14. Cozinha Tailandesa III - Receitas

Prévia do material em texto

Tailândia
Cozinha Tailandesa
�
A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte intrínseca da cultura desde a época das cavernas, quando se começou a cultivar o arroz. Até os antigos Reis de Sião escreviam poesias sobre a comida. Especiarias e cozinheiros renomados eram trazidos do mundo inteiro e, em mais de 7 séculos de influências, as cozinhas portuguesa, indiana, chinesa e japonesa são algumas das culturas que contribuíram para a desenvolver a culinária tailandesa dos dias de hoje. Para a culinária tailandesa, chegamos a conclusão de que os talheres mais adequados são a colher e o garfo, sendo este ultimo apenas para “empurrar” a comida para a colher. Isso acontece porque a cozinha da Tailândia é muito rica em molhos que não podem ser desperdiçados com a utilização do garfo. As facas ficam na cozinha, exclusivamente para que os cozinheiros cortem a comida. A utilização de palitos de madeira fica praticamente restrito a refeição onde é servido macarrão (influência chinesa e japonesa). A forte tradição é demonstrada ainda nos dias atuais, como por exemplo no costume de brindar as receitas prediletas do falecido durante a cerimônia do funeral. Todos os dias, homens e mulheres talentosos dedicam o seu tempo ao aperfeiçoamento das refeições com paladar estimulante, agradável aos olhos e à alma. A rica e antiga tradição da culinária tailandesa é fonte de orgulho de seu povo. Existe uma imensa variedade de pratos no dia-a-dia, onde a combinação de vários pratos compõe uma refeição, sendo todos servidos ao mesmo tempo. Essas combinações, de maneira geral, costumam ter um caldo, um prato de curry, legumes cozidos em “stir fry”, salada e vários molhos para comer com bastante arroz bem quente durante toda a refeição. Geralmente coloca-se tudo à mesa para que todos possam degustar de tudo. Na Tailândia é comum haverem mesas para 10 ou mais pessoas. Frutas frescas são geralmente servidas como sobremesa, principalmente o coco. Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos, e estas por conterem “capsaicin” – substância que provoca a sensação de queimar a língua – é que provavelmente se explica a larga utilização do coco. O capsaicin não é solúvel em água, mas sim em gordura, bastante presente no coco, promovendo assim, a “limpeza” do paladar.
Pastas de Curry
Como na Tailândia o clima é bem quente, os pratos sempre são bem temperados com pimenta, o arroz é bem quente e os caldos ferventes, em todas as refeições, inclusive no café da manhã, o que funciona como um “ar-condicionado” natural do corpo. Isso acontece devido a queima de calorias que ajuda a suar, abaixando assim a temperatura do corpo. Já reparou que a comida em países frios como a Suíça e França quase não possuem pimentas, mas países como México e Brasil possuem grande riqueza e variedade das mesmas?
Curiosamente, a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia através dos portugueses, durante o período de colonização. Esse fato revolucionou a cozinha tailandesa, que até então utilizava quase que exclusivamente apenas a pimenta do reino verde. A partir disso, a influência dos países vizinhos foi desenvolvendo pastas de temperos frescos, feitas em tradicionais “mortar” (uma espécie de pilão) com folhas, raízes, ervas, alho, pimenta, pimenta do reino, pasta de camarão e outros ingredientes frescos, resultando nas atuais pastas de curry.
ATENÇÃO: os currys tailandeses nada tem a ver com o pó amarelo comercializado nos países ocidentais sob o nome de curry Indiano.
Os sabores contidos nas pastas de curry ativam as papilas da língua em seqüências diferentes, com um sabor atrás de sabor. É justamente esse detalhe que atrai os fanáticos por comida tailandesa que, uma vez fisgado, passa a ter uma noção diferenciada do sabor da comida. 
Na tabela de curry estão os tipos mais comuns de curry. Vale a pena lembrar que na Tailândia existe uma dezena a mais de diferentes tipos de curry, um para cada fim.
Tabela de Curry
	
	Curry Vermelho
	Curry Verde
	Curry Panang
	Curry Massaman
	Alho
	¼ de xícara
	¼ de xícara
	2 colheres (sopa)
	2 colheres (sopa)
	Casca de limão
	½ colher (chá)
	½ colher (chá)
	1 colher (chá)
	-x-
	Cebola roxa
	¼ de xícara
	¼ de xícara
	¼ de xícara
	2 colheres (sopa)
	Erva cidreira
	2 colheres (sopa)
	2 colheres (sopa)
	2 colheres (sopa)
	2 colheres (sopa)
	Gengibre
	½ colher (chá)
	½ colher (chá)
	1 colher (chá)
	-x-
	Pasta de camarão
	1 colher (chá)
	1 colher (chá)
	1 colher (chá)
	½ colher (chá)
	Pimenta verde
	-x-
	8 unidades
	-x-
	-x-
	Raiz de coentro
	1 e ½ colher (chá)
	1 e ½ colher (chá)
	2 colheres (chá)
	-x-
	Canela em pó
	1/8 colher (chá)
	-x-
	-x-
	¼ colher (chá)
	Cardamomo
	-x-
	-x-
	-x-
	2 unidades
	Cominho
	2 colheres (chá)
	2 colheres (chá)
	1 colher (chá)
	½ colher (chá)
	Cravo
	2 unidades
	-x-
	-x-
	3 unidades
	Noz moscada
	1/8 colher (chá)
	-x-
	¼ de colher (chá)
	-x-
	Pimenta do reino em grão
	10 unidades
	10 unidades
	5 unidades
	10 unidades
	Pimenta vermelha seca
	9 unidades
	-x-
	7 unidades
	6 unidades
	Sal
	1 e ½ colher (chá)
	1 e ½ colher (chá)
	1 colher (chá)
	-x-
	Semente de coentro
	1 colher (sopa)
	1 colher (sopa)
	2 colheres (sopa)
	1 colher (sopa)
Modo de preparo
Torrar os ingredientes secos e moer.
Processar todos os ingredientes frescos, colocando primeiro os mais fibrosos. Adicione a seguir a pasta de camarão e os ingredientes secos (torrados e moídos).
Processar tudo até obter uma mistura homogênea.
Para obter uma pasta mais cremosa, basta adicionar água ou leite de coco.
Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias.
Ingredientes
Os ingredientes utilizados na culinária tailandesa são bem variados, sempre o mais fresco possível. Tudo se aproveita: folhas de limão cravo (kaffir lime), raiz de galanga (uma espécie siamesa de gengibre), erva cidreira, raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos facilmente encontrado em bairros orientais, como a Liberdade, ou até mesmo ingredientes utilizados comumente no Brasil.
Os tailandeses adoram o arroz tipo Jasmim, assim chamado por ter um aroma próprio semelhante ao da flor do mesmo nome. O arroz sempre é cozido apenas em água, a fim de não roubar a cena dos temperos dos outros pratos. Alguns dos principais ingredientes são:
manjericão;
coentro (folhas e raiz);
coco (leite e fresco);
camarão seco;
molho de peixe (Nam pla);
Erva cidreira (capim santo);
Limão kaffir (e folhas);
Pasta de camarão;
Tamarindo (pasta e suco);
Macarrão (arroz, feijão verde e trigo);
Arroz (Jasmim, glutinoso, grãos longos);
Pimenta Sriracha.
�
Gong Massamam Neua – Curry Massamam de filet mignon
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Leite de coco
	200
	Mililitros
	Água
	125
	Mililitros
	Filet mignon em cubos de 1,5cm
	200
	Gramas
	Amendoim torrado sem pele
	15
	Gramas
	Batata cortada em cubos de 1,5 cm
	100
	Gramas
	Cardamomo verde
	3
	Sementes
	Louro
	1
	Folha
	Açúcar
	15
	Gramas
	Molho de peixe
	15
	Mililitros
	Cebola picada
	20
	Gramas
	Suco concentrado de tamarindo
	30
	Mililitros
	Pasta de curry vermelha ou massaman
	10
	Gramas
Modo de preparo:
Em uma panela funda, selar a carne em pouco óleo e fritar a cebola, sem deixar dourar. Reserve.
Dissolver a pasta de curry em metade do leite de coco no fogo baixo.
Adicionar o tamarindo, açúcar e molho de peixe. Misture até dissolver totalmente o açúcar. Deixe ferver.
Misturar o molho com a carne, a cebola e as batatas já cozidas.
Adicionar o amendoim e deixar em fogo médio.
Diluir o restante do leite de coco na água e adicionar aos poucos à mistura. Acrescentar o cardamomo e o louro. Deixe ferver e cozinhar até que as batatas fiquem macias. Ajuste a consistência com mais água, caso necessário. 
�
Yum Som Thum – Salada de papaya verdeIngredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Mamão verde
	½
	Unidade
	Alho picado
	½
	Dente
	Pimenta dedo-de-moça picada s/ sementes
	½
	Unidade
	Tomate cereja
	5
	Unidades
	Vagem (cozida e cortada em rodelas)
	5
	Unidades
	Camarão seco (demolhados por 10 minutos e escorridos)
	20
	Gramas
	Amendoim torrado
	10
	Gramas
	Açúcar mascavo
	10
	Gramas
	Molho de peixe
	20
	Mililitros
	Suco de limão
	30
	Mililitros
	Folha de alface
	2
	Unidades
Modo de preparo:
Descascar o mamão verde e ralar, fino e comprido. Pode ser feito com faca, batendo no comprimento e cortando em camadas com o descascador.
Em um mortar ou processador pequeno, amassar o alho e a pimenta juntos.
Adicionar o suco de limão, açúcar, o molho de peixe e misturar bem , até que o açúcar dissolva.
Misturar o mamão ralado, camarão, vagem e amendoim com o molho. Mexa bem.
Servir em temperatura ambiente ou gelado sobre uma cama de folhas de alface.
Decorar com os tomates cereja.
�
Paad Thai – Talharim tailandês frito
Molho Paad Thai
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Molho de peixe
	10
	Mililitros
	Molho de soja
	10
	Mililitros
	Açúcar
	30
	Gramas
	Suco concentrado de Tamarindo
	20
	Mililitros
	Vinagre de arroz
	15
	Mililitros
	Páprica picante
	5
	Gramas
Modo de preparo:
Misturar bem todos os ingredientes.
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Talharim de arroz
	100
	Gramas
	Camarão seco
	15
	Gramas
	Óleo vegetal
	30
	Mililitros
	Alho esmagado
	1
	Dente
	Pimenta dedo-de-moça picada s/ sementes
	½
	Unidade
	Filé de peito de frango em tiras
	100
	Gramas
	Ovo
	1
	Unidade
	Broto de feijão
	25
	Gramas
	Ciboulette
	10
	Unidades
	Amendoim
	5
	Gramas
	Água
	60
	Mililitros
Modo de preparo:
Deixe o talharim de molho em uma vasilha de água morna por 8 minutos. Escorra toda a água quente e lave com água fria, a fim de parar o cozimento.
Deixe o camarão seco de molho por 10 minutos na água quente. Escorra e reserve.
Aqueça o óleo e refogue o alho, o camarão e a pimenta até que comece desprender aroma.
Acrescente o frango e deixe selar.
Bata bem o ovo, afaste o frango para as bordas e frite-o no centro da panela. 
Acrescente o broto de feijão. Assim que começar a fritar, acrescente o molho paad thai que foi preparado inicialmente.
Junte o talharim de arroz reservado, a ciboulette em tiras de 4cm, amendoim, misture bem e acrescente a água. Deixe ferver até quase evaporar.
Sirva como guarnição broto de feijão cru e ciboulettes de cada lado do prato.
Khanom Pang Na Gai – Torradinha de frango
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de frango sem osso
	120
	Gramas
	Açúcar mascavo
	8
	Gramas
	Molho de peixe
	10
	Mililitros
	Molho de soja
	5
	Mililitros
	Alho amassado
	½
	Dente
	Raiz de coentro picada
	1
	Unidade
	Gengibre picado
	5
	Gramas
	Pimenta do reino branca em pó
	1
	Pitada
	Ovo batido
	½ 
	Unidade
	Cebolinha verde em rodelas
	1
	Talo
	Pão de forma sem casca
	5
	Fatias
	Sementes de gergelim branco
	QB
	-
	Óleo vegetal p/ fritar
	QB
	-
	Folhas de coentro
	10
	Folhas
	Pimenta dedo-de-moça
	10 tiras de 1cm
	Unidades
Modo de preparo:
Corte o peito de frango em cubos e passe pelo processador. Em outro recipiente, misture o açúcar, molho de peixe e molho de soja, mexendo constantemente até dissolver. Tempere o frango processado com essa mistura.
Processe, pulsando, o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e ovo no processador até obter uma pasta homogeneizada. Adicione a cebolinha e misture delicadamente, sem processar, pois senão a pasta ficará esverdeada.
Espalhe bem a pasta no pão até as bordas. Vire o pão, com o lado da pasta, sobre um prato com o gergelim, formando uma camada por cima da pasta. Corte o pão em triângulos e reserve.
Esquente o óleo em uma frigideira grossa sobre fogo médio. Frite uma torrada colocando primeiro o lado da pasta no óleo quente, a fim de testar a temperatura. Proceda igualmente com o restante das torradas. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer em papel absorvente. Conserve quente no forno. Decore as torradas em cima com uma tirinha de pimenta e uma folhinha de coentro. Sirva quente com o molho de pepino.
Molho de pepino
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Açúcar
	30
	Gramas
	Sal
	QB
	-
	Água fervendo
	60
	Mililitros
	Vinagre de arroz
	30
	Mililitros
	Cebola roxa picada
	¼
	Unidade
	Pepino japonês
	½
	Unidade
	Pimenta dedo-de-moça
	½
	Unidade
Modo de preparo:
Misture bem o açúcar, sal, água fervendo e vinagre até derreter tudo. Deixe esfriar. Corte o pepino em quatro no comprimento e em rodelas de 1mm. Corte a pimenta, sem sementes, em cubinhos. Adicione na hora de servir, para dar cor. Sirva em uma tigela decorada com folhas de coentro.
�
Khao Op Sapparod – Arroz frito com abacaxi
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Abacaxi tipo Hawaii
	½ 
	Unidade
	Óleo vegetal
	60
	Mililitros
	Alho
	1
	Dente
	Ovo
	1
	Unidade
	Molho de peixe
	10
	Mililitros
	Arroz jasmim cozido e frio
	300
	Gramas
	Molho de soja
	15
	Mililitros
	Molho de ostra
	5
	Gramas
	Curry em pó amarelo
	3
	Gramas
	Sal
	3
	Gramas
	Açúcar
	5
	Gramas
	Pimenta do reino branca em pó
	QB
	-
	Cebolinha verde em rodelas
	1
	Talo
	Lingüiça chinesa
	2
	Unidades
	Paçoca de lombo chinesa
	QB
	-
	Castanha de caju torrada inteira
	30
	Gramas
Modo de preparo:
Corte o abacaxi ao meio no sentido do comprimento. Retire a polpa com uma colher e reserve 1/3 de xícara.
Cozinhe a lingüiça chinesa no vapor aproximadamente 10 minutos.
Corte as lingüiças em pedaços de 2 a 3 cm e frite-os levemente em 1 colher (sopa) de óleo. Deixe escorrer em papel absorvente e reserve.
Aqueça o restante do óleo e frite o alho até desprender aroma. Acrescente o ovo e frite, quebrando a gema.
Quando estiver na consistência de ovo mexido, levemente dourado, adicione a lingüiça, o arroz jasmim cozido e a polpa de abacaxi reservada. Acrescente então o molho de peixe, molho de soja, molho de ostra, curry, sal, açúcar e pimenta branca. Mexa bem, por aproximadamente 3 minutos.
Adicione a cebolinha, mexa bem e sirva dentro da própria casca do abacaxi.
Decorar com guarnição de paçoca de lombo e castanha de caju.
�
Yum Nuea Yang – Salada de filé mignon
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filé mignon cortado em fatias
	150
	Gramas
	Macarrão de feijão (Harussame)
	¼
	Xícara
	Cebola roxa julienne
	¼
	Unidade
	Pepino japonês
	½ 
	Unidade
	Erva cidreira em rodelas finas
	1
	Talo
	Suco de limão
	10
	Mililitros
	Molho de peixe
	10
	Mililitros
	Pimenta dedo-de-moça em rodelas
	1
	Unidade
	Alho amassado
	½
	Dente
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
	Folhas de hortelã
	10
	Unidades
	Cebolinha verde em rodelas
	1
	Talo
	Molho de soja
	15
	Mililitros
	Tomate salada
	5
	Meia rodela
	Açúcar
	1
	Pitada
	Alface
	1
	Folha
Modo de preparo:
Cozinhe o harussame em água fervente por 3 minutos. Escorra, passe na água fria a fim de parar o cozimento e escorra novamente. Corte em pedaços de 10cm e reserve.
Aqueça o óleo e refogue o alho até desprender aroma. Adicione a carne e o molho de soja. Quando a carne começar a soltar água, formando um molho, retirar imediatamente do fogo e reservar ao lado (a carne vai cozinhar mais no molho de suco de limão).
Misture o molho de peixe com o suco de limão e uma pitada de açúcar (não pode ficar doce). Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes.
Sirva gelado ou em temperatura ambiente.
Guarnições:
Folhas de alface, cebolinhas feito em vassourinha com agulha, formando tirinhas nas pontas e deixando naágua gelada. Fazer o mesmo procedimento com pimentas dedo-de-moça para formar flores.
�
Gai Paad Bai Grapow – Frango com manjericão
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de frango
	200
	Gramas
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
	Alho picado
	1
	Dente
	Cebola roxa picada
	¼
	Unidade
	Manjericão tailandês
	QB
	-
	Molho de soja
	15
	Mililitros
	Molho de ostra
	5
	Gramas
	Açúcar mascavo
	5
	Gramas
	Mistura cremosa de farinha de trigo e água
	20
	Mililitros
	Caldo básico de frango
	90
	Mililitros
	Pimenta dedo-de-moça, sem semente, picada
	½ 
	Unidade
	Arroz branco
	100
	Gramas
Modo de preparo:
Aqueça o óleo. Frite o alho e a cebola picada até desprender o aroma.
Adicione o frango e refogue até dourar.
Acrescente o molho de soja, a pimenta, e refogar até que o frango esteja completamente cozido.
Adicione o caldo de frango e deixe levantar fervura.
Coloque o molho de ostra, o açúcar e deixe ferver um pouco mais. Acrescentar o manjericão, mexer bem e deixar ferver novamente.
Por último, colocar a mistura cremosa de farinha de trigo e água para engrossar o caldo. Deixe ferver mais uma vez.
Sirva acompanhado de arroz branco.
�
Hua-Hin – Frango ao molho de shitake e gengibre
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Peito de frango em tiras
	200
	Gramas
	Óleo vegetal
	20
	Mililitros
	Shitake em tiras
	50
	Gramas
	Gengibre em tiras finas
	5
	Gramas
	Cebolinha picada
	2
	Talos
	Molho de soja
	15
	Mililitros
	Molho de ostra
	5
	Gramas
	Açúcar mascavo
	3
	Gramas
	Mistura cremosa de farinha de trigo e água
	20
	Mililitros
	Caldo básico de frango
	90
	Mililitros
	Tempero Thai
	10
	Gramas
Modo de preparo:
Aqueça o óleo e frite o tempero Thai até que desprenda o aroma.
Acrescente o frango e sele até dourar. Acrescente o molho de soja e refogue mais um pouco. Coloque o gengibre e continue refogando até que o frango esteja completamente cozido.
Adicione o caldo de frango e deixe ferver.
Acrescente o shitake, o molho de ostra e deixe ferver novamente.
Coloque o açúcar e deixe caramelizar um pouco.
Adicione a mistura cremosa de farinha e água e deixe ferver até que se forme um creme com caldo grosso.
Salpique a cebolinha por cima, deixe ferver uma última vez e retire do fogo. Sirva em seguida, acompanhado de arroz branco.
Tempero Thai
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alho
	2
	Dentes
	Raízes de coentro
	2
	Unidades
	Pimenta dedo-de-moça
	1
	Unidade
Modo de preparo:
Retire as sementes da pimenta. Pique e bata na faca todos os ingredientes até que fiquem praticamente moídos. Se possível, utilize um pilão (mortar).
�
Beef Sateh
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Filet mignon fatiado
	200
	Gramas
	Espetinhos de bamboo
	6
	Unidades
	Alho picado
	5
	Gramas
	Raiz e talo de coentro
	1
	Unidade
	Erva cidreira
	½ 
	Talo
	Curry em pó indiano
	3
	Gramas
	Açúcar mascavo
	5
	Gramas
	Leite de coco
	100
	Mililitros
	Óleo vegetal
	10
	Mililitros
	Sal
	QB
	-
Modo de preparo:
Cortar a carne em lâminas finas e longas. Entremear cada espetinho de bamboo em uma lâmina de carne e reservar.
Bater todos os outros ingredientes no liquidificador. Colocar os espetinhos nessa marinada e reservar por aproximadamente 45 minutos, coberto, na geladeira.
Grelhar os espetinhos e servir com molho de amendoim.
Molho de amendoim
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Alho picado
	3
	Gramas
	Talo e raiz de coentro
	1
	Unidades
	Óleo vegetal
	10
	Mililitros
	Pasta de curry vermelho
	5
	Gramas
	Leite de coco
	100
	Mililitros
	Pasta de amendoim
	20
	Gramas
	Xarope de tamarindo
	10
	Mililitros
	Molho de peixe
	10
	Mililitros
	Molho de soja
	5
	Mililitros
	Amendoim torrado e picado
	20
	Gramas
Modo de preparo:
Misturar o alho com o coentro até obter uma pasta.
Aqueça o óleo e frite a mistura acima com o curry vermelho e, em seguida, acrescente o restante dos ingredientes.
Deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, em fogo baixo.
Sirva quente.
� PAGE \* MERGEFORMAT �9�