Apostila Bromato_Farma e Biomed 2019 (1)

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
Cursos de Farmácia e Biomedicina 
 
 
 
Apostila de Bromatologia e Análise de 
Alimentos 
Profª Marina Figueiredo Ferreira de Souza 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANTOS 
2019 
 
 
 
 
1 CONCEITO E IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA 
 
 Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A 
palavra é originada do grego: “bromatos” (alimento) e “logia” (estudo). 
 Para os profissionais da área da Saúde, é de extrema importância o 
conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se apresentam 
na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na indústria de 
alimentos. Através desse conhecimento podemos entender as influências que 
possam exercer no organismo. 
 Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou 
processados, reunidos numa Legislação Bromatológica, que se preocupa com a 
qualidade dos alimentos oferecidos à sua população. 
 Existe atualmente uma conscientização geral ligando a alimentação de uma 
população com a freqüência de determinadas doenças. Estudos epidemiológicos 
mostram que existe uma correlação estatística entre os recursos nutricionais 
disponíveis em determinadas regiões e a freqüência com que certas doenças se 
manifestam. O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus 
danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação. 
 A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na 
bromatologia, se preocupa em desenvolver alimentos seguros e adequados para 
grupos específicos de consumidores. Nas áreas da saúde, a bromatologia 
desempenha um papel preponderante na prevenção de doenças, na formulação de 
dietas, na manutenção de organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais 
diversas formações: bioquímicos, farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, 
engenheiros químicos e de alimentos. 
 
 
 
Definição de Bromatologia: É a ciência que estuda e identifica os componentes dos 
alimentos englobando todas as atividades pertinentes a esta. 
 
Etimologicamente a palavra BROMATOLOGIA deriva do grego: 
Bromato = Alimentos Logia= ciência 
 
 
 
 
 
 
 
Importância da Bromatologia: 
 
Possibilita a investigação da composição e valor nutricional dos alimentos: 
- tabelas de composição 
- tabela nutricional 
 
Possibilita a fiscalização e controle da produção de alimentos pelos órgãos 
governamentais e pelas indústrias que produzem alimentos. 
- fiscalização de adulterações (contaminações) 
- interferências de processos tecnológicos na composição e características 
dos alimentos. 
 
 Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, 
alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc); 
 
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle 
de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc. 
 
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e 
distribuição, etc 
 
 
 
 
 
 Existem três tipos de aplicações da análise de alimentos: 
 
 Análise de alimentos envolve o desenvolvimento dos métodos de identificação e 
qualidade com técnicas adequadas para uso no laboratório de controle para 
A BROMATOLOGIA está baseada na análise 
qualitativa e quantitativa dos alimentos 
 
 
assegurar a uniformidade do alimento processado e para futuras melhorias no 
produto. 
 Existe uma tendência crescente para substituir procedimentos exatos, 
reprodutíveis e objetivos pelos critérios subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e 
outras qualidades. Os métodos de análise sensorial em alimentos estão melhorando 
com a introdução e o desenvolvimento de testes sensoriais estatísticos (avaliação de 
cerveja, vinho, café por métodos sensoriais). Alguns atributos dos alimentos como 
cor e textura podem ser medidos objetivamente, outros, como o aroma, não podem 
ser medidos por métodos químicos ou físicos, dependendo de métodos sensoriais. 
Não há conhecimento suficiente da composição química dos componentes voláteis 
ou não voláteis responsáveis pelo aroma, mas novos métodos de separação por 
cromatografia gasosa são uma perspectiva futura de se conhecer a química dos 
constituintes flavorizantes de produtos lácteos, de vegetais, frutas, carnes, peixes. 
 
 
• Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que 
chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os 
diversos estágios do processamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-
se, sempre que possível, utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos 
que os convencionais. 
•Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de 
métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. 
• Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, 
precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de 
um dado componente do alimento 
 
 
 
 
 
Áreas relacionadas à Bromatologia: 
 Análise de Alimentos 
 Fiscalização de alimentos 
BROMATOLOGIA Microbiologia de Alimentos 
 Química e bioquímica 
 
 Controle de qualidade 
 Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de 
acordo com o lugar, pode ter enfoques diferentes. Nas regiões subdesenvolvidas, os 
povos se dedicam à produção de alimentos, mas não se preocupam com a 
qualidade e a quantidade adequada dos nutrientes básicos. 
Nas regiões desenvolvidas, a produção de alimentos é altamente mecanizada e 
apenas pequena parte da população está envolvida nesse tipo de atividade. O 
alimento é produzido em abundância, a maior parte é processada e o uso de aditivos 
químicos é comum. Nesses lugares privilegiados, as considerações sobre os 
alimentos são centradas principalmente no custo, qualidade, variedade, distribuição 
e nos efeitos do processamento e da adição de substâncias químicas e, 
principalmente, no valor nutritivo. 
Todos esses conceitos estão relacionados com a ciência dos alimentos ligada às 
propriedades físicas, químicas e biológicas e com a estabilidade, custo, qualidade, 
processamento, segurança, valor nutritivo, benefícios à saúde e distribuição. 
O analista de alimentos ou bromatologista se apóia no conhecimento das ciências 
acima mencionadas para estudar e controlar as substâncias biológicas como fontes 
de alimento para o homem. 
 O conhecimento das propriedades inerentes às substâncias biológicas e os 
métodos de manipulá-las, são interesse comum às duas especialidades: analistas de 
alimentos e biólogos. 
Os bromatologistas estão voltados às substâncias biológicas que estão mortas ou 
morrendo (fisiologia das plantas pós-colheita e fisiologia “post mortem” do músculo) 
e as modificações que elas sofrem quando expostas a uma grande variedade decondições ambientais. Como exemplo, temos a manutenção da vitalidade durante a 
comercialização de frutas e vegetais. 
 Os bromatologistas estão ligados às transformações que ocorrem em alimentos 
cujos tecidos foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e 
vegetais, constituintes isolados e modificados e alimentos manufaturados. Também 
estão ligados a fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos e 
microrganismos) e ao fluido biológico mais importante, o leite. 
 
 
Conceitos importantes para o estudo dos alimentos 
 
ALIMENTO: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem 
fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e 
desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz que alimento “é toda a 
substância ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou 
indiretamente não tóxica”. 
 
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos 
sucos digestivos são transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). 
 
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas 
depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
 
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e 
complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos 
simples (leite, carne, frutas, etc). 
 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às 
exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que 
constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. Também 
são chamados de alimentos GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS são aqueles 
alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte 
não comestível (“in natura”). A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica 
em que sempre os alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da 
lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo 
uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida. 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes 
causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser: 
 
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos 
(vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas 
(defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode 
 
ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), 
sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
 
b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de 
natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não 
adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua 
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos 
alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, 
o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento 
excessivo ou desenvolvimento de microorganismos) 
 
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as 
características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-
lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos 
fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode 
acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade 
que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não 
proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, 
não apto ao consumo. 
 
d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou 
totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não 
substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer 
natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de 
qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir 
adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias 
estranhas ao alimento (por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de 
carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos 
ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas 
as simultaneamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALIMENTOS 
 
 A composição centesimal de alimentos consiste na composição de nutrientes 
por 100 g do alimento, ou seja, na quantidade de determinados nutrientes em 100 g 
do produto (normalmente considera-se apenas as partes comestíveis, excluindo-se 
cascas, por exemplo). A declaração da composição centesimal, que também é 
conhecida por composição química do alimento pode ser feita em gramas do 
nutriente por 100 gramas do alimento (g/ 100g) ou em porcentagem do nutriente no 
alimento (%). 
 Os nutrientes que compõem o alimento, para fins de composição centesimal 
são: 
Água (umidade) 
 
Proteínas 
Lipídeos (gorduras) 
Carboidratos 
Cinzas 
Fibra alimentar * 
*em alguns casos 
 
 Á água é determinada por meio do teor de umidade, em laboratório, 
normalmente pelo método de secagem em estufa a 105° C. 
 O teor de proteínas é obtido por meio de análise laboratorial, utilizando-se por 
padrão o método de Kjeldahl. 
 A determinação dos lipídeos é realizada também por análise laboratorial, 
podendo ser utilizados os métodos de Soxhlet ou Bligh Dyer. 
 As cinzas são obtidas em laboratório, geralmente após a incineração da 
matéria orgânica em Mufla (550° C), obtendo-se o resíduo mineral fixo. 
 As fibras alimentares, quando determinadas a parte, são obtidas pelo método 
enzimático-gravimétrico, o qual simula a digestão do alimento no trato gastrintestinal 
com o uso de reagentes químicos, sobrando, ao final da digestão, as fibras não 
digeridas (solúveis e insolúveis separadamente). Quando as fibras não são 
contabilizadas a parte, estão contidas no teor de carboidratos, uma vez que a maior 
parte destas são de natureza glicídica (possuem estrutura química de carboidratos). 
 Os carboidratos são determinados por cálculos, ou seja, sem análise em 
laboratório. Para se chegar ao resultado, basta somar o teor de todos os 
componentes citados anteriormente (em gramas) e subtrair o resultado de 100g: 
CARBOIDRATOS (g) = 100 g – ( UM g + PTN g + LIP g + CIN g + FA g) 
 
 O cálculo também pode ser feito diretamente em porcentagem. Os valores 
numéricos são os mesmos. 
 
CARBOIDRATOS (%) = 100 % – ( UM % + PTN % + LIP % + CIN % + FA %) 
 
 Para o cálculo do valor energético, é necessário multiplicar os conteúdos dos 
nutrientes carboidratos, proteínas e lipídeos por, 4, 4 e 9, respectivamente: 
1 g Carboidrato → 4 Kcal 
1 g Proteína → 4 Kcal1 g Lipídeo → 9 Kcal 
 Após a multiplicação deve-se somar os 3 resultados: 
 Valor energético = Kcal CHO + Kcal PTN + Kcal LIP 
 
Exemplo: 
Um alimento foi analisado no laboratório e foram obtidos os seguintes resultados: 
Por 100 g do produto Quantidades 
Valor Energético (Kcal) 368,7 
Umidade (g ou %) 12,5 
Carboidratos (g ou %) 76,7 
Proteínas (g ou %) 3,5 
Lipídeos (g ou %) 5,5 
Cinzas (g ou %) 0,7 
Fibra Alimentar (g ou %) 1,5 
 
Qual é o teor de carboidratos? E o Valor energético? 
CHO = 100 – (12,5+3,5+5,5+0,7+1,5) 
CHO = 76,3 g ou % 
 Valor energético: 
CHO x 4 => 76,3 x 4 = 305,2 Kcal 
PTN X 4 => 3,5 x 4 = 14 Kcal 
LIP x 9 => 5,5 x 9 = 49,5 Kcal 
Valor energético = 305,2 + 14 + 49,5 = 368,7 Kcal/ 100g de alimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 ROTULAGEM NUTRICIONAL E LEGISLAÇÃO 
 
Rotulagem nutricional: É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as 
propriedades nutricionais do alimento. 
Regulamentada pelas legislações: 
 RDC n° 359 de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Técnico de 
Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. 
 RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003. Aprovar o Regulamento Técnico 
sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a 
rotulagem nutricional, conforme Anexo. 
 RDC n° 54 de 12 de novembro de 2012, Fica aprovado o Regulamento 
Técnico sobre Informação Nutricional Complementar, nos termos do anexo 
desta resolução. 
É obrigatória a declaração do conteúdo e valor diário de referência (%VD) dos 
componentes: Valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras 
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. A declaração deve ser feita por 
porção caseira do alimento (RDC n° 359). Para o cálculo do VD deve-se utilizar as 
recomendações diárias de referência da legislação (RDC n° 360). 
 
 A Rotulagem geral de alimentos é regulamentada pela RDC n° 259 de 20 de 
setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos 
Embalados. 
Há ainda outras legislaçõe, como relativa à alimentos com Organismos 
Geneticamente Modificados (transgênicos); declaração de corante tartrazinha, 
gluten etc. Para mais informações sobre rotulagem de alimentos entrar em: 
http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos, acessar o item 
legislação e rotulagem. 
 
 
 
 
 
4 INTRODUÇÃO À ANÁLISE DE ALIMENTOS: MÉTODOS, 
AMOSTRAGEM E PREPARO DE AMOSTRAS 
 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um 
componente específico do alimento ou vários componentes, como no caso da 
determinação da composição centesimal. 
 A determinação do componente deve ser realizada por meio da medida de 
alguma propriedade física, como: medida de massa ou volume, medida de absorção 
de radiação, medida do potencial elétrico, etc. 
 Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos 
convencionais e métodos instrumentais. Os primeiros são aqueles que não 
necessitam de nenhum equipamento sofisticado, isto é, utilizam apenas a vidraria e 
reagentes, e geralmente são utilizados em gravimetria e volumetria. Os métodos 
instrumentais, como o próprio nome diz, são realizados em equipamentos eletrônicos 
mais sofisticados. São utilizados, sempre que possível os métodos instrumentais no 
lugar dos convencionas. 
 
OBJETIVOS DA ANÁLISE DE ALIMENTOS: 
Determinar um componente especifico ou vários componentes (ex. composição 
centesimal) 
 
 
 
 
• Medida de massa (gravimetria) ou volume (volumetria) 
• Medida da absorção de radiação 
• Medida de potencial elétrico (potenciometria) 
 
 Tipos básicos de métodos 
 
Métodos Convencionais 
• realizados com uso de materiais e reagentes básicos de laboratório (vidrarias, 
reagentes e gravimetria e volumetria) 
 
Métodos Instrumentais 
• equipamentos eletrônicos mais sofisticados (HPLC, CG, etc) 
 
 Em, alimentos, a escolha do melhor método de análise é um passo muito 
importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os 
vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos 
casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não 
fornecer bons resultados para outro. Portanto a escolha do método vai depender do 
produto a ser analisado. 
 A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores: 
 
→ Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser 
classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 – 1%), micros (menos de 
0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra. No caso dos 
componentes maiores, são perfeitamente empregáveis os métodos analíticos 
convencionais, como os gravimétricos e volumétricos. Para os componentes 
menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas mais sofisticadas 
e altamente sensíveis, como os métodos instrumentais. 
 
→Exatidão requerida: Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 
99,9%, quando um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. 
Para componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatidão cai 
bastante, e então a escolha do método deve recair sobre os instrumentais 
 
Amostragem 
Sistema de processamento da amostra 
Reações 
químicas 
Mudanças 
físicas 
Separações 
Medidas 
Processamento de dados 
Avaliação estatísica 
 
→Composição química da amostra: A presença de substâncias interferentes é muito 
constante em alimentos. A escolha do método vai depender da composição química 
dos alimentos, isto é dos possíveis interferentes em potencial. Em análise de 
materiais de composição extremamente complexa, o processo analítico se complica 
com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes antes da medida final. 
Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são complexas, 
necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a ser 
analisado. 
 
→Recursos disponíveis: muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de 
análise em função do seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de 
equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. 
 
ETAPAS DA ANÁLISE QUANTITATIVA 
Fluxograma da análise quantitativa: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Amostragem 
• Conjunto de operações das quais se obtém uma amostra representativa do 
produto a ser analisado. 
• Amostra: Uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo 
na terminologia estatística – selecionada de maneira a possuir as 
características essenciais do conjunto 
• Amostra bruta: quantidade inicial da amostra da qual será obtida a amostra 
representativa (ex.: parte do lote do produto)• Amostra representativa – quantidade pequena para fins de laboratório que 
represente todo o conjunto da amostra (homogênea) 
 
Medida de uma quantidade de amostra 
• A quantidade de amostra deve ser conhecida (peso, volume) 
 
Sistema de processamento da amostra 
• Tratamento da amostra para análise 
o Moagem ou trituração de sólidos 
o Filtração de partículas sólidas em líquidos (ex.: suco de fruta com 
semente, gominhos) 
o Eliminação de gases (bebidas gaseificadas) 
 
Reações químicas ou mudanças físicas 
• Fazem parte da preparação do extrato para análise. 
• Extração com água, solvente, produtos químicos (ex.: extração da fração 
lipídica do alimento para determinar o perfil de ácidos graxos). 
 
Separações 
• Eliminação de substâncias interferentes. 
• Maneiras de eliminar uma substância interferente: 
o Transformação em um substância inócua (oxidação, redução, 
complexação) 
o Isolamento físico (extração com solventes, uso de filtros) 
 
Medidas 
• Quantificação do componente desejado no extrato. 
 
Processamento de dados e avaliação estatística 
• O resultado da análise é expresso de maneira apropriada com indicação do 
seu grau de incerteza (média, desvio padrão e coeficiente de variação). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 LAUDOS BROMATOLÓGICOS 
 
 O laudo bromatológico é o documento que contém todas as informações 
referentes à análise, serve para atestar o resultado de forma oficial, contendo 
assinatura do responsável pelas análises e pelo laboratório. 
Os itens que devem aparecer no laudo são: 
- Identificação do Laboratório 
- N° de protocolo; 
- Tipo de análise, características; 
- Nome do produto analisado; 
- Identificação: Data de fabricação, validade, lote, registro, fabricante; 
- Nome dos solicitantes da análise; 
- Data de análise; 
- Descrição da amostra 
- Nome da análise, referência (legislação, métodos), valor de referência; 
- Resultado e Conclusão da análise – ex.: adequado/ inadequado/ satisfatório; 
- Conclusão geral (para o caso de terem várias análises) 
- Observações 
- Nome e Assinatura dos responsáveis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 ÁGUA, UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS 
 
 A água faz parte da estrutura das células e sem ela, não há metabolismo, não 
há vida. A água é estabilizante da temperatura corpórea, transporta nutrientes, 
transporta produtos de excreção e é veículo da maioria das reações bioquímicas 
celulares. 
 
Em alimentos, o conteúdo de água e a localização da água, exercem influência na 
estrutura, na aparência, sabor e suscetibilidade à deterioração. 
 
Nas frutas, verduras e alguns vegetais, a água pode representar mais de 90% na 
porção comestível. Nas carnes, a água contribui com 50 a 70%, dependendo do seu 
teor de gordura. Nos cereais, a água está presente em quantidades menores, cerca 
de 10 a 12%. Óleos e gorduras apresentam apenas traços de água, enquanto 
produtos processados com elevados teores de gordura (maionese, margarina), 
apresentam elevados teores de água (15 a 40%). 
 
O teor de água em produtos processados é fator determinante da sua qualidade e 
estabilidade. Quanto menor seu teor de água, maior a estabilidade, porque a água é 
essencial ao crescimento de microrganismos, às reações enzimáticas e reações de 
oxidação. 
 
 Os métodos de conservação de alimentos se baseiam na remoção ou na 
imobilização da água, seja por métodos de secagem, liofilização, concentração, 
congelamento. As operações de processamento em que se deve controlar a 
umidade, são: extração, moagem, concentração, secagem e liofilização. 
 
Atividade de água 
 
A água nos alimentos é um valor obtido pela determinação da água total contida no 
alimento, por aquecimento em estufa a 105°C até peso constante. 
A secagem completa de um alimento se dá em duas etapas com níveis de energia 
diferentes. 
 
a) Na primeira etapa, a eliminação da água consome energia equivalente ao calor 
latente de vaporização. 
b) Na segunda etapa, com menos água a eliminar, é necessário um nível maior de 
energia. 
Nos alimentos, parte da água não é congelável, não permite o crescimento de 
microrganismos e não serve como meio de reações químicas e enzimáticas. 
O conhecimento das propriedades e distribuição da água no alimento, é mais 
importante que o simples valor total do conteúdo de água. 
 
Água livre 
A água livre é aquela que: 
• Está fracamente ligada ao substrato 
• Funciona como solvente e agente dispersante 
• Permite o crescimento microbiano e as reações químicas e bioquímicas 
• É removida por secagem convencional 
• Contribui com mais de 95% da água total presente nos alimentos 
• Nela predominam ligações de hidrogênio. 
 
 
Água parcialmente ligada 
Essa é a água da camada intermediária, ligada aos componentes dos alimentos por 
pontes de hidrogênio ou por forças de Van der Waals. Ocupa as primeiras camadas 
e outras camadas adicionais em torno dos grupos hidrofílicos de constituintes não 
aquosos. Essa água tem baixa capacidade como solvente, representa 2 a 3% da 
água total e pode permitir reações e crescimento microbiano, mas numa velocidade 
muito lenta. 
 
Água ligada 
A água ligada ocorre nas vizinhanças dos solutos e componentes não aquosos dos 
alimentos. Possui propriedades diferentes da água livre presente e é também 
chamada água de hidratação da camada monomolecular em torno dos componentes 
dos alimentos. Inclui a água presente em microcapilares com menos de 0,1μm de 
diâmetro. 
• Essa água não congela a -40°C 
• Não funciona como solvente 
 
• Equivale a cerca de 0,5 a 0,4 % da água total presente no alimento 
•Não permite a realização de reações bioquímicas e crescimento de microrganismos 
 
A água contida nos alimentos pode ser medida em laboratório e expressa em termos 
de umidade, porém apenas a umidade não reflete sua estabilidade. A disponibilidade 
da água em participar de reações de degradação, definida pela atividade de água do 
produto, é o que determina a vida de prateleira do alimento. 
 
6.1 Reações de deterioração em alimentos e sua relação com a atividade de 
água 
 Este assunto será abordado no item 7 (fatores que interferem na deterioração dos 
alimentos). 
 
 6.2 Métodos de determinação de umidade e atividade de água em 
alimentos 
 
Métodos de determinação de umidade 
 
Secagem em estufas 
 
❖ Método mais utilizado, conhecido também como método gravimétrico 
 
PRINCIPIO DO MÉTODO: remoção da água por aquecimento 
 
Preparo das amostras 
 
Amostras devem ser moídas para facilitar a evaporação da água. 
 
Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência 
pastosa para então serem colocadas na estufa (pode-se adicionar areia). 
 
Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da 
água do interior. Neste caso, costuma-se adicionar areia, asbesto ou pedra pome em 
pó misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação. 
 
Peso da amostra:varia entre 2 a 10 g dependendo da quantidade de água do 
produto, e ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina. 
 
 
Condições de secagem 
➢ Estufa simples: temperatura um pouco acima de 100ºC ( 105ºC) 
➢ Estufa à vácuo: ~ 70ºC 
 
Tempo: 3 a 18 horas, ou peso constante. 
 
 
Pesagem: deve ser realizada com a cápsula ou cadinho secos após esfriá-los no 
dessecador. 
 
Limitações do método: A perda de substâncias voláteis será computada como perda 
de água. 
 
Existem outros métodos pouco utilizados (que tal como quaisquer outros 
métodos apresentam vantagens e desvantagens). 
 
Umidade = produto úmido – produto seco 
 
Outra medida também importante em alimentos são os sólidos totais: 
 
Sólidos totais = peso total da amostra – umidade 
 
Existem outros métodos menos utilizados (que tal como quaisquer outros 
métodos apresentam vantagens e desvantagens). Seguem abaixo: 
 
Destilação 
 
a) Destilação direta com líquido imiscível de Ponto de Ebulição alto 
- amostra aquecida com óleo mineral com Ponto de Ebulição muito superior à 
temperatura de ebulição da água. 
- A água que destila é condensada, coletada e medida num recipiente graduado. 
 
b) Destilação direta com um líquido imiscível 
- amostra é aquecida com xileno, tolueno, benzeno ou outro solvente similar 
- a mistura aquecida água mais solvente, na forma de vapor, condensa e é coletada 
num frasco de modo que a água (líquido mais pesado) possa ser separada e se 
possa medir o seu volume 
 
c) Destilação com refluxo com um líquido imiscível 
- Este é o melhor método e pode ser efetuado de dois modos. 
- Pode ser feita com um solvente cuja densidade seja inferior à densidade da água, 
como tolueno e xileno. 
- Outra forma é feita com solvente cuja densidade seja superior à densidade da 
água, como tetracloroetileno. 
 
Pontos negativos dos métodos: 
• Recuperação incompleta da água por causa da formação de emulsão 
(água + solvente). 
• Retenção de gotículas de água no tubo condensador ou nos lados do 
tubo graduado. 
• Decomposição da amostra com produção de água. 
 
Índice de refração (método físico) 
 
- O índice de refração de uma substância pura é uma constante, mantidas as 
condições de temperatura e pressão e, como tal, pode ser usado como meio de 
identificação da mesma; 
 
- Pode ser usado para avaliação da qualidade de óleos, gorduras e óleos essenciais; 
- é utilizado para determinar os sólidos de soluções de açúcares, sucos de frutas, 
geléias e mel; 
- O índice de refração da água a 20°C é 1,333 (0° Brix). A presença de sólidos 
solúveis na água resulta numa alteração do índice de refração. 
- Logo, determina-se a quantidade de soluto pelo conhecimento do índice de 
refração da solução aquosa; 
 
Refratometria 
Pulfrich 
- Quando um raio de luz incide sobre uma superfície plana, pode ser refletido ou 
refratado. 
- A medida é feita com base no ângulo formado pelo raio de luz refratado 
- A capacidade de refração é referente à quantidade de sólidos da amostra 
- o resultado é dado em índice de refração 
 
 
 
 
Abbe 
- Há duas escalas: índice de refração e 0º Brix. 
- inicialmente o refratômetro deve ser calibrado com água destilada (índice de 
refração = 1,3330 e 0º Brix a 20ºC). 
- Procedimento – colocar a amostra entre os prismas, e a rotação deve ser feita até 
que o raio crítico esteja centrado no “X” do visor. 
 
 
 
 
 
Método de Karl Fisher (método químico) 
 
- O reagente de Karl Fischer é uma mistura de iodo + piridina + SO2 , em solução de 
metanol. 
- O método depende da titulação da amostra com o reagente até o aparecimento da 
cor marrom do iodo livre (a reação acaba quando não há mais água e ocorre 
aumento na corrente) 
- Com base no volume do reagente necessário para a titulação, calcula-se a 
umidade (é necessário uma padronização) 
- Hoje, há potenciômetros especiais para serem usados com o reagente de Fischer 
(que indicam o ponto final da reação) 
- usado em álcool combustível, alimentos (matérias-primas) e diversos materiais não 
alimentícios (plásticos, amostras biológicas, tintas) 
 
A determinação da Atividade de Água pode ser realizada por: 
 
- Medidores eletrônicos de Atividade de Água: Adicionar 7,5 ml de amostra (sólida, 
líquida, grãos, etc.) em uma cápsula de amostra, colocar a cápsula no medidor de 
atividade de água, fechar a tampa da câmara sobre a amostra e esperar pelo 
equilíbrio de vapor. Um feixe infravermelho focado em um pequeno espelho 
determina o ponto de orvalho preciso da amostra. A temperatura do ponto de 
orvalho é então traduzida em atividade de água. 
 
 
 
 
 
- Interpolação gráfica: amostras de alimentos são mantidas em temperatura 
constante no interior de dessecadores, contendo soluções saturadas de diferentes 
sais, que permitem a obtenção de ambientes com umidades relativas constantes. As 
amostras são pesadas em diferentes intervalos de tempo, registradas no gráfico (as 
curvas representam o ganho de água ou a perda ao longo do tempo) em relação as 
varias Aw em estudo. Quando não mais houver variação de peso da amostra, então, 
este ponto corresponde à sua Aw. (Fundamento do método: Um alimento ganha 
umidade se colocado em um ambiente com uma atividade de água superior a sua e 
perde água quando colocado em um ambiente onde a atividade de água é menor 
que a sua. Dessa forma, quando o alimento é colocado em um ambiente com 
temperaturas e atividade de água conhecidas, é possível avaliar a sua atividade de 
água através da variação de sua massa.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 FATORES QUE INTERFEREM NA DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
Deterioração: 
• Reações químicas (alimento) 
• Reações enzimáticas (alimento e/ou microbiano) 
• Crescimento microbiano 
 
Aproximadamente 40% da produção agrícola brasileira é perdida por razões 
fisiológicas, transporte inadequado ou por longas distâncias, e pelas condições de 
armazenamento. 
 
Os microrganismos podem causar malefícios (deterioração, DTA) ou benefícios 
(pães, queijos, iogurtes) e isso depende da espécie. 
 
- Formas de contaminação: 
• Homem 
• Utensílios 
• Equipamentos 
 
- Adição intencional 
 
- Autóctones → contaminação no local de manipulação 
 
 
- Fatores que afetam o crescimento microbiano 
 
Fatores intrínsecos → alimento 
Fatores extrínsecos → ambiente 
 
→ Atividade de água (intrínseco) 
 
• Água combinada/ ligada (parcialmente ou fortemente) 
 
• Água livre (usada pelo microrganismo) – Atividade de água (Aw) 
 
 
A agua presente nos alimentos é comumente expressaem termos de atividade de 
água, que corresponde à relação entre a pressão parcial de vapor de água na 
superfície do alimento (P) e a pressão parcial de vapor de água pura (P0) a uma 
dada temperatura, representada pela equação: 
 
 
P = pressão de vapor no soluto P0 = pressão de vapor do solvente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1- Velocidade de reações e de crescimento de microorganismos em 
função da atividade de água. 
 
A velocidade de todas as reações, exceto a oxidação lipídica, tende a 
aumentar à medida que a Aw aumenta. 
 
 
Valores de atividade de água 
→ atividade de água baixa (Aw < 0,30): tem-se a água da monocamada (a 
água está fortemente ligada ao alimento) que não esta disponível para as reações 
químicas e enzimáticas e nem para o crescimento de microorganismos. 
→ atividade de água moderada (Aw entre 0,40 e 0,80): haverá possibilidade 
de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da 
Po
P
Aw =
 
concentração dos reagentes. Em aw < 0,60 o crescimento de microorganismos é 
mínimo. 
→ atividade de água alta (Aw > 0,90): poderão formar-se soluções diluídas 
que servirão de substrato para os microorganismos crescerem. Nesta faixa de 
atividade de água, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade 
reduzida em função da baixa concentração dos reagentes. 
valor máximo = 1 - relativo à água pura; 
 
 
0 < Aw < 1,0 
Aw bactéria > Aw levedura > Aw fungo 
Aw 0,6 é o valor mínimo para multiplicação de qualquer microrganismo 
 
 
 
Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos 
 
Grupo Aw 
Bactérias deterioradoras 0,9 
Leveduras deterioradoras 0,88 
Bolores 0,8 
Bactérias halofílicas 0,75 
Bolores xerofílicos 0,65 
Leveduras osmofílicas 0,61 
 
Aw de alguns alimentos 
 
Alimento Aw 
• Frutas frescas e vegetais > 0,97 
• Aves e pescado frescos > 0,98 
• Carnes frescas > 0,95 
• Ovos 0,97 
• Pão 0,95 a 0,96 
• Queijos (maioria) 0,91 a 0,99 
• Queijo parmesão 0,68 a 0,76 
• Geléia 0,75 a 0,80 
 
• Frutas secas 0,51 a 0,89 
• Cereais 0,10 a 0,20 
 
 
 
 
→ pH (intrínseco) 
 
• bactérias  6,0 – 7,0 
• leveduras fermentativas  4,0 – 4,5 
• fungos  2,0 – 8,5 
 
Potencial de óxido-redução (EH) e tensão de O2 (maior capacidade de doar ou 
receber elétrons e pressão parcial de oxigênio no alimento) 
• aeróbio – depende do O2, EH+ 
• anaeróbio – sem O2, EH– (O2•, •OH, H2O2) 
• facultativo – sobrevive com ou sem O2 
• microaerofílico –  [O2] – 15% 
 
→ Presença de nutrientes 
 a) Alimentos energéticos: açúcares simples, lipídeos e proteínas 
 b) Promotores do crescimento: nitrogênio 
 c) Alimentos complementares: vitaminas 
 
 
 
→ Fatores inibidores (podem ser intrínsecos ou extrínsecos) 
 
Naturais 
• ácido benzóico 
• lisozima 
• acidez 
• lacteninas (presente no leite de vaca) 
 
Artificiais (extrínsecos) 
• benzoatos 
• ácido sórbico 
• SO2 e derivados 
• Nitritos e nitratos 
• Antibióticos 
 
→ Temperatura (extrínseco) 
 
• psicrotrófico: 0 – 7 º C 
• psicrófilo: 10 –15 º C 
• mesófilo: 25 – 45 º C (maioria das espécies patogênicas) 
• termófilo: 45 – 65 º C (Bacillus e Clostridium) 
 
→ Constituintes antimicrobianos (podem retardar ou impedir a multiplicação 
microbiana). 
 
a) Naturais 
 
Alimento Substância 
cravo, canela eugenol 
alho alicina 
canela aldeído cinâmico 
orégano timol e isotimol 
clara de ovo lisozima 
leite lactoferrina 
leite lactoperoxidase- tiocianato e H2O2 
 
 
 
 
 
b) Produzidas por microrganismos 
 
Substância Microrganismo 
ácido propiônico bactéria propiônica 
ácido lático bactéria lática 
Álcool levedura 
Antibiótico bolores 
Bacteriocinas vários, especialmente bactérias gram positivas 
água oxigenada estreptococos e lactobacilos 
 
Métodos de detecção de microrganismos em alimentos: 
 
Os principais métodos de análise de alimentos para qualidade microbiológica são: 
- microrganismos indicadores 
- Contagem total de mesófilos (PCA) 
- Coliformes fecais e totais (NMP) 
- Pesquisa de S. aureus ( 
- Pesquisa de bolores e leveduras 
- Pesquisa de Salmonelas 
 
MICRORGANISMOS INDICADORES 
 
São grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, 
podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, 
sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do 
alimento, alem, de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o 
processamento, produção ou armazenamento. 
 
 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIENICO 
SANITARIO DO ALIMENTO 
 
➢ O indicador ideal de contaminação fecal deveria preencher os seguintes pré 
requisitos: 
 
➢ Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais de 
sangue quente 
➢ Ocorrer em números elevados nas fezes 
➢ Apresentar alta resistência ao ambiente extra-interal 
➢ Ter técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem. 
➢ Deve estar presente quando o patógeno associado estiver 
➢ Ser de rápida e fácil detecção. 
 
SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS 
 
Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que 
são: 
 
 
✓ ASPECTOS HIGIENICOS são as determinações microbianas que 
permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere à 
aplicação de Práticas de Higiene em toda sua cadeia de produção e 
exposição ao consumo. Baseia-se em determinações analíticas de 
contagem total de bactérias (mesófolos e/ou termófilos e/ou 
psicrotróficos), contagem de fungos (bolores e leveduras). 
✓ PRESENÇA DE INDICADORES FECAIS – avalia a qualidade e a 
presença de contaminação fecal, direta ou indireta. Esse grupo de 
indicadores é composto por coliformes a 45ºC, E. coli e o Clostridium 
perfringens. 
✓ INDICADORES DE PROCESSAMENTO E/OU MANIPULAÇÃO – 
pertencem a esses indicadores vários grupos de microrganismos, na 
dependência do produto e respectivo processamento. 
✓ MICRORGANISMOS UTEIS – são usados nos processos de 
transformação de matérias-primas em produtos alimentícios. São 
microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes 
da matéria-prima em questão dá como resultado final um metabolito 
não tóxico, porem alimentício. São usados para a fermentação de 
massa de pão e similares, fabricação de cerveja, iogurte, queijos e de 
outros produtos designados de fermentação. 
✓ INDICADORES DE RISCO são microrganismos que podem produzir 
toxina no produto, como a enterotoxina estafilocócica, ou causar uma 
toxi-infecção ( Bacillus cereus, clostridium perfringens) ou uma 
infecção (Salmonella) 
✓ TOXINAS BIOLOGICAS - essa avaliação compreende toxinas de 
varias origens 
✓ ASPECTOS SANITÁRIOS/MICRORGANISMOS 
PATOGENICOS os possíveis patógenos presentes nos alimentos são 
bactérias, víruse parasitos. 
 MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM ALIMENTOS 
 
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também 
existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e 
transmitir doenças. 
 
• Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como 
veículo de transmissão. Brucelose; Cólera; Febre Q; Febre tifo. 
• Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como 
meio de crescimento, podendo causar: 
a) Infecções alimentares – são ocasionadas por toxinas elaboradas por 
certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Há portanto, 
 
necessidade da ingestão de células viáveis do microrganismos (106); Ex: 
Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella. 
b) Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas por 
microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. Não há, 
portanto, necessidade de ingestão de células viáveis, pois a própria toxina 
é responsável pelo sintoma. Ex: Clostridium botulinum; Clostridium 
perfringens; Staphylococcus áureos; Bacillus cereus; Aspergillus 
flavus. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 CINZAS EM ALIMENTOS: CONCEITO, IMPORTÂNCIA 
 
 
Cinzas de um alimento: é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após 
a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC. A matéria orgânica é 
transformada em gases → CO2, H2O e NO2. 
 
CINZAS são o mesmo que MINERAIS? 
 
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do 
alimento, no tocante ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para 
análises subseqüentes de caracterização destes minerais. Mas não são o mesmo 
que minerais. 
 
 Exemplo do teor (%) de cinzas em alguns alimentos 
Cereais: 0,3 a 3,3% 
Laticínios: 0,7 a 6,0% 
Peixes: 1,2 a 3,9% 
Frutas: 0,3 a 2,1% 
Nozes: 1,7 a 3,6% 
Óleos: 0% 
Açúcares: 0 a 1,2% 
 
 Constituição das cinzas: 
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento. 
 
Relembrando: os minerais podem ser classificados em: 
 - macrominerais (K, Na, Ca, P, K, S, Na, Cl e Mg) 
 
 - microminerais (AI, Fe, Cu, Mn e Zn) 
 
 - elementos-traço: Ar, I, F, Cr, Co, Cd 
OBS: Principais minerais tóxicos → alumínio, arsênio, cádmio, mercúrio e chumbo 
(resultantes da contaminação ambiental). 
 
Fontes de cinzas ricas em: 
- Ca: produtos lácteos, nozes, cereais, alguns peixes e certos vegetais 
- P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, ovos, peixes e legumes 
- Fe: grãos, carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes 
- Na: Sal, produtos lácteos, frutas, cereais 
- S: Alimentos ricos em proteínas 
- Zn: Frutos do mar 
 
 Para que determinar cinzas em alimentos? 
- Para se calcular o valor nutritivo de um alimento (composição centesimal) 
- Para avaliar critérios de segurança de um alimento (ex.: resíduos metálicos 
provenientes de inseticidas e outros agrotóxicos; estanho proveniente de corrosão 
de latas, etc.) 
- Para avaliar parâmetros de qualidade (ex: índice de refinação de açúcares e 
farinhas) 
- Para avaliar pureza e adulteração de alimentos (ex: presença de areia, talco, 
sujeira em condimentos). 
- Para fins de controle de qualidade: Métodos de cinzas solúveis/insolúveis em água 
e HCl (ácido). 
 
 
8.1 Métodos de determinação de cinzas em alimentos 
 
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas 
classes: 
 
 Determinação de cinza seca ou resíduo mineral fixo 
Analisa os minerais em sua totalidade, sendo uma importante avaliação para a 
composição centesimal dos alimentos. 
Pode ser realizada para posterior análise individual de alguns minerais. 
 
→ técnica simples e útil para análise de rotina; 
→ é demorada; 
→ necessita menor supervisão. 
 
Preparo das amostras 
- amostras líquidas ou úmidas devem ser secas em estufa antes da determinação de 
cinzas; 
- costuma-se usar a amostra que foi utilizada para a determinação de umidade; 
- é recomendada a realização de uma incineração prévia a baixa temperatura para 
que não haja perda de amostra. 
Peso da amostra: Cerca de 2 gramas. 
 
Temperaturas de incineração na mufla 
525 ºC: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e produtos 
açucarados e produtos de vegetais. 
550 ºC: produtos de cereais, produtos lácteos (com exceção da manteiga, que utiliza 
500 ºC), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho. 
600 ºC: grãos e ração. 
 
Tempo de incineração 
- varia com o produto; 
- a carbonização está terminada quando o material se toma completamente branco 
ou cinza e o peso da cinza fica constante; 
- geralmente “over night”. 
 
Pesagem da cinza 
Deve-se tomar todo o cuidado no manuseio do cadinho com a cinza antes de pesar, 
porque ela é muito leve e pode voar facilmente. 
 
 
 
 
Outro método de determinação de cinzas: 
 Determinação de cinza úmida 
A cinza obtida por via úmida pode ser utilizada para a análise individual de minerais. 
Normalmente são utilizados reagentes muito corrosivos. 
Os minerais podem ser analisados separadamente, sendo que para cada um, há 
uma metodologia específica. Por exemplo: 
determinação de Ca, Mg, Fe e Zn por espectrofotometria de absorção atômica. 
determinação de Na e K por fotometria de chama. 
determinação de fósforo por espectrofotometria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 CARBOIDRATOS EM ALIMENTOS: ESTRUTURA E 
CLASSIFICAÇÃO (AÇÚCARES E POLISSACARÍDEOS) 
 
 
Conceito 
O termo carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, pois contém C, H 
e O. 
O carboidrato é determinado pela fórmula: 
 
 
 
Exemplo: glicose (C6H12O6) 
 
 
 
 
 
 
 
 
Na natureza, os carboidratos são sintetizados pelas 
plantas, através do processo de fotossíntese: 
6CO2 + 6H2O + energia solar = C6H12O6 + 6O2 
 
Os carboidratos constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e 
marinhas e estão presentes nos grãos, verduras, hortaliças, frutas e outras partes de 
plantas consumidas pelo homem. 
A maioria dos carboidratos da dieta é proveniente de alimentos de origem vegetal, 
com exceção da lactose. 
 
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS 
 
→ principal fonte de energia; 
→ reserva de energia → em um adulto, cerca de 300g de carboidratos são 
armazenados no fígado e músculo sob a forma de glicogênio, e aproximadamente 
10g estão presentes como açúcar sanguíneo circulante; 
→ economizadores de proteína → a presença de carboidratos suficiente para 
satisfazer a demanda energética impede que as proteínas sejam desviadas para 
esta proposta; 
→ “antiácidos" → carboidratos são essenciais para a completa oxidação das 
gorduras do corpo (quando ausentes, há acúmulo de ácidos provenientes do 
metabolismo intermediário das gorduras, gerando acidose); 
→ uma quantidade constante de carboidratosé necessária para o funcionamento 
normal do SNC; 
→ são utilizados como alimento (substrato) pela flora microbiana sintetizadora de 
diversas vitaminas; 
→ podem ser utilizados como adoçantes naturais; 
→ são utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados; 
→ participam de reações de escurecimento em muitos alimentos; 
Cx (H2O)y 
 
 
→ propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal 
(polissacarídeos). 
 
PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS 
 
→ geralmente sólidos cristalinos, incolores e têm sabor doce. São compostos 
naturais bastante comuns e a sacarose seja talvez o adoçante mais antigo que se 
conhece; 
→ são facilmente solúveis em água; 
→ alguns carboidratos formam estruturas rígidas em plantas (celulose, pectina, 
hemicelulose), exercendo a mesma função dos ossos dos animais. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
 
Tipos de classificação 
De acordo com o nº de moléculas de sacarídeos: 
▪ monossacarídeo: 1 molécula de sacarídeo; 
▪ dissacarídeo: 2 moléculas de sacarídeo; 
▪ oligossacarídeo: de 3 a 10 moléculas de sacarídeo; 
▪ polissacarídeo: mais de 10 moléculas de sacarídeo. 
De acordo com o tipo de monossacarídeo: 
▪ homopolissacarídeos: formados por um único tipo de monossacarídeo (amido, 
glicose e celulose) 
▪ heteropolissacarídeos: contêm mais de um tipo de monossacarídeo (pectina). 
 
 
 
9.1 Métodos de determinação de açúcares em alimentos 
 
 
Nas tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido 
calculado como CARBOIDRATOS TOTAIS por diferença, isto é, de um total de 100 
são subtraídas as porcentagens de umidade, proteína, lipídeo e cinzas. 
 
 
 
OU 
 
 
 
 
Métodos qualitativos de identificação 
Os testes qualitativos para açúcares estão baseados em: 
→ reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos 
açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos; 
→ propriedades redutoras do grupo carbonila. 
 
Reação de Fehling 
Carboidratos totais = 100 – (umidade + proteína + lipídeo + cinzas) 
 
Amido = 100 – (umidade + proteína + lipídeo + cinzas + fibras) 
 
 
Baseia-se na redução de soluções alcalinas de CuSO4 em presença de tartarato de 
sódio e potássio, com formação de um precipitado cor de tijolo. 
 
Reação de Barfoed 
O reagente de Barfoed é uma solução fracamente ácida de CuSO4 e permite 
distinguir qualitativamente monossacarídeos de dissacarídeos redutores, pela 
velocidade de reação. 
 
Reação de Seliwanoff 
A reação de Seliwanoff se baseia na formação de compostos coloridos quando 
furfural e hidroximetilfurfural, obtidos pela ação de ácidos sobre pentoses e hexoses 
respectivamente reagem com compostos aromáticos como o resorcinol e anilina. 
 
Métodos quantitativos 
 
Munson-Walker 
Método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos 
açúcares. 
O precipitado é filtrado, lavado com água quente, seco e pesado. 
Tabelas relacionam o peso do precipitado do óxido de cobre com a quantidade de 
açúcar para cada tipo de açúcar. 
Resultados: açúcar total e redutor em termos de glicose. 
 
Lane-Eynon 
Método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
dos açúcares. 
O resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma 
solução de açúcar com concentração conhecida (expresso em glicose). 
 
Somogyi 
Método microtitulométrico baseado também na redução do cobre por açúcares 
redutores. 
Determina pequenas quantidades de açúcares. 
Determinação por diferença → medição de um reagente colocado em excesso, mas 
em quantidade conhecida, que não tenha reagido com os açúcares redutores. 
 
 
Métodos cromatográficos 
Açúcares são determinados individualmente. 
Cromatografias: em papel, em camada delgada, em coluna, gasosa e cromatografia 
líquida de alta eficiência. 
 
Métodos ópticos 
Refratometria, polarimetria, densimetria. 
 
Determinação enzimática de amido total 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GOD/POD/ABTS [glucose oxidase/ peroxidase at 1.5 unit mL-1 and 2,2’-azino-bis (3-
ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) 
 
 
 
 
 
 
 
amostra 
homogeneizada 
 
KOH 2,0 M e agitar sob 
temperatura ambiente por 30 
minutos 
 
tampão acetato de sódio 
0,4M (pH 4,75) 
adicionar 
amiloglicosidase 
e incubar sob agitação 
por 45 min a 60ºC 
centrifugar a 1500g 
por 15min 
determinar o amido total 
como glicose livre com 
GOD/POD/ABTS 
(glicose oxidase e 
peroxidase) 
(espectrofotômetro) 
multiplicar a glicose encontrada pelo fator 
de correção 0,9 (adequar quantidade de H2O) 
 
 9.2 Reações de escurecimento (Maillard e Caramelização) 
 
REAÇÃO DE MAILLARD 
Reação envolvendo açúcares redutores (aldeído) e grupos amina de aminoácidos, 
peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação de 
pigmentos escuros (melanoidinas). 
 
 
 
 
 
 
 
Desejável: quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável (doce de 
leite, cor da crosta do pão, tostagem de cereais); 
 
Prejudicial: quando a cor e sabor do alimento alterado não são aceitáveis (HMF em 
suco de laranja é prejudicial, pois provoca efeitos graves sobre o sabor e cor do 
suco). 
 
 
 
A reação de Maillard, também chamada de REAÇÃO DE ESCURECIMENTO NÃO-
ENZIMÁTICO: 
 é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e 
armazenamento prolongados do produto; 
 reduz a digestibilidade da proteína, pois alguns compostos produzidos não são 
digeridos enzimaticamente; 
 destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico; 
 interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação de metais pelas 
melanoidinas. 
 ácido ascórbico quando aquecido produz HMF  pH baixo do suco de laranja 
inibe essa reação. 
 
EFEITO DA TEMPERATURA 
 reação lenta a baixas temperaturas; 
 elevação da temperatura: velocidade duplica a cada aumento de 10ºC entre 40 e 
70ºC. 
 
EFEITO DO pH 
A intensidade da reação de Maillard aumenta quase que linearmente na faixa de pH 
3 a 8 e atinge um máximo na faixa alcalina (pH 9 a 10). 
pH baixo: formação da espécie –NH3+, diminuindo a velocidade da reação de 
Maillard; 
pH elevado: par de elétrons do nitrogênio do aminoácido livre (-NH2) para que a 
reação ocorra. 
 
TIPOS DE AMINA PRESENTE 
Reatividade: aminoácido básico (glicina) > aminoácido ácido (glutâmico) > 
aminoácido neutro (glicina). 
Também depende do pH. 
 
TIPOS DE AÇÚCARES PRESENTES 
Reatividade: pentose > hexose (glicose > frutose) > dissacarídeo; 
Quantidade da forma acíclica do açúcar presente na solução influencia a reação. 
 
 
ATIVIDADE DE ÁGUA 
A taxa de escurecimento é baixa ou mesmo zero em valores para atividade da água 
elevada ou muito baixa. 
Aumenta de forma rápida em valores intermediários (Aw entre 0,5 e 0,8). 
 
SULFITO 
Dióxido de enxofre (SO2) é eficienteno controle da reação de Maillard. 
Atua como inibidor da reação  bloqueia a carbonila  previne a condensação dos 
compostos através da formação irreversível de sulfonatos, interrompendo a 
formação da melanoidina. 
 
 
CARAMELIZAÇÃO 
 
 envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. 
 
 os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento 
moderado, mas em temperaturas acima de 120ºC, são pirolisados para diversos 
produtos de degradação de alto peso molecular e escuros, denominados caramelo; 
 reações envolvidas  hidrólise, degradação, eliminação e condensação; 
 
 caramelização sem catalisador (200-240ºC)  caramelos de baixa intensidade de 
cor, mais usados como agentes flavorizantes; 
 caramelização com catalisador (130-200ºC)  caramelos de alta intensidade de 
cor, sendo usados como corantes; 
 
 a sacarose é usada para produção de aromas e corantes de caramelo, via reação 
de caramelização. Ela é aquecida em solução com ácido ou sais de amônio para a 
produção de vários produtos usados em alimentos e bebidas, como por exemplo, 
refrigerante tipo “cola” e cervejas. 
 
 essa reação é facilitada por pequenas quantidades de ácidos (pH: 2-4) e de 
certos sais, porém, sua velocidade é maior em meios alcalinos (pH: 9-10). 
 
Paralelismo com a reação de Maillard  algumas das reações que ocorrem na 
formação do caramelo também podem ocorrer na formação das melanoidinas. 
 
Exemplos de reações de escurecimento químico (Maillard e caramelização) em 
alguns alimentos 
 
LEITE E DERIVADOS 
 conseqüência negativa: durante o tratamento térmico industrial e/ou doméstico 
ocorre a alteração da cor, além da destruição da lisina (tempo e temperatura 
dependente); 
 
CARNE E DERIVADOS 
 são relativamente resistentes às reações de escurecimento não-enzimático, em 
razão da acidez natural e do baixo teor de açúcares reativos; 
 em peixes, as reações são mais intensas, pelo fato de possuírem alto teor de 
ribose ou pelo aumento do pH em razão de alterações verificadas “post mortem”. 
 
CEREAIS E DERIVADOS 
 processamento  destruição da lisina, mas promove a formação de “flavor” e de 
coloração desejáveis, em razão das reações de Maillard e de caramelização; 
 secagem de macarrão, cozimento de pão etc. 
 
VEGETAIS E DERIVADOS 
 em produtos esterilizados como frutas enlatadas não ocorre escurecimento 
significativo, em razão do elevado teor de água e da acidez do meio (pH 3-4). Nestas 
condições, as reações de escurecimento não-enzimático não são importantes, 
exceto se estas contiverem antocianinas, como em picles e sucos. 
 
CAFÉ 
 torrefação de café dependendo da temperatura, do tempo e da luminosidade, 
um produto final escuro ou mais claro pode ser obtido. 
 
 
 
Reação de Maillard e a caramelização são responsáveis pela formação de 
aroma e sabor característicos de alguns alimentos. 
 
 aroma 
aminoácido aldeído isolado 100ºC 180ºC 
glicina Formol caramelo açúcar queimado 
alanina acetaldeído caramelo açúcar queimado 
valina isobutírico pão preto chocolate 
leucina isovalérico doce, chocolate, 
pão 
queijo queimado 
treonina Láctico chocolate queimado 
metionina metional batata batata 
fenilglicina benzaldeído amêndoas 
amargas 
 
felilalanina o-toluico violetas violetas 
prolina proteína queimada pão 
ac. aspártico bala dura caramelo 
cisteína carne 
 
 
 9.3 Gelatinização do amido, reações de modificação do amido 
 
AMIDO 
 
 
 
 
 
 
Teor de amilose em alguns amidos 
 
Amido % amilose em relação ao total de 
amido 
Milho 25% 
Arroz 16% 
Batata 18% 
Arroz ceroso 0 
Milho ceroso 0 
Trigo 24% 
 
 
 
 
 GELATINIZAÇÃO → os grãos de amido incham e formam soluções viscosas 
 
 
 
 
 
• Nos grãos de amido a amilose e 
amilopectina se dispõem em camadas alternadas, com a formação de pontes 
de H entre as moléculas → formação de regiões cristalinas (opacas). As 
regiões não cristalinas são chamadas de amorfas 
• A água fria acomoda-se nas regiões 
amorfas dos grãos sem afetar a parte cristalina. Os grãos de amido não são 
solúveis em água fria 
• Ao aumento da temperatura, as moléculas 
de amido vibram, rompendo as pontes de H intermoleculares, dando lugar à 
água, que entra nas regiões cristalinas. Quanto mais a temperatura aumenta, 
mais pontes de H são rompidas, levando à perda total das regiões cristalinas 
→ a dispersão fica transparente 
• Faixa de temperatura de gelatinização → é 
a faixa de temperatura que inicia a formação do gel. Nem todos os grãos 
gelatinizam ao mesmo tempo e temperatura (grãos menores primeiro) 
Amido Faixa de temperatura (ºC) 
Milho 61 – 72 
Batata 62 – 68 
Batata doce 82 – 83 
Mandioca 59 – 70 
Trigo 53 – 64 
Arroz 65 - 73 
 
 
• O aumento da viscosidade ocorre devido à 
resistência do fluxo de água entre os grânulos de amido inchados. Se a 
viscosidade for máxima pode haver degradação da estrutura do amido. Se a 
 
pasta viscosa for agitada, os grânulos podem se desintegrar, diminuindo a 
viscosidade 
• A gelatinização melhora a digestibilidade 
do amido, por aumentar a suscetibilidade às amilases 
• Quando a pasta é resfriada a viscosidade 
aumenta devido à formação de pontes de H intermoleculares, formando um 
gel. A dureza do gel depende da composição e concentração do amido 
• Durante o resfriamento, pode ocorrer a 
aproximação das moléculas de amilose e amilopectina, devido às pontes de 
H, levando à redução do volume e expulsão de água entre as moléculas 
(sinérese) e formação de zonas cristalinas. Esse fenômeno é denominado 
RETROGRADAÇÃO do amido. 
• A retrogradação leva também ao aumento 
da firmeza do gel, é irreversível e ocorre mais rápido a 0ºC. O amido 
retrogradado é insolúvel em água fria e resistente à digestão. 
• Os efeitos da retrogradação podem ser 
parcialmente revertidos com aquecimento → restauração parcial do estado 
amorfo, a estrutura aberta que confere maciez à pasta 
• As moléculas de amilose (lineares) são 
mais facilmente retrogradáveis pois se aproximam mais. A amilopectina só 
permite que isso ocorre em sua periferia 
 
Fatores que afetam a gelatinização e retrogradação do amido: 
- atividade de água: é necessário que a água esteja livre para que ocorra a 
gelatinização 
- presença de açúcares: competem pela água da mistura evitando que seja utilizada 
na formação do gel 
- presença de Lipídeos neutros: se ligam à amilose reduzindo absorção de água 
pelos grãos 
- presença de sais: influenciam pouco a formação dos géis, por serem neutros 
- Ocorrem mais rápidos em faixa de pH 5-7 
- pH > 7: o amido degrada-se 
- pH ácido (<3): o amido é hidrolisado 
 
 
HIDRÓLISE DO AMIDO E AMIDO MODIFICADO → para aumentar a resistência à 
condições físicas impostas pela indústria, os amidos são quimica e/ou fisicamente 
modificados. Os amidos de milho, batata e mandioca são os principais usados para 
a produção de amidos modificados. 
 
Xarope de milho: O amido é hidrolisado na presença de ácidos, calor e enzimas, 
produzindo o xarope. 
Pode ser produzido por três métodos: 
- Adição de ácidos → aquecimento → neutralização → centrifugação → filtração→ 
concentração. 
- O mesmo processo anterior seguido por tratamento com as enzimas. Dependendo 
do xarope desejado utiliza-se um tipo de enzima: 
 - α e β-amilases: xarope rico em maltose 
 - α-amilase e amiloglicosidase: xarope rico em glicose 
- Para xaropes com alto teor de amilose: 
Adição de ácidos → neutralização→clarificação → β-amilases → inativação por calor 
 
 
Dextrina 
 Resultante da degradação parcial do amido. 
 Amido modificado mais solúvel em água fria que forma soluções menos viscosas 
(géis mais moles) e tem maior temperatura de gelatinização. 
- hidrólise ácida em temperaturas mais baixas que de gelatinização, ocorre nas 
regiões amorfas não afetando as cristalinas, atinge mais a amilopectina. 
- são utilizados em balas de gomas e confeitos devido à habilidade de formar pastas 
concentradas que gelificam firmemente no resfriamento 
 
Amido oxidado 
- O amido é tratado com um agente oxidante, aumentando a repulsão entre as 
cadeias de amilose, reduzindo a retrogradação. Esses amidos formam géis mais 
moles e mais claros. 
- São espessantes adequados para sistemas que requerem géis de baixa rigidez 
 
Amidos com ligações cruzadas 
- alguns reagentes são capazes de formar ligações covalentes com as hidroxilas de 
duas cadeias vizinhas de amido, formando uma ponte → amido com ligações 
cruzadas 
- as ligações evitam que o amido aumente de volume, que é mais resistente e 
estável ao calor, agitação, hidrólise e reduz a tendência à ruptura 
- usado principalmente em alimentos infantis, temperos para saladas, coberturas 
com a função de espessar e estabilizar 
- vantagem sobre amido comum: manutenção do alimento em suspensão após o 
cozimento, mais resistentes a gelificação, ao congelamento-descongelamento e não 
sofrem retrogradação 
 
Amido pré-gelatinizado: Após a gelatinização o amido é seco e pulverizado e o 
produto resultante é solúvel em água fria e forma géis sem aquecimento 
- útil em preparações que o cozimento não é normalmente utilizado: pudins e sopas 
instantâneos, recheios de bolos 
 
Função do amido Aplicação 
Adesão Produtos empanados 
Espessante Recheios e sopas 
Estabilizante Bebidas e molhos para salada 
Gelificante Flans, balas de goma 
Moldagem Balas de goma 
Revestimento, cobertura Pães, chicletes 
Umectante Pães 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CELULOSE 
100 a 200 unidades de glicose ligadas em ligações tipo β, que não são suscetíveis à 
digestão 
 
As moléculas podem organizar-se em paralelo, formando regiões cristalinas: as 
cadeias formam pontes de H intramoleculares (entre moléculas paralelas) → 
insolubilidade e baixa reatividade 
 
CELULOSES MODIFICADAS 
 
→ preparados sintéticos derivados da celulose com propriedades úteis para a 
tecnologia de alimentos, pois atuam como agentes espessantes e estabilizantes de 
emulsões. 
→ atuam como ligantes e espessantes em recheios de tortas, pudins, além de ter 
uma boa retenção da água (em produtos gelados evitam a formação de cristais de 
gelo). 
 
CARBOXIMETILCELULOSE (CMC): A celulose é tratada com NaOH (permite a e 
posteriormente com monocloroacetato de sódio. É o derivado da celulose mais 
utilizado na indústria de alimentos 
→ A modificação aumenta o grau de substituição de OH na molécula, aumentando a 
solubilidade em água fria. Forma fluido cuja viscosidade diminui com o aumento da 
temperatura. 
- Utilizada para solubilizar proteínas como em gelatina, a caseína do leite e proteínas 
da soja 
- em pudins, queijos fundido e recheios. Em sorvetes e sobremesas evita a formação 
de cristais de gelo 
- Retarda o crescimento de cristais de açúcar em confeitos, coberturas e xaropes e 
promove aumento de volume em bolos e tortas 
 
METILCELULOSE: preparada basicamente como a CMC, mas, ao invés de usar 
monocloroacetato de sódio, utiliza-se cloreto de metila (CH3Cl). 
- solúvel em água fria, mas insolúvel em água quente (forma gel quando frio, mas 
volta a ser solução quando aquece) 
- útil em produtos emulsionados como cremes aerados (chantilly) 
 
HEMICELULOSES: polissacarídeos encontrados em paredes de células vegetais 
menores que as celuloses. Encontram-se associadas à celulose e à lignina 
(componente das paredes celulares não carboidrato). 
- Em pães e bolos produzidos com farinha integral as hemiceluloses auxiliam na 
capacidade de absorção de água pela farinha e auxiliam na incorporação de 
proteína, aumentando o volume 
 
 
PECTINA 
 
Obtida a partir da extraçã com ácidos frutas cítricas (20 – 30%) e maçã (10 – 15% 
de pectina) 
→ pectina + celulose + hemicelulose → material estrutural das paredes celulares de 
vegetais; 
→ permite a confecção de geléias  em meio ácido e em concentração de 60% de 
açúcar, precipita-se como um cristal maleável e transparente; 
→ a pectina contribui com a viscosidade de pastas e com espessamento de 
alimentos; 
 
→ pectinas lentas → possuem baixo teor de metoxilação (BTM) e geleificam na 
presença de íons como o cálcio; útil em produtos que necessitem formação de gel 
dietéticos (pois não necessita de açúcar) 
→ pectinas rápidas → possuem alto teor de metoxilação (ATM) e formam géis 
estáveis na presença de açúcar em meio ácido. São rápidas pois formam gel mais 
rápido 
 
PROTOPECTINA 
→ insolúvel em água e por aquecimento em meio ácido forma os ácidos pécticos e 
ácidos pectínicos; 
→ presente em maior grau nas frutas verdes e à medida que a maturação avança 
vai sendo enzimaticamente degradada a ácidos pectínicos e pécticos → perda de 
rigidez. 
➔ Utilizada após tratamento enzimático para 
a produção de: 
 
ÁCIDOS PECTÍNICOS – são as pectinas utilizadas para formação de géis 
→ possuem grupos metoxílicos 
→ dependendo do grau de metoxilação, estes compostos podem formar géis na 
presença de açúcar em meio ácido 
 
ÁCIDOS PÉCTICOS 
→ estes compostos não possuem metoxilações 
→ existem em frutas muito maduras (desintegração da fruta) 
 
 
POLISSACARÍDEOS DE ALGAS: GOMAS 
Polímeros de carboidratos de cadeia longa, elevado peso molecular. 
Principal interesse: propriedades espessantes e geleificantes. 
 
CARRAGENANAS: polímeros de galactose fortemente sulfatados que são obtidos 
de diferentes espécies de algas rodofíceas do gênero Chondrus. Aplicação 
terapêutica e dietética. 
 
ÁGAR-ÁGAR: complexo obtido de algas rodofíceas dos gêneros Gelidium, 
Gracilaria, Gelidiella e Pterocladia. Esses polissacarídeos dispersam-se 
coloidalmente em meio aquoso a quente, formando, por resfriamento, um gel 
espesso não-absorvível, não fermentável e atóxico, utilizado como laxante devido à 
capacidade de aumentar o volume e hidratação do bolo fecal. 
 
 
9.4 Fibras alimentares: definição e métodos de determinação 
 
 
 
 Classificação dos carboidratos 
Carboidratos são classificados de acordo com grau de polimerização e divididos em 
três grupos principais: 
 
CLASSE (GP) SUBGRUPO COMPONENTES 
AÇÚCARES (1-2) 
Monossacarídeos Glicose, galactose,