RESUMO - Processamento de Frutas e Hortaliças

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Aula 06 – Processamento de Frutas
Conjunto de ações voltadas para a transformação de frutas e hortaliças em produtos industrializados, com qualidade, condições de consumo, vida útil prolongada e segurança alimentar;
Maior volume de matéria prima empregada na indústria de alimentos são frutos e hortaliças;
Frutos e hortaliças são produtos sazonais;
O processamento disponibiliza o produto por longos períodos;
Produtos perecíveis;
No Brasil ocorre perda de cerca de 50% da produção de produtos intactos.
Causas de perdas
Produto			Causa de perdas
Frutos e hortaliças	Esmagamento, Apodrecimento, Senescência e Murchamento.
		Controle
	Cuidados na manipulação, embalagens;
	Casca intacta, frios e fungicidas;
	Frio conservação;
Umidade relativa.
Raízes e tubérculos			Causas de perdas
				Apodrecimento, Brotamento, Senescência.
					Controle
				Casca intacta, Armazenamento a frio, Frio.
Processamento de frutas e hortaliças
FRUTOS					HORTALIÇAS
Polpa;					1.	Conservas;
Néctar;				2.	Desidratadas;
Sucos;					3.	Congeladas;
Compotas;				4.	Fermentados;
Geleias;				5.	Minimamente processadas.
Doces;
Frutas cristalizadas;
Minimamente processadas.
Características da matéria prima
	Sistemas biológicos vivos;
	Deterioração inevitável;
	Conhecer os fatores envolvidos para a manutenção qualidade.
Colheita e Pós-colheita
	Cuidados na colheita;
	Transporte;
	Armazenamento;
	Características de cada produto.
Padrões de respiração – Frutos
	Frutos Climatéricos – são aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O pico das taxas respiratórias ocorre no momento da maturidade fisiológica dos representantes deste grupo. 
	Ex: Abacate, Banana, Goiaba, Maçã, Graviola, Mamão, Manga, Melancia, Pêra, Pêssego, Tomate, Kiwi, Ameixa, Abacate, Maracujá, etc.
	Frutos Não Climatéricos – apresentam um declínio lento e constante de sua taxa respiratória após a colheita, independentemente do estágio de amadurecimento em que foram colhidos, pois produzem baixas quantidades de etileno. Esses frutos não podem ser colhidos antes de sua maturação pois após sua colheita eles geralmente entram em processo de senescência.
Ex: Abacaxi, Laranja, Coco, Limão, Caju, Uva, Morango, Pimentão, Melancia, etc.
Perecibilidade
Perecíveis: apresentam pequena durabilidade pós-colheita (dias) e se deterioram rapidamente.
Elevado teor de umidade, Grande tamanho, Taxa respiratória alta, Textura: Macia.
Duráveis: apresentam elevada durabilidade pós-colheita (meses).
Baixo teor de umidade, Pequeno tamanho, Taxa respiratória reduzida, Textura: duro.
Manipulação e transporte de frutas e hortaliças
Injúrias mecânicas;
Injúrias mecânicas – transporte;
Injúrias mecânicas – colheita;
Transporte refrigerado;
Transporte;
Embalagem;
Câmara fria.
Processamento de Hortaliças
Tipos Processamento de Hortaliças
Calor;
Frio;
Controle de umidade;
Fermentação.
Produtos
Congelados: Couve, ervilha, milho;
Conservas: Picles, palmito;
Desidratadas: Tomate seco;
Minimamente Processadas: Vários produtos.
Processamento Mínimo
	Qualquer fruta ou hortaliça, ou combinação destas, que tenha sido fisicamente alterada, mas que permanece em estado fresco.
Produto
Qualidade:
Aparência;
Cor;
Sabor.
Praticidade;
Tempo de validade;
Segurança alimentar.
Etapas do processamento
Produção;
Matéria prima;
Colheita;
Transporte;
Pré-resfriamento;
Seleção, classificação e Lavagem;
Tamanho, aparência e integridade.
Retirada dos talos e de partes danificadas e descasque.
Pré-Lavagem.
Corte;
Fatias com espessuras de 1 a 3mm (couve e repolho), fatias maiores (alface), rodelas , palito e outros;
Processadores industriais, e/ou manualmente.
Sanitização e Enxágue;
Sanitização:
Solução Clorada (150-200 ppm);
Temperatura (5°C);
Tempo (10 min).
Enxágue:
Solução Clorada (3 ppm);
Temperatura (5°C);
Tempo (5 min).
Centrifugação;
Rotação (2200 rpm, dependente da centrifuga);
Tempo (Depende do produto e centrífuga).
Pesagem;
200 a 300g para varejo;
1-5 kg para institucional.
Selagem;
Seladoras a quente;
Vácuo;
Bandejas.
Embalagem;
Filmes plásticos PE, vácuo, PVC entre outros;
Bandejas PET.
Armazenamento
Temperatura (5ºC);
Transporte (refrigerado);
Tempo de Validade (5 a 7 dias).
Processamento de Frutas
POLPA
Matéria prima: Padronizada, qualidade.
Recepção e pesagem:
Formulários de Origem;
pesagem para cálculo de rendimento.
Seleção e Classificação:
Intactos;
Tamanho, forma e estado de amadurecimento.
Lavagem:
Tanques, água corrente;
Tanques com solução sanitizante 50-100ppm, 5 min.
Descasque: Para alguns frutos, manual, mecânico ou calor (frutos secos).
Despolpamento: Despolpadores de aço inox com capacidade para 500kg/hora.
Padronização:
Ajustar polpas dentro de padrões;
Incorporação de agentes químicos:
Ácido cítrico, ascórbico, entre outros.
Pasteurização: Pasteurizadores industriais (aquecida a 72 °C - 80° durante 20 segundos e resfriada logo em seguida).
Resfriamento: 10 °C .
Embalagem: Envasadora automática com enchimento de 1500 polpas de 100g polpas/hora em embalagens de polietileno.
Congelamento: Temperatura de – 20 °C em câmara frigorífica .
Armazenamento: Armazenadas em sacos de polietileno com capacidade para 10 polpas de 100g e acondicionadas em caixas plásticas em temperatura de -18 °C.
GELÉIAS
Matéria-prima:
Frutas bom estado;
Garantia de origem.
Recepção:
Pesagem.
Pré-seleção:
Classificação e seleção de frutos maduros e verdes.
Pré-lavagem e Sanitização:
Tanques e imersão em água clorada (20-50ppm);
Enxágue.
Seleção:
Seleção fina quanto a maturação, firmeza e defeitos.
Descascamento e preparo;
Extração do suco ou pré-cozimento;
Despolpagem;
Formulação:
Fruto, açúcar, pectina e ácido cítrico.
Pectina – para frutos que apresentam pouca pectina ou pouco ácidas – 1,0%;
Açúcar – °Brix adequado – 67,5 °Brix – Acido pH – 3,2.
Cozimento, Concentração e padronização:
Ponto final de cozimento – 64 a 68°Brix.
Grau de Geleificação:
Acidez – dura em pH 2,7 ; ótima em pH 3,2 e mole em pH 3,7.
Concentração de açúcar – mole em 64,0 ; ótima em 67,5 ; cristais em 71,0.
Embalagem:
Envasamento em potes, copos entre outros;
Imediatamente após cozimento e ponto de Geleificação;
Repouso por 24h.
Rotulagem;
Armazenamento:
Temperatura ambiente.
Minimamente Processadas
DÚVIDAS:
Processamento de Polpa, Geleias, Processamento mínimo – Passo a passo???