Apostila sopas

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FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop de sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: Pão de alho 
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	 4 unidades 
75 gramas 
 1 unidade 
 120 gramas 
	Alho esmagado ou em brunoise (cubinhos pequenos) 
Manteiga sem sal 
Fatias de pão italiano ou de crosta grossa (baguete)
Queijo parmesão ralado grosseiramente
	Modo de Preparo: 
	1 - Esmagar os dentes de alho e dourar na manteiga 
2 - Espalhar sobre as fatias de pão. 
3 - Polvilhar com queijo ralado. 
4 - Levar a dourar em forno pré-aquecido por 10 minutos.
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	
	Foto da preparação: 
	
	
	FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: CALDO VERDE – (Sopas Especiais) – Prato típico do Minho
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	625 g
250 g 
250 gramas 
Q.b. 
2 und. 
80 ml 
100 g 
Q.B
	Batata inglesa em cortes irregulares 
Couve em chiffonnade (fatiada finamente)
Paio em jardinière (cubos médios)
Água ou fundo de legumes
Dentes de alho em moagem 
Azeite de oliva (reservar 40 ml) 
Cebola em brunoise 
Sal, Pimenta do reino branca
	Modo de Preparo: 
	1 - Aquecer a panela, colocar o azeite (40 ml), dourar o alho e a cebola. 
2 - Juntar as batatas em seguida a água, deixar até cozinhar. 
3 - Branquear a couve em chiffonnade (reservar uma porção crua para decorar) e dourar no azeite restante, reservar. 
4 - Dourar o paio e reservar. 
5 - Acrescentar a couve na batata e deixar cozinhar por mais 5 minutos, desligar e passar no processador e finalize na peneira. 
6 - Ajustar os temperos de sal e pimenta branca. 
7 - Colocar uma parte do paio no fundo do prato, o caldo verde, decorar com o restante do paio e da couve frita por imersão. 
8 - Acompanhar com fatias de pão de alho ou broa (pão de milho).
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	
	Foto da preparação: 
	
	
	FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: Couliflower Soup- sopa de couve flor
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	800 gramas 
800 gramas 
2, 5 l de Leite 
350 gramas 
4 folhas 
4 raminhos 
5 dentes 
60 gramas 
Q.B 
Q.B 
200 gramas 
	Couve flor em buque 
Batata 
Leite 
Creme de leite fresco
Louro 
Tomilho
Alho amassado
Manteiga 
Noz- moscada ralada na hora 
Sal, Pimenta do reino moída na hora
Queijo parmesão 
	Modo de Preparo: 
	Descascar as batatas e cortar em cubos médios (para cozinhar mais rápido).
Lavar bem a couve-flor e descartar aas folhas e os talos fibrosos.
Numa panela média, colocar o leite para ferver com o alho amassado, a folha de louro, o raminho de tomilho e 1 colher de chá de sal.
Quando ferver, acrescentar as batatas e a couve- flor. Cozinhar até ficarem macias.
Escorrer o leite, descartar o alho, o louro e o tomilho e passar num espremedor de batatas enquanto ainda estiverem quentes (somente as batatas).
A couve-flor deverá ser batida no processador
Juntar a batata e a couve-flor e voltar à panela onde foram cozidas e acrescentar a manteiga e misturar bem.
Acrescentar o creme de leite, em fogo baixo. Temperar com sal pimenta branca e noz-moscada.
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	
	Foto da preparação: 
	
	
	FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: Sopa creme de mandioca com camarão
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	1, 5 kg 
1 kg 
1 cebola 
2 dentes 
1 colher de café 
1 folha 
½ maço 
1 litro 
3 colheres 
	Mandioca 
Camarão médio sem casca 
Cebola em cubos pequenos 
Dentes de alho finamente picados 
Páprica doce 
Folha de louro
Cheiro verde
Caldo de legumes ou água 
Azeite de oliva.
	Modo de Preparo: 
	Cozinhar bem a mandioca com 3 litros de água e 1 colher de sopa de sal (reservar o caldo) 
Em outra panela refogue o a cebola no azeite seguidos pelo alho e louro, junte o caldo de legumes e reserve.
Retire o a mandioca da panela retire todos os fiapos e amasse para obter um purê liso.
Junte o purê de mandioca ao caldo da outra panela 
Em uma frigideira aqueça o azeite de oliva, tempere os camarões com a páprica, sal e pimenta do reino moída na hora, refogue por alguns minutos e junte ao creme de mandioca.
Acerte os temperos e finalize com o cheiro verde.
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	
	Foto da preparação: 
	
	
	FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: Cazuela- Sopa de origem Peruana.
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	Fundo
Q.B
500 g 
500 g 
1 unidade 
1 unidade 
1 maço 
4 und
400 g 
2 unidades
1 xícara 
250 g 
2 und 
	Fundo
Sal e pimenta do reino
500 g Peito Bovino limpo
500 g Osso Buco limpo 
Cebola 
Pimentão verde Em julienne
Maço Salsinha Em moagem
Batata ao meio 
Abóbora Em cubo grandes.
Espiga de Milho Em 6 partes
Arroz
Vagem ao meio 
2 und Cenoura Em bastonete (pequenos bastões)
	Modo de Preparo: 
	Em um frigideira sele bem os cubos de carne.
Em uma panela doure a cebola, acrescente o pimentão a salsinha e as carnes já seladas, tempere, acrescente fundo até cobrir, cubra e cozinhe até que as carnes estejam macias. 
Adicione o arroz seguido pelas batatas e a cenoura e a abóbora, passados 15 minutos junte a vagem. Cozinhe até que tudo esteja al dente. 
Acerte os temperos 
Sirva quente
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	
	Foto da preparação: 
	
	
	FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: Creme de batata com alho poró
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	1 litro 
1 kg 
20 gramas 
2 unidades 
200 gramas 
400 ml 
100 gramas 
Sal e pimenta do reino a gosto 
	Caldo de legumes
Batata inglesa lavada, sem casca e picada.
Manteiga 
Alho-poró em laminas finas 
Nata ou creme de leite
Leite 
Queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto 
	Modo de Preparo: 
	Em uma panela acrescente as batatas fatiadas e alho poró
 Acrescente o caldo de legumes e salgue a gosto (é importante salgar antes de ferver para as batatas ficarem macias e gostosas).
3. Após cerca de 10 minutos de fervura (ou até as batatas ficarem macias), acrescente 400ml de leite e as 200 gr de creme leite. Inclua os demais temperos a gosto. 
4. Utilize um processador manual para texturizar a sopa em um creme bem aveludado. Sirva com pãezinhos, queijo ralado e tudo mais que você gostar.. 
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	Caso deseje um sabor de alho-poró mais destacado, asse-o na manteiga antes de acrescentar o caldo
	Foto da preparação: 
	
	
	FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: Caldo de legumes
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	 2 und grandes
2 talos pequenos 
1 und grande
3 litros 
2 folhas 
5 grãos 
	Cenouras 
Salsão 
 Cebola 
Água
Louro
Pimenta-do-reino
	Modo de Preparo: 
	 1.Lave os legumes. Descasque acebola. Corte as cenouras, o salsão e a cebola em pedaços grandes. 
 2. Em uma panela, junte todos os legumes, as folhas de louro e a pimenta-do-reino. Adicione água e leve ao fogo alto.
 3. Quando começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. 
 4. Desligue o fogo, deixe amornar e peneire o caldo - use apenas o líquido.
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	
	Foto da preparação: 
	
	
	FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: Caldo de camarão
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	 250g 
1 litro 
100ml 1 und 
1 und
2 folhas grandes 
¼ talo 
¼ de 1 
	Cabeças e casca de camarão
Água fria
Vinho branco seco Cenoura, cortada ao meio
Cebola 
Alfavaca
Salsão Alho poró
	Modo de Preparo: 
	1. Lave as cabeças e cascas de camarão e deixar escorrendo. Lave também os legumes e pique-os grosseiramente. 
2. Leve uma panela ao fogo, deixe aquecer e acrescente as cabeças e cascas de camarão. 
3. Deixe-as no fogo, e mexa até tostá-las levemente. Adicione os outros ingredientes e a água. Deixe ferver por 20 minutos aproximadamente. 
4. Desligue o fogo, deixe amornar e peneire. Os caldos podem ser congelados em porções. 
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	
	Foto da preparação: 
	
	
	FICHA TÉCNICA
	Disciplina: Workshop sopas 
Professor (a): Alisson Bruno Badiluk
Tema/conteúdo: Sopas 
	Nome da preparação: 
	Rendimento em porções: 
	Tempo de cocção:Creme de Alho-Poró
	Tempo de preparo total: 
	Quantidade.
	Ingredientes.
	 1 litro 
1 kg 
2 unidades 
3 unidades 
200ml de leite 
ou 100ml 
Q.B (substitua o sal por molho shoyu para um resultado mais rico e suave)
	Caldo de legumes
Batata inglesa lavada, sem casca e fatiada
Alho-poró grandes
Mini alho-poró para enfeitar
Leite 
nata ou creme de leite
Sal e pimenta do reino(substitua o sal por molho shoyu para um resultado mais rico e suave)
	Modo de Preparo: 
	1. Pique em rodelas finas o alho-poró e coloque-as em uma panela. Acrescente as batatas fatiadas bem lavadas para retirar o amido.
2. Acrescente o caldo de legumes e salgue a gosto (é importante salgar antes de ferver para as batatas ficarem macias e gostosas).
3. Após cerca de 10 minutos de fervura (ou até as batatas ficarem macias), acrescente 100ml de creme de leite ou os 200ml de leite. Inclua os demais temperos a gosto.
4. Utilize um processador manual para texturizar a sopa em um creme bem aveludado. Sirva com pãezinhos, queijo ralado e tudo mais que você gostar.
	Anotações (Guarnições/Decorações/Recheios/Variações):
	Caso deseje um sabor de alho-poró mais destacado, asse-o na manteiga antes de acrescentar o caldo. 
	Foto da preparação: 
	
Caldo de legumes (pedir 5 receitas)
Ingredientes
2 cenouras grandes
2 talos pequenos de salsão
1 cebola grande
3 litros de água
2 folhas de louro
5 grãos de pimenta-do-reino
Modo de preparo
1.Lave os legumes. Descasque a cebola. Corte as cenouras, o salsão e a cebola em pedaços grandes. 
2. Em uma panela, junte todos os legumes, as folhas de louro e a pimenta-do-reino. Adicione água e leve ao fogo alto.
3. Quando começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos. 
4. Desligue o fogo, deixe amornar e peneire o caldo - use apenas o líquido.
Caldo de camarão
Ingredientes
250g de cabeças e casca de camarão
1 litro de água fria
100ml de vinho branco seco
1 cenoura, cortada ao meio
1 cebola inteira
2 folhas grandes de alfavaca
¼ talo de salsão 
¼ de 1 alho poró
Modo de preparo 
1. Lave as cabeças e cascas de camarão e deixar escorrendo. Lave também os legumes e pique-os grosseiramente. 
2. Leve uma panela ao fogo, deixe aquecer e acrescente as cabeças e cascas de camarão. 
3. Deixe-as no fogo, e mexa até tostá-las levemente. Adicione os outros ingredientes e a água. Deixe ferver por 20 minutos aproximadamente. 
4. Desligue o fogo, deixe amornar e peneire. Os caldos podem ser congelados em porções.
Creme de Alho-poró 
Ingredientes
1 litro de caldo de legumes
1kg de batata inglesa lavada, sem casca e fatiada
2 unidades de alho-poró grandes
3 unidades de mini alho-poró para enfeitar
200ml de leite ou 100ml de nata ou creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto (substitua o sal por molho shoyu para um resultado mais rico e suave)
Modo de Preparo
1. Pique em rodelas finas o alho-poró e coloque-as em uma panela. Acrescente as batatas fatiadas bem lavadas para retirar o amido.
2. Acrescente o caldo de legumes e salgue a gosto (é importante salgar antes de ferver para as batatas ficarem macias e gostosas).
3. Após cerca de 10 minutos de fervura (ou até as batatas ficarem macias), acrescente 100ml de creme de leite ou os 200ml de leite. Inclua os demais temperos a gosto.
4. Utilize um processador manual para texturizar a sopa em um creme bem aveludado. Sirva com pãezinhos, queijo ralado e tudo mais que você gostar.
Dica do chef: Caso deseje um sabor de alho-poró mais destacado, asse-o na manteiga antes de acrescentar o caldo. 
	FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS
	Nº
	0X
Cazuela
	INGREDIENTES
	FOTO
	 Fundo
Sal e pimenta do reino
500 g Peito Bovino limpo
500 g Osso Buco limpo 
1 Cebola em pétalas 
1 Pimentão verde Em julienne
1 maço Salsinha Em moagem
4 und Batata ao meio 
 400 g Abóbora Em parmentier
2 Espiga de Milho Em 6 partes
1 xícara Arroz
250g Vagem ao meio 
2 und Cenoura Em bastonete 
	
	RENDIMENTO:
	
	TEMPO DE PREPARO:
	
	MODO DE PREPARO:
	Em uma panela doure a cebola, acrescente o pimentão a salsinha e as carnes já seladas, tempere, acrescente fundo até cobrir, cubra e cozinhe até que as carnes estejam macias. 
Adicione as batatas, a abobora, o milho o arroz, a cenoura e a vagem, tempere. Cozinhe até que tudo esteja al dente. 
Sirva quente
	OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES: