PANIFICAÇÃO E LANCHES A

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 GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 2018.2B 
 15/12/2018 
 
QUESTÃO 1. 
Podemos afirmar que o pão adquiriu a forma e as receitas de hoje a partir de quatro processos muito 
importantes em sua própria definição. Sendo assim, assinale o único processo que não faz parte deste 
contexto histórico. 
 
R: Caramelização do trigo, para torná-lo mais forte. 
 
QUESTÃO 2. 
Analise o trecho abaixo. 
“[...] para se tornarem____________________, os trabalhadores tinham de fazer um curso para aprendizes e 
obter um ________________que atestava que eles tinham obtido as habilidades necessárias para função. Esses 
_______________certificados podiam ter seus próprios estabelecimentos (GISSLEN, 2011, p. 6)” 
 
Os termos que preenchem, correta e respectivamente, as lacunas acima são: 
 
R: mestres-padeiros, certificado, padeiros 
 
QUESTÃO 3. 
No Brasil hoje podemos encontrar alguns tipos de padaria. Algumas são citadas abaixo, assim, assinale a única 
alternativa que NÃO se refere a um tipo de padaria encontrada no Brasil atualmente. 
 
R: Padaria escola - aquela que ao mesmo tempo que vende disponibiliza a cozinha para que o cliente aprenda o 
preparo do pão. 
 
QUESTÃO 4. 
Sobre a indústria da panificação no Brasil, analise as informações abaixo, investigadas e fornecidas pela 
Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), e julgue-as em V para Verdadeiro e F 
para Falso. 
 
( ) O consumo per capita do brasileiro é de 22,61 kg de pães por ano. 
( ) Além da comercialização de pães, os empresários do setor também participam de outras cadeias produtivas, 
por exemplo, bebidas, congelados, lacticínios, frios, congelados, cigarros, bombonières, doces e sorvetes, 
entre outros. 
( ) A diversidade de produtos comercializados nas padarias só perde em quantidade comparativa para 
supermercados e hipermercados. 
( ) As padarias artesanais são responsáveis por produzir 79% dos produtos do setor, as padarias industriais 
fabricam 14% e as padarias de supermercados 7%. 
( ) Devido ao aumento no preço do trigo, principal matéria-prima utilizada na panificação, os empresários estão 
investindo em outros produtos para a produção, como a mandioca e o milho 
 
A sequência correta é: 
 
R: V –V –V- V –V. 
 
QUESTÃO 5. 
Os ingredientes são como os materiais de construção utilizados para construir uma casa ou um edifício, ou 
seja, são os principais produtos que dão forma ao pão. Entre os elementos que constituem a base de qualquer 
pão, temos alguns relacionados abaixo, EXCETO: 
 
PANIFICAÇÃO E LANCHES 
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R: o leite. 
 
QUESTÃO 6. 
Algumas outras farinhas também podem ser usadas na panificação para complementar receitas que levam a 
farinha de trigo, ou até mesmo, em alguns casos, substituir parte do mesmo. Sobre o assunto, assinale V 
quando Verdadeiro e F quando Falso nas afirmativas abaixo. 
 
( ) Centeio – a farinha oriunda dessa semente fornece uma quantidade de glúten muito escassa, isso significa 
que as massas com ela preparadas resultam mais duras e pesadas, já que crescem muito pouco durante a 
fermentação. 
( ) Milho – adotar o milho na cozinha de uma confeitaria ou em determinadas receitas é mais uma maneira de 
variar, do que substituir por produto de resultado equivalente, por exemplo, ao proporcionado pelo trigo e 
centeio. 
( ) Aveia – muito utilizada nas dietas contemporâneas, tem muitas proteínas e glúten, mas não é capaz de 
formar redes estruturais na composição da massa de um pão, por exemplo, sendo indicada para misturas com 
a farinha de trigo e a produção de receitas especiais e saudáveis. 
( ) Soja – parente do feijão e considerada um legume, a soja também não é rica em proteínas originadoras do 
glúten, mas é repleta de lipídios e outras proteínas, sendo muito valiosa nas dietas humanas e utilizada, 
inclusive, em dietas de programas políticos e sociais de erradicação da fome, fato pelo qual é acrescentada às 
receitas como maneira de torná-las mais nutritivas. 
 
A sequência correta é: 
 
R: V-V-V-V. 
 
QUESTÃO 7. 
É um ingrediente completamente solúvel em água – mais de 90% de sua estrutura se dissolve imerso nesse 
líquido. Desempenha algumas funções na confeitaria e doçaria. Sobre este ingrediente, marque a alternativa 
INCORRRETA. 
 
R: Não dão cor à casca dos produtos. 
 
QUESTÃO 8. 
Além de conferir umidade e maciez, aumentam a conservação e o sabor, auxiliam a fermentação e conferem a 
textura específica das massas folhadas, por exemplo, que são mais quebradiças. Esta afirmação refere-se 
especificamente a que ingrediente? 
 
R: Gordura. 
 
QUESTÃO 9. 
Não seria exagero dizer que a água é um dos elementos mais essenciais, vitais para a vida humana e para a 
elaboração das massas de pão. A acidez em sua composição deixará a estrutura formada pelo glúten mais 
débil, por outro lado, a presença de alcalinidade reforça a rede de glúten. Sobre o assunto, analise o texto 
abaixo. 
“A proporção _____________para uma massa firme e capaz de suportar boa aeração é de 65 partes de água 
para _________ de farinha, sendo que a medição deve considerar a unidade peso e não___________. Para 
facilitar, seria o mesmo que dizer que a água deve ter 40% do peso total da ____________.” 
 
As lacunas acima são, correta e respectivamente, preenchidas por: 
 
R: padrão, 100, volume, farinha 
 
QUESTÃO 10. 
Alguns defeitos podem ocorrer durante a fabricação de um pão, assinale a ÚNICA alternativa que não 
corresponde a um destes defeitos. 
 
R: Gelatinização do amido – começa à temperatura superior de 40°C.