Cardápio - ANEXO

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	CURSO: Nutrição - ANEXO IV
	Atividade: Elaboração de um cardápio de uma semana elaborado a partir do padrão da unidade onde o estagiário se encontrar, de forma semi-quantitativa que deve ser seguido conforme roteiro abaixo: 
1ª etapa: Sobre o cardápio do local de estágio o aluno deverá destacar e discutir: 
Tipo de Cardápio do local (trivial e/ou médio e/ou formal);
Números de clientes por dia/refeição;
Público alvo; 
Características do cardápio:
Quem planeja
Número de itens por grupo de alimentos baseados no guia alimentar para a população brasileira (analise uma semana de cardápio semi-qualitativamente);
Frequência com que se repete tanto o cardápio quanto as preparações
Tempo de antecedência para planejar o cardápio
Prioridades (qualidade, custo, safra, entre outros)
Fatores que interferem no planejamento (safra, preço, tipos de preparações, margem de lucro, numero de clientes, espaço físico, equipamentos);
Analisar – o aluno deverá fazer uma análise crítica sobre os critérios citados acima. O aluno deverá apresentar possíveis soluções para as falhas observadas e realizar plano de ação.
2ª etapa: O aluno deverá Elaborar um cardápio de uma semana elaborado a partir do padrão da Unidade de Alimentação e Nutrição, onde o estagiário se encontrar, de forma semi-quantitativa seguindo todos os critérios da harmonia, cor e variedade.
Elabore um cardápio semanal (2ª a 6ª feira) para almoço. 
Depois de elaborado o cardápio, escolha um dia do cardápio e defina o per capita bruto, liquido e a porção e calcule: VET, macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos), micronutrientes (sódio, cálcio, ferro e vitamina A) das porções definidas, através da ficha de preparação (ver abaixo).
Elabore uma lista de compras para o dia (separadamente) que foi escolhido, levando em consideração a média de pessoas que almoçam (a lista de compras é baseada no per capita bruto x o número de pessoas que almoçam no restaurante; cuidado com quantidades 9,68kg, é melhor arredondar 10kg, não esquecendo da margem de segurança de 5%; destaquem e justifiquem quais itens devem ser comprados diariamente, semanalmente ou mensalmente).
Definir todos os itens que compõem o cardápio exemplo: 
→ Cardápio trivial: 1 prato principal, 1 guarnição, 2 acompanhamentos e salada com dois componentes no mínimo, 1 opção refresco e 1 opção de sobremesa.
→ Cardápio médio: 2 pratos principais, 2 guarnições, 2 acompanhamentos e salada com 4 componentes no mínimo, 2 opções de suco ou refresco e 2 opções de sobremesa (fruta e doce).
→ Cardápio formal: 1 prato principal, 1 guarnição, 1 acompanhamento e 1 opções de salada com 3 componentes, 1 opções de suco e 1 opções de sobremesa (fruta ou doce).
O cardápio deverá ser apresentado em forma de quadro. A lista de compras deverá ser organizada em forma de tabela, contendo porção, per capita limpo, per capita bruto, fator de correção e quantidade total para todos os alimentos envolvidos no cardápio.
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ANÁLISE DA PORÇÃO DA PREPARAÇÃO
Preparação: ____________________________________________________________ 
	Alimento
	Quant.
(g)
	Caloria
(Kcal)
	Glíci. 
(g)
	PTN(g)
	Lip 
(g)
	Ca mg
	P mg
	Fe mg
	Na mg
	K mg
	Zn
mcg
	Tia
mcg
	Niac mg
	Rib.
mcg
	A mcg
	C 
mg
	Fibra
(g)
	
	
	
	
	An
	Veg
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
VALOR NUTRITIVO PER CAPITA
	Nutrientes
	Quantidade (g)
	Calorias (Kcal)
	
	Min
	Per capita
	Vit.
	Per capita
	
	Per capita
	Per capita
	%
	Ca
	
	Tiamina
	
	Proteína
	
	
	
	P
	
	Niacina
	
	Lipídios
	
	
	
	Fe
	
	Riboflavina
	
	Glicídios 
	
	
	
	Na
	
	A
	
	
	
	
	
	K
	
	C
	
	Total
	
	
	
	Zn
	
	Fibra
	
Fonte Bibliográfica: ___________________________________________________________________________________________
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FICHA TÉCNICA
Nome da preparação_____________________________ Entrada ( ) Prato principal ( ) Guarnição ( ) 
Data: ____/____/_____ Turma: _____________ Outros ( ) ________________________________
	INGREDIENTES
	PB (g)
Total
	PL (g)
Total
	FC
	Medida Caseira
	Custo Kilo
R$
	Custo Porção
R$
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL
	
	
	
	
	
	
Técnica de preparo:
1.________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
2.________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3.________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
4.________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
5.________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Características da Preparação: Exemplo: Características da Porção:
Tempo de preparo: 2:45 Análise sensorial: Cor: intensa
Temperatura de cocção: 200º Sabor: muito saboroso
Peso Bruto Total: 3 340 Cheiro: agradável
Peso Líquido final: 2590 Consistência: sólida
Valor calórico total: Aceitação: ótima
Peso da porção: 80g
Nº de porções (rendimento): 32
Custo Total: R$ 6,68
Custo da Porção: R$ 0,21