Estudo dirigido de Bromatologia
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Estudo dirigido de Bromatologia


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Estudo dirigido de Bromatologia \u2013 Professora Eliane Paiva 2019 
1) A determinação do resíduo minera fixo ( RMF \u2013 Cinzas) corresponde á fração inorgânica do 
alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500°C. Considerando-se que 2g da 
amostra seca foram incineradas em mufla e apresentam RMF de 0,30g, teor de RMF em 100g de 
amostra integral sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 30% ( RMF, 
proteínas, lipídios e carboidrato) será de: 
2 g --- 30% 
0,30 --- x 
2x = 0,30*30 = 9 
X= 9/2 = 4,5% 
2) A determinação do resíduo minera fixo ( RMF \u2013 Cinzas) corresponde á fração inorgânica do 
alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500°C. Considerando-se que 2g da 
amostra seca foram incineradas em mufla e apresentam RMF de 0,025g, teor de RMF em 100g de 
amostra integral sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 27% ( RMF, 
proteínas, lipídios e carboidrato) será de: 
 2 --- 27% 
0,025 --- x 
2x = 0,025*27 = 0,675 
X= 0,675/2 = 0,3375% 
3) Em um laboratório de bromatologia com foco em fiscalização de alimentos, o analista recebeu 
duas amostras (tabela 1), as amostras foram pesadas (tabela 2) em cadinho de porcelana previamente 
aquecido e as amostras foram dispostas em uma mufla por 4 horas, a 550°C. Após esse período, o 
analista retirou o cadinho do equipamento citado e o colocou em um dessecador por cerca de 60 minutos. 
Após essa etapa de resfriamento, o analista que a massa da amostra incinerada (tabela 3). Durante toda 
a análise, o analista manipulou a vidraria com o auxílio de uma pinça. A partir dessas informações 
responda: 
Tabela 1: tipo de amostra e codificação 
AMOSTRA CÓDIGO 
Margarina A 
Orégano B 
 
Tabela 2: peso da amostra inicial 
AMOSTRA PESO INICIAL 
Margarina 5,0002g 
Orégano 5,0006g 
 
Tabela 3: peso da amostra incinerada 
AMOSTRA PESO INCINERADO 
Margarina 0,0600g 
Orégano 0,5200g 
 
a) Descreva o cuidado que o analista tem que ter no momento de preparação da amostra para análise 
Margarina: Deve-se retirar a gordura presente na amostra já seca com uma solução 
orgânica. 
Orégano: Por ser um alimento contendo muito voláteis, deve-se aquecido 
vagarosamente de modo que comece a fumegar sem pegar fogo. 
 
b) Calcule o teor de Cinza das duas amostras analisadas. 
 Margarina: 5,0002 ---- 100% Orégano: 5,0006 ---- 100% 
 0,0600 --- X 0,5200 ---- X 
5,0002 X = 0,0600* 100 5,0006x= 0,5200 * 100 
 X= 6 / 5,0002 = 1,19% X= 52/ 5,0006 = 10,39% 
 
4) Em um laboratório de bromatologia com foco em fiscalização de alimentos, o analista recebeu três 
amostras (tabela 1), as amostras foram pesadas (tabela 2) em cadinho de porcelana previamente 
aquecido e as amostras foram dispostas em uma mufla por 4 horas, a 550°C. Após esse período, o 
analista retirou o cadinho do equipamento citado e o colocou em um dessecador por cerca de 60 minutos. 
Após essa etapa de resfriamento, o analista que a massa da amostra incinerada (tabela 3). Durante toda 
a análise, o analista manipulou a vidraria com o auxílio de uma pinça. A partir dessas informações 
responda: 
Tabela 1: tipo de amostra e codificação 
AMOSTRA CÓDIGO 
Farinha de trigo comum A 
Farinha de trigo especial B 
Peixe C 
 
Tabela 2: peso da amostra inicial 
AMOSTRA PESO INICIAL 
Farinha de trigo comum 5,0025 g 
Farinha de trigo especial 5,0025 g 
Peixe 5,0025 g 
 
Tabela 3: peso da amostra incinerada 
AMOSTRA PESO INCINERADO 
Farinha de trigo comum 0,0555 g 
Farinha de trigo especial 0, 0658 g 
Peixe 0,5285 g 
 
a) Descreva o cuidado que o analista tem que ter no momento da redução da amostra para análise. 
Farina de trigo comum e especial: Deve se misturar e quartear, até obter o tamanho 
necessário para a amostra. 
Peixe: Picar, moer e quartear. 
b) Calcule o teor de Cinza das três amostras analisadas. 
Farinha de trigo comum Farinha de trigo especial Peixe 
5,0025 ---- 100% 5,0025 ---- 100% 5,0025 ---- 100% 
0,0555 ---- X 0,0658 ---- X 0,5285 ---- X 
5,0025x = 5,55 5,0025x = 6,58 5,0025x = 52,85 
 =1,10% = 1,31% = 10,5% 
c) Das três amostras qual se encontra fora do padrão de identidade e qualidade em relação ao conteúdo 
de cinza na sua composição? Justifique colocando parâmetro adequado. 
Farinha de trigo comum Farinha de trigo especial Peixe 
 0,66% - 1,35% Máx. 0,65% 1,2% - 3,9% 
 Farinha especial e peixe estão fora do padrão de identidade e qualidade. 
 
5) Em um laboratório de bromatologia com foco em fiscalização de alimentos, o analista recebeu três 
amostras (tabela 1), as amostras foram pesadas (tabela 2) em cadinho de porcelana previamente 
aquecido e as amostras foram dispostas em uma mufla por 4 horas, a 550°C. Após esse período, o 
analista retirou o cadinho do equipamento citado e o colocou em um dessecador por cerca de 60 minutos. 
Após essa etapa de resfriamento, o analista que a massa da amostra incinerada (tabela 3). Durante toda 
a análise, o analista manipulou a vidraria com o auxílio de uma pinça. A partir dessas informações 
responda: 
Tabela 1: tipo de amostra e codificação 
AMOSTRA CÓDIGO 
Queijo A 
Arroz Integral B 
Morango C 
 
Tabela 2: peso da amostra inicial 
AMOSTRA PESO INICIAL 
Queijo 5,0040 g 
Arroz Integral 5,0041 g 
Morango 5,0041 g 
 
 
Tabela 3: peso da amostra incinerada 
AMOSTRA PESO INCINERADO 
Queijo 0,0555 g 
Arroz Integral 0, 0658 g 
Morango 0,0554 g 
 
a) Descreva o cuidado que o analista tem que ter no momento da redução da amostra para análise. 
Queijo: Ralar ou picar e fazer o quarteamento. 
Arroz: Mexer e quartear até reduzir a amostra em uma quantidade necessária para a 
análise. 
Morango: Devemos liquidificar, misturar em um frasco e retirar com alíquota do fundo, 
meio e superfície, sempre na mesma quantidade. 
 
b) Calcule o teor de Cinza das três amostras analisadas. 
 Queijo Arroz Morango 
5,0040 ---- 100% 5,0041 ---- 100% 5,0041 ---- 100% 
0,0555 ---- X 0,0658 ---- X 0,0554 ---- X 
5,0040x = 5,55 5,0041x = 6,58 5,0041x = 5,54 
 = 1,10% = 1,31% = 1,10% 
 
c) Das três amostras qual se encontra fora do padrão de identidade e qualidade em relação ao conteúdo 
de cinza na sua composição? Justifique colocando parâmetro adequado. 
 Queijo Arroz Morango 
 0,7% - 6,00% 0,3 - 3,3% 0,3% - 2,1% 
 Todos estão dentro do padrão de identidade e qualidade. 
 
6) Consideram-se cinzas totais o resultado da incineração do produto em mufla normalmente a 
temperatura de 550 a 570°C. Em alguns casos, encontram-se dificuldades para obtenção