Unicesumar - Gastronomia - Panificação Clássica e Brasileira - Atividade de Estudo 1

Prévia do material em texto

22/03/2022 21:04 Unicesumar - Ensino a Distância
1/7
ATIVIDADE 1 - GAS - PANIFICAÇÃO CLÁSSICA E BRASILEIRA - 54/2021
Período:11/10/2021 08:00 a 10/12/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 11/12/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:2,00
1ª QUESTÃO
O trigo é um cereal que pode ser utilizado na elaboração de produtos, como pães, bolos, biscoitos e massas,
razão por que seu consumo é incentivado. A composição química do grão de trigo (umidade, carboidratos,
proteínas, lipídeos, minerais) afeta as características funcionais tecnológicas e, juntamente com as
propriedades estruturais, define a qualidade da farinha de trigo. Dentre os constituintes do trigo as
proteínas de reserva são o principal responsável pela funcionalidade do trigo, a fonte de destaque das
propriedades viscoelásticas da massa, ou seja, o glúten, que tem papel fundamental na panificação.
 
Scheuer, et al. Trigo: Características e Utilização na Panificação. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, v.13, n.2, p.211-222, 2011.
 
Sobre os tipos de farinhas existentes, analise as afirmativas a seguir:
I.  O tipo especial é originário da parte externa do endosperma, e possui coloração mais clara que o comum;
II. O tipo comum é proveniente da parte externa do endosperma e contém maior quantidade de sais
minerais que as demais;
III.O tipo integral é oriunda do grão completo, obtendo assim maior quantidade de fibras e vitaminas que as
demais.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Atenção! Questão anulada.
ALTERNATIVAS
V, V, V, F.
V, V, V, V.
F, V, F, V.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
3ª QUESTÃO
22/03/2022 21:04 Unicesumar - Ensino a Distância
2/7
Para produzir o fermento natural temos que misturar farinha de trigo com água e deixar a natureza fazer seu
trabalho de reprodução dos microrganismos. Devemos adicionar farinha e água diariamente durante 7 a 10
dias. Alguns métodos utilizam frutas (abacaxi, maçã ou uva), iogurte ou mel para potencializar a
fermentação. Algumas vantagens do pão com fermento natural: Seu sabor é incomparável ao do pão
tradicional; Possui um índice glicêmico mais baixo do que outros pães; Sua digestão é mais fácil, até mesmo
para aqueles que são sensíveis ao glúten, devido a sua fermentação mais lenta; Pode ser armazenado por
mais tempo, pois o ácido acético que inibe o crescimento de bolor é produzido na fabricação de fermento;
Aumenta o teor de bactérias benéficas no intestino; Possui uma série de nutrientes devido a complexidade
de sua composição.
 
_______. O que é fermento natural e qual sua vantagem sobre o industrializado. Disponível em:
https://amopaocaseiro.com.br/fermento-natural/. Aceso em: 17 de setembro de 2021.
 
Sobre a elaboração de pães a partir de fermentação natural, analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO
e (V) para VERDADEIRO.
(  ) Esse tipo de fermentação é conhecida por diversos nomes, tais como sourdough.
(  ) O levain (fermento em francês) também é uma designação para esse tipo de fermentação, não sendo um
fermento industrial.
(  ) Para a produção desse tipo de fermentação é preciso primeiramente a obtenção da cultura starter.
(  ) Para manter esse tipo de produção é preciso “alimentar” a cultura com farinha (onde é disponível o
açúcar), água e oxigênio.
 
Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas:
ALTERNATIVAS
V, V, V, F.
V, V, V, V.
F, V, F, V.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
4ª QUESTÃO
No momento de levar os pães para a cocção, é importante deixar espaço entre eles, pois é necessário que o
calor circule para que todos sejam assados de forma uniformizada. Essa é a etapa em que o pão se torna
mesmo pão, com textura, aroma e sabor como conhecemos.
Fernandes, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2015.
 
Sobre a etapa de cocção do pão, analise as afirmativas a seguir:
I.   Nessa etapa rapidamente cessa o processo de fermentação, pois as levedura são destruídas.
II.  Nessa etapa, para a preparação de um pão francês, é importante a presença de vapor, pois a falta
ocasionará um pão com casca grossa, rachaduras na casca, etc.
III. Nessa etapa, quando há a utilização de vapor, o seu excesso fará com que o pão não cresça muito bem e
podem até murchar após assados.
 
É correto o que se afirma em:
 
22/03/2022 21:04 Unicesumar - Ensino a Distância
3/7
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
5ª QUESTÃO
Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou chegando na Europa em 250 a.C. Não
demorou muito para ele se tornar também o principal alimento da Roma Antiga, sendo preparado em
padarias públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande
parte da Europa. Com o início da Idade Média, por volta de 476 depois de Cristo, as padarias acabaram, e a
produção de pão voltou a ser caseira. O retrocesso nessa época foi tanto, que as pessoas voltaram a comer
pão sem fermento! Foi somente a partir do século 12 que as coisas começaram a melhorar na França. No
século 17, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães, desenvolvendo técnicas
aprimoradas de panificação.
Ramos, M. O pão nosso de cada dia. Disponível em:
https://www.invivo.fiocruz.br/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?infoid=817&sid=7.  Acesso em: 15 de setembro de
2021.
Sobre o consumo de pão na Idade Média, analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para
VERDADEIRO.
I.   Nesse período surgem algumas designações relacionadas aos padeiros, como o  Tamelier – era quem
preparava e assava a massa.
II.  No início desse período houve uma grande mudança na elaboração de pães, devido a falta de grãos.
III. Em Paris,nessa época, o  Tamelier conseguiu o direito exclusivo de padeiro tirando o direito do fornarii.
IV. Conforme o consumo de pães aumenta na região do mediterrâneo, os fornarii (quem assava os pães)
viram a oportunidade de venda desses produtos.
 
As afirmações I, II, III e IV são, respectivamente:
ALTERNATIVAS
V, V, V, F.
V, V, V, V.
F, V, F, V.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
6ª QUESTÃO
22/03/2022 21:04 Unicesumar - Ensino a Distância
4/7
Em relação a figura apresentada, analise as afirmativas a seguir:
I.   A figura 1 representa uma ilustração do pão baguete e os cortes característicos do mesmo.
II.  As figuras 2 e 3 apresentam o corte contemporâneo, dando um acabando mais rústico.
III. As figuras 1 e 4 apresentam cortes mais padronizados, seguindo uma mesma orientação, no qual, na
figura 4 é apresentado corte quadriculado.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
7ª QUESTÃO
22/03/2022 21:04 Unicesumar - Ensino a Distância
5/7
Porcentagem do Padeiro (em inglês: baker´s percentage ou baker’s math e em francês: le pourcentage du
boulanger) é o método mais simples para aumentar ou diminuir ingredientes de uma receita, sem alterar o
equilíbrio da preparação.
Todos os ingredientes são pesados em uma balança digital, o que nos permite trabalhar com precisão, pois
utilizamos apenas uma unidade de medida (o grama).
 
________. Porcentagem do Padeiro | Como aumentar ou diminuir ingredientes? Disponível em:
https://www.cozinhatecnica.com/2018/09/como-aumentar-ou-diminuir-ingredientes-de-uma-receita/.
Acesso em: 20 de setembro de 2021.
 
Em relação a porcentagem do padeiro, analise as afirmativas a seguir:
 
I.   O peso da farinha é sempre representado com 100%
II.  Demais ingredientes representam uma porcentagem do peso da farinha.
III. Para obter a porcentagem de cada ingrediente utiliza-se a seguinte fórmula: (peso da farinha / peso do
ingrediente X) x 100% = PP% do ingrediente X.
 É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas
II e III, apenas.
I, II e III.
8ª QUESTÃO
A fermentação é uma fase importantíssima na produção do pão, porqueé a hora de o pão crescer. Existem
mais de 800 tipos de leveduras, e a responsável pelo crescimento dos pães é a Saccharomyces cerevisiae, o
nome técnico do fermento biológico.
 
______. Processo de Fermentação do Pão. Disponível em: https://fermais.com.br/processo-de-fermentacao-
do-pao/. Acesso em: 17 de setembro de 2021.
 
Sobre o processo de fermentação, analise as afirmativas a seguir:
 
Com esse processo, ocorre uma melhora nas características sensoriais do pão, como sabor, odor e textura
 
POIS,
 
As leveduras (Saccharomyces cerevisiae) consomem o açúcar presente, produzem álcool e gás carbônico (há
o crescimento da massa alterando  textura) e traz assim, todas as características de sabor e aroma.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
 
ALTERNATIVAS
22/03/2022 21:04 Unicesumar - Ensino a Distância
6/7
As asserções I e II são proposições falsas;
A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira;
A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa;
As asserções I e II são proposições verdadeiras; e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I;
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.
9ª QUESTÃO
Para assar um pão devemos esperar que a massa cresça, ou seja, aguardamos o processo de fermentação
ocorrer até que, com a liberação de gases e de álcool, ela infle, resultando em um pão macio. O que você
deve tomar nota agora é que existem pré-fermentos – ou fermentação primária – que possibilitam
diferentes ações da levedura na fermentação.A base para um pré-fermento é sempre semelhante (farinha,
água, fermento natural ou industrial, e, em alguns casos, sal), porém, altera-se a textura e o período
controlado de tempo de fermentação antes de se adicionar à massa final, obtendo diferentes resultados.  Os
pré-fermentos podem ser a esponja, a biga, a massa pré-fermentada, o poolish, e ainda, o método de
fermentação natural sourdough.
 Fernandes, Samara. Panificação Clássica e Brasileira. Maringá: UniCesumar, 2015.
Sobres os pré-fermentos: 1. Esponja; 2. Biga, analise as afirmativas e assinale (F) para FALSO e (V) para
VERDADEIRO.
(  ) Para obter pré-fermento 1 é feito uma mistura de farinha, água e fermento.
(  ) Para o pré-fermento 2 é utilizado menor quantidade de água e maior quantidade de farinha que o 1.
(  ) É preciso utilizar farinha mais forte quando se utiliza o pré-fermento 2 para não prejudicar a
extensibilidade da massa.
(  ) As massas preparadas com o pré-fermento 1 resulta num pão com sabor levemente adocicado.
 
Assinale a alternativa que representa a ordem correta das afirmativas:
 
 
ALTERNATIVAS
V, V, V, F.
V, V, V, V.
F, V, F, V.
V, V, F, F.
F, F, V, V.
10ª QUESTÃO
22/03/2022 21:04 Unicesumar - Ensino a Distância
7/7
O sucesso de um bom pão e, consequentemente, do seu negócio se dá, em grande parte, pelo seu processo
produtivo. Com isso, podemos destacar a fermentação do pão — como etapa importante.
__________. Fermentação: como para garantir a qualidade do pão? Disponível em:
https://massamadreblog.com.br/know-how/fermentacao-como-para-garantir-qualidade-do-pao/. Acesso
em: 21 de setembro de 2021.
Sobre a primeira fermentação da massa, analise as afirmativas a seguir:
I. Após a mistura de todos os ingredientes e da massa ser sovada, a mesma irá para o descanso para que
ocorra a primeira fermentação
Assim,
 
II. Haverá o desenvolvimento do glúten e a obtenção de uma consistência final melhor devido ao
desenvolvimento de gás carbônico pela fermentação.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
 
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições falsas;
A asserção I é uma proposição falsa e a asserção II é verdadeira;
A asserção I é uma proposição verdadeira e a asserção II é falsa;
As asserções I e II são proposições verdadeiras; e a proposição II é uma justificativa correta da proposição I;
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas proposição II não é uma justificativa correta da proposição I.