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Página 1 de 4 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO FINAL-2016.2B – 17/12/2016 1. Marque a opção que descreve, corretamente, o Procedimento Operacional Padrão (POP). a) Conjunto de procedimentos para a realização de determinada operação, obedecendo a técnicas, normas e especificações. b) Todas as operações envolvidas no preparo de determinado produto alimentício. c) Procedimentos escritos e autorizados que dão instruções detalhadas para operações específicas na produção de um produto alimentício e outras atividades de natureza geral. d) Qualquer produto que tenha passado por todas as etapas de produção sem incluir o processo de embalagem. e) Procedimentos realizados apenas para recebimento e produção de alimentos. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – Assunto: Boas Práticas de Laboratório – Página 26. Comentário: A) Conjunto de procedimentos para a realização de determinada operação, obedecendo a técnicas, normas e especificações. = O POP não é um conjunto de procedimentos. B) Todas as operações envolvidas no preparo de determinado produto alimentício. O POP não está relacionado só para a produção. D) Qualquer produto que tenha passado por todas as etapas de produção sem incluir o processo de embalagem. = POP não é relacionado ao produto. E) Os POPs não se restringem apenas para recebimento e produção de alimentos, esses procedimentos são utilizados para todas as atividades realizadas, com detalhe nas ações. 2. O método potenciométrico é empregado na análise de soluções, a fim de determinar a seguinte característica: a) densidade relativa. b) ponto de ebulição. c) viscosidade. d) limpidez. e) pH. Alternativa correta: Letra E. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2– Assunto: pH e acidez dos alimentos – Página 22. Comentário: O método potenciométrico é a medida do pH das susbtâncias e é realizado no equipamento chamado pHmetro. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina BROMATOLOGIA Professor (a) MANUELA BERNARDO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C E D E E C C A D D Página 2 de 4 BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 3. A gincana de vidrarias tem como objetivo principal proporcionar ao aluno o conhecimento acerca das vidrarias, que serão utilizadas nas aulas práticas de bromatologia, e suas respectivas funções. Relacione os itens a seguir de acordo com o seu conhecimento adquirido na aula prática e marque a alternativa que representa a sequência correta. 1. Béquer. 2. Dessecador. 3. Cadinho. 4. Almofariz com pistilo. 5. Bureta. ( ) Aparelho utilizado em análises volumétricas. ( ) Usado para guardar substâncias em atmosfera com baixo índice de umidade. ( ) Usado na trituração e pulverização de sólidos. ( ) Peça, geralmente de porcelana, cuja utilidade é aquecer substâncias a seco. ( ) Usado no preparo de soluções. Marque a alternativa que representa a sequência CORRETA. a) 1, 2, 3, 4, 5. b) 5, 4, 3, 2, 1. c) 5, 2, 3, 4, 1. d) 5, 2, 4, 3, 1. e) 1, 2, 4, 3, 5. Alternativa correta: letra D. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – Assunto: Material de Laboratório – Página 5. Comentário: A bureta é o aparelho utilizado em análises volumétricas. O dessecador é usado para guardar substâncias em atmosfera com baixo índice de umidade. O almofariz com pistilo é usado na trituração e pulverização de sólidos. O cadinho é a peça, geralmente de porcelana, cuja utilidade é aquecer substâncias a seco. O béquer é usado no preparo de soluções. 4. De acordo com os métodos de determinação de água nos alimentos e as limitações a que esses podem estar relacionados, avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA. a) O teste é realizado com a volatilização a 105°C da água presente nos alimentos, causam perdas de alguns minerais e vitaminas termolábeis, como estas perdas são mínimas fazem com que o teste se aplique a determinação de umidade nos alimentos. b) Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. c) Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. d) O único método químico que é comumente utilizado para alimentos é aquele que emprega o reagente de Karl Fischer, e é por isso conhecido como método de Karl Fischer. e) Existem diversas metodologias para determinação da umidade nos alimentos: métodos por secagem, métodos por destilação, métodos químicos, métodos físicos e métodos biológicos. Alternativa correta: Letra E. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – Assunto: Determinação de Umidade – Página 35. Comentário: Métodos biológicos não são utilizados na determinação de umidade. 5. As fibras alimentares são a parte não digerível do alimento vegetal, a qual resiste à digestão e à absorção intestinal, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Portanto, durante o processo digestivo, as fibras alimentares não sofrem qualquer tipo de modificação, muito embora exerçam uma série de efeitos fisiológicos positivos à saúde. Sobre as fibras, marque a alternativa INCORRETA. a) Embora resistente às enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino, as fibras alimentares se expõem às enzimas produzidas por bactérias, as quais degradam seletivamente muitas das frações que integram as fibras. b) Tanto nutrientes essenciais como substâncias tóxicas poderão ser excretadas em maior ou menor quantidade, dependendo da qualidade e quantidade das fibras presentes na dieta. c) Os métodos gravimétricos, para determinação de fibra dietética, podem ser divididos em: Métodos detergentes e Métodos enzimáticos. Página 3 de 4 BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO d) As fibras são classificadas de acordo com as suas funções: polissacarídeos estruturais, Compostos estruturais que não são polissacarídeos e Polissacarídeos não estruturais. e) De acordo com o seu papel fisiológico, a fibra pode ser classificada em Fibras solúveis que diminuem o tempo de trânsito intestinal e as Fibras insolúveis que retardam o esvaziamento gástrico. Alternativa correta: Letra E. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2 – Assunto: Fibras – Página 19. Comentário: Os componentes da fibra na dieta podem ser classificados com base nas suas propriedades físicas e papel fisiológico em: Fibras solúveis: retardando o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito intestinal, tornando mais lenta a absorção da glicose, retardando a hidrólise do amido, reduzem os níveis elevados de colesterol. Exemplo: pectinas, gomas e certas hemiceluloses. Fibras insolúveis: diminuem o tempo de trânsito intestinal, aumenta o volume fecal, tornando mais lenta a absorção de glicose e retardando a digestão do amido. Exemplo: celulose, lignina e muitas hemiceluloses. 6. Com o abate do animal todos os processos metabólicos que envolvem o oxigênio são reduzidos até cessarem, consumindo dessa forma todo o ATP. Com a ausência do ATP a actina e a miosina se unem produzindo o RIGOR MORTIS, que é irreversível. Sendo uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na definição dos atributos de qualidade da carne. Sobre as característicasda carne marque a alternativa INCORRETA. a) Na carne cozida, a cor marrom se deve a presença do Fe3+ na presença do oxigênio.Na carne enlatada, a cor rosa se deve à presença do Fe2+ na ausência do oxigênio. b) A principal mudança química se deve à alteração de pH pela degradação de moléculas de ATP e do glicogênio. c) A carne PSE é uma carne escura, firme e seca e a carne DFD é uma carne pálida, mole e exsudativa e são inaptas para o consumo. d) A determinação do sulfito caracteriza fraude, já que disfarça odor e a cor de carne e sua deterioração. e) O amido é uma substância muito utilizada em embutidos porque retém água, seu excesso é considerado FRAUDE. Alternariva correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 2 – Assunto: Alimentos de origem animal – Página 15. Comentário: Os principais processos post-mortem anômalos do músculo resultam em carnes: PSE = pálidas, moles, exsudativas. DFD = escuras, firmes e secas. Que são carnes aptas para o consumo e utilizadas em produtos cárneos. 7. Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta. 1. Clorofila 2. Caroteno 3. Antocianina 4. Melanoidina ( ) É instável na presença do oxigênio. ( ) É instável nas mudanças de pH. ( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul- negro. ( ) A cor se perde em valores elevados de pH. a) 1, 2, 4, 3. b) 2, 1, 3, 4. c) 2, 1, 4, 3. d) 1, 2, 3, 4. e) 4, 3, 2, 1. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 3 – Assunto: Pigmentos – Página 28. Comentário: 2. O Caroteno é instável na presença do oxigênio. 1. A clorofila é instável nas mudanças de pH. 4. A melanoidina pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro. 3. A antocianina se perde em valores elevados de pH. 8. As aulas práticas de bromatologia se basearam na composição centesimal dos alimentos e utilizaram, em todos os métodos, os métodos convencionais. Baseado nestes métodos, relacione os itens abaixo e marque a alternativa que representa a sequência correta. Página 4 de 4 BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): MANUELA BERNARDO 1. Soxhlet 2. Kjeldahl 3. Umidade 4. RMF 5. Glicídios ( ) Fração inorgânica. ( ) Extração com solvente a quente. ( ) Volatilização da água. ( ) Determinação por fórmula matemática. ( ) Há transformação do nitrogênio em várias etapas. a) 4,1,3,5,2. b) 4,3,1,5,2. c) 1,2,3,4,5. d) 5,4,3,2,1. e) 3,1,2,4,5. Alternativa correta: Letra A. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – Assunto: Composição centesimal dos alimentos – Página 35. Comentário: O RMF é a fração inorgânica. O método de Soxhlet utiliza extração com solvente a quente. O teste de umidade é realizado por volatilização da água. Os glicídeos são determinados por fórmula matemática. No Kjeldahl há transformação do nitrogênio em várias etapas. 9. Os lipídeos, juntamente com as proteínas e os carboidratos, são fontes de energia, apresentando grande importância para a indústria, na produção de ácidos graxos, glicerina, lubrificantes, carburantes, biodiesel, além de inúmeras outras aplicações. Os lipídeos são substâncias muito susceptíveis aos processos de deterioração e as suas análises são de suma importância para a verificação da qualidade dos alimentos. De acordo com o exposto, analise as assertivas abaixo. I. A extração com solvente a quente determina a quantidade de lipídeos nos alimentos e utiliza solventes inorgânicos. II. O índice de acidez determina o ranço hidrolítico. III. A hidrogenação é uma forma de tornar estável a gordura. IV. A hidrólise ácida avalia o grau de insaturação das ligações. Marque a alternativa que representam os itens INCORRETOS. a) I e III. b) II e IV. c) II e III. d) I e IV. e) III e IV. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – Assunto: Extrato etéreo-Lipídeos – Página 5. Comentário: I) A extração com solvente a quente determina a quantidade de lipídeos nos alimentos e utiliza solventes orgânicos. IV) A hidrólise ácida determina a quantidade de gordura nos produtos lácteos. 10. São resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica, entre 550- 570°C, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2. Esses resíduos são ponto de partida para determinação de minerais específicos, para fins nutricionais e de segurança alimentar. De acordo com os conhecimentos adquiridos em aula, analise as assertivas abaixo. I. O uso da mufla determina a cinza úmida. II. A cinza total analisa os metais que aparecem em maior quantidade. III. A cinza total pode ser utilizada na determinação de compostos tóxicos. IV. A cinza úmida determina os componentes indispensáveis para o metabolismo normal. Marque a alternativa que representa os itens CORRETOS. a) I e II. b) II e III. c) III e IV. d) II e IV. e) I e IV. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteúdo: Guia de estudos 1 – Assunto: Resíduo Mineral Fixo – Página 1. Comentário: I) O uso da mufla determina a cinza SECA. III) A cinza INDIVIDUAL pode ser utilizada na determinação de compostos tóxicos.
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