasileiro, queremos também ter direito de comer queijo mofado. E vem mais 
complexidade por aí: há produtores que querem poder usar as culturas lácteas vendidas pelas indústrias 
internacionais de fermentos, outros reivindicam cultivar mofos genuinamente brasileiros, selvagens, que 
crescem espontaneamente quando os queijos são deixados em ambientes úmidos e frios”. 
PEREIRA, D. Qual o futuro para o queijo artesanal? Paladar, 17 Out. 2017. (adaptado). 
 
 
 Página 5 de 5 
 
DISCIPLINA: COZINHA FRANCESA 
 
 
A França possui uma diversidade fantástica de queijos, dentre os quais se destacam os queijos mofados. 
Sendo assim, assinale a alternativa que NÃO apresenta tipos de queijos mofados franceses. 
 
a) Emmenthal e Gruyere. 
b) Pont-l’évêque e Brie de Maux . 
c) Camembert e Brie de Melun. 
d) Époisse e Vacherin. 
e) Roquefort e Bleu d’Auvergne. 
 
9. “A pâtisserie é um tipo de “padaria” francesa especializada em bolos e doces. No país é um titulo 
regulamentado que só pode ser utilizado por estabelecimentos que disponham de um maître pâtissier 
licenciado, uma espécie de chef des pâtes (massas) que tenha completado um longo processo de aprendizado 
e treinamento”. 
FERREIRA, G. Patisserie: saboreie as delicias francesas no Recife. Tv Jornal, 20 Ago. 2017. 
Disponível: https://tvjornal.ne10.uol.com.br/noticia/programa/sabor-da-gente/2017/08/20/patisserie-saboreie-as-
delicias-francesas-no-recife-32769.php (adaptado). 
 
Fazem parte da pâtisserie os chamados elementos de base, como as massas (pâtes), os cremes e os appareils 
(espécies de cremes e pastas de base para diferentes receitas clássicas francesas). Assinale a alternativa 
INCORRETA quanto aos elementos de base (massas) da pâtisserie tradicional francesa indicados nas 
alternativas abaixo. 
 
a) A pâte brisée, pâte sablée e pâte sucrée fazem parte das massas esfareladas onde a técnica de sablage é o 
único procedimento correto empregado. 
b) A pâte à choux ou massa de carolina é uma massa cozida que, além de profiteroles e éclairs, é utilizada em doces 
clássicos da confeitaria, como no bolo Saint Honoré, que leva, além dessa massa, massa folhada, chantilly e 
creme de confeiteiro. 
c) A pâte brisée é frequentemente empregada no preparo de diferentes tipos de tortas salgadas (quiches, tartes, 
gâteau, entre outras),enquanto a pâte sucrée é utilizada no preparo de tortas doces. 
d) Na pâtisserie francesa são consideradas massas de base (pâtes de base) as pâtes molles, como a pâte à choux e 
a pâte à crepes. 
e) A pâte feuillettée ou massa folhada também é uma massa neutra, que pode ser usada tanto em doces como em 
salgados. 
 
10. “A Quiche Lorraine é uma espécie de torta salgada que traz aquele gostinho de França! O preparo veio da 
região da Alsácia-Lorena, data do século XVI e inicialmente era uma adaptação do chen (bolo, torta, molde) 
alemão. A versão original é uma torta salgada composta por massa quebradiça e recheio de ovos, creme de 
leite fresco e bacon, também conhecido como toucinho”. 
 
SAILER, K. Para se sentir na França. Bom Gourmet, Gazeta do Povo. 30 Nov. 2017. (adaptado). 
 
Acerca dessa categoria de massas da pâtisserie francesa, esfareladas, quebradiças e crocantes depois de 
assadas, marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) A pâte brisée, pâte sablée e pâte sucrée são os tipos de massas que fazem parte das massas esfareladas. 
b) As técnicas de sablage e fraissage são as únicas técnicas empregadas na elaboração de massas 
esfareladas. 
c) A diferença principal entre a pâte sucrée e a pâte brisée é a utilização de açúcar na primeira massa citada. 
d) As massas esfareladas são ideais para a fabricação de tortinhas de fruta ou tarteletes doces, já que levam, além 
de muita manteiga, uma boa quantidade de açúcar. 
e) A massa esfarelada também pode ser doce, a chamada pâte sucrée (massa podre doce), usada para tortas, 
biscoitos e outras sobremesas.