Aula 2. Microrganismos indicadores em alimentos

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GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
MICRORGANISMOS INDICADORES 
EM ALIMENTOS
Microrganismos indicadores
Microrganismos indicadores da 
segurança dos alimentos
São grupos ou espécies de microrganismos que quando 
presentes em um alimento, dão indicações sobre:
1.Possível contaminação fecal;
2. Provável presença de patógenos;
3. Deterioração potencial do produto;
4.Condições de higiene durante produção, armazenameno, 
transporte, etc.;
5. Informações sobre falhas no processamento,
contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível
geral de higiene do local de processamento /armazenamento.
Pré-requisitos dos mo indicadores
 Estar presente no alimento quese
pretende avaliar qualidade/higiene;
 Fácil e rapidamente detectável e
enumerável;
 Facilmente diferenciado dosoutros 
microrganismos presentes;
 Não deve estar presente como 
contaminante natural do alimento;
 Deve apresentar necessidades de 
crescimento e velocidade decrescimento 
semelhantes às do patógeno.
Pré-requisitos dos mo indicadores
 Deve ter velocidade de morte queseja 
ao menos semelhante à do patógeno 
e, se possível, sobrevivência 
levemente superior a do patógeno;
 Deve estar presente quandoo 
patógeno associado estiver;
 Seu número deve correlacionar-se
com o do patógeno;
 Deve estar ausente nos alimentos que 
estão livres do patógeno, ou estar 
presente em quantidades mínimas.
Coliformes totais
Grupo de microrganismos que pode se multiplicar em
presença de bile e fermentar lactose com produção de
gás a 35-37oC
Coliformes fecais ou termotolerantes
3. Coliformes totais e 
termotolerantes
O uso de Escherichia coli como um indicador de
contaminação de origem fecal presente em água
foi proposto em 1892.
Indicador ideal:
 Ter como habitat exclusivo o trato intestinal dehomens
e outros animais;
 Ocorrer em números muito altos nas fezes;
 Apresentar alta resistência ao ambienteextra-enteral.
Escherichia coli
Placa de Petri com crescimento deE.coli
Os microrganismos indicadores
num alimento não representam 
necessariamente
um perigo direto à saúde.
Microrganismos indicadores
 1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E
ENTEROCOCOS
 2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS,
PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E
LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS EMAIS SECOS).-utilizados
para processos, checagem de programas de higiene, etc....
 3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS
DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS).
Microrganismos indicadores
 1. Contagempadrão
- aeróbios mesófilos
- aeróbios psicrotróficos
- aeróbios termófilos
 2. Contagem de bolores e leveduras
 3. Coliformes totais e termotolerantes
 4. Família Enterobacteriaceae
 5. Contagem de bactérias anaeróbias
Microrganismos indicadores
Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais de
contaminação de um alimento
 Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos;
 usada para determinar o número “total” de MO em um
alimento;
 feita em meio de cultura não seletivo (ágar padrão para
contagem);
 variando condições de incubação (temperatura e tempo)
diferentes grupos de MO podem serdeterminados;
 Quando presente em números elevados nos alimentos
poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de
prateleira.
1. Contagem 
padrão
Contagem padrão
É útil paramonitorar:
se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas;
se o alimento está de acordo com padrões legais e 
especificações de compra.
Contagem padrão
Contagem de aeróbios mesófilos :
Indica a qualidade sanitária dos alimentos;
 MO indica que o alimento éinsalubre;
indica o uso de MO nos alimentos não perecíveis 
matéria-prima contaminada ou processamento
insatisfatório. 
Contagem padrão – psicrotróficos e 
termófilos
Avaliam o grau de deterioração dealimentos 
refrigerados ou daqueles submetidos a 
tratamento térmico
2. Contagem de bolores eleveduras
Indicadores de qualidade sanitária em alimentos:
- de baixaAa;
- ácidos.
 São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, 
vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, 
desidratados e em conserva, como picles.
Provável presença de micotoxinas
2. Contagem de bolores eleveduras
Obrigada
gulao.eliana@gmail.com