12. Cozinha Árabe III - Receitas

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Oriente Médio
Cozinha do Mundo Árabe
A culinária árabe tem raízes pra lá de milenares. A região foi o berço da civilização e das primeiras tradições culinárias.
No Iraque, os homens passaram a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos e criaram o pão chato e redondo. No Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola, nascia a esfiha. Do Irã vieram os ingredientes mais complexos como arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho, cardamomo, coentro, feno-grego, cúrcuma e gengibre.
Com o fim das invasões, as diversas culinárias mesclaram-se em uma cozinha que cultivou um verdadeiro respeito por suas tradições.
O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru. 
Na falta de carne, ganham destaque os grãos, como o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Largamente apreciados também são as verduras e os legumes recheados e em conserva, os quibes e esfihas, as frutas secas e a coalhada.
As favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã e o falafel, que já faz parte dos cardápios de outras nações árabes.
O peixe é abundante no litoral do Oriente Médio, temperado com uma rica seleção de especiarias e molhos e regado a azeites de oliva.
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Pão Sírio
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	250
	Gramas
	Água gelada
	150
	Mililitros
	Fermento biológico fresco
	15
	Gramas
	Sal
	3
	Gramas
	Açúcar
	3
	Gramas
	Azeite
	5
	Mililitros
Modo de preparo:
Dissolva o fermento na água gelada.
Acrescente então toda a farinha, o açúcar, o azeite e, por último, o sal.
Misture os ingredientes e trabalhe bem a massa, até obter ponto de véu.
Deixe crescer, salpicado de farinha e coberto com um pano.
Divida a massa em bolinhas.
Abra as bolinhas em discos bem finos com cerca de 15cm de diâmetro, sempre salpicando farinha quando necessário.
Leve ao forno pré-aquecido a 200o C até que estufe e doure muito levemente (a operação é muito rápida, tenha cautela).
Retire do forno e deixe esfriar antes de servir.
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Babaghanouj
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Berinjela média
	2
	Unidades
	Tahine
	15
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Limão espremido
	½
	Unidade
	Alho picado
	½
	Dente
	Salsinha picada
	QB
	-
	Azeite
	QB
	-
Modo de preparo:
Coloque as berinjelas diretamente na chama do fogão, para que peguem um leve sabor “defumado” por 3 a 5 minutos.
Vire constantemente para que elas queimem por todos os lados. A cascas devem se romper e seu interior deve ficar macio.
Para retirar as cascas, lave-as sob água corrente e vá cuidadosamente puxando a pele.
Não deixe tempo demais no fogo, para que não murche demais.
Pique bem as berinjelas, praticamente moendo-as na faca. 
Coloque em uma vasilha, adicione o tahine, um pouco de sal e misture bem.
Acrescente o suco de limão, o alho e misture novamente.
Vá acrescentando o azeite aos poucos, mexendo vigorosamente para que fique cremoso.
Decore com a salsinha e sirva com pão sírio.
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Homus bi Tahine
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Grão-de-bico (já demolhado)
	150
	Gramas
	Tahine
	15
	Gramas
	Alho
	½
	Dente
	Água
	60
	Mililitros
	Limão espremido
	15
	Mililitros
	Azeite
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
	Hortelã para decorar
	½
	Talo
Modo de preparo:
Deixe o grão-de-bico de molho desde a véspera.
Cozinhe o grão-de-bico até que fique macio.
Aguarde que esfrie e coloque no liquidificador/processador juntamente com o alho, tahine, limão, água e sal.
Acrescente, ainda batendo, o azeite aos poucos, em ponto de fio, a fim de espessar o homus.
Decore com as folhas de hortelã e sirva com pão sírio e/ou salada verde.
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Cafta
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Patinho moído
	300
	Gramas
	Cebola brunoise
	¼
	Unidade
	Salsinha
	QB
	-
	Pimenta síria
	5
	Gramas
	Limão
	½
	Unidade
	Óleo vegetal
	45
	Mililitros
	Tomate em cubos médios
	1
	Unidade
	Pepino em conserva
	1 e ½ 
	Unidade
	Sal
	QB
	-
	Pão sírio
	4
	Unidades
	Cebola frita (julienne)
	2
	Unidades
	Homus bi Tahine
	QB
	-
Modo de preparo:
Misture bem a carne, a cebola brunoise, a salsinha, a pimenta síria, o limão e o sal.
Forme bolinhos compridos, afinando a ponta.
Frite-os ou asse-os. Reserve.
Monte o sanduíche colocando um ou dois caftas em metade de um pão sírio. 
Acrescente o pepino em rodelas, o tomate e a cebola frita.
Cubra com o homus, enrole e sirva
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Kibe frito
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Coxão-mole moído
	250
	Gramas
	Patinho moído
	150
	Gramas
	Cebola picada
	1
	Unidade
	Alho amassado
	1
	Dente
	Trigo para kibe (já hidratado)
	120
	Gramas
	Coalhada seca
	50
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Pimenta Síria
	QB
	-
	Hortelã
	QB
	-
Modo de preparo:
Refogue o patinho moído com um pouco de sal, pimenta Síria e hortelã. Reserve.
Deixe o trigo de molho por 1 hora.
Escorra a água do trigo e misture ao demais ingredientes, com exceção do patinho.
Modele porções da mistura em formato de kibe, recheando com o patinho reservado.
Frite em óleo quente até estar totalmente dourado.
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Esfiha
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	400
	Gramas
	Fermento biológico fresco
	25
	Gramas
	Açúcar
	15
	Gramas
	Gordura hidrogenada
	30
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Água
	240
	Mililitros
	Recheio cru
	QB
	-
	Fubá para abrir as esfihas
	QB
	-
Modo de preparo:
Faça uma esponja com 50g de farinha de trigo, o fermento e 80ml de água. Deixe descansar por 20 minutos. 
Após este descanso, adicione o restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia.
Deixe crescer até dobrar de volume. 
Faça bolinhas e, com a ponta dos dedos, vá abrindo delicadamente a massa, formando um disco, não muito fino e com as bordas mais altas que o centro.
Coloque sobre as massas abertas o recheio de sua preferência. Espere crescer novamente por aproximadamente 10 minutos e leve para assar em forno pré-aquecido a 170o, até que estejam com as bordas douradas e o recheio totalmente cozido.
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Falafel
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Grão de bico (já demolhado)
	200
	Gramas
	Batata ralada grossa
	150
	Gramas
	Cebola média brunoise
	1
	Unidade
	Alho brunoise
	1
	Dente
	Cominho em pó
	QB
	-
	Coentro picado (raiz, talo e folhas)
	1
	Ramo
	Bicarbonato de sódio
	1
	Pitada
	Sal
	QB
	-
	Pimenta síria
	QB
	-
	Óleo p/ fritar
	QB
	-
Modo de preparo:
Retire a pele do grão de bico, leve ao processador e bata até que vire uma massa. 
Transfira para um bowl e misture com a batata ralada e espremida e com o restante dos ingredientes (exceto o óleo)
Modele em bolinhas médias e frite em óleo pré-aquecido a 160o C. 
Sirva com alface, pão sírio e molho de tahine. 
Molho de Tahine
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Tahine
	50
	Gramas
	Água gelada
	20
	Mililitros
	Alho amassado
	½
	Dente
	Sal
	1
	Grama
	Limão
	½
	Unidade
Modo de preparo:
Misturar muito bem todos os ingredientes.
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Couscous Marroquino com Cordeiro e ervas
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Couscous marroquino
	200
	Gramas
	Manteiga
	100
	Gramas
	Filé de cordeiro
	250
	Gramas
	Hortelã
	10
	Folhas
	Salsinha
	QB
	-
	Cebolinha verde
	QB
	-
	Sal
	QB
	-
	Pimenta Síria
	QB
	-
	Alho picado
	2
	Dentes
	Fundo de legumes
	300
	Mililitros
	Zattar
	QB
	-
Modo de preparo:
Aqueça o fundo de legumese vá despejando sobre o couscous a fim de hidratar os grãos, deixando-os com textura macia.
Esprema os grãos com um cross-hatch para eliminar o excesso de umidade. 
Aqueça a manteiga e refogue nela o couscous marroquino, até que os grãos absorvam toda a gordura. Reserve.
Em uma frigideira à parte, faça um sauté com o cordeiro temperado com sal, pimenta síria e alho. Cuidado para que não fique cru.
Finalize com o zattar, salsinha, cebolinha e hortelã picados.
Corte a carne já pronta em cubos pequenos e misture aos grãos reservados ainda quentes. 
Sirva decorado com folhas de hortelã.
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