Tipos de Proteínas e Cortes de Carne

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PROTEINAS:
Definição: são grandes moléculas que são formadas pela união das moléculas de aminoácidos, que são menores, e unidas entre si.
 
ESPECIES DE PROTEINAS
Estruturais: essenciais para a formação da estrutura (músculos, órgãos, tecidos)
Funcionais: enzimas/anticorpos(completam)
 DIFERENTES tipos de aminoácidos e a ordem que esses se unem
 1.1- FIBROSA: a forma como os aminoácidos se une é na forma DE UMA CADEIA ESTIRADA (________________)
 1.2 -GLOBULAR: a forma como os aminoácidos se une é na forma DE UMA CADEIA ENROLADA (@@@@@@@@@)
 2) TIPOS DE PROTEINAS:
 2.1- Carne Branca:
Pouca gordura
Alto teor proteico
(Obs: a GRANDE diferença entre os frangos de granja e o industrial está nos alimentos (grãos X ração) e vida (soltos X cativeiro).
 * QUALIDADES:
 - Gordura: abaixo da pele (menos insaturada)
 - Ponto de Fusão: menor
# ABATE:
Cortar a ponte jugular com a introdução de uma tesoura no bico.
Limpeza manual/mecânica com a submersão na água quente. Tira-se a cabeça, os pés e vísceras com cuidado para que a carne não se manche com o conteúdo do intestino. Lavasse o animal em água gelada e guardando as vísceras dentro de um pequeno envelope que será introduzido na cavidade abdominal. Guardasse na Câmara Fria para depois se congelar.
“CORTES “:
Sobre coxa
Corte perfeito para ensopados. Desossada e sem pele, é ótima para ser recheada e enrolada.
Coxa
Pode ser assada, empanada ou frita. É bem-vinda em churrascos!
Asa
Possui pouca carne e é usada em sopas, petiscos, assada ou frita.
Peito
Sua carne macia pode ser usada em pratos como salpicão, strogonoff e filés.
Dorso
Corte com pouca carne, que pode ser aproveitado em caldos e sopas.
Miúdos
O coração, a moela e o fígado podem entrar em farofas e molhos.
 2.2 – Carne Vermelha:
Parte comestível dos músculos de bovinos, suínos, caprinos e ovinos. Tecido muscular desses animais devidamente limpos, cuidados e após prontos para a alimentação.
- Músculos podem ser vermelhos ou brancos (estrutura fibrosas em forma paralela).
- Miúdos não são os músculos e muito menos o tecido adiposo.
*CLASSIFICAÇÃO:
 1.a) FRESCA: do abate ao resfriamento sem nenhuma modificação essencial;
 1. b) BATIDA: inicio da putrefação superficial. Não é mais fresca.
OU
2.a) MAGRA: sem gordura ou tecido adiposo
2.b) GORDA: quando se tem tecido adiposo
2.c) FIBROSA: mais tecido conjuntivo
2.2.1 CARNE BOVINA:
# ABATE:
transporte
condução
atordoamento
sangria
cortes
lavagem
resfriamento
congelamento 
 
 
 “CORTES”:
...Pescoço
A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.
... Acém
O acém é considerado uma carne de segunda, relativamente magra. Na culinária, é usada em refogados, assados e cozidos. Também é utilizada moída e em bifes.
... Peito e peito com osso
 A carne de peito exige muito tempo para ser cozida, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrame, o carpaccio, ou ainda o tradicional cozido argentino puchero.
... Paleta ou miolo de paleta
Este corte bovino está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É uma carne suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.
... Fraldinha
 É uma carne composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte bovino pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Pode ser usada, também, em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.    
... Ponta de agulha
Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É outro corte que demanda muito tempo de cozimento.
... Filé-mignon
O filé mignon é um corte bovino que pesa, aproximadamente, 2 quilos. É considerada uma carne nobre, extremamente terna, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e malpassados.  
... Filé de Costela
O filé de costela também é conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.
... Contrafilé
 O contrafilé também é conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra; e a parte externa contendo uma espessa camada de gordura. É um corte bovino indicado para assados e bifes. Com esse corte bovino, é feita a famosa e tradicional receita Bife à Cavalo, que é muito apreciada na culinária brasileira. 
...Capa de filé
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda cozimento mais demorado. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.
...Alcatra
 A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. A alcatra inteira mede cerca de 80 cm, e dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos. 
...Patinho
O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos e picadinhos. 
...Coxão duro
 O coxão duro também é conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado. É uma carne com longas e rijas fibras, e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes. 
...Coxão mole
 O coxão mole também é conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão. É constituída por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro, e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.
...Lagarto
O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É considerada uma carne de primeira, constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.     
...Músculo dianteiro
O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela, e sopas.
...Músculo traseiro
No Brasil, é considerada carne de segunda, porém ganha status na culinária ilatiana, com o corte osso-buco (a carne com o osso).
...Aba do filé
É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.
...Maminha da alcatra
 É um corte bovino retirado da peça inteira da alcatra. É uma carne famosa pela maciez e suculência. Ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas.  
...Picanha
Essa carne é extremamente macia, saborosa e suculenta. É o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.
...Cupim
 O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É uma carne caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muitousada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.
 ¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨¨ RIGOR MORTIS: PROCESSO DE TRANSFORMAÇÃO DO MUSCULO EM CARNE !!!!(BIFE = músculo sem osso
 COSTELA = músculo com osso)
ESTÁ RELACIONADO DIRETAMENTE COM A QUALIDADE DA CARNE.
 O MANEJO (transporte e condução ao abatedouro) E OS METODOS DE ABATIMENTO (atortoamento,sangria,cortes,lavagem e condicionamento da carne) INFLUENCIAM DIRETAMENTE NA QUALIDADE DESTA CARNE.PORQUE O RIGOR MORTIS INFLUENCIA NA COLORAÇÃO,MACIEZ,ODOR E SABOR DA CARNE.
 FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARNE:
INTRINSECOS:
# GENETICA
# IDADE x PESO DO ANIMAL
EXTRINSECOS:
# CLIMA /AMBIENTAÇÃO DO ANIMAL
#MANEJO(transporte e condução)
#METODOS DE ABATIMENTO(atortoamento,sangria,cortes.lavagem , resfriamento e congelamento)
= = = = = = PRINCIPAIS CORTES BOVINO:
Contra File: 1 a 3 costela.
 Entrecôte: abarca a 4. a 8. Costelas. Ao se cortar na largura, se obtém 05 ótimas costelas.
Ponta do Contra File: da 9 a 13 costela (parte final) 
++++++ PONTOS:
Monte de Vênus: malpassada
Indicador: suculenta
Dedo do meio: ao ponto
Anelar: bem passada
Mindinho: seca
********* REAÇÂO DE MAILLARD: escurecimento da proteína e do açúcar ligados pela presença do calor (selar a carne).
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido),o carboidrato interage com o aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de desidratação térmica e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.
CARNE SUINA:
ALIMENTAÇÃO: é o que faz o porco ser + magro (- gordura) ou = gordo (+ gordura)
CLASSIFICAÇÂO DOS TIPOS DE CORTES SUINOS:
Quarto Dianteiro
Meio 
Quarto Traseiro
DOENÇAS:
- TRIQUINOSE: se contrai ao se alimentar de carne suína malcozida e contaminada com os ovos da lombriga. Portanto, deve-se ou utilizar uma carne suína com a temperatura interna acima de 65 graus ou se congelar a carne por mais de 20 dias a uma temperatura inferior a 15 graus. 
3)DESNATURAÇÃO: qualquer modificação que altere a conformação nativa da proteína. E, que não rompa com a cadeia de aminoácidos.
Podendo ser de forma parcial ou total este processo de desnaturação.
 (as proteínas, formadas por aminoácidos, encontram-se em determinado estado “natural”, desde que esteja nos seus conformes quanto a temperatura, pressão e ph ideais. Entretanto, ao alterarmos esses importantes fatores de preservação das proteínas alteramos também suas funções.)
Exemplo: Não é porque mudamos a forma do fornecimento proteico que inativamos sua eficiência. Você, por exemplo, NÃO perderá em nada (falando em termos proteicos) esquentando seu whey protein em quaisquer temperaturas.
 3.1 Fatores que alteram:
Calor: cocção
Batimento: claras em neve (SOLUBILIDADE)
Alteração do PH: amaciar carne com vinagre
Obs: EMULSIFICAÇÂO = união da parte da carne + gordura em 1 único “produto” (salame)
GELATINA:
 
Proteína hidrossolúvel extraída dos tecidos conjuntivos dos diferentes animais. Carece de principais aminoácidos; e, por isto mesmo, não tem valor alimentício.
É um alimento natural sem gordura e carboidratos.
FUNÇÔES:
Gelificar
Plastificar
Aglutinar
Formar películas
Espumar
Emulsificar
Estabilizar
Aderir
Espessante
Clarificante