Apostila_Bromatologia

Prévia do material em texto

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E BROMATOLOGIA II 
 
 
 
 
 
Profª. Fernanda Zanchet Saraiva 
 
 
 
 
 
 
CASCAVEL - 2007 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO ............................ 3 
2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES.................................................................................... 5 
2.1 ERROS ...................................................................................................................... 6 
2.1.1 Erro Absoluto ......................................................................................................... 6 
2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) ....................................................................... 7 
2.1.3 Outros Tipos de Erros............................................................................................. 8 
2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS .......................................................................... 9 
2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO.................... 10 
2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES............................................................................ 11 
3 OPERAÇÕES .............................................................................................................. 13 
3.1 AMOSTRAGEM ..................................................................................................... 14 
3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra ............................................................. 14 
3.1.1.1. Alimentos com embalagens .............................................................................. 15 
3.1.1.2. Alimentos sem embalagens............................................................................... 15 
3.1.2 Identificação da Amostra ...................................................................................... 16 
3.2 ENVIO DA AMOSTRA........................................................................................... 17 
3.2.1 Destino das Amostras ........................................................................................... 18 
3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 18 
3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS................................ 19 
3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos ................................................................... 19 
3.3.2 Amostras Líquidas................................................................................................ 19 
3.3.3 Sorvetes e Gelados ............................................................................................... 19 
3.3.4 Mel e Melados...................................................................................................... 20 
3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes................................................................................. 20 
3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido .............................................. 20 
3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos................................................ 20 
3.4. Importância e tipos de águas nos alimentos 20 
3.5. Cinzas ou conteúdo mineral fixo nos alimentos 20 
4 CARBOIDRATOS....................................................................................................... 22 
4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS ............................ 23 
4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES....................................................... 25 
4.2.1 Solubilidade ......................................................................................................... 26 
4.2.2 Cristalização......................................................................................................... 26 
4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais ....................................................... 26 
4.2.4 Atividade Ótica .................................................................................................... 27 
4.3 PODER EDULCORANTE....................................................................................... 28 
4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS .............................................. 28 
4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) ..................................................................... 29 
4.4.2 Método Químico................................................................................................... 30 
4.4.2.1. Reação de Fehling ............................................................................................ 30 
TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS ............................................................................. 31 
4.5 DEXTRINIZAÇÃO .................................................................................................... 31 
4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO........................................................................................ 31 
4.7 SUBSTITUIÇÃO ..................................................................................................... 32 
4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS .............................................................. 32 
 
4.9 CICLODEXTRINAS ............................................................................................... 32 
5 PECTINA .................................................................................................................... 33 
5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM)..................... 34 
5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) ................... 34 
5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia ............................................ 35 
5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA..................................................................................... 35 
5.4 CELULOSE ............................................................................................................. 35 
5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) ................................................................... 36 
5.6 METICELULOSE.................................................................................................... 36 
5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE ........................................................................ 37 
5.8 HEMICELULOSE ................................................................................................... 37 
6 GOMAS E MUCILAGENS ......................................................................................... 37 
6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS ...................................... 38 
6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES ....... 39 
6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES......... 40 
6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS.............................................. 41 
6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES....................................................... 41 
6.6 AGENTES EMULSIFICANTES.............................................................................. 42 
6.7 ESPUMAS ............................................................................................................... 42 
7 EDULCORANTES ...................................................................................................... 43 
8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ....................... 46 
8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS ................................... 46 
8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS .......................................................... 47 
8.3 MATURAÇÃO ........................................................................................................ 48 
8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal...................................... 48 
8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO ................................................................................49 
8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO................................................ 49 
9 PIGMENTOS............................................................................................................... 50 
9.1 PORFIRINAS .......................................................................................................... 51 
9.1.1 Clorofila ............................................................................................................... 52 
9.1.2 Clorofila Cúprica.................................................................................................. 53 
9.2 BETALAINAS......................................................................................................... 53 
9.3 FLAVONÓIDES...................................................................................................... 53 
9.3.1 Antoxantinas ........................................................................................................ 54 
9.4 TANINOS................................................................................................................ 54 
9.5 CAROTENÓIDES ................................................................................................... 55 
9.6 QUINONAS............................................................................................................. 56 
9.7 CURCUMINA ......................................................................................................... 56 
10 ANTIOXIDANTES.................................................................................................. 57 
10.1 PRINCIPAIS ANTI-OXIDANTES .......................................................................... 58 
11 FIBRAS 58 
1 REGRAS DE SEGURANÇA E ACIDENTES NO LABORATÓRIO 
 
Nossas aulas serão em sua maior parte com atividades práticas, portanto 
utilizaremos freqüentemente o laboratório de Bromatologia, para tal tornar-se 
imprescindível relembrarmos regras importantes para nossa segurança e dos nossos 
colegas: 
 Usar o guarda-pó abotoado; 
 Usar calçado fechado; 
 Usar calça comprida; 
 Usar cabelos presos; 
 Verificar sempre a voltagem dos aparelhos; 
 Sempre se dirigir ao professor em qualquer caso de acidente; 
 Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstáculos inúteis que 
possam dificultar as análises; 
 Sempre adicionar ácidos à água, nunca água à ácidos; 
 Não retornar os reagentes aos vidros primitivos, mesmo que não tenham 
sido usados, coloque os sólidos em um recipiente especial para refugos 
químicos; Os líquidos quando não forem inflamáveis podem ser 
despejados na pia, com bastante água corrente; 
 Lubrificar os tubos de vidro, termômetros etc., antes de inseri-los em uma 
rolha, proteger as mãos com luvas apropriadas ou enrolar a peça de vidro 
em uma toalha esta operação; 
 Ter muita cautela quando for testar um produto químico por odor; não 
coloque o produto ou frasco diretamente sob o nariz; 
 Utilizar a capela sempre que for trabalhar uma reação que libere fumos 
venenosos ou irritantes; 
 4 
 Nunca deixar sem atenção qualquer operação onde haja aquecimento ou 
que reaja violentamente; 
 Improvisões são o primeiro passo a um acidente. Use material adequado; 
 Fechar com cuidado as torneiras de gás, evitando o seu escape; 
 Não deixar sobre a mesa, vidro quente, pois podem pegá-lo 
inadivertidamente; 
 Não trabalhar com inflamáveis perto dos bicos de gases acesos ou 
resistências elétricas ligadas; 
 Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com a abertura dirigida 
contra si ou outrem. Dirija-o para dentro da capela; 
 Não aquecer reagentes em sistemas fechados; 
 Nunca fumar dentro de um laboratório; 
 Ligar o exaustor toda vez que houver escape de vapores ou gases no 
laboratório; 
 Antes de proceder uma reação da qual não saiba totalmente os 
resultados, faça uma em escala na capela; 
 Ter completa consciência da localização do chuveiro de emergência, 
lavadores de olhos e extintores, sabendo como usá-los corretamente; 
 Não pipetar líquidos cáusticos ou venenosos com a boca. Usar aparelhos 
apropriados; 
 Após trabalhar com material tóxico, devemos limpar esmeradamente as 
mãos, o local de trabalho e os materiais; 
 Qualquer acidente deve ser comunicado ao responsável pelo laboratório; 
 Corte ou ferimento mesmo leve, deve ser desinfetado e coberto; 
 Queimaduras com fogo ou material quente deve ser tratado com pomada 
 5 
apropriada (ácido picrico). 
 Queimaduras com ácido devem ser lavadas com muita água e em 
seguida com solução de bicarbonato de sódio; 
 Queimaduras com bases, devem ser lavadas com muita água e em 
seguida com uma solução de 2% de ácido bórico ou acético; 
 Queimaduras com fenol devem ser lavadas com muito álcool; 
 Intoxicação com ácidos ou sais, tomar bastante leite e consultar um 
médico; 
 Intoxicação com gases ou vapores, respirar ar puro e consultar um 
médico; 
 Em qualquer momento esteja consciente do que estiver fazendo; 
 Nunca devemos perder a calma dentro de um laboratório. 
 
2 INCERTEZA NAS MEDIÇÕES 
 
Na Química e na Física, bem como na vida prática, lidamos constantemente 
com medições. Nesta apostila vamos tratar de um aspecto importante inerente a 
elas: a incerteza que cada uma delas contém – a noção erro – e suas 
conseqüências para o tratamento e a notação correta das medições realizadas. 
Se realizarmos a medição da temperatura de um líquido no termômetro 
comum e, em seguida, no termômetro de Beckman, podemos obter a mesma leitura 
em ambos, por exemplo: 10º C. Mas, como sabemos, o termômetro de Beckman é 
um aparelho sofisticado, isto é, ele é mais elaborado com o objetivo de fornecer uma 
precisão maior nas leituras de temperatura; ele é capaz de acusar variações de 
temperatura bem menores que o termômetro comum. No termômetro comum não é 
notável uma variação de temperatura inferior a 0,2º C; o termômetro de Beckman, 
 6 
por sua vez, é capaz de acusar variações de até 0,002º C. Uma temperatura de 
10,002º C seria distinguida pelo termômetro de Beckman, mas no termômetro 
comum continuaríamos lendo 10º C. Nós só leríamos outra temperatura no 
termômetro comum quando ela atingisse ou ultrapassasse 10,2º C. Portanto, quando 
lemos 10º C no termômetro comum, isto significa que podemos, em realidade, 
assegurar que a temperatura real do líquido está contida em uma faixa que vai de 10 
– 0,2º C a 10 + 0,2º C; quando lemos 10º C no termômetro de Beckman, podemos 
assegurar que a temperatura real está contida em uma faixa que vai somente de 10 
– 0,002º C. 
As formas corretas de anotar essas medições seriam 10 ± 0,2º C, para o 
termômetro comum, e 10 ± 0,002º C, para o termômetro de Beckman. 
 
2.1 ERROS 
 
2.1.1 Erro Absoluto 
 
Isto é o primeiro fato importante que aprendemos sobre as medições: 
nenhuma medida é um valor, trata-se sempre de uma faixa mais ou menos larga de 
valores, dependendo do aparelho utilizado. Esta faixa confere a cada medição um 
certo grau de incerteza. Esta incerteza, também chamada erro ou erro absoluto, 
não pode ser removida das medições, isto é, a faixa de valores pode ser diminuída, 
nunca suprimida. O erro absoluto caracteriza a exatidão do método. 
Um exercício importante é procurar saber o erro absoluto de todos os 
aparelhos que são utilizados para a realização de cada experimento. 
 
 
 7 
2.1.2 Erro Relativo (Incerteza Percentual) 
 
Considerações necessárias para a realização de medidas de quantidades 
diferentes em um mesmo aparelho. Compara-se as medidas de 40 ml e 0,5 ml em 
uma proveta. 
A proveta apresentauma incerteza de medida de ± 0,1 ml. Quando mede-se 
40 ml nela, a incerteza de ± 0,1 ml representa relativamente pouco frente ao volume 
medido. Em termos relativos, podemos dizer que nesta medida há um erro de 
apenas 0,25%. 
 
0,1 Erro relativo = 40 X 100 = 0,25% 
 
 
Quando medimos 0,5 ml, porém, a situação se altera: 0,1 ml já representa 
relativamente muito frente ao volume total medido. O erro relativo nesta medição é 
muito maior. 
 
0,1 Erro relativo = 0,5 X 100 = 20% 
 
Quando medimos 40 ml em uma proveta, há uma precisão muito maior do 
que quando medimos 0,5 ml no mesmo instrumento. O erro relativo expressa o grau 
de precisão de uma medição. Quanto menor o erro relativo, maior a precisão. 
A precisão, por definição, nada tem a haver com o erro absoluto, pois, como 
vimos, medições diferentes feitas no mesmo aparelho portanto, com o mesmo erro 
absoluto, podem ter precisões diferentes. 
 
 8 
Comparemos a precisão de medição de 1 ml em uma pipeta com a de 100 
ml de uma proveta. 
INSTRUMENTO INCERTEZA VOLUME CÁLCULO CONCLUSÃO 
 0,1 Pipeta ± 0,1 ml 1 ml 1 X 100 = 10% Menor precisão 
 1 Proveta ± 1 ml 100 ml 100 X 100 = 1% Maior precisão 
 
 
Houve maior precisão na medição feita na proveta. Neste exemplo, vimos 
um caso em que a maior precisão foi obtida no instrumento de maior erro absoluto. 
Isto porque o volume medido nele foi muito maior e, em conseqüência, o erro 
relativo, que é o que importa para a estimativa da precisão, foi menor. 
Para que possamos comparar a precisão, não é necessário que as 
medições tenham sido feitas na mesma grandeza, com a mesma unidade. Também 
podemos comparar medidas feitas em unidades diferentes: em todos os casos, o 
que importa é calcular o erro relativo. 
O erro absoluto e o erro relativo são intrinsecamente inerentes a toda 
medição, seja qual for o aparelho empregado, haja ou não erro operacional no 
trabalho. 
 
2.1.3 Outros Tipos de Erros 
 
TIPOS EXEMPLOS 
Erros grosseiros - Erro de cálculo; erro de leitura. 
Erros acidentais (operacionais) - Pode-se errar no notar a mudança de cor no final de uma 
titulação; 
- Pode-se errar ao pressionar o cronômetro para fazer uma 
medição de tempo. 
Erros sistemáticos: - do método - O peso na gravimetria nunca é inteiramente insolúvel; 
- O ponto de viragem na volumetria nunca é exatamente igual 
ao ponto de equivalência. 
 - instrumentais - Os pesos calibrados podem estar danificados; 
- Os reagentes podem estar impuros. 
 
 9 
Os erros grosseiros e acidentais podem ser eliminados ou evitados; os erros 
sistemáticos só podem ser eliminados com a mudança de método ou instrumental 
empregado. 
 
2.2 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS 
 
Em uma medição, o último algarismo deve ser sempre estimado e 
corresponder à incerteza do aparelho. Não é lícito, no entanto, dizer que, se 
suprimíssemos o algarismo estimado, suprimiríamos a incerteza. Ao contrário, 
passaria a ser maior a discrepância entre o real e o lido. 
Podemos ver que a leitura 82,5º C com o algarismo estimado, se aproxima 
muito mais do real do que se lêssemos 82º C simplesmente, sem estimar nenhum 
algarismo. Por isso, devemos sempre estimar um algarismo quando lemos. 
Devemos entretanto lembrar que só podemos estimar 1 e somente 1 
algarismo,nunca mais que isto. 
Esta regra, no entanto, apresenta exceções, por exemplo: 1) não se deve 
estimar nenhum algarismo quando o aparelho empregado, pelas suas 
características não admitir isto; 2) não devemos estimar nenhum algarismo também 
quando for evidente que o aparelho foi calibrado sem muito rigor. 
Na notação de uma medição, não deve constar jamais nenhum algarismo 
após o estimado, nem mesmo zero (0). 
Mas sabemos que dúvidas sempre surgem, e a principal delas diz respeito a 
quando contar, quando não contar os zeros como significativos, quando eles 
aparecerem. Examinaremos as três situações em que eles podem aparecer: 1) os 
zeros contidos à esquerda do último algarismo diferente do zero não são 
significativos; 2) os zeros contidos entre dois algarismos diferentes de zero sã 
 10 
sempre significativos; 3) os zeros contidos após o último algarismo diferente de zero 
são sempre significativos. Neste caso é particularmente importante ter cuidado ao 
anotar o valor lido. 
 
2.3 ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS COMO NOÇÃO DE PRECISÃO 
 
O mais importante que devemos ter em mente quando nos preocupamos em 
anotar corretamente o número de algarismos significativos é: anotar corretamente o 
número de significativos, estamos fornecendo simultaneamente uma noção de erro 
relativo, consequentemente da precisão com que foi realizada a medição. 
Tomemos um exemplo: eu obtenho com uma régua as seguintes medições: 
a) 0,5 mm (1 algarismo significativo); 
b) 7,0 mm (1 algarismo significativo); 
c) 23,8 mm (3 algarismos significativos); 
d) 406,2 mm (4 algarismos significativos). 
 
Eu quero calcular o erro relativo percentual de cada uma. A última casa 
(estimada) corresponde ao erro absoluto, portanto é 0,1 mm: 
 
 
 
0,1 Pequena precisão 
a) E% = 0,5 X 100 = 20% 
 
0,1 b) E% = 7,0 X 100 = 1,4% 
 
0,1 c) E% = 23,8 X 100 = 0,42% 
 
0,1 d) E% = 406,2 X 100 = 0,024% Grande precisão 
 11 
 
Como vemos, a precisão é tanto maior quanto maior é o número de 
algarismos significativos. É evidente que o número de significativos somente não dá 
uma noção exata da precisão, mas uma noção muito exata nem sempre é 
necessária. Podemos muito bem nos contentar com a noção aproximada que o 
número de algarismo significativo nos dá. 
 
2.4 OPERAÇÕES COM MEDIÇÕES 
 
Uma vez anotadas corretamente as medições, surge a necessidade de 
sabermos como vamos operar matematicamente correto com elas. 
Pois se procurarmos expressar as medições de modo condizente com a 
precisão com que foram realizadas, isto é, procuramos obter o número correto de 
algarismos significativos, devemos pretender expressar os resultados das operações 
respeitando o mesmo critério. 
Vejamos como devemos determinar o número de algarismos significativos 
no resultado de cada uma das operações matemáticas. 
 NA MULTIPLICAÇÃO E NA DIVISÃO 
O resultado deve ter o número de significativos do termo de menor número 
de significativos. Por exemplo, ao multiplicarmos: 0,1032 x 9,36 = 0,966, o resultado 
tem que ser fornecido com 3 algarismos significativos, porque em uma multiplicação 
o resultado não pode ser mais preciso que o termo menos preciso. Quando 
multiplicamos 0,1032 por 9,36, no entanto, não obtemos diretamente 0,966 mas som 
0,965952. Para chegar aquele valor, temos que recorrer a um arredondamento. 
 NA ADIÇÃO E NA SUBTRAÇÃO 
Na adição e na subtração o critério a ser empregado é a última casa decimal 
 12 
do resultado deve corresponder à última casa decimal da parcela com menos casas 
decimais. Não entra em consideração, portanto, o número total de algarismos 
significativos das parcelas, como na multiplicação e divisão. 
EXERCÍCIOS 
 
1. Defina exatidão: 
2. Defina precisão: 
3. Comente sobre os erros que podem afetar um resultado experimental? 
4. Qual a importância de conhecermos a exatidão de um método analítico? 
5. Explique como podemos determinar a exatidão de um método analítico: 
6. Explique como podemos proceder para alcançarmos exatidão: 
7. Explique como podemos determinar a precisão de um método analítico: 
8. Explique como podemos proceder para alcançarmos precisão: 
9. Defina e comente sobre a aplicabilidade dessas medidas: 
a) Erro absoluto; 
b) Erro relativo; 
 
10. Verificou-se que uma amostra de mix para bolo de chocolate contém 39,06 ± 0,01por cento de sacarose. Os resultados obtidos por dois técnicos que utilizaram a 
mesma amostra, os mesmos reagentes e a mesma técnica geral foram: técnico 1 
= 39,01; 39,21; 39,08; 39,15; técnico 2 = 39,40; 39,44; 39,42; 39,46; 39,38. 
Pergunta-se: 
a) Quais das análises foram mais exatas? Justifique. 
b) Quais das análises foram precisas? Justifique. 
11. Podemos afirmar que um método preciso é, consequentemente, exato? 
Justifique. 
 
12. Diga onde há maior precisão: 
a) Em 200g pesados em balança de prato externo (erro ± 0,01g) ou em 5g 
pesados em balança analítica (erro ± 0,0001g). 
b) Em 2cm medidos em régua (± 0,1mm) ou em 4cm medidos em paquímetro (± 
0,05mm). 
 13 
c) Em 1 tonelada pesada na balança do cais do porto (± 5kg) ou em 1g pesado 
na balança tríplice escala (± 0,001g). 
d) Em 1 minuto medido em cronômetro (± 1/10 seg) ou 5 ml medido em pipeta 
(± 0,01ml). 
e) 2mm medidos em micrômetro (± 1 mícron) ou em 0,02g medidos em balança 
de torção (± 0,00001g). 
 
3 OPERAÇÕES 
 
As operações que antecedem as análises de alimentos, propriamente ditas, 
são de grande importância para obtermos resultados fidedignos. São eles: 
 Colheita da amostra. 
 Envio da amostra. 
 Preparação da amostra. 
Antes de mais nada, precisamos compreender o significado da palavra 
amostra. A amostra é considerada como uma porção selecionada, suficiente, 
necessária para obtermos as características de um volume maior do alimento. Esta 
porção mínima deve ser representativa do todo. 
Podemos classificar as amostras da seguinte forma: 
 Amostra média – permite reduzir a qualidade média da totalidade. Deve 
apresentar uma composição similar, apesar do seu reduzido volume, 
àquele que resultaria o todo. 
 Amostra arbitrária – é a tomada apenas de uma parte do produto, não 
permitindo deduzir a composição média da totalidade. 
 Amostra legal – tem caráter de prova jurídica, destinando-se a verificar se 
o produto está de acordo com a regulamentação vigente. 
 Contra amostra – é deixada em poder do proprietário: deve ser tomada 
 14 
pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório. 
 
3.1 AMOSTRAGEM 
 
É o conjunto de operações necessárias à tiragem da amostra. As muitas 
especificações do estado físico, tamanho e forma dos produtos alimentícios resultam 
em variadas operações de amostragem. 
Na tomada da amostra devemos ter em mente alguns aspectos importantes: 
prejuízo econômico significativo e representatividade da contra amostra. 
1º A amostra para análise 
bromatológica tem que ser 
representativa da totalidade do 
alimento. 
 
2º A amostra para análise 
bromatológica não deve produzir 
prejuízo econômico sensível. 
 
3º A amostra para análise de contra-
verificação tem que ser 
representativa da totalidade da 
amostra. 
 
3.1.1 Determinação da Quantidade de Amostra 
 
A quantidade da amostra a ser colhida, dependerá da quantidade total do 
produto a ser analisado. 
Procede-se inicialmente tirando a raiz quadrada do todo. Se essa quantidade 
for grande demais, pode-se reduzi-la à metade; se ainda for grande, reduz-se 
utilizando a resultante da raiz cúbica e até da raiz cúbica sobre dois, conforme tabela 
a seguir. 
 
 
 15 
UNIDADE/Kg √ √/2 3√ 3√/2 
Até 9 3 - - - 
10 a 25 4 - - - 
26 a 50 6 3 - - 
51 a 75 8 4 4 - 
76 a 100 10 5 5 - 
101 a 150 11 6 5 - 
151 a 200 13 7 6 3 
201 a 250 15 8 6 3 
251 a 300 17 9 7 4 
301 a 350 18 9 7 4 
351 a 400 20 10 7 4 
401 a 450 21 11 7 4 
451 a 500 22 11 8 4 
501 a 600 23 12 8 4 
601 a 700 25 13 9 5 
701 a 800 27 14 9 5 
801 a 900 29 15 10 5 
901 a 1000 31 16 10 5 
 
De acordo com a apresentação do alimento podemos destacar algumas 
particularidades na tomada das amostras. 
 
3.1.1.1. Alimentos com embalagens 
 
A forma e o material utilizados no embalamento, não alteram a tomada de 
amostra, o que não acontece com o volume da amostra. 
Quando as amostras se apresentam com embalagens de tamanho pequeno 
ou médio, a amostragem consiste em colher unidades fechadas originais. 
Quando o alimento se encontra em embalagens grandes, transfere-se o 
conteúdo para vidros ou caixas de papelão adequadas, sem esquecer da prévia 
homogeneização. 
 
 
 
3.1.1.2. Alimentos sem embalagens 
 
 16 
A técnica a ser utilizada via depender do estado físico do alimento: 
a) alimentos líquidos – são colocados em garrafas ou frascos de vidro de 
250 a 1000 ml, limpos e de fechamento hermético. As tampas ideais são as de vidro 
esmerilhado, porém rolhas plásticas, de borracha ou cortiça, que asseguram o 
vedamento, podem ser utilizadas. 
Deve-se ter o cuidado de homogeneizar o alimento, além de se anotar o 
nível em que foi colhida a amostra. 
b) alimentos semi- sólidos – coloca-se em vidros de boca larga a quantidade 
de alimento estabelecida segundo as normas. Quando se trata de pequenas 
quantidades, o método mais usado é o do quarteio, que consiste em fazer dois 
cortes perpendiculares, separando uma das partes. Se uma parte não for suficiente, 
tornam-se duas partes opostas; quando a quantidade do alimento for grande, tira-se 
pequenas porções de cada parte. 
c) alimentos sólidos – podem ser colocados em caixas, ou empacotados em 
folha de papel impermeável e recobertas com papel resistente. 
Estas normas para amostragem de alimentos sem embalagens são muito 
genéricas, pois cada alimento tem sua própria técnica de extração e, às vezes, seus 
próprios instrumentos (extrator de cereais, perfurador de queijos). 
 
3.1.2 Identificação da Amostra 
 
Para não haver confusão a amostra deve ser perfeitamente identificada tanto 
ao nível das amostras propriamente, como dos pacotes onde são remetidas. 
Na identificação, feita através de rótulo, é importante constar: tipo de 
produto; peso líquido; datas de colheita, fabricação e/ou validade; endereço da 
indústria ou fábrica; nome dos responsáveis pela amostragem; nome das 
 17 
testemunhas (amostra legal). 
Se necessário poderão ser anotados outros dados para melhor orientação 
dos analistas. 
 
3.2 ENVIO DA AMOSTRA 
 
Esta etapa também é de suma importância para se obter condições 
fidedignas quanto a qualidade do alimento. 
Por isso, enumeramos fatores fundamentais para uma boa operação de 
envio das amostras ao laboratório. Fatores que asseguram o valor legal e a 
representatividade da amostra: 
 
INVIOLABILIDADE 
Para evitar trocas, 
substituição ou acréscimo 
de substâncias próprias 
ou estranhas. 
 
 
CONSERVAÇÃO 
Acondicionamento 
adequado para não haver 
alterações da amostra. 
 
 
INTEGRIDADE 
Condições adequadas 
para que não haja ruptura 
ou qualquer dano da 
embalagem. 
 
No fator conservação, destacamos alguns procedimentos adequados em 
casos de amostras que necessitam baixas temperaturas. O acondicionamento 
destas amostras deve ser feito em caixas de isopor com alguma mistura refrigerante 
ou gelo; por regra geral não se deve acrescentar substâncias químicas 
conservadoras, porém se por razões especiais forem acrescentadas, deverá anotar-
se a quantidade e qual substância foi utilizada. 
A amostra deve ser enviada o mais rapidamente possível ao laboratório. 
 
 18 
3.2.1 Destino das Amostras 
 
Depois de uma perfeita homogeneização, as amostras são divididas em três 
partes que irão cumprir funções diferentes. Duas irão para o laboratório, sendo que 
uma delas servirá para análise propriamente, e a outra será reservada para 
verificação ou retificação dos resultados. A terceira amostra ficará em poder do 
interessado para contraprova da análise. 
LABORATÓRIO 
Para análise bromatológica 
1ª parteLABORATÓRIO 
Para análise de verificação 
2ª parte 
 
LABORATÓRIO 
Para análise de contra-verificação 
3ª parte 
 
3.2.2 Tipos de análises de controle de qualidade em alimentos 
 Todo alimento antes de chegar ao consumidor deve ser altamente 
controlado por inspeção e fiscalização. Uma maneira de controlar o fluxograma de 
uma empresa é através do controle de recebimento de matéria- prima e sua possível 
identificação e certificação de qualidade. Esta verificação pode ser feita de várias 
maneiras, quando a empresa já possui o laboratório fica mais fácil de controlar seus 
produtos, quando isto não é possível devido a questão de custos a empresa 
terceiriza esta função. A MAIORIA DOS PRODUTOS COMERCIALIZADOS NA 
ÁREA DE ALIMENTOS PASSA POR PRICIA DE CONTROLE DE QUALIDADE DE 
NOS LABORATRIOS DE : 
 Microbiologia 
 Físico –química ou bromatologia 
 Microscopia 
 Análise sensorial 
 19 
3.3 PREPARO DAS AMOSTRAS: PROCEDIMENTOS GERAIS 
 
Nas análises de rotina podemos dar noções gerais do preparo das amostras. 
Esta operação que antecede a análise deve ser devidamente praticada, 
indispensando cuidados necessários para cada tipo de alimento, seja ele de origem 
vegetal ou animal para que se obtenha um resultado mais preciso possível. 
 
3.3.1 Amostras Sólidas em Pó ou Grânulos 
 
 Retirar partes representativas (superfície, centro e lado); 
 Triturar em grão ou moinho (144 furos por cm3), se forem grânulos; 
 Espalhar com espátula sobre papel de filtro grande; 
 Separar em quatro partes conforme o método do quarteio, retirar duas 
partes opostas e misturar as duas restantes separadamente outra vez em 
quatro partes, se for necessário. Repetir esta operação até conseguir 
material suficiente para as análises. 
 
3.3.2 Amostras Líquidas 
 
 Agitar bem até completa homogeneização; 
 Filtrar, se necessário; 
 Produtos gaseificados, retirar o gás transferindo a amostra para béquer e 
agitar com bastão de vidro; 
 Guardar em frasco com rolha esmerilhada. 
 
3.3.3 Sorvetes e Gelados 
 
 20 
 Deixar a amostra em repouso até se liqüefazer; 
 Homogeneizar e guardar em frascos com rolha esmerilhada. 
 
3.3.4 Mel e Melados 
 
 Quando apresentam cristais, devem ser aquecidos em banho-maria a 
uma temperatura menor que 50ºC para haver perfeita homogeneização. 
 
3.3.5 Carnes e Produtos de Carnes 
 
 Separar a carne dos ossos, pele, cartilagem e/ou couro; 
 Passar em moedor fino. 
3.3.6 Produtos Semi-Sólidos ou Misturas Líquido Sólido 
 
 Devem ser perfeitamente homogeneizadas; 
 Casos como queijos, chocolates, etc., devem ser ralados. 
 
3.3.7 Pastas Semiviscosas e Líquidos Contendo Sólidos 
 
 Produtos como pudins, suco de frutas com polpa, geléias com frutas, etc. 
devem ser homogeneizadas com liquidificador ou outro instrumento 
semelhante. 
 
3.4 Importância e tipos de águas nos alimentos 
 
 Todos os alimentos qualquer que seja o processo de industrialização que 
foram submetidos, contém água. Este conteúdo pode variar entre 60 a 95% nos 
alimentos naturais. 
 Na Química Bromatológica seu estudo visa, especialmente as condições de 
potabilidade e seus teores nos alimentos. 
 21 
 A distribuição da água nos alimentos é influenciada pela maneira que a 
mesma se dispõem no interior do mesmo. Desta forma se encontram a água ligada 
nos alimentos atavés das macromoléculas que é chamada de umidade e a forma 
livre não ligada as macromoléculas a chamada atividade de água. Amabas são de 
suma importância a caracterização e boa qualidade dos alimentos tanto nas 
características organolépticas quanto bromatológicas, sensoriais,influenciando na 
cor, sabor, textura, viscosidade, etc... 
 
a) Água livre ou atividade de água (Aw) 
 
Intervalo de Aw Tipos de alimentos 
>0,98 
<0,98 a 0,93 
Carnes frescas, frutas, hortaliças 
Carnes curadas, ovos, sucos de frutas, 
queijos, pão alimentos contendo até 50% 
ou 10% de NaCl 
<0,93 a 0,85 Leite condensado, salame, queijos 
duros, produtos de confeitaria, 
marmeladas, alimentos contendo até 
65% de sacarose ou até 18% de NaCl 
<0,85 a 0,60 Melaço, geléias, farinha, mel, frutas 
secas, caramelo, suco cítrico p.a., 
goiaba, coco ralado, pescado salgado e 
alimentos com até 26% de NaCl. 
 
 
 
b) Umidade 
 
Intervalo de % de Umidade nos 
alimentos 
Tipos de alimentos 
87-91% Produtos lácteos fluídos 
4% Leite em pó 
40-75% Queijos 
15% Manteigas 
60-70% Creme de leite 
65% Sorvetes 
15% Margarina e maionese 
40% Molhos de saladas 
65-95% Frutas 
66% em média Vegetais 
50-70% Carnes e peixes 
Abaixo de 10% Cereais 
9% Macarrão 
35-45% Pães e produtos de padaria 
1% ou menos Açúcar 
74% Ovos 
 22 
 Fonte: SILVA, 1991. 
Lembrando que a verificação do valor de cada alimento para qualquer 
análise deve ser corrigido e verificado pela legislação. 
3.5 Cinzas ou conteúdo mineral fixo 
 
Cinza de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2. Por incineração e 
carbonização. 
A cinza é constituída principalmente de: 
a) grandes quantidades de : potássio, sódio, cálcio e magnésio 
b) pequenas quantidades: Alumínio, ferro, cobre, manganês e zinco 
c) traços: argônio, iodo e flúor e outros. 
 
. Cite a importância das análise de cinzas para os alimentos. Exemplifique: 
 
 
Explique por que em alguns alimentos a determinação de cinzas é definida 
como de sólidos totais. 
 
 
4 CARBOIDRATOS 
 
Os glicídios de interesse na Química Bromatológica são aqueles destinados 
a alimentação: glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido, dextrinas, 
celulose, hemicelulose e glicogênio, destacando-se a glicose e a sacarose. Os 
alimentos glicídicos, de acordo com o carboidrato predominante, podem ser 
classificados: 
 23 
 Alimentos açucarados maior presença de oses e sacaroses; 
 Alimentos feculentos maior presença de amido; 
 Alimentos mistos presença similar de oses, sacarose e amido; 
Entre os primeiros estão o mel, xaropes, caldas, caramelos, balas, bombons, 
frutos; entre os segundos temos féculas, farinhas, pães, massas, grãos, tubérculos e 
entre os mistos, biscoitos, doces, pães, bolos e outros. 
 
4.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS PRINCIPAIS GLICÍDIOS 
 
 SACAROSE (C12 H22 O11) 
Denominada comumente açúcar, que é obtido, em grande parte, a partir da 
cana de açúcar. Conforme o grau de pureza pode ser classificado em: bruto, com o 
teor de sacarose variando entre 75 a 90%; e refinado, com o teor de sacarose de 
99%. O alto teor de sacarose do açúcar refinado deve-se à recristalização do 
produto. 
Propriedades: pela hidrólise ácida se obtém uma molécula de glicose e uma 
de frutose (levulose) o que caracteriza o açúcar invertido. Apresenta-se como uma 
substância branca, de sabor doce, inodora, podendo cristalizar-se. Tem alta 
solubilidade em água e aquecida a 160ºC funde-se e, pelo resfriamento, solidifica-se 
como massa vítria e amorfa (bala). Em temperaturas mais elevadas carameliza-se. 
Seus grupamentos aldeídicos cetônicos se encontram bloqueados, não 
apresentando, desta forma, poder redutor, entretanto esta propriedade é observada 
no açúcar invertido. 
 
 GLICOSE (C6 H12 O6) 
Encontrada largamente em frutos, no mel; normalmente ocorre misturada a 
 24 
outros açúcares. É uma aldo hexose. 
Propriedades: desvia o plano da luz polarizada para a direita. Possui o 
grupamento aldeídico livre, daí ser um açúcar redutor. 
 
 FRUTOSE (C6 H12 O6) 
É características dos frutos e tem fórmula molecular igual a glicose. 
Propriedades: é uma ceto-hexose, também com poder redutor. Temcapacidade adoçante superior a glicose, e ao contrário desta é levorrotatória. Usada 
para fins de confeitaria não só pelo seu poder edulcorante, mas também pela 
dificuldade de cristalização, propriedade que a faz manter-se com aspecto xaroposo. 
 
 GALACTOSE (C6 H12 O6) 
Não se encontra livre na natureza, é resultado da hidrólise de outros 
glicídios. Encontra-se principalmente no cérebro, no tecido nervoso, em proteínas 
animais, em legumes, no agar e em coníferas. 
 
 MANOSE (C6 H12 O6) 
Encontrada na albumina do ovo, em outras proteínas animais, nas nozes, 
cerejas, etc. 
 
 LACTOSE (C12 H22 O11) 
Encontrada no leite e seus derivados. É isômero da sacarose. 
Propriedades: poder redutor. Por hidrólise fornece uma molécula de 
galactose e outra da glicose. 
 
 25 
 AMIDO 
É um polissacarídeo, constitui reservas de materiais glicídicos nas plantas. 
Representa cerca de 50% das substâncias sólidas dos grãos e a maior parte dos 
sólidos de bananas, certos rizomas e tubérculos. 
Propriedades: aquecido com água forma uma pasta opalescente (goma de 
amido). Sua molécula é constituída principalmente por glicose. Na hidrólise não há 
transformação direta em glicose, se formam principalmente moléculas 
intermediárias. 
Amido  amilo dextrina  eritro dextrina  acrodextrina  maltose  glicose. 
 
 DEXTRINAS 
São produtos intermediários da decomposição do amido. Aparecem nas 
folhas de todos os vegetais. 
Sumariamente, pode-se distinguir amido de dixtrinas pelos seguintes 
caracteres: o amido tem peso molecular maior e com iodo dá coloração azul; as 
dextrinas têm peso molecular menor e com o iodo dão coloração avermelhada. 
 
 CELULOSE 
É constituinte principal das partes fibrosas dos vegetais. 
Propriedades: tem alto peso molecular. É resistente a hidrólise, mas sob 
ação de ácidos fortes se desdobra dando como produto final a glicose. Como não é 
metabolizada pelo organismo não tem importância como nutriente, sendo eliminada 
in natura. Porém, desempenha papel fisiológico fundamental favorecendo o estímulo 
intestinal do volume do bolo digestivo (ação mecânica). 
 
4.2 PROPRIEDADES FÍSICAS DOS AÇÚCARES 
 26 
 
4.2.1 Solubilidade 
 
A maioria dos açúcares possui altos coeficientes de solubilidade em áuga. 
Os açúcares simples como por exemplo os mono e dissacarídeos quando 
em meio alcoólico tem coeficientes de solubilidade relativamente menores dos 
apresentados em meio aquoso. Quanto maior o peso molecular menor a 
solubilidade, de modo que a precipitação com álcool já é um método utilizado para 
separar oligossacarídeos (até 10 átomos de carbono) de açúcares menores. 
 
 
4.2.2 Cristalização 
 
A purificação dos açúcares pode ser obtida através de sua forma cristalina. 
A partir daí se pode analisar os parâmetros físicos da substância pura, entre estes, a 
análise da estrutura por raio x estabelecendo a configuração, a conformação, o 
comprimento das ligações, os ângulos de valência e a estrutura do retículo cristalino. 
A obtenção dos açúcares redutores na forma cristalina é um processo. Em 
se tratando de açúcares não redutores esta obtenção é um processo mais 
facilmente induzido. 
 
4.2.3 Índice de Refração e Propriedades Espectrais 
 
O índice de refração de uma substância é um valor que relaciona o ângulo 
de incidência de um raio luminoso sobre uma amostra com um ângulo de refração, 
mede o desvio de direção que se produz quando um raio de luz passa através da 
substância problema. 
 27 
O índice de refração da água a 20º C é 1,333, a presença de sólidos 
dissolvidos determina uma mudança do índice de refração do solvente, sendo 
possível, portanto, determinar a quantidade de soluto. 
Esta propriedade é útil para determinar-se a concentração dos sólidos 
solúveis presentes nas soluções de açúcares além de constituir um método 
importante no controle de qualidade de óleos e gorduras. 
 
4.2.4 Atividade Ótica 
 
A atividade ótica é a capacidade de um composto de desviar um plano de 
luz polarizada. Quando a estrutura molecular de um composto não é superponível 
com a sua imagem especular, de modo geral, ele apresenta atividade ótica, ou seja, 
é oticamente ativo. Quando o plano de luz polarizada girar no sentido horário, diz-se 
que a rotação é dextrorrotatória e no sentido antihorário levorrotatória. 
Um átomo de carbono com quatro substituintes diferentes apresenta 
carbono assimétrico, ou seja, elementos de assimetria, portanto, não permite a 
superposição de sua imagem especular. 
Os elementos da assimetria podem estar associados aos átomos de 
carbonos assimétricos ou aos diversos formatos que a cadeia carbônica cíclica pode 
assumir. 
 ROTAÇÃO ESPECÍFICA 
A atividade óptica ou pode rotatório é uma propriedade física muito utilizada 
no estudo das estruturas dos açúcares e também na sua quantificação. 
Cada açúcar está associado a um parâmetro denominado rotação 
específica, que depende da concentração do açúcar, da temperatura, da solução, do 
comprimento de onda da luz polarizada e do comprimento do caminho ótico. 
 28 
Onde: 
t α [α] D = C.1 
 
t [α] D = desvio específico 
α 
C 
1 
= desvio observado/leitura 
= concentração da solução g/ml 
= comprimento do tubo 
 
 
 
 
 
4.3 PODER EDULCORANTE 
 
O poder edulcorante dos açúcares é relativo ao poder edulcorante da 
sacarose, considerado 100, como podemos observar na tabela abaixo: 
AÇÚCAR PODE EDULCORANTE (%) ROTAÇÃO ESPECÍFICA 
Lactose 16 + 52,5º 
Rafinose 22 + 104,0º 
Galactose 32 + 80,2º 
Ramnose 32 + 8,3º 
Maltose 32 + 137,0º 
Xilose 40 + 18,8º 
Glicose 74 + 52,5º 
Sacarose 100 + 66,5º 
Açúcar invertido 130 - 19,9º 
Frutose 173 -92,3º 
 
4.4 MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS 
 
Os métodos usuais para a determinação de glicídios estão baseados nas 
propriedades das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples que 
apresentam um grupo aldeídico ou cetônico livre. No caso de glicídios mais 
complexos, é necessário haver uma degração para transformá-los em glicídios mais 
 29 
simples, seja por hidrólise ácida ou enzimática. 
Qualquer que seja o produto analisado, é inicialmente necessária a obtenção 
de uma solução dos glicídios presentes, livre de substâncias que possam interferir 
no processo escolhido para a determinação. Para isso, usam-se soluções de 
clarificadores as quais precipitam as substâncias interferentes. 
Nas análises dos glicídios podemos nos utilizar de alguns métodos como por 
exemplo: refratométricos; polarimétricos; químicos (cuprométricos, iodométricos); 
biológicos (fermentação); cromatográficos. 
 
4.4.1 Método Polarimétrico (Polarímetro) 
 
O método polarimétrico baseia-se na propriedade física da rotação 
específica. Poder rotativo de uma substância é o desvio provocado no plano de luz 
polarizada de um determinado número de graus, de acordo com sua natureza e 
concentração da solução, quando observada a temperatura T, sob uma determinada 
espessura em decímetros e através da luz de sódio. 
Cada substância oticamente ativa tem uma atividade ótica característica que 
se pode utilizar como constante física para distingui-la de outros produtos 
semelhantes. 
Utiliza-se o polarimetro ou sacarímetro como instrumento. A escala destes 
equipamentos são intuitivas, já que basta anotar o desvio que é provocado por uma 
solução de sacarose de concentração escolhida em uma temperatura também 
determinada e dividi-lo por 100 partes iguais subdivididas em décimos, cada parte 
corresponderá a 1g e cada décimo a 0,1g%. 
De acordo com a Comissão Internacional para Uniformização dos Métodos 
de Análises de Açúcares (ICUMSA), é consideradasolução normal a solução obtida 
 30 
pela dissolução de 26g de sacarose em 100ml a 20º C. 
Pode-se determinar a sacarose na ausência de outro material oticamente 
ativo. Entretanto, se estiverem presentes outras substâncias oticamente ativas serão 
necessários tratamentos mais elaborados. 
 POLARIMETRO 
O polarímetro é composto basicamente por uma fonte monocromática 
(lâmpada de vapor de soído ou mercúrio), um prisma (de quartzo ou calcita) que 
corresponde ao polarizador e ao analisador. 
 
4.4.2 Método Químico 
 
A sacarometria química é baseada na propriedade redutora de mono e 
dissacarídeos, estes métodos de redução podem ser resumidos no fato de soluções 
neutras destes glicídios reduzirem as soluções alcalinas de metais pesados. 
 
4.4.2.1. Reação de Fehling 
 
O reativo de Fehling é fortemente alcalino e forma um complexo íon cúprico-
tartárico de sódio e potássio. Nestas condições, o cobre é reduzido por ação de 
açúcares redutores, formando-se o óxido cuproso, conforme a seguinte reação: 
CuSO4 + 2NaOH —> Cu(OH)2 + Na2SO4 
Solução A + Solução B 
2Cu(OH)2 + C2H4O6 —> Cu2O + C5H5(OH)6 COOH + 2H2O 
4.4.3 MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS POR DIFERENÇA OU 
CÁLCULO 
 Nesta análise vale lembrar que simplesmente é feito a somatória da análise 
 31 
centesimal do alimento e por diferença de 100%, obten-se o valor do carboidrato. 
Ex.: %CARBOIDRATO=100 - (umidade+cinzas+proteína+lipídio+fibras) 
 
 TIPÓS DE AÇÚCARES INDUSTRIAIS 
 
4.5 DEXTRINIZAÇÃO 
 
É a hidrólise do amido por ação de um ácido forte volátil (HCI) a diferentes 
temperaturas e teores de água, produzindo desde géis a temperaturas mais baixas, 
até amidos que apenas formam sóis viscosos. Estas estruturas são chamadas 
dextrinas, semelhantes ao amido, porém com cadeias menores, sendo mais solúveis 
que o amido dando soluções menos viscosas e gel mais duro. Não formam 
complexos com iodo. Usados em balas moles e gomas. 
Se em lugar de ácidos fortes utilizarmos meio alcalino (tampão fosfato), 
temperaturas acima de 100ºC e baixa umidade, serão produzidos amidos que darão 
soluções estáveis formando géis menos rígidos. A transformação envolve ruptura de 
ligações α(1 – 4 ) e formação de ligações α(1 – 6 ) por transglicosidação. O peso 
molecular praticamente não se altera. 
 
4.6 OXIDAÇÃO DO AMIDO 
 
Oxidação branda com hipoclorito de sódio, leva a carboxilação de grupos 
hidroxílicos, ao acaso na cadeia (geralmente no carbono 6). As cargas negativas dos 
grupos provocam o afastamento das cadeias de amilose e amilopectina, o que evita 
o processo de retrogradação. 
 
 
 32 
4.7 SUBSTITUIÇÃO 
 
A introdução de grupos fosfatos, acetis e ésteres por serem maiores (mais 
globosos) reduzem a dureza do gel, por não permitirem a aproximação das cadeias, 
facilitando assim a penetração de água, aumentando a resistência à retrogradação. 
Diminuem a temperatura de gelatinização, são utilizados em alimentos 
armazenados a temperaturas baixas. 
 
4.8 AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS 
 
A interligação de moléculas de amido com algumas estruturas como, 
oxicloreto de fósforo, epicloridrina, anidrido succínico ou adípico, provocam um 
menor inchaço do grânulo, maior resistência ao aquecimento e à ruptura mecânica 
por agitação, maior resistência à hidrólise, mas não resistência à retrogradação. 
 
4.9 CICLODEXTRINAS 
 
A degradação do amido controla por enzimas específicas (CGT – 
ciclodextrina glicosil transferase) produz estruturas mais solúveis. 
Por possuir uma estrutura fracamente polar no inferior do anel se alojam 
moléculas de água, que podem facilmente ser substituídas por moléculas apolares 
ou de menor polaridade que a água, formando estruturas que são energéticamente 
mais estáveis e podem ser isoladas por cristalização ou secagem. 
Este tipo de inclusão ou encapsulamento protege os produtos de efeitos da 
luz, ar, etc., ficando protegidos, sendo liberados quando a molécula hospedeira de 
ciclodextrina é dissolvida. 
 
 33 
AMIDOS MODIFICADOS – TIPOS E FUNÇÕES 
 
TIPO ALTERAÇÃO USOS E PROPRIEDADES 
Dextrinização  HCI-hidrólise, baixa 
temperatura: diminui o 
tamanho da cadeia; 
diminui a retrogradação. 
 HCI-hidrólise, 
temperatura alta: 
diminui o tamanho da 
cadeia 
transglicosidação; 
diminui a retrogradação. 
 SEM HCI – temperatura 
alta e tampões fosfato: 
aumenta 
transglicosidação; 
retrogradação não se 
altera muito. 
Balas moles de gomas 
viscosidade maior gel 
mais duro 
 
Em molhos tipo maionese 
 
 
 
 
 
Idem, gel mais rígido. 
 
 
 
Oxidação Predomina a formação de 
grupos carboxílicos 
Retarda a retrogradação, 
géis mais moles. 
Ligações cruzadas Alteração na estruutra do 
amido 
Diminui o efeito do pH, 
maior resistência ao calor, 
diminui o inchaço do 
grânulo, e dificulta a 
gelatinização. 
Substituição Fosfatação, acetilação, 
esterificação. 
Diminui as ligações entre 
as moléculas de amido, 
baixa a temperatura de 
gelatinização. 
Pré-gelatinização Amido é seco após 
gelatinização, facilita a 
hidratação sem 
aquecimento 
Pudins instantâneos, 
sopas, maionese, solução 
viscosa a frio. 
 
 
5 PECTINA 
 
Polissacarídio presente nos tecidos vegetais, ligada por vocalência à 
celulose e à hemicelulose origina a protopectina, responsável pela rigidez estrutural 
dos vegetais. 
A protopectina pode ser facilmente decomposta por ácidos diluídos, 
libertando a pectina. O produto se apresenta geralmente como um pó fino 
 34 
amarelado. 
5.1 PECTINAS DE ALTO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (ATM) 
 
Grande quantidade de grupos esterificados (acima de 50%) – chamados 
ácidos pectínicos – formam géis. Estas estruturas para passarem de sol a gel 
necessitam da presença de açúcares sólidos e meio ácido (pH em torno de 3,0). 
A pectina é um polímero altamente hidrofílico, que quando mantido em pH 
neutro, os grupos carboxílicos se dissociam formando cargas negativas, que se 
repelem. Como resultado a molécula assume uma configuração desenovelada e 
rígida com viscosidade alta porém não o suficiente para se transformar em gel. 
Para a transformação em gel é necessário que haja uma interação por 
pontes de H entre as moléculas de pectina o que é dificultado pela alta hidratação e 
pelo fato de que as cargas negativas se repelem não permitindo esta aproximação. 
Portanto, será necessário a desidratação o que é feito pela ação 
desidratante do açúcar e a eliminação das cargas negativas o que é obtido como 
abaixamento do pH (meio ácido). 
 
5.2 PECTINAS DE BAIXO TEOR DE GRUPOS METOXÍLICOS (BTM) 
 
Pequena quantidade de grupos esterificados (abaixo de 50%) – chamados 
ácidos pécticos. Utilizadas em produtos dietéticos por produzirem géis mais rígidos 
que as ATM. Tendem a substituir as pectinas ATM na produção de geléias. 
São termo-reversíveis quando ligeiramente aquecidas. 
Uma pequena quantidade de açúcar melhora sua textura e um pH muito 
ácido dificulta a formação do gel. Para se obter gel de pectina BTM, utiliza-se 
normalmente a pectina ATM, por hidrólise ou amonólise controladas. 
 35 
Esta pectina BTM é tratada pela adição de íons cálcio na proporção de 0,1 – 
0,5% que promovem ligações covalentes com os grupos OH da pectina, com 
formação de um gel mais rígido. 
 
5.2.1 Elementos Básicos para a Elaboração de uma Geléia 
 
São elementos básicos a fruta, pectina, açúcar, água e tempo de cocção. 
A continuidade da estrutura e a rigidez da geléia dependem da: 
 % de pectina : 0,5 a 1,5 – ideal em torno de 1% dependendo da pectina; 
 Acidez – pH : 2,7 (geléia dura), 3,6(não forma geléia), 3,2 (ideal). 
 % de açúcar : 64% (geléia débil), 71% (forma cristais), 67,5% (ideal). 
 Cocção : 8 – 12 minutos (ideal). Cocção prolongada pode levar a 
alterações danosas do alimento como caramelização com escurecimento, 
inversão excessiva da sacarose, hidrólise da pectina dificultando a 
formação de gel, gasto desnecessário. 
5.3 HIDRÓLISE DA PECTINA 
 
A pectina pode ser hidrolisada nas ligações alfa 1 – 4 ou nos grupos 
esterificados, por ação ácida, básica ou por ação enzimática. 
A hidrólise ácida pode ocorrer durante a preparação de geléias, doces e 
massas. A hidrólise alcalina é menos comum durante o preparo de alimentos. A 
hidrólise enzimática ocorre por ação de enzimas pectinolíticas encontradas em frutas 
e hortaliças, como também em alguns fungos e bactérias, com destaque para os 
gêneros aspergilus ou clostridium. 
5.4 CELULOSE 
 
Principal componente estrutural das plantas. Não digerido pelo homem. 
 36 
Homopolissacarídio formando por resíduos de glucose unidas por ligações 
glicosídicas beta 1 – 4 contendo portanto unidades de celobiose. 
Ausência de substituintes na cadeia ocasiona formação de grande 
quantidade de pontes de H dando origem a uma estrutura altamente cristalina e 
rígida. 
Por estas características não tem importância como alimento, porém 
participa da formação e volume do bolo fecal. 
A partir da celulose pode se obter subprodutos de interesse na área 
alimentar. 
 
5.5 CARBOXIMETIL CELULOSE (CMC) 
 
Obtida a partir do tratamento de celulose com solução de hidróxido de sódio 
e monocloroacetato. As fibras incham pela entrada de água e hidróxido de sódio 
entre as cadeias e posteriormente sofrem a ação do monocloroacetado formando a 
CMC. 
A CMC formada apresenta solubilidade e viscosidade necessárias para 
permitir sua utilização em sorvetes e como espessante de alimentos, principalmente 
pelo seu efeito marcante sobre a atividade da água. 
 
5.6 METICELULOSE 
 
Preparada da mesma forma que a CMC, porém o produto da reação com 
hidróxido de sódio é tratado com cloreto de metila. 
A presença de grupos metoxila permite solubilidade em água fria, e o 
produto de melhor aceitação para preparação de alimentos apresenta 1,6 a 2,0 
 37 
grupos metoxilas substituídos por unidade de glicose. 
A metilcelulose forma gel a uma temperatura de 50 – 60ºC e volta a sol por 
resfriamento. 
 
5.7 HIDRÓPROPILMETILCELULOSE 
 
Sua preparação é feita de modo semelhante as anteriores, por ação 
sucessivas de clorometano e óxido de propileno sobre a celulose sódica. 
É solúvel em água a frio e estável na presença de ácido ou base entre pH 
3,0 a 11,0. gelifica a quente reversivelmente a uma temperatura de 75 a 85ºC. Tem 
a mesma utilidade que a metilcelulose, dependendo do alimento e do preço. 
 
 
5.8 HEMICELULOSE 
 
Corresponde a um grupo de polissacarídios associado à celulose nas 
paredes dos vegetais, contribuindo para uma textura mais rígida no processamento 
dos vegetais. Presume-se que participe na formação da estrutura das massas 
produzidas com trigo. 
 
6 GOMAS E MUCILAGENS 
 
São na maioria heteropolissacarídios que por hidrólise produzem uma 
grande quantidade de sacarídios, como pentosese, hexose e ácidos urônicos. 
Compostos muito hidrofílicos, portanto podem ser utilizados como 
umectantes na estabilização de sorvetes, maioneses, pudins, geléias artificiais, 
recheios, revestimentos em confeitaria, cremes de leite, catchup, gomas de mascar, 
 38 
etc., são usados também como adesivos e espessantes. Podem ser extraídos de 
plantas aquáticas, exsudatos de plantas terrestres e sementes. 
 
ALGUMAS FUNÇÕES E USOS DE GOMAS NOS ALIMENTOS 
FUNÇÃO USOS 
Adesivos Glacês 
Ligantes Carnes 
Enchimento Alimentos dietéticos 
Estabilizadores de emulsões Sucos de frutas 
Inibidor de cristalização Sorvetes 
Agentes clarificantes Vinhos, cervejas 
Revestimento Balas e bombons 
Encapsulador Aromas sólidos 
Filmes protetores Salsichas 
Estabilizadores de espumas Chantilly 
Agentes geleificantes Pudins 
Inibidor de sinérese e espessante Alimentos congelados 
Existe uma infinidade de gomas, citaremos aqui apenas as mais importantes 
 
 
6.1 GOMAS E ESTRUTURAS DE PLANTAS AQUÁTICAS 
 
 AGAR-AGAR 
Polissacarídio obtido de algas vermelhas do gênero gelidium. 
É uma galactana com ligações 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos 
esterificados com ácidos sulfúrico. 
Capacidade de formar géis mesmo em baixas temperaturas; grande 
capacidade em absorver água; utilizado em laboratórios como meios de cultura de 
microrganismos, espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes, carnes 
e lacticínios. 
 
 ALGINATOS 
Polissacaridio extraído de algas marrom como a laminaria digitata e 
 39 
macrocystis pyrifera. 
É autodegradável quando aquecido ou pela presença de íons cálcio, ou 
água quando forma sais de forma géis e filmes. 
Usado em sorvetes e queijos, estabilizante em molhos e espessante para 
sucos naturais. 
 CARRAGENANA 
Goma extraída de algas vermelhas, as rhodophyceaes. 
É uma galactana que contém D e L-galactose e 3-6 anidro D-galactose. 
Contém grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. 
Solúvel em água quente formando soluções muito viscosas. 
Forma géis com íons monovalentes e estes géis podem dar sinérese. 
Em pH baixo de 4 e com aquecimento a goma é autodegradada. 
A carragenana combina-se com proteínas, principalmente do leite, formando 
géis fortes, por isso utilizada em lacticínios, sorvetes e sopas, como espessante. 
 
6.2 GOMAS DE ESTRUTURAS DE SEMENTES DE PLANTAS TERRESTRES 
 
 GOMA GUAR 
Polissacarídio extraído da semente de cyamopsis tetragonolobus. 
É uma galactomanana neutra formada por manose e galactose nas 
proporções de 2:1. 
Goma de alto peso molecular, estável ao calor, capaz de formar dispersões 
coloidais em água com elevada viscosidade. 
Usada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos e sorvetes. 
 
 GOMA LOCUSTA 
 40 
Goma obtida da semente da ceratonia siliqua. 
É uma galactomanana neutra, menos ramificada que a goma guar. 
Usada como estabilizante para sorvetes e molhos, misturada com outros 
polissacarídios é utilizada para retardar a sinérese de géis. 
 
6.3 GOMAS ESTRUTURAIS DE EXSUDATOS DE PLANTAS TERRESTRES 
 
 GOMA ARÁBICA 
É um heterossacarídio extraído do tronco de plantas do gênero das acácias. 
Cadeia principal é formada por galactose em ligações β 1 – 3, com cadeias 
ramificadas da própria galactose, ramnose, arabinose e ácido glucurônico ligadas à 
cadeia principal por β 1 – 6. 
O polissacarídio natural está na forma de sais com cadeias curtas e por isso 
apresentam baixa viscosidade. Pode ser tratado por ácidos formando o ácido 
arábico. 
Por ser muito solúvel em água é utilizada como espessante e estabilizante 
de emulsões. 
 
 GOMA KARAYA 
É um exsudato extraído do caule de sterculia urens. 
É um heteropolissacarídio de elevado peso molecular contendo ramnose, 
galactose, ácido galacturônico. 
Absorve água até formar uma solução viscosa, parecendo gel. Contém 
grupos acetílicos que são perdidos com o tempo dando um cheiro de ácido à goma. 
A viscosidade diminui com a adição de íons e com pH baixo. 
 
 41 
 GOMA TRAGACANTE 
Exsudato da astragalus gummifer. 
Heteropolissacarídio que contém ácido galacturônico, galactose, xilose, 
arabinose e íons cálcio, magnésio e potássio. 
Utilizada como estabilizante de emulsões. 
 
6.4 GOMAS ESTRUTURAIS DE MICRORGANISMOS 
 
Gomas obtidas por ação fermentativa de microrganismos. 
A xantana é um exemplo desse tipo de hidrocolóide formado por glucose, 
manose e ácidoglucorônico. 
Dissolve-se em água fria formando soluções estabilizantes de emulsões 
óleo-água. 
Não gelifica por si só, mas em presença de goma locusta. 
As emulsões são normalmente do tipo O/A (óleo-água) ou A/O (água-óleo). 
 
6.5 EMULSÃO E AGENTES EMULSIFICANTES 
 
Emulsão é um sistema contendo líquidos imiscíveis, um dos quais está 
disperso na forma de gotículas em outra fase que é denominado de dispersante ou 
contínua. 
Muitas emulsões tendem a se desestabilizar (desandar) por alguns 
mecanismos como: sedimentação ou formação de creme – isto é resultado da força 
gravitacional; floculação – é um tipo de precipitação do disperso, que não envolve a 
ruptura do filme interfacial que normalmente se forma em torno da gotícula do 
disperso na emulsão; coalescência – processo semelhante à floculação porém mais 
 42 
intenso por ocorrer com a ruptura da filme interfacial. 
 
6.6 AGENTES EMULSIFICANTES 
 
São substâncias utilizadas nas emulsões para dar-lhes estabilidade, 
evitando que ocorra um dos três mecanismos citados anteriormente. 
ALIMENTO TIPOS DE EMULSÃO 
Leite 
Creme O/A – estabilizada por fosfolipídios e proteínas 
Manteiga 
Margarina 
A/O – estabilizada por fosfolipídios, proteínas e aditivos 
sintéticos 
Sorvete 
Mousse 
O/A – estabilizada por fosfolipídios, proteínas e 
polissacarídios 
 
A escolha de um agente emulsificante para se obter uma emulsão estável, 
baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. Esta 
relação é expressa pela BHL (balanço hidrofilio-lipofílico). 
Conforme o BHL o emulsificante será lipofílico ou hidrofílico e será utilizado 
em emulsões do tipo A/O ou O/A. 
VALOR DO BHL CARÁTER DO EMULSIFICANTE EMULSÃO 
Menor que 9 Lipofílico – pouco solúvel em água A/O 
Entre 9 – 11 Intermediário 
Acima de 11 Hidrofílico – muito solúvel em água O/A 
 
O uso do BHL é útil para restringir o número de substância a serem 
experimentados para cada tipo de alimento. 
 
6.7 ESPUMAS 
 
São um tipo particular de emulsão. 
Sua desestabilização é conhecida como drenagem 
A tabela mostra algumas espumas conhecidas: 
 
 43 
PRODUTO TIPO DE ESPUMA ESTABILIZANTE 
Suspiro Gás/água Proteínas 
Creme de leite Gás/água Proteínas e gorduras 
Espuma de cerveja CO2/água Proteínas e glicosídios 
Bolo CO2/ar/água Proteínas, gorduras e polissacarídios 
Sorvete Ar/água Proteínas e gomas 
 
 
7 EDULCORANTES 
 
Também chamados de adoçantes, produtos capazes de adoçar um alimento 
em substituição ao açúcar naturalmente presente ou adicionado a esse alimento. 
São classificados em naturais, obtidos sem reações químicas de vegetais ou 
animais ou sintéticos obtidos também de vegetais ou animais porém através de 
reações químicas apropriadas. 
Existe um vasto campo de estudos com relação a estes produtos, pois 
apenas uma pequena parcela é permitida ser utilizada nos alimentos. 
Esta é uma área de estudo em franca evolução, seja pela descoberta de 
novos adoçantes, ou estudos para comprovar não toxidez naquelas estruturas já 
utilizadas ou outras que se encontram em estudos. 
Há um grande interesse neste estudo, seja por razões econômicas ou de 
saúde, como também por problemas tecnológicos envolvidos na substituição da 
sacarose por edulcorantes. 
Um bom edulcorante deve ser solúvel em água, ser mais doce que a 
sacarose, resistir ao aquecimento (esterilização), ser estável em pH entre 3 e 7. 
Porém, o mais importante é não apresentar efeito residual (lingering effect) nem ter 
sabor além do doce (after taste). 
 
 ESTÁVEIS 
Nas condições usuais de processamento são estáveis o ciclamato, sacarina, 
 44 
esteviolsídio, rebaudosídio, acessulfame. 
 
 PARCIALMENTE ESTÁVEIS 
O aspartame e a perilartina, sendo que o primeiro sofre hidrólise a medida 
que o pH vai baixando, perdendo seu sabor doce. 
A toxidez dos edulcorantes, normalmente está relacionada, principalmente 
nos sintéticos, com impurezas proveniente da extração ou da síntese. 
O emprego de adoçantes em substituição ao açúcar, visando a diminuição 
dos custos de fabricação ou à produção de alimentos dietéticos, pode resultar em 
aumento considerável da atividade da água, o que resulta em sérios reflexos sobre a 
conservação dos alimentos. 
 
RELAÇÃO DE ALGUNS EDULCORANTES UTILIZADOS NOS ALIMENTOS 
NOME ESTRUTURA ORIGEM SABOR DOCE* ESTABILIDADE 
GOSTO 
(AFTER TEST) 
Sacarina Imida do 
ac.sulfobenzoico 
Sintético 300 X Muito boa Amargo 
metálico 
Ciclamato Ac. Ciclohexansulfonico Sintético 30 X Muito boa Amargo 
metálico 
Aspartame Ester Metil -2-L- aspartil 
L-fenilalanina 
Sintético 200 X Boa Pouco amargo 
e metálico 
Acessulfame Dióxido da oxotiazinona Sintético 130 X Boa Amargo 
Xilitol Poliol de xilose Sintético Muito boa 
Perilartina Oxima do peril aldeído Sintético 2000 X Muito boa 
Glicirrizina Ác. Glicirrizico Natural 50 X Muito boa Alcaçuz 
intenso 
Esteviosídio Glicosídio terpênico Natural 300 X Muito boa Alcaçuz 
Rebaudosidio Glicosídio terpênico Natural 300 X Fracamente de 
alcaçuz 
Dulcosídios Glicosídio terpênico Natural 
*Os valores indicam o aumento do sabor doce em relação a quantidade equivalente de 
sacarose 
 
 SACARINA 
Imida do ácido sulfobenzóico. Apresenta um próton imídico muito reativo, 
formando sais de sódio e cálcio. 
 
 45 
 CICLAMATO 
Ácido ciclohexansulfônico. Também forma sais de cálcio e sódio. 
Tanto a sacarina como o ciclamato em concentração altas apresentam sabor 
desagradável. Por esta razão são utilizados em pequenas concentrações e 
associados devido ao seus efeitos sinergistas. 
 
 XILITOL 
É um poliol derivado da xilose, teve seu uso suspenso, devido a ação 
cancerígena ainda não completamente esclarecida. Seu poder adoçante aproxima-
se da sacarose e não é absorvido pelos organismos humanos. 
 
 
 STEVIOSÍDEOS E REBAUDOSÍDEOS 
Glicosídeos terpênicos obtidos das folhas da stevia rebaudiana. 
Aproximadamente 300 x mais doce que a sacarose. Além destes também foi obtido 
um terceiro glicosídeo, chamado de dulcosídeo, que segundo alguns autores 
apresenta a mesma estrutura dos rebaudosideos. 
Ainda não foram encontrados efeitos indesejáveis neste adoçantes. 
Apresentam sabor secundário em mínima escala, são estáveis em meio ácido e 
calor abaixo de 100ºC. 
GLICOSÍDEO R1 R2 
Steviosídeo β-glu - glu2 – glu1 
Rebaudosídeo A β-glu - 3glu2 (glu1) glu1 
Rebaudosídeo B – H - 3glu2 (glu1) glu1 
Rebaudosídeo C β-glu - 3glu2 (glu1) ran1 
Dulcosideo A β-glu - glu2 – ran1 
 
 ASPARTAME 
 46 
É o éster metílico da 2 – L-aspartil – L fenilalanina. Apresenta solubilidade 
variável em água e pode sofrer ciclização dependendo do pH ácido ou alcalino, 
perdendo o sabor doce. 
Pode por hidrólise dar origem a fenilalanina, que pode ser prejudicial à 
saúde para pessoas que apresentam incapacidade de metabolizá-la (fenilcetonúria). 
Por esta razão foi liberado para usos específicos. 
 
8 BIOQUÍMICA E BROMATOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
A fruta colhida se apresenta como um sistema biológico independente, no 
qual o processo de respiração celular contínua, com a oxidação de seus 
carboidratos de reserva de forma aeróbica com produção de CO2 e água. 
 
8.1 COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
 ÁGUA 
A maior parte apresenta de 80 a 95% de água, exceto no caso de grãos 
(13%) e batata (50%). 
 
 CARBOIDRATOS 
Pode variar de 2 a 40% do peso total. Os principais açucares são os de 
baixo PM como sacarose, glicose e frutose ou polímeros como amido, celulose, 
pectinas, hemicelulose. 
 
 PROTEÍNAS 
O conteúdo protéico na dieta com frutas e hortaliças, não tem grande valor, 
 47contribuem com 1 a 2%. 
 
 LIPÍDEOS 
Representam uma parcela muito pequena nas frutas e hortaliças, em torno 
de 1%, exceção feita ao abacate e ao coco. 
 
 VITAMINAS E MINERAIS 
São responsáveis por 90% da vitamina C e outras vitaminas como a 
vitamina A, ácido fólico e muitos minerais. 
 
8.2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 
 
 SABOR E AROMA 
Depende da relação entre o conteúdo de carboidratos e ácidos, da riqueza 
de taninos (adstringência), e da presença de inúmeros compostos voláteis. 
 
 COR 
Devido a pigmentos localizados nos cloroplastos, vacúolos e citoplasma das 
células na maioria das vezes restringe-se às células epidêmicas. Temos a clorofila, 
carotenóides e antocianinas. 
 
 TEXTURA 
É resultante da natureza das células e dos componentes estruturais. A 
rigidez deve-se normalmente a presença de celulose (25%), a turgência que confere 
às frutas firmeza e suculência deve-se ao conteúdo de água que pode chegar a 
90%. A pectina o amido presente dão a textura e conformação final ao fruto e 
 48 
hortaliças. 
 
8.3 MATURAÇÃO 
 
A maturação das frutas normalmente é feita no pé, porém pode ser realizada 
após a colheita. 
Após a colheita do fruto, cessa o fornecimento de água e nutrientes, cessa 
também a fotossíntese, contudo continua a maturação do fruto, porque ainda 
prossegue a respiração do tecido, assim como reações enzimáticas (síntese de 
pigmentos e enzimas). 
A respiração pode ser de baixa intensidade em alimentos como, beterraba, 
batata, mandioca, que podem desta maneira resistir ao armazenamento prolongado. 
As frutas em geral apresentam alto metabolismo (respiração alta) com 
oxidação de carboidratos. 
 
8.3.1 Conseqüências da Respiração do Tecido Celular Vegetal 
 
 Ocorre com consumo de oxigênio, portanto este elemento deve estar 
presente no armazenamento de frutas e hortaliças. Na falta de oxigênio 
ocorre a anaeróbica com produção de etanol que é tóxico ao tecido 
vegetal (aparecimentos de manchas cinzas em maças ou negras em 
batatas), com gosto desagradável. 
 A respiração leva ao desprendimento de CO2 e água, o que leva a 
transpiração do tecido. Deve-se evitar o depósito de água sobre as frutas 
o que fornece o crescimento de microrganismos. 
 A respiração leva ao desprendimento de calor o que provoca aceleração 
 49 
no processo de deterioração. 
 A ventilação é importante para o armazenamento de frutas porém não 
deve ser em demasia o que levaria a uma perda de água, que causa a 
diminuição da turgência da fruta. 
 
8.4 FENÔMENO CLIMATÉRICO 
 
Frutas climatéricas são aquelas que tem um aumento transitório de atividade 
respiratória, e que portanto podem ser colhidos verdes sofrendo maturação 
posterior, lembrando que com o aumento da temperatura diminui o tempo para se 
atingir o pico climatérico. 
São exemplos: damasco, pêra, maça, banana, melão, etc. 
As plantas não climatéricas são aquelas que o amadurecimento deve ocorrer 
no pé, já que a sua atividade respiratória é baixa, como exemplo temos a uva, 
cereja, morango, laranja e a maioria dos legumes. 
 
8.5 MODIFICAÇÕES QUÍMICAS NA MATURAÇÃO 
 
 GLICÍDIOS 
Durante a respiração ocorre metabolismo de alguns carboidratos, porém em 
geral a síntese de carboidratos com sabor doce aumenta durante a maturação. 
 
 ACIDEZ E pH 
Queda da acidez com degradação de ácidos orgânicos. Com síntese de 
vitamina C a partir da glicose. 
 
 50 
 SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS 
A propectina insolúvel se transforma em pectina solúvel que sofre 
desmetoxilação e se despolimeriza. Estas modificações provocam amolecimento do 
fruto durante a maturação. 
 
 PIGMENTOS 
Ocorre síntese de carotenódes e antocianinas como também degradação da 
clorofila que nas frutas verdes mascara estes pigmentos já existentes. 
 
 
 AROMA 
Produção de vários compostos orgânicos voláteis. 
 
 ETILENO 
É um hormônio vegetal produzido durante a maturação que provoca o 
aparecimento do pico climatérico e acelera a maturação. A síntese de etileno 
depende de atmosfera com oxigênio. 
A refrigeração de frutos e hortaliças retarda a maturação principalmente no 
início do processo, que pode estar associado ao controle da atmosfera com 
diminuição de oxigênio e aumento de CO2. 
 
9 PIGMENTOS 
 
Além do gosto, do aroma e da textura de um alimento é muito importante a 
manutenção de sua coloração. 
Nas carnes o pigmento principal é a mioglobina (vermelha) presente nos 
 51 
músculos, já nos alimentos de origem vegetal temos uma variedade muito maior de 
pigmentos. 
A manutenção desta coloração normalmente é muito difícil devido as 
reações, as quais os pigmentos podem ser submetidos durante o processamento. 
Isto nos obriga muitas vezes, a lançar mão de corantes artificiais estáveis que 
manterão as colorações originais para o consumo. Porém, a quantidade de corantes 
artificiais inócuos à saúde vem diminuindo muito a medida que se apuram as 
técnicas de estudos sobre a toxicidez. 
Por estas razões atualmente estão em grande evidência os estudos que 
buscam nos pigmentos naturais e portanto não tóxicos, uma utilidade maior no 
processamento dos alimentos. Conhecendo-se suas reações químicas e 
bioquímicas poderemos determinar uma melhor qualidade para a coloração dos 
alimentos. 
Quase todos os pigmentos vegetais possuem estruturas complexas com 
vários grupos funcionais nas suas moléculas. A coloração pode ser variável e sofrer 
ação do meio (ácido), alterando a cor e em alguns casos também o paladar. 
Os principais grupos de corantes são os seguintes: porfirinas (clorofilas a e 
b, clorofila cúprica), 2-betalaínas; flavonóides (antocianinas, antoxantinas, 
leucoantocianidinas); taninos, 5.carotenóides, 6.quinonas, 7.curcumina. 
 
9.1 PORFIRINAS 
 
Possuem uma estrutura básica formada por 4 anéis pirrólicos unidas a 4 
grupos metinos. Aos nitrogênios dos anéis estão ligados íons magnésio para as 
clorofilas ou ferro para as heminas (pigmentos vermelhos do tecido muscular). 
 
 52 
9.1.1 Clorofila 
 
Pigmento de cor verde característico dos vegetais. Se encontram em tecidos 
chamados cloroplastos na forma de grânulos. As clorofilas mais abundantes a e b 
diferem apenas pela presença de um grupo CH3 maior solubilidade da clorofila em 
lipídios do que em água. 
A perda do magnésio e do grupo fitila dá origem a compostos de coloração 
verde castanho chamados de feoborbideos, estes compostos por oxidação dão 
origem a compostos incolores. 
Nas células vegetais a clorofila dentro dos cloroplastos estará protegida por 
proteínas e lipídios de componentes celulares destrutivos. 
No processamento térmico dos vegetais em água, ocorre rapidamente 
alterações na cor verde dos vegetais. No início do aquecimento ocorre um 
escurecimento do verde, devido a saída de ar e entrada de água, que altera a 
estrutura das fibras vegetais mudando a absorção da luz pela superfície do vegetal. 
Continuando o aquecimento, em determinada temperatura vai ocorrer a 
desnaturação das proteínas que protegem a clorofila, rompendo as ligações e 
deixando sua estrutura exposta ao ataque de ácidos da célula, com isto ocorre 
ruptura da cadeia, formando feofitinas alterando a coloração para verde oliva. 
Os mecanismos utilizados para evitar a perda de magnésio com alteração na 
coloração, é a utilização de bicarbonato de sódio ou tampões de fosfato e citrato, 
para controlar o pH e evitar o efeito dos ácidos. 
Entretanto, a elevação do pH para próximo de 8,0 pode levar ao 
amolecimento do vegetal por hidrólise da pectina nas paredes celulares. A adição de 
zinco ou cobre pode restabelecer a cor verde, porém este processo