02 AulaHigieneAlimentareSaude

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
NUT 350 – HIGIENE E 
SAÚDE
HIGIENE ALIMENTAR 
E SAÚDE
O QUE É HIGIENE ALIMENTAR? 
CONCEITO DE HIGIENE ALIMENTAR
Segundo a OMS, a higiene de alimentos compreende
todas as medidas necessárias para garantir-lhes sua
inocuidade sanitária, em todas as etapas da cadeia
alimentar, produção, preparação, embalagem,
transporte, distribuição, venda e consumo, mantendo as
qualidades que lhe são próprias e com especial atenção
para o conteúdo nutricional, permitindo assim, preservar
a saúde do consumidor.
ALIMENTO SEGURO X SEGURANÇA ALIMENTAR
 Alimento seguro: Objetiva assegurar a qualidade nos produtos comercializados,
garantindo que estão isentos de contaminantes biológicos, físicos ou químicos
no momento do consumo. Para garantir a segurança dos alimentos devem ser
implementados programas de gestão da qualidade, com abordagem
sistemática baseada na prevenção e no manejo de contaminantes e a
minimização de perdas na cadeia produtiva.
 Segurança alimentar: Trata da implementação de políticas públicas para
garantir o acesso da população aos alimentos em quantidade e qualidade
adequadas. Esse conceito leva em conta três aspectos principais: quantidade,
qualidade e regularidade no acesso aos alimentos.
Saúde e Sociedade v.12, n.1, p.12-20, jan-jun 2003
OBJETIVOS DA HIGIENE ALIMENTAR
1. Preservação da pureza, da palatabilidade (conservar as
características organolépticas dos alimentos) e da qualidade
microbiológica;
2. Proporcionar alimentos mais seguros (sem risco à saúde);
3. Prevenir grande parte das DTAs
Qual a 
importância da 
higiene 
alimentar? 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
 •Origem
 •Beneficiamento
 •Grau de perecibilidade
ANIMAL VEGETAL MINERAL
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
 •Origem
 •Beneficiamento
 •Grau de perecibilidade
ALIMENTOS
MINIMAMENTE 
PROCESSADOS
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
 •Origem
 •Beneficiamento
 •Grau de perecibilidade
São todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial
ou totalmente suas características essenciais, por
comprometimento de suas qualidades físicas e químicas e
capacidade nutritiva.
NÃO 
PERECÍVEIS
SEMI-
PERECÍVEIS
PERECÍVEIS
CONTAMINANTES EM ALIMENTOS
 •Microrganismos
 •Agentes químicos
 •Metais pesados
 •Parasitas
 •Pesticidas
Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são fundamentais para
controlar a contaminação, evitando a formação de bactérias e problemas de
intoxicação e doenças relacionadas ao consumo dos alimentos.
A contaminação de alimentos e produtos alimentícios ocorre por diversos fatores,
tais como:
TIPOS DE PERIGOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
MICRORGANISMOS
MICRORGANISMOS
TIPOS DE PERIGOS
TIPOS DE PERIGOS
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS
 O que é qualidade de alimentos? 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas as ocorrências
clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar
contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos,
toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos,
substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças
consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou
físicos presentes nos alimentos.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Um surto de DTA é definido como um incidente em que duas
ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante
após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as
análises epidemiológicas apontam os mesmos como a
origem da enfermidade. Entretanto, um único caso de
botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente
para desencadear ações relativas a um surto devido à
gravidade desses agentes.
Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por
alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores
abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem
ocorrer também afecções extra intestinais em diferentes órgãos
e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas
periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose)
dentre outros.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas
por:
- Salmonella;
- Escherichia coli patogênica;
- Clostridium perfringens;
- Toxinas do Staphylococcus aureus;
- Bacillus cereus;
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Fatores que influenciam na contaminação por agentes patógenos:
•Ingredientes crus contaminados;
•Pessoas infectadas;
•Práticas inadequadas de manipulação;
•Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos;
•Alimentos sem procedência;
•Alimentos elaborados contaminados;
•Recipientes tóxicos;
•Plantas tóxicas tomadas por comestíveis;
•Aditivos acidentais;
•Aditivos intencionais;
•Saneamento deficiente;
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos:
• Preparação com excessiva antecipação;
• Alimentos deixados à temperatura ambiente;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Preparação de quantidades excessivas;
• Armazenamento inadequado;
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS
 Boas Práticas de Fabricação - BPF; 
 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP
 Sistema APPCC
 PROGRAMA 5S
LEGISLAÇÃO SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE HIGIÊNICO 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
 Portaria nº 1428 de 26/11/1993 do Ministério da Saúde; 
 Portaria nº 326 de julho de 1997 do Ministério da Saúde; 
 Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 da ANVISA; 
 Resolução – RDC nº 216, de 2004 da ANVISA; 
INSPEÇÃO SANITÁRIA
REFERÊNCIAS
Obrigada!
cintiadonateli@outlook.com