Estudo dirigido de Bromatologia

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Estudo dirigido de Bromatologia – Professora Eliane Paiva 2019 
1) A determinação do resíduo minera fixo ( RMF – Cinzas) corresponde á fração inorgânica do 
alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500°C. Considerando-se que 2g da 
amostra seca foram incineradas em mufla e apresentam RMF de 0,30g, teor de RMF em 100g de 
amostra integral sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 30% ( RMF, 
proteínas, lipídios e carboidrato) será de: 
2 g --- 30% 
0,30 --- x 
2x = 0,30*30 = 9 
X= 9/2 = 4,5% 
2) A determinação do resíduo minera fixo ( RMF – Cinzas) corresponde á fração inorgânica do 
alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500°C. Considerando-se que 2g da 
amostra seca foram incineradas em mufla e apresentam RMF de 0,025g, teor de RMF em 100g de 
amostra integral sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 27% ( RMF, 
proteínas, lipídios e carboidrato) será de: 
 2 --- 27% 
0,025 --- x 
2x = 0,025*27 = 0,675 
X= 0,675/2 = 0,3375% 
3) Em um laboratório de bromatologia com foco em fiscalização de alimentos, o analista recebeu 
duas amostras (tabela 1), as amostras foram pesadas (tabela 2) em cadinho de porcelana previamente 
aquecido e as amostras foram dispostas em uma mufla por 4 horas, a 550°C. Após esse período, o 
analista retirou o cadinho do equipamento citado e o colocou em um dessecador por cerca de 60 minutos. 
Após essa etapa de resfriamento, o analista que a massa da amostra incinerada (tabela 3). Durante toda 
a análise, o analista manipulou a vidraria com o auxílio de uma pinça. A partir dessas informações 
responda: 
Tabela 1: tipo de amostra e codificação 
AMOSTRA CÓDIGO 
Margarina A 
Orégano B 
 
Tabela 2: peso da amostra inicial 
AMOSTRA PESO INICIAL 
Margarina 5,0002g 
Orégano 5,0006g 
 
Tabela 3: peso da amostra incinerada 
AMOSTRA PESO INCINERADO 
Margarina 0,0600g 
Orégano 0,5200g 
 
a) Descreva o cuidado que o analista tem que ter no momento de preparação da amostra para análise 
Margarina: Deve-se retirar a gordura presente na amostra já seca com uma solução 
orgânica. 
Orégano: Por ser um alimento contendo muito voláteis, deve-se aquecido 
vagarosamente de modo que comece a fumegar sem pegar fogo. 
 
b) Calcule o teor de Cinza das duas amostras analisadas. 
 Margarina: 5,0002 ---- 100% Orégano: 5,0006 ---- 100% 
 0,0600 --- X 0,5200 ---- X 
5,0002 X = 0,0600* 100 5,0006x= 0,5200 * 100 
 X= 6 / 5,0002 = 1,19% X= 52/ 5,0006 = 10,39% 
 
4) Em um laboratório de bromatologia com foco em fiscalização de alimentos, o analista recebeu três 
amostras (tabela 1), as amostras foram pesadas (tabela 2) em cadinho de porcelana previamente 
aquecido e as amostras foram dispostas em uma mufla por 4 horas, a 550°C. Após esse período, o 
analista retirou o cadinho do equipamento citado e o colocou em um dessecador por cerca de 60 minutos. 
Após essa etapa de resfriamento, o analista que a massa da amostra incinerada (tabela 3). Durante toda 
a análise, o analista manipulou a vidraria com o auxílio de uma pinça. A partir dessas informações 
responda: 
Tabela 1: tipo de amostra e codificação 
AMOSTRA CÓDIGO 
Farinha de trigo comum A 
Farinha de trigo especial B 
Peixe C 
 
Tabela 2: peso da amostra inicial 
AMOSTRA PESO INICIAL 
Farinha de trigo comum 5,0025 g 
Farinha de trigo especial 5,0025 g 
Peixe 5,0025 g 
 
Tabela 3: peso da amostra incinerada 
AMOSTRA PESO INCINERADO 
Farinha de trigo comum 0,0555 g 
Farinha de trigo especial 0, 0658 g 
Peixe 0,5285 g 
 
a) Descreva o cuidado que o analista tem que ter no momento da redução da amostra para análise. 
Farina de trigo comum e especial: Deve se misturar e quartear, até obter o tamanho 
necessário para a amostra. 
Peixe: Picar, moer e quartear. 
b) Calcule o teor de Cinza das três amostras analisadas. 
Farinha de trigo comum Farinha de trigo especial Peixe 
5,0025 ---- 100% 5,0025 ---- 100% 5,0025 ---- 100% 
0,0555 ---- X 0,0658 ---- X 0,5285 ---- X 
5,0025x = 5,55 5,0025x = 6,58 5,0025x = 52,85 
 =1,10% = 1,31% = 10,5% 
c) Das três amostras qual se encontra fora do padrão de identidade e qualidade em relação ao conteúdo 
de cinza na sua composição? Justifique colocando parâmetro adequado. 
Farinha de trigo comum Farinha de trigo especial Peixe 
 0,66% - 1,35% Máx. 0,65% 1,2% - 3,9% 
 Farinha especial e peixe estão fora do padrão de identidade e qualidade. 
 
5) Em um laboratório de bromatologia com foco em fiscalização de alimentos, o analista recebeu três 
amostras (tabela 1), as amostras foram pesadas (tabela 2) em cadinho de porcelana previamente 
aquecido e as amostras foram dispostas em uma mufla por 4 horas, a 550°C. Após esse período, o 
analista retirou o cadinho do equipamento citado e o colocou em um dessecador por cerca de 60 minutos. 
Após essa etapa de resfriamento, o analista que a massa da amostra incinerada (tabela 3). Durante toda 
a análise, o analista manipulou a vidraria com o auxílio de uma pinça. A partir dessas informações 
responda: 
Tabela 1: tipo de amostra e codificação 
AMOSTRA CÓDIGO 
Queijo A 
Arroz Integral B 
Morango C 
 
Tabela 2: peso da amostra inicial 
AMOSTRA PESO INICIAL 
Queijo 5,0040 g 
Arroz Integral 5,0041 g 
Morango 5,0041 g 
 
 
Tabela 3: peso da amostra incinerada 
AMOSTRA PESO INCINERADO 
Queijo 0,0555 g 
Arroz Integral 0, 0658 g 
Morango 0,0554 g 
 
a) Descreva o cuidado que o analista tem que ter no momento da redução da amostra para análise. 
Queijo: Ralar ou picar e fazer o quarteamento. 
Arroz: Mexer e quartear até reduzir a amostra em uma quantidade necessária para a 
análise. 
Morango: Devemos liquidificar, misturar em um frasco e retirar com alíquota do fundo, 
meio e superfície, sempre na mesma quantidade. 
 
b) Calcule o teor de Cinza das três amostras analisadas. 
 Queijo Arroz Morango 
5,0040 ---- 100% 5,0041 ---- 100% 5,0041 ---- 100% 
0,0555 ---- X 0,0658 ---- X 0,0554 ---- X 
5,0040x = 5,55 5,0041x = 6,58 5,0041x = 5,54 
 = 1,10% = 1,31% = 1,10% 
 
c) Das três amostras qual se encontra fora do padrão de identidade e qualidade em relação ao conteúdo 
de cinza na sua composição? Justifique colocando parâmetro adequado. 
 Queijo Arroz Morango 
 0,7% - 6,00% 0,3 - 3,3% 0,3% - 2,1% 
 Todos estão dentro do padrão de identidade e qualidade. 
 
6) Consideram-se cinzas totais o resultado da incineração do produto em mufla normalmente a 
temperatura de 550 a 570°C. Em alguns casos, encontram-se dificuldades para obtençãode resíduos 
inorgânicos (cinzas) como: matérias muito ricas em fosfatos, produtos gordurosos, produtos com elevado 
teor de metais alcalinos e produtos açucarados. Na determinação rotineira da composição centesimal, são 
perfeitamente convenientes os cadinhos de porcelana, pois possui uma resistência maior a altas 
temperaturas, sendo que, em mudanças de temperaturas bruscas, podem rachar, mantendo, no entanto, 
sua massa constante. Uma característica marcante dos alimentos é que sua composição tem uma 
variação muito grande. O teor de Cinza em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, 
dependendo do alimento das condições e que este se apresenta. Diante da importância da análise de 
Cinza responda: 
a) Quais são os produtos obtidos a partir da destruição de matéria orgânica da análise de Cinzas? 
 Dióxido de carbono, dióxido de nitrogênio, H2O e enxofre. 
 
b) Produtos que contém grande quantidade de matéria volátil, especifique quais serão os cuidados que 
deverão ser adotados no preparo desta amostra no laboratório? 
 Devem ser aquecidos vagarosamente de maneira que comecem a fumegar sem pegar 
fogo. 
 
c) No caso de queijo gorduroso qual seria o cuidado necessário para o preparo desta amostra para 
análise de Cinzas? 
Adicionar uma pequena quantidade de algodão e incinerar cuidadosamente para evitar 
respingos para fora do cadinho. 
*Lembrar de descontar o peso do algodão. 
 
 
d) No caso de análise proveniente de frutas como analista deve proceder durante análise? Justifique 
baseado na posição química das frutas. 
Ácidos orgânicos: - Ácido Málico, Ácido Tartarico e Ácido Cítrico 
Cinzas das frutas são mais leves, por que na sua composição de origem há ácidos 
orgânicos, mais fracos e que saem com maior facilidade, sendo assim tem q tampar o 
cadinho com o vidro de relógio para não perder a amostra. 
 
7) Júlia, aluna de bromatologia da Unisuam, analisou uma amostra alimentícia de bolo que apresenta 
5,2530 g quando foi colocado em um cadinho de porcelana e disposta em uma mufla por 4 horas, a 
550°C. Após esse período, Júlia retirou o cadinho do equipamento citado e colocou em um dessecador 
por cerca de 60 minutos. Após essa etapa de resfriamento, a aluna verificou que a massa da amostra 
incinerada era igual a 0,200g. Durante toda a análise analista manipulou a vidraria com auxílio de pinça. A 
partir dessas informações responda: 
a) Qual é o parâmetro de alimento que foi avaliado por Júlia nesse procedimento? 
 Análise de cinzas 
b) O procedimento acima realizado por Júlia está correto? Justifique. 
 Não, faltou carbonizar. 
c) Calcule o teor de parâmetro avaliado que você mencionou na letra “a” da presente questão. 
 5,2530 --- 100% 
 0,200 --- X 
 5,2530x = 20 
X = 20/ 5,2530 = 3,807% 
 
d) O método utilizado é convencional ou instrumental? Justifique. 
 Método convencional, pois o resultado das cinzas foi maior que 1%. 
 8) Análise de Cinza fornece informações prévias sobre o valor nutricional do alimento, em relação ao seu 
conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análise subsequente de características destes minerais. 
O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal normalmente é constante, alimentos de origem 
vegetal tem conteúdo de cinza bastante variado. Analise as alternativas abaixo, assinale a correta: 
I ) Cinzas em cereais podem variar de 0.4 a 3.4% . 0,3% - 3,3% 
II) Já em Laticínios podem variar de 0.8 a 16.0 %. 0,7% - 6,0% 
III) Peixes em geral pode ocorrer uma variação de 1.2 a 3.9% . 1,2% - 3,9% 
IV) Frutas ocorre uma variação de 0.3 a 2.1%, já com as Nozes essa variação fica em torno de 1.7 
a 3.6 % . 0,3% - 2,1% e 1,7% - 3,6% 
 
a) I 
b) II 
c)I, II, III e IV 
d) II e III 
e) III e IV 
 
 
 
9) Um analista de laboratório de bromatologia, ao determinar o teor de açúcares redutores em glicose em 
uma amostra de barra de cereal zero através do método de Fehling realizou análise utilizando triplicatas 
(prova 1, prova 2 e prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequência, conforme se descreve a 
seguir: após homogeneizar e pulverizar a amostra, ele pesou a amostra em triplicata utilizando como 
recipiente de pesagem um béquer de 100 ml. Os pesos estão descritos na tabela 1 abaixo 
 
 
Tabela 1: peso das amostras da barra de cereal zero 
AMOSTRAS PESO (g) 
Prova 1 4,0067 g 
Prova 2 4,0008 g 
Prova 3 4,0006 g 
 
Transferiu cada prova para um balão volumétrico (de 100ml) específico. Completou o volume com água 
destilada e filtrou com papel-filtro. O filtrado (solução- amostra) foi transferido para uma bureta. Em um 
balão de fundo chato, pipetou exatamente 10 ml da solução de Fehling A (solução de CuSO4) e 10ml de 
solução Fehling B (solução de tartarato de sódio e potássio + NaOH). Adicionou ainda 40 ml de água 
destilada. A solução do Balão de fundo chato foi levada a ebulição. Mantendo-se a ebulição, a 
soluçãoamostra foi adicionada as gotas sobre a solução de balão de fundo chato. Quando a solução do 
balão passou de azul a incolor com formação de precipitado vermelho o gotejamento da solução-amostra 
foi interrompido e o volume gasto foi anotado. Os volumes gastos para cada prova são dispostos na 
tabela 2: 
 
Tabela 2: volumes de solução-amostra gastos na determinação de açúcares redutores em glicose 
AMOSTRAS VOLUMES GASTOS 
Prova 1 30,1 ml 
Prova 2 28,9 ml 
Prova 3 29,1 ml 
 
Determine o teor médio de açúcar redutor nas três amostras: 
 Prova 1: 450 = 450 = 3,73% 
 4,0067 * 30,1 120,60167 
 
Prova 2: 450 = 450 = 3,89% 
 4,0008 * 28,9 115,62312 
 
Prova 3: 450 = 450 = 3,86% 
 4,0006 * 29,1 116,41746 
 
3,73 + 3,89 + 3,86 = 11,48 = 3,82% (média) 
 3 
 
 
 
 
 
 
 
10) Faça o calculo de fibras, a partir das seguintes informações: Peso inicial da amostra é de 2g, peso do 
resido incinerado igual a 0,03g e peso resido seco é igual a 0,22g. 
 
 FB (%) = N * 100 = 
 P 
 
N = 0,22 – 0,03 = 0,19 
FB (%) = 0,19 * 100 = 19 = 9,5% 
 
11) Suponha que você fará uma coleta de amostra de um lote de alimento produzido na 
empresa que você trabalha cujo finalidade é analisar a composição centesimal do referido 
alimento. O lote é composto. Uma embalagem que contém 20 quilos de farinha de trigo. 
Descreva como você procederia para realizar a amostragem: 
 √Nº unidade do lote 
 
√20 = 4,47 kg de farinha ≅ 4,5 kg 
Pegaria aleatoriamente 4,5 kg dos 20 kg de farinha de trigo, misturaria e faria o 
quarteamento até ter a quantidade necessária para a análise.