Aula 2 Planejamento dietético

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Planejamento Dietético 
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Planejamento:
“É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a
melhor forma de execução das tarefas.”
Planejamento alimentar: Estabelecimento de critérios alimentares baseados nas
condições socioeconômica e cultural de um indivíduo ou coletividade, objetivando
manutenção ou recuperação da saúde ou ainda tratamentos específicos.
Planejamento Dietético 
Planejamento Dietético 
Etapas:
1)Definir os objetivos a serem alcançados com o plano alimentar;
2) Cálculos das Necessidades Nutricionais (VET);
3) Prescrição dietética ( características da deita) ;
4) Elaboração do plano alimentar/ cardápio
5) Cálculo de dieta
6) Adequação da dieta (cálculos)
7) Orientações nutricionais específicas
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Elaboração de plano alimentar/ Cardápio
Cardápio: lista de alimentos que compões as refeições de um individuo ao longo
do dia.
Planejamento de cardápio: ato de programar tecnicamente refeições que
atendam às leis da alimentação, levando-se em consideração os aspectos básicos da
nutrição.
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Leis Fundamentais da Alimentação ( Pedro Escudeiro)
Quantidade: deve ser suficiente para cobrir as necessidades energéticas e de
nutrientes do organismo- per capita alimentar;
Qualidade: O plano alimentar deve ser completo em sua composição ( não deve
omitir nenhum nutriente) e para tal, deve ter variedade- inclusão de todos os
grupos alimentares.
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Óleos e gorduras- fontes energéticas, vitamina E
Açúcares- fontes energéticas, rica em sacarose;
Leite e derivados: fontes proteicas de AVB, cálcio, vitamina A e D;
Vegetais e frutas: fontes de vitaminas, minerais, eletrólitos e fibras;
Carnes: fontes proteicas de AVB, vitaminas complexo B, ferro e zinco
Pães e cereais: fontes energéticas, minerais, vitaminas complexo Be fibras
Leguminosas: fontes proteicas vegetais, carboidratos, zinco, fosforo e fibras.
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Harmonia: a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação 
deve guardar uma relação de proporção entre si;
Adequação: a finalidade da alimentação deve está ajustada à sua adequação ao 
organismo;
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Planejamento de cardápio
Aspectos importantes:
• Necessidades nutricionais do individuo: variam com o sexo, faixa etária, momento 
fisiológico, estado nutricional atual e estilo de vida
• Psicoemocionais: características organolépticas relacionadas aos hábitos 
alimentares, frequência e horário das refeições, regionalidade;
• Econômicos: ajuste do custo do plano alimentar programado com realidade 
econômica do indivíduo.
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Como planejar um cardápio??
• Definir quais nutrientes e fontes alimentares devem ser priorizados;
• Definir fracionamento das refeições  horários
• Distribuir preparações e alimentos dentre as refeições
 Usar alimentos de cada GRUPO nas grandes refeições;
 Evitar excesso de alimentos ricos em gordura e/ou açúcares em uma mesma 
refeição e no cardápio como um todo. 
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Pensar em combinações de cores, sabor, textura e temperatura;
Preferir temperos naturais;
Preferir sobremesas de fácil digestão (frutas)
Evitar oferta excessiva de líquidos/bebidas gaseificadas nas grandes refeições 
(digestão)
• Facilitar o entendimento do cardápio pelo individuo – medidas 
caseiras
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Informações necessárias em um cardápio:
Nome das refeições;
Horário das refeições;
As preparações que compõem as refeições e suas respectivas gramagens e medidas 
caseiras
Os alimentos que compõem cada preparação e suas respectivas gramagens e 
medidas caseiras
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Cardápio com distribuição 
Desjejum – 07:00h
Preparação Alimentos Gramagem/ml Medidas caseiras
Fruta Mamão 170g 1 fatia M
Café com leite Café infusão
Leite pó int. 
Açúcar
50ml
22,5g
16 g
1 xic. Café
2 col sopa Ch
3 colh chá ch
Pão com manteiga Pão francês
Manteiga com sal
50g
5g
1 unidade
1 colh chá rasa
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