analise fisico quimica de alimentos 01

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AN02FREV001/REV 4.0 
 1 
PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA 
Portal Educação 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
EaD - Educação a Distância Portal Educação 
 
 
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CURSO DE 
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
MÓDULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este 
Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou distribuição 
do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do conteúdo aqui contido 
são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas. 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
MÓDULO I 
 
1 INTRODUÇÃO 
2 ESTRUTURA QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
2.1 ÁGUA 
2.2 CARBOIDRATOS 
2.3 PROTEÍNAS 
2.4 LIPÍDIOS 
2.5 VITAMINAS 
2.6 PIGMENTOS 
 
 
MÓDULO II 
 
3 SEGURANÇA EM LABORATÓRIO QUÍMICO 
3.1 NORMAS PARA O TRABALHO EXPERIMENTAL 
3.2 DESCARTE DE RESÍDUOS 
3.3 COMBATE A INCÊNDIOS 
4 PROCEDIMENTOS LABORATORIAIS 
4.1 VIDRARIA, REAGENTES E EQUIPAMENTOS 
4.1.1 Identificação de vidraria e equipamentos 
4.1.2 Identificação de reagentes químicos 
4.1.3 Técnicas de purificação da água 
4.2 TÉCNICAS BÁSICAS DE LABORATÓRIO 
4.2.1 Técnicas de volumetria 
4.2.2 Resolução de instrumentos de medição 
4.2.3 Técnicas de manuseio de alguns equipamentos 
 
 
 
 
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MÓDULO III 
 
5 GARANTIA E CONTROLE DE QUALIDADE 
5.1 GESTÃO DA QUALIDADE 
5.2 CONTROLE DA QUALIDADE EM LABORATÓRIOS ANALÍTICOS 
5.3 ERROS E TRATAMENTO DE DADOS ANALÍTICOS 
5.3.1 Erros em análises quantitativas 
5.3.2 Unidades de medida 
5.3.3 Definição de média, desvio-padrão, precisão e exatidão 
5.3.4 Curva padrão 
5.3.5 Calibração de equipamento 
5.3.6 Carta de controle 
 
 
MÓDULO IV 
 
6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ALIMENTOS 
6.1 PREPARO DE SOLUÇÃO 
6.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM ÁGUA 
6.2.1 Determinação do pH 
6.2.2 Determinação de dureza 
6.2.3 Determinação de cloreto 
6.2.4 Determinação de sólidos totais 
6.2.5 Determinação de sólidos dissolvidos 
6.2.6 Determinação da turbidez 
6.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM PRODUTOS CÁRNEOS 
6.3.1 Análise de umidade 
6.3.2 Determinação de gordura 
6.3.3 Determinação de proteína 
6.3.4 Determinação de nitritos e nitratos 
6.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS EM LEITE 
6.4.1 Determinação da densidade 
 
 
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6.4.2 Determinação da adição de água por crioscopia 
6.4.3 Determinação da acidez 
6.4.4 Determinação do extrato seco total 
6.4.5 Determinação do extrato seco desengordurado 
6.4.6 Determinação de gordura 
6.4.7 Determinação de fosfatase e peroxidase 
6.4.8 Prova do alizarol 
6.5 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE ÓLEOS E GORDURAS 
6.5.1 Determinação da acidez 
6.5.2 Determinação do índice de peróxido 
6.5.3 Determinação do índice de refração 
6.5.4 Determinação do índice de saponificação 
6.5.5 Determinação de matéria insaponificável 
6.6 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AÇÚCARES 
6.6.1 Determinação da umidade 
6.6.2 Determinação de açúcares redutores em mel 
6.6.3 Determinação de sólidos insolúveis em água – Mel 
6.7 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE VITAMINAS 
6.7.1 Determinação de vitamina A 
6.7.2 Determinação de vitamina C 
6.7.3 Determinação de vitamina E (tocoferóis totais) 
6.7.4 Determinação de niacina e nicotinamida 
6.8 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE PIGMENTOS NATURAIS 
6.8.1 Identificação de antocianinas 
6.8.2 Identificação de carmim de cochonilha 
6.8.3 Identificação de urucum 
6.8.4 Identificação de betacaroteno 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ANEXOS 
 
 
 
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MÓDULO I 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
Para saber realizar uma análise química é preciso ter conhecimento de 
várias técnicas e procedimentos analíticos. Dessa forma, os resultados obtidos vão 
de fato expressar um dado verdadeiro, sendo assim, vai ser possível saber se a 
amostra está em conformidade ou não. Esses dados podem revelar se o alimento foi 
fraudado, se está inadequado para o consumo, se possui as características e 
composição esperadas para aquele tipo de alimento. Portanto, este curso tem como 
objetivo preparar você para realizar as análises físico-químicas corretamente, pois 
não basta seguir uma metodologia, é preciso saber como seguir, e é isto que será 
ensinado. 
Inicialmente será realizado um breve comentário sobre algumas substâncias 
que compõem os alimentos, pois é importante conhecer algumas características 
destes compostos para entender melhor alguns passos necessários em uma 
metodologia. Assim como conhecer um pouco mais a estrutura e comportamento 
característico de cada um dos compostos. Iremos falar sobre a água que compõe o 
alimento e compostos classificados como carboidrato, proteína, lipídio, vitamina e 
pigmento. 
Antes de iniciar uma análise em um laboratório é preciso saber exatamente 
o risco que está envolvido. Por isso, é muito importante conhecer as normas de 
segurança e realizá-las, assim como, saber onde descartar determinada substância 
e em caso de incêndio como proceder. Portanto, no módulo II, veremos as normas 
de segurança, como e onde descartar um resíduo e os tipos de extintores de 
incêndio e sua aplicação. 
Ainda no módulo II, você irá conhecer as principais vidrarias e sua finalidade, 
alguns equipamentos usualmente utilizados em laboratório químico, os cuidados 
com alguns reagentes e como saber qual é o perigo que ele oferece. Também serão 
 
 
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mencionadas algumas técnicas de purificação da água, que é uma importante 
substância em um laboratório, devido às múltiplas utilidades que ela possui. Em 
seguida veremos as técnicas básicas realizadas no laboratório, por exemplo, a 
maneira adequada de realizar uma pesagem, de preparar uma solução, de utilizar 
uma vidraria volumétrica e como manusear alguns equipamentos. 
O módulo III irá falar sobre Qualidade, este assunto é muito importante. 
Qualquer laboratório que queira se destacar no mercado tem que ter implantado no 
seu dia a dia procedimentos que garantam e controlem a Qualidade. Há normas e 
técnicas a serem seguidas para que o trabalho realizado seja considerado dentro 
dos padrões de Qualidade. Nesse módulo também será explicado como utilizar as 
unidades de medida, como expressar um resultado, o que é e como fazer uma curva 
padrão e uma carta de controle. 
Bom, no último módulo, o módulo IV, finalmente terá as análises físico-
químicas. Mas, como em toda análise físico-química é necessário preparar uma 
solução serão explicadas as várias formas de calcular a concentração de uma 
solução. Depois, você verá algumas análises que são realizadas em água, carne, 
leite, óleos e gordura e açúcares. Também estudaremos análises de vitaminas e 
pigmentos. No módulo IV, na parte das análises, está descrita uma explicação do 
porque é realizada e como é realizada a análise. O procedimento de cada análise foi 
colocado no anexo para você poder ver quais materiais, reagentes, equipamentos 
são utilizados, assim como, de que maneira a análise é realizada. Todas as análises 
foram selecionadas do livro intitulado “Métodos físico-químicos para análise de 
alimentos” do Instituto Adolfo Lutz escrito por Odair Zeneban, Neus Sadocco 
Pascuet e Paulo Tiglea. 
Com certeza, após terminar o curso você estará apto a realizar qualqueranálise físico-química. Pois, foram vistos os conhecimentos básicos para atuar em 
um laboratório físico-químico. Independente da análise ou do equipamento que será 
utilizado, o que realmente importa é saber como manusear uma vidraria, como 
realizar um cálculo, como proceder no preparo de uma solução, como analisar um 
resultado, pois são procedimentos que sempre serão exigidos em qualquer situação. 
E agora é hora de começar o curso, mãos à obra! 
 
 
 
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2 ESTRUTURA QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
 
Os alimentos possuem uma infinidade de características que são 
determinadas de acordo com os seus constituintes. Nesse módulo serão vistos 
alguns destes constituintes como, por exemplo, a água, os carboidratos, as 
proteínas, os lipídeos, as vitaminas e os pigmentos. Dependendo da quantidade 
presente de cada um destes compostos o alimento poderá ser classificado como 
energético, regulador, ou construtor. 
Os alimentos considerados energéticos são aqueles que fornecem energia 
para o organismo. Eles são ricos em carboidratos, por exemplo, arroz, pães e 
açúcares. E entre os energéticos também estão os lipídios, por exemplo, os óleos e 
as gorduras. 
Outra classe de alimentos, os chamados de reguladores são responsáveis 
por regular os processos fisiológicos do organismo, por exemplo, o processo de 
digestão. Eles também fornecem a maior parte de vitaminas e minerais, são 
representados pelas verduras, legumes e frutas. 
E a terceira e última classe são os construtores que são responsáveis pela 
formação das células, desenvolvimento e crescimento do ser humano. Estes 
alimentos são ricos em proteínas, por exemplo, temos as carnes, leguminosas e 
oleaginosas, os ovos e leite. 
Os estudos sobre a composição dos alimentos já era realizado desde o 
século XVII. Porém, somente a partir do século XIX é que ocorreram avanços 
relacionados à identificação de vários nutrientes e seu papel fisiológico, assim como 
foram elaboradas as primeiras tabelas com dados de composição dos alimentos. No 
século XX tivemos o desenvolvimento de vários métodos de análises utilizados para 
determinar a composição dos alimentos. Alguns destes métodos serão estudados 
neste curso. 
A partir de agora vamos conhecer melhor alguns dos constituintes dos 
alimentos, antes de aprendermos como realizar uma análise para determiná-los. Isto 
será importante para entendermos melhor suas propriedades. 
 
 
 
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2.1 ÁGUA 
 
 
A água está presente em praticamente todos os tipos de alimentos, por isso, 
é importante conhecer algumas propriedades características deste composto. Uma 
molécula de água possui um átomo de oxigênio que está ligado a dois átomos de 
hidrogênio (Figura 1). 
 
FIGURA 1 - ESTRUTURA DA MOLÉCULA DA ÁGUA 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/modules/mylinks/viewcat.php?cid= 
16&min=50&orderby=titleA&show=10>. Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
Como a molécula de água é pequena, pois possui apenas três átomos, ela 
tem um volume reduzido o que permite sua penetração nas estruturas cristalinas e 
entre as moléculas de grandes dimensões. Por isso, a água é facilmente encontrada 
por todo o alimento, pois ela consegue permear entre os vários compostos 
presentes nos alimentos. 
Outra propriedade importante da água é o fato dela possuir alto momento 
dipolar. O momento dipolar indica o grau de separação das cargas positivas e 
negativas que os átomos presentes na molécula podem ter. A molécula da água 
possui o oxigênio que tem carga negativa e também tem o átomo de hidrogênio que 
tem carga positiva. A diferença entre estas cargas é suficiente para formar dois 
dipolos um negativo, no átomo de oxigênio, e outro positivo nos átomos de 
hidrogênio, por isso, a molécula da água é considerada polar. Essa propriedade 
também explica a tendência da molécula da água orientar-se em um campo elétrico. 
 
 
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No primeiro quadro da Figura 2 está representado o momento dipolar da 
água. No segundo quadro, se colocar próximo a um filete de água um corpo 
carregado eletricamente, por exemplo, uma bexiga que foi esfregada sobre um 
tecido, poderá ser observado um desvio do filete de água, o que comprova a 
tendência da molécula da água orientar-se em um campo elétrico. O terceiro quadro 
mostra a orientação das moléculas de água diante de um campo elétrico. 
 
FIGURA 2 - REPRESENTAÇÃO DA POLARIDADE DA ÁGUA 
 
FONTE: Disponível em: <http://bioquimica.ufcspa.edu.br/pg2/pgs/quimica/agua.pdf>. 
Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
Como vimos, o momento dipolar é uma propriedade exclusiva da molécula. 
Já outra propriedade que a água possui é a constante dielétrica. Ela está 
relacionada a um grupo que envolve várias moléculas de água e varia com a 
temperatura, por exemplo, a água possui constante dielétrica de 88 a 0 ºC, de 78,5 a 
25 ºC e de 55,3 a 100 ºC. O que origina a constante dielétrica na água são as 
ligações de hidrogênio, pois ela orienta os dipolos das moléculas, produzindo um 
arranjo ordenado com uma separação bastante grande entre os centros positivos e 
negativos do agregado. Por isso, no gelo as moléculas de água possuem um arranjo 
fixo tridimensional (Figura 3b); na forma líquida as moléculas de água movem-se em 
relação umas com as outras, mas ainda existe um número considerável de ligações 
de hidrogênio entre elas, chamadas de pontes de hidrogênio (Figura 3a); e no vapor 
também possui algumas pontes de hidrogênio. 
 
 
 
 
 
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FIGURA 3 – (a) FORMAÇÃO DE PONTES DE HIDROGÊNIO ENTRE MOLÉCULAS 
DE ÁGUA; (b) ESTRUTURA MOLECULAR DO GELO 
 
 
a b 
FONTE: Disponível 
em:<http://hermes.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_27.htm> e 
<http://www.simbiotica.org/composicaoquimicacelula.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
Estas três características que acabamos de ver, volume reduzido, alto 
momento dipolar e elevada constante dielétrica, são os principais responsáveis que 
torna a molécula de água um excelente solvente. 
A água presente nos alimentos pode estar fortemente ligada aos outros 
compostos presentes no alimento, ou pode estar fracamente ligada a estes 
compostos. No primeiro caso, a água é chamada de água combinada, ela forma 
uma fina camada envolta do composto presente no alimento. Neste caso, ela não 
permite o crescimento de microrganismos e não é eliminada por processo de 
secagem. No segundo caso a água é chamada de água livre e ela funciona como 
solvente permitindo o crescimento de microrganismos e a ocorrência de reações 
químicas. A água livre é facilmente eliminada por processo de secagem e ela pode 
ser quantificada por meio da medida da atividade de água. Quanto maior for a 
atividade de água maior será a quantidade de água livre, consequentemente, menor 
será o prazo de validade desse alimento. 
 
 
 
 
 
 
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2.2 CARBOIDRATOS 
 
 
A denominação carboidrato, utilizada para as moléculas que pertencem a 
este grupo, é consequente da sua estrutura química que possui átomos de carbono, 
oxigênio e hidrogênio ligados da seguinte maneira (CH2O)n, por meio desta fórmula 
podemos observar que para cada átomo de carbono (C) tem uma molécula de água 
(H2O), por isso, os carboidratos também podem ser chamados de hidratos de 
carbono. Outra forma utilizada para denominar os carboidratos é como glicídio ou 
sacarídeo ou também, são popularmente conhecidos, como açúcares. 
Os carboidratos podem ser classificados como monossacarídeo, 
oligossacarídeo ou polissacarídeo. Essa classificação está baseadano número de 
moléculas ligadas entre si. 
Os monossacarídeos apresentam apenas uma única unidade, por isso, é 
utilizado o prefixo mono, significa um. Uma característica interessante que diferencia 
os monossacarídeos é que em sua estrutura, dependendo da posição do grupo 
carbonila (C=O), a molécula pode ser classificada como aldose ou cetose. A 
molécula será uma aldose quando o grupo carbonila (C=O) estiver na extremidade 
da cadeia, como é o caso da glicose; e será uma cetose quando o grupo carbonila 
(C=O) estiver em outra posição, como é o caso da frutose (Figura 4). 
 
FIGURA 4 - GRUPO CARBONILA (CH=O) DA MOLÉCULA DA GLICOSE ESTÁ NA 
EXTREMIDADE E O GRUPO CARBONILA (C=O) DA MOLÉCULA DA FRUTOSE 
ESTÁ NO SEGUNDO CARBONO 
 
FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008. 
 
 
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Tanto a glicose como a frutose são consideradas açúcares redutores. Esta 
característica é decorrente do fato destes açúcares, na presença de íons cúpricos 
(Cu2+) ou férricos (Fe3+), sofrerem uma reação de oxirredução. Isto é, tanto a 
glicose como a frutose são oxidadas em razão da presença destes íons. 
Os oligossacarídeos possuem em sua estrutura algumas moléculas de 
monossacarídeos ligadas entre si, por isso, possuem o prefixo oligo, que significa 
pouco. Esta ligação entre as moléculas de monossacarídeos é chamada de ligação 
glicosídica. Como exemplos podemos citar a sacarose e a lactose, que são 
consideradas dissacarídeo, porque possuem apenas duas unidades de 
monossacarídeo. A sacarose possui uma molécula de glicose ligada a uma molécula 
de frutose e a lactose possui uma molécula de glicose ligada a uma molécula de 
galactose (Figura 5). A sacarose pode ser facilmente encontrada na cana-de-açúcar 
e a lactose no leite. 
 
FIGURA 5 - MOLÉCULA DE LACTOSE (A) E MOLÉCULA DE SACAROSE (B) 
 
Fonte: JUNIOR, W.E.F., 2008. 
 
 
Uma propriedade da sacarose que deve ser observada, principalmente pela 
indústria alimentícia, é a capacidade de formar o açúcar invertido. Para formar o 
açúcar invertido é necessário que ocorra quebra da ligação glicosídica que une as 
moléculas de glicose e frutose. Esta quebra da ligação, também é conhecida como 
hidrólise. Portanto, após a hidrólise da sacarose teremos a glicose e a frutose livres 
que representam o açúcar invertido. 
 
 
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Os polissacarídeos contêm mais de 20 unidades de monossacarídeos 
ligadas entre si por ligação glicosídica, por isso, possuem o prefixo poli, que significa 
muitos, vários. Como exemplos podemos citar o amido, o glicogênio e a celulose. 
O amido é considerado fonte de armazenamento energético nas células 
vegetais. Ele é um polissacarídeo que possui na sua estrutura apenas moléculas de 
glicose. Quando a molécula de amido possui moléculas de glicose unidas somente 
por ligações (1→ 4) ela é chamada de amilose e possui cadeia linear. Quando a 
molécula de amido possui moléculas de glicose unidas por ligações (1→ 4) e 
também ligações (1→ 6) ela é chamada de amilopectina e a cadeia apresentará 
ramificação nos locais que tiver a ligação (1→ 6) (Figura 6). 
 
FIGURA 6 - MOLÉCULA DE AMILOSE E DE AMILOPECTINA 
 
FONTE: JUNIOR, W.E.F., 2008. 
 
 
O glicogênio possui, em sua estrutura, apenas moléculas de glicose que 
estão unidas por ligação (1→ 4) (Figura 7). Ele é a principal reserva energética nas 
células animais, sendo encontrado principalmente no fígado e nos músculos. O 
glicogênio presente no fígado funciona como uma reserva de glicose que pode ser 
exportada para outros órgãos. Já o glicogênio muscular não é exportado, ele é 
utilizado como fonte de energia em uma atividade física intensa, como por exemplo, 
uma corrida. 
 
 
 
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FIGURA 7 - MOLÉCULA DO GLICOGÊNIO 
 
FONTE: Disponível em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>. 
Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
A celulose é encontrada na parede celular vegetal, também possui apenas 
moléculas de glicose, porém estão unidas por ligações (1→ 4). Este tipo de ligação 
que une as moléculas de glicose torna a celulose mais resistente à hidrólise em 
meio ácido, ao comparar com o amido e fazem com que ela não seja digerida pelo 
ser humano (Figura 8). 
 
FIGURA 8 - MOLÉCULA DE CELULOSE 
 
FONTE: Disponível em: <http://camilalemos.com/category/bioquimica/page/3/>. 
Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
2.3 PROTEÍNAS 
 
 
Proteína é uma palavra derivada do grego proteídeo que significa “que tem 
prioridade, o mais importante”. Elas têm diferentes funções no organismo, podem 
 
 
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atuar como agentes de defesa, por exemplo, os anticorpos e veneno de serpentes; 
podem ter função estrutural, por exemplo, a queratina e o colágeno; podem atuar 
como agentes de reserva, por exemplo, a ovoalbumina e a caseína; podem atuar 
como transportadoras, por exemplo, a hemoglobina que é responsável pelo 
transporte do oxigênio para os órgãos e tecidos; ou podem ser responsáveis pela 
contração, por exemplo, a actina e a miosina que estão presentes nos músculos. 
As proteínas são moléculas formadas a partir da ligação de vários 
aminoácidos e esta ligação é chamada de ligação peptídica (Figura 9). Para formar 
uma ligação peptídica é necessário que a hidroxila (OH), de um grupo carboxila 
(COOH), de um dos aminoácidos, seja liberada; e um hidrogênio, de um grupo 
amina (NH2), de outro aminoácido, também seja liberado da molécula permitindo a 
ligação entre os aminoácidos e formando uma molécula de água. Cada proteína 
formada tem uma função específica e, o que determina essa especificidade, é a 
sequência de aminoácidos presente na molécula. 
 
FIGURA 9 - ESTRUTURA DE UM AMINOÁCIDO E FORMAÇÃO DE UMA 
LIGAÇÃO PEPTÍDICA 
 
 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2005_2/ 
constituintes/links/proteinas.htm> e <http://www.mundoeducacao.com.br/biologia/aminoacidos.htm>. 
Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
Os aminoácidos, também chamados de monopeptídeos, são moléculas 
orgânicas que possuem os átomos de carbono, ligadas ao hidrogênio, oxigênio, 
nitrogênio e, às vezes, enxofre. Entre os aminoácidos que existem, nove são 
considerados essenciais, porque o nosso organismo não consegue sintetizar, por 
 
 
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isso, é necessário obter por meio de uma alimentação rica em proteína. Os 
aminoácidos essenciais são: histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, 
treonina, triptofano, valina e leucina. 
As principais fontes de proteínas são as carnes, os ovos, o leite e seus 
derivados e as leguminosas, como feijão, soja e lentilha. Porém, cada alimento 
possui somente alguns tipos de aminoácidos, por isso, é necessário que a 
alimentação seja variada no conteúdo proteico. 
As proteínas possuem estruturas chamadas de primária, secundária, 
terciária e quaternária (Figura 10 e 11). A estrutura primária representa a sequência 
dos aminoácidos na cadeia polipeptídica. A estrutura secundária refere-se à 
configuração espacial da molécula. A mais comum em proteínas animais é chamada 
de -hélice e possui uma forma helicoidal. Este formato é consequência da 
existência de pontes de hidrogênio entre os átomos de oxigênio e hidrogênio 
presentes nos aminoácidos que fazem parte da proteína. 
 
 
Figura 10 - Estrutura primária e secundária de uma proteína 
 
 
 
Estrutura 
primária 
Estrutura 
secundária 
FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/ 
const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
 
 
 
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 18A estrutura terciária é a forma tridimensional da proteína que passa a ter um 
maior grau de enrolamento em razão da presença de pontes de dissulfeto que irá 
estabilizar este enrolamento. Estas pontes são formadas quando os aminoácidos 
presentes na molécula possuem grupos sulfidrila (-SH). A estrutura quaternária 
ocorre quando as moléculas de proteína se associam para formar um arranjo 
específico resultando na formação de um novo composto. 
 
FIGURA 11 - ESTRUTURA TERCIÁRIA E QUATERNÁRIA DE UMA PROTEÍNA 
 
 
 
Estrutura terciária Estrutura quaternária 
FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/ 
const_microorg/proteinas.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
Uma propriedade importante que ocorre com as proteínas é a desnaturação. 
Os fatores que causam a desnaturação são o calor, a presença de solventes 
orgânicos, ácidos ou bases e agitação mecânica. A desnaturação provoca um 
desdobramento das estruturas secundárias e terciárias, sem que ocorra hidrólise 
das ligações peptídicas (Figura 12). Um exemplo de desnaturação é o cozimento de 
um ovo, antes do cozimento a clara e a gema são líquidas, após o cozimento 
passam a ter uma estrutura mais rígida e de cor opaca. Outro exemplo é a 
coagulação do leite, que ocorre em razão da desnaturação da caseína, que é a 
proteína presente no leite. 
 
 
 
 
 
 
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FIGURA 12 - DESNATURAÇÃO DE UMA PROTEÍNA 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/proteinas/proteinas-5.php>. 
Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
2.4 LIPÍDIOS 
 
 
Os lipídios são conhecidos como óleos e gorduras e apresentam baixa 
solubilidade em água. Em temperatura ambiente os óleos são líquidos e as gorduras 
são sólidas. Eles atuam como um isolante térmico do corpo; auxiliam na absorção 
de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e produzem hormônios, entre outras 
funções. Os lipídios se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente 
nas membranas celulares e células do tecido adiposo. 
Os lipídios possuem em sua estrutura ácidos graxos. Os ácidos graxos são 
constituídos de átomos de carbono e hidrogênio, e possuem um grupo terminal, 
denominado carboxila (COOH) (Figura 13). 
 
FIGURA 13 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UM ÁCIDO GRAXO 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/ 
const_microorg/lipideos.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
 
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O tamanho da cadeia carbônica varia de acordo com a origem do lipídio. 
Quando é de origem animal possuem cadeia longa com mais de 12 carbonos; 
aqueles presentes em óleo de coco e de palmeira possuem entre 8 a 12 carbonos e 
os presentes no leite possuem entre 4 a 8 carbonos. 
Quando um lipídio apresenta apenas ligações simples na cadeia carbônica, 
ou seja, entre os átomos de carbono que fazem parte da cadeia carbônica, ele é 
considerado saturado. Se o lipídio tiver uma ligação dupla é considerado 
monoinsaturado e se tiver duas ou mais ligações duplas são considerados 
poliinsaturados (Figura 14). Em geral os lipídios de origem animal são saturados e 
de origem vegetal são insaturados. Os lipídios insaturados são facilmente 
convertidos em saturados por meio de um processo chamado de hidrogenação. 
 
FIGURA 14 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UM ÁCIDO GRAXO SATURADO E DE 
UM ÁCIDO GRAXO INSATURADO 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/ 
const_microorg/lipideos.htm>. Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
Ao verificar a estrutura de um lipídio saturado e um insaturado é possível 
observar que quando há apenas ligações simples (saturações) a molécula é linear, 
reta. Isto provoca maior atração entre as moléculas e, desta forma, apresentam 
maior ponto de fusão que os lipídios com insaturação. O comprimento da cadeia 
carbônica do ácido graxo também influencia no ponto de fusão, aqueles que tiverem 
cadeia mais longa irão apresentar maior ponto de fusão. 
Como exemplos de ácidos graxo saturados podemos citar o palmítico (óleo 
de palma), caprílico (óleo de coco) e butírico (manteiga). Como exemplos de ácidos 
graxos insaturados podemos citar o linolênico (linhaça de soja), araquidônico 
(gordura animal), linoleico (óleos vegetais) e oleico (óleo de oliva). 
 
 
 
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Os óleos e gorduras também podem ser chamados de triacilglicerídeo 
(Figura 15), porque em sua estrutura tem a molécula do glicerol ligado a três 
moléculas de ácido graxo. 
 
FIGURA 15 - ESTRUTURA QUÍMICA DO GLICEROL E DE UM 
TRIACILGLICERÍDEO 
 
FONTE: Disponível em: 
<http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2003/const_microorg/lipideos.htm>. 
Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
Outro tipo de lipídio é o colesterol. Ele não se dissolve na água do sangue, 
por isso, é carregado sob a forma de lipoproteínas. As lipoproteínas são formadas 
por moléculas de proteínas ligadas a moléculas de lipídios; elas são encontradas na 
corrente sanguínea, e têm como função transportar e regular o metabolismo dos 
lipídios no plasma. Portanto, o colesterol é transportado principalmente sob as 
formas: 
 
 LDL (low density lipoprotein - lipoproteína de baixa densidade) que é a 
principal transportadora de colesterol. Parte dele é metabolizada no 
fígado, outra parte serve para fabricar membranas celulares. No entanto, 
quando em excesso, ele se deposita nas paredes das artérias, podendo 
causar a aterosclerose. 
 HDL (high density lipoprotein - lipoproteína de alta densidade) que atua 
retirando o colesterol da circulação, levando-o ao fígado, onde é 
convertido em bile. Seus níveis aumentados no sangue estão associados 
a uma diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio. 
 
 
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Os lipídios são compostos sujeitos às reações de oxidação. A oxidação 
lipídica envolve uma série de reações químicas que ocorrem em razão da presença 
de oxigênio atmosférico que irá reagir com os ácidos graxos insaturados dos lipídios. 
A oxidação provoca uma série de alterações indesejáveis no alimento como 
mudança de cor, sabor, aroma e textura, ela é a responsável pela rancidez nos 
alimentos. Alguns fatores favorecem a reação de oxidação, por exemplo, o calor, a 
luz e a presença de metais. Para impedir que ocorra a oxidação do alimento pode 
ser usado embalagens com atmosfera modificada ou que sejam protegidas da luz; a 
presença de antioxidantes também ajuda a retardar o processo de oxidação. 
 
 
2.5 VITAMINAS 
 
 
Sempre que falamos em vitaminas logo associamos com saúde, pois elas 
são importantes para fortalecer o nosso organismo contra algumas doenças. Porém 
o nosso organismo não é capaz de produzir as vitaminas, por isso, é preciso ter uma 
alimentação utilizando alimentos ricos em vitaminas, como por exemplo, frutas, 
verduras e legumes. As vitaminas são usualmente classificadas em dois grupos: 
hidrossolúveis (solúveis em água) ou lipossolúveis (solúveis em gorduras). 
As vitaminas hidrossolúveis não são normalmente armazenadas no 
organismo, sendo excretadas na urina, por isso, é necessário um suprimento diário 
destas vitaminas por meio da alimentação. Elas são muito sensíveis à temperatura, 
portanto, longos cozimentos devem ser evitados, pois podem acarretar perda da 
função biológica da vitamina. Como elas são solúveis em água, se o cozimento for 
ao vapor, irá evitar que a vitamina fique na água do cozimento. As vitaminas 
hidrossolúveis são: do complexo B e a vitamina C também chamada de ácido 
ascórbico. As vitaminas do complexo B são: vitamina B1 ou tiamina; vitamina B2 ou 
riboflavina;vitamina B3 ou niacina; vitamina B4 ou adenina; vitamina B5 ou ácido 
pantotênico; vitamina B6 ou piridoxina; vitamina B7 ou B8 ou H ou biotina; vitamina 
B9 ou ácido fólico e vitamina B12 ou cobalamina. 
As vitaminas lipossolúveis são as vitaminas A, vitamina D, vitamina E e 
vitamina K. Para essas vitaminas serem absorvidas pelo organismo é preciso a 
 
 
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presença de lipídios, bile e suco pancreático. Após a absorção no intestino, elas são 
transportadas até os tecidos onde serão armazenadas. As vitaminas A e D são 
armazenadas principalmente no fígado e a vitamina E nos tecidos adiposos e em 
menor quantidade nos órgãos reprodutores. Elas não são facilmente excretadas na 
urina e o consumo excessivo de vitamina A e D podem ser tóxicos. 
 
 
2.6 PIGMENTOS 
 
 
As cores que vemos nos alimentos são em razão da presença de pigmentos, 
eles são os responsáveis por deixar um alimento mais atrativo para o consumo. Os 
pigmentos podem ser naturais ou artificiais e o que define a cor de cada pigmento é 
sua estrutura química, ou seja, a forma como os átomos estão ligados entre si e 
também a quantidade de ligações duplas conjugadas, ou seja, uma sequência de 
ligações sendo uma dupla e outra simples consecutivamente. 
Quase todos os pigmentos naturais possuem estruturas complexas, porém, 
é possível identificar uma estrutura básica e agrupar os pigmentos. Os principais 
tipos são: porfirinas, betalaínas, flavonoides, carotenoides, taninos, entre outros. 
As porfirinas são representadas pela hemina, que é o pigmento vermelho 
encontrado no tecido muscular; e pela clorofila, que é o pigmento verde dos vegetais 
(Figura 16). 
 
FIGURA 16 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA HEMINA E DA CLOROFILA 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.esperanzza.com/index.php?menu=1&page=12>. 
Acesso em: 18 ago. 2012. 
 
 
 
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As betalaínas são pigmentos presentes, principalmente, na beterraba e na 
flor da primavera. Elas estão divididas em dois grupos: betacianinas que possuem 
em sua estrutura química uma glicose ou ácido glucurônico; e betaxantina que 
possuem grupos OH ou NH2 em sua estrutura química (Figura 17). 
 
FIGURA 17 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA BETACIANINA (BETANINA) 
 
FONTE: Disponível em: <http://pt.scribd.com/doc/72095317/2011-FBA-409-Pigmentos-naturais>. 
Acesso em: 19 ago. 2012. 
 
 
Os flavonoides são os principais responsáveis pelas cores azul, vermelho e 
amarelo das flores, frutas e folhas. Os pigmentos de cor azul e vermelha são 
classificados como antocianinas (cianidina) e os responsáveis pela cor amarela são 
as antoxantinas (quercetina) (Figura 18). Esta diferença de coloração está 
diretamente relacionada com a estrutura química de cada pigmento. 
 
FIGURA 18 - ESTRUTURA QUÍMICA DE UMA ANTOCIANINA (A- CIANIDINA) E 
UMA ANTOXANTINA (B- QUERCITINA) 
 
 
a b 
FONTE: Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0100-40422008000500051&script= 
sci_arttext> e <http://www.infoescola.com/farmacologia/quercetina/>. Acesso em: 19 ago. 2012. 
 
 
 
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Os carotenoides formam um dos grupos mais difundidos na natureza, são 
responsáveis pela cor amarela, laranja e vermelha e estão presentes nas frutas, 
vegetais, folhas, algumas flores e em alguns animais. Sua estrutura química é 
altamente insaturada e possui átomos de hidrogênio e carbono. Quando também 
apresentar átomos de oxigênio são chamados de xantofilas. Entre os carotenoides 
temos o -caroteno, encontrado na cenoura; o licopeno, encontrado no tomate; e o 
urucum, que possui dois tipos de pigmentos a bixina e a norbixina (Figura 19). 
 
 
FIGURA 19 - ESTRUTURA QUÍMICA DO LICOPENO, DO BETACAROTENO, DA 
BIXINA E DA NORBIXINA 
 
 
 
FONTE: Disponível em: <http://www.cromatografialiquida.com.br/carotespec.htm> e 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000300010>. 
Acesso em: 19 ago. 2012. 
 
 
 
 
 
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Os pigmentos são importantes não somente para dar cor aos alimentos 
deixando-os mais atrativos, mas também vários têm função antioxidante, pois, 
eliminam os radicais livres. Estudos indicam que a alta ingestão de frutas está 
associada com baixa incidência de doenças degenerativas. Acredita-se que este 
efeito esteja associado não somente à presença de antioxidantes como as vitaminas 
A, C e E, mas também com a presença de carotenoides e flavonoides. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIM DO MÓDULO I