Avaliando tec m

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1a Questão (Ref.:201403312986)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Existe um tipo de pasteurização que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas (porque a congelação não evita a atividade enzimática completamente, até certos limites) e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
		
	 
	branqueamento.
	
	termoresistômetro.
	
	tindalização.
	
	esterilização.
	
	apertização.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201402669137)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Boas Práticas de Fabricação são normas de higiene que devem ser adotadas por qualquer área de manipulação de alimentos por toda a equipe de trabalho. No que diz respeito à higiene pessoal do manipulador de alimentos em uma indústria de alimentos, avalie as alternativas abaixo e responda: 
I. "O manipulador de alimentos não deve falar desnecessariamente, assobiar, cuspir, comer ou beber nas áreas de manipulação de alimentos." 
II. "As mãos dos manipuladores devem ser lavadas até a altura dos cotovelos, sempre que houver necessidade." 
III. "O uso de luvas é obrigatório em todos os setores de processamento dos alimentos."
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II
	
	II e III
	 
	I e II
	
	III
	
	I
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201403655743)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Em uma rápida visita ao supermercado podemos perceber que a maioria dos consumidores opta pelo leite Longa Vida do que o Leite Pasteurizado. Essa preferência se deve ao fato que:
		
	
	As perdas de vitaminas e lactobacilos são menores em comparação com o processo de pasteurização.
	
	A ultrapasteurização elimina praticamente todos os microrganismos presentes no leite, sem perdas de algumas vitaminas e nutrientes.
	 
	O processo UHT exige que o leite utilizado seja de boa qualidade.
	 
	As altas temperaturas do processo de ultrapasteurização (acima de 130°C), apesar de promover perdas de alguns nutrientes, praticamente eliminam todos os microrganismos.
	
	As baixas temperaturas do processo UHT garantes a inatividade da maioria dos microrganismos.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201403655764)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Variados métodos são utilizados visando à conservação de alimentos, sejam estes in natura ou processados. Sobre os métodos de conservação, assinale a alternativa correta
		
	
	A esterilização destrói apenas as bactérias patogênicas, mantendo a flora natural e inofensiva do alimento, pelo emprego de temperaturas acima de 100°C por 30 segundos.
	
	A pasteurização é um procedimento que adota temperaturas abaixo de 100°C e implica em destruição de todas as bactérias patogênicas, porém sem destruir esporos.
	
	A pasteurização e o branqueamento empregam o calor e são suficientes para destruir todas as bactérias patogênicas presentes nos alimentos.
	
	A pasteurização, esterilização, liofilização e branqueamento são métodos que empregam o uso do calor ou elevadas temperaturas para a conservação de alimentos.
	 
	O branqueamento tem como objetivo a inativação de enzimas e a preservação da coloração real dos vegetais.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201403625885)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo de branqueamento tem por objetivo:
		
	
	Evitar a perda de açúcares
	
	Melhorar as características organolépticas
	
	Evitar a umidade excessiva
	 
	Evitar a ação enzimática
	
	Manter o valor nutritivo
	1a Questão (Ref.:201403669840)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que deterioram mais facilmente e não podem ficar armazenados por muito tempo. Assinale abaixo a alternativa que não é um exemplo de alimento que deve ser guardado sob refrigeração:
		
	
	Ovos
	
	Embutidos
	
	Frutas maduras
	
	Leite
	 
	Enlatados fechados
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201402671746)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201403563777)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O ferro não-heme apresenta menor biodisponibilidade que o ferro heme. No entanto, sua absorção pode ser melhorada quando ingerido com:
		
	
	folato.
	
	tiamina.
	
	cianocobalamina.
	
	vitamina A.
	 
	ácido ascórbico.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201403159911)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar identificar a preferência, aceitação e intenção de compra do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora com molho verde de numa unidade produtora de refeições.
		
	
	d) Teste triangular.
	
	b) Resto-ingestão
	
	e) Teste duo-trio
	 
	a) Escala hedônica
	
	c) Análise descritiva quantitativa
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201403443358)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
		
	
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
	
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
	
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes
	
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	1a Questão (Ref.:201403425710)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de alimentos, a este respeito marque a assertiva correta:
		
	
	Embora seja recomendado o abaixamento do pH para diminuir o risco microbiológico, do ponto de vista enzimático este abaixamento pode ser prejudicial, pois acelera a atividade enzimática.
	 
	Para reduzir a atividade de água (Aw) a indústria pode remover a água livre no alimento, adicionar um agente ligante ou utilizar um método misto.
	 
	A liofilização é um método de ajuste de Aw por ebulição a vácuo.
	
	O único objetivo da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas.
	
	É corrente na tecnologia de alimentos classificar os alimentos em função doseu pH em alimentos pouco ácidos e alimento muito ácidos, pois nos primeiros crescem microrganismos apenas patogênicos e nos segundos microrganismos deteriorantes.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201403677269)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	(PUC - RJ-2008) A produção de álcool combustível a partir do açúcar da cana está diretamente relacionada a qual dos processos metabólicos de microrganismos abaixo relacionados?
		
	
	Digestão.
	
	Respiração.
	 
	Fermentação.
	
	Fixação de N2.
	
	Quimiossíntese.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201403562827)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O aditivo utilizado para auxiliar na mistura de ingredientes solúveis e não-solúveis em água é classificado como:
		
	 
	emulsificante
	
	umectante
	
	conservante
	
	edulcorante
	 
	antiumectante
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201402671524)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A maturação é o processo que finaliza o rigor mortis nas carnes promovendo o seu amaciamento. Partindo deste pressuposto, marque a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Para que ocorra a maturação não é preciso definir condições de temperatura e umidade adequada.
	
	As actomiosinas são as enzimas que provocam o fim do rigor mortis, maturando a carne.
	
	O sabor e odor característicos da carne maturada são desenvolvidos através da atuação de enzimas lipolíticas.
	 
	O amaciamento da carne se dá essencialmente pela separação do complexo actomiosina, com a ação de enzimas.
	 
	Logo após o abate o músculo apresenta-se extremamente rígido com pequena capacidade para a retenção de água.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201403625882)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se:
		
	
	Secagem natural
	 
	Desidratação
	
	Reação de Maillard
	
	Branqueamento
	
	Concentração
	1a Questão (Ref.:201403641770)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A cerveja é uma bebida alcoólica, obtida através da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada, podendo ser pasteurizada ou não. Quando é pasteurizado, o produto da processo fermentativo recebe o nome de cerveja e,  quando não sofre este processo, é chamado de chopp. Consderando o exposto, avalie as afirmativas a seguir:
I. A fermentação utilizada para elaboração da cerveja é a alcoólica, obtida através da fermentação dos açúcares do malte.
II. A fermentação é realizada pela ação de leveduras, dentre elas Saccharomyces cerevisiae.
III. As leveduras, nesse processo, metabolizam os açúcares extraídos dos cereais, produzindo compostos como o álcool (etanol) e dióxido de carbono (CO2).
		
	
	II e III
	
	I e II
	 
	I, II e III
	
	I e III
	
	I apenas
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201402671479)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é:
		
	
	A disciplina que estuda apenas as novas possibilidades tecnológicas para os alimentos. 
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos seguros.
	 
	A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento e não está preocupada com a segurança dos alimentos.
	
	A ciência que estuda os alimentos e sua aplicação na comunidade.
	
	A disciplina que estuda a aplicação de ciência da nutrição para entender somente as transformações biológicas ocorridas nos alimentos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201402671485)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	Quando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
	 
	Em alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
	
	A pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
	
	UHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
	
	A esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201402671729)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	 
	Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfestando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201402673562)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.