pão francês × pão artesanal

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¹Aluna do Curso de Graduação em Gastronomia – Centro Universitário Brasileiro – UNIBRA. E-mail: 
limakaroliny3@gmail.com 
²Aluno do Curso de Graduação em Gastronomia – Centro Universitário Brasileiro – UNIBRA. E-mail: 
silas8611@gmail.com 
 
DIFERENÇAS ENTRE PÃO FRANCÊS E PÃO ARTESANAL 
 
Karoliny Mariana de Lima¹ 
Silas Tarso de Paula Galvão do Nascimento² 
 
RESUMO 
 
A necessidade de uma vida mais saudável levou a troca de uma alimentação com menos 
produtos industrializados ou alterados geneticamente, a serem substituídos por produtos naturais. Como 
exemplo, pães artesanais no lugar do pão francês. Mas afinal o pão artesanal apresenta vantagens? 
Como Aplevicz (2014) em Fermentação Natural em Pães: ciência ou modismo, iremos abordar as 
principais diferenças na utilização do fermento, características sensoriais e sobre o flavour. 
 
Palavras-chaves: Levain, Pão Francês, Fermento Natural. 
 
INTRODUÇÃO 
 
Desde a antiguidade o pão tem sua importância na vida das pessoas, seja por 
motivos religiosos ou seja por sobrevivência. De lá até os tempos atuais surgiram 
tecnologias para fazer pão. Mas há pessoas voltando na história atrás de técnicas 
como o fermento natural em busca de uma alimentação natural (TIRLONI, 2017). 
Os produtos de panificação, principalmente os pães, são fabricados usando 
leveduras como agentes de fermentação. O fermento biológico comercial é composto 
basicamente por cepas da saccharomyces cerevisae. O amido presente na farinha de 
trigo se transforma em açúcares fermentescíveis pela ação enzimática. Esses açúcares 
são metabolizados pelo fermento, produzindo etanol e dióxido de carbono (CAUVAIN, 
2009, apud, STEFANELLO, 2014, p.23) 
A minha a compreensão da terminologia “pão artesanal” refere-se 
primeiramente ao estilo eurocêntrico, de interior úmido e granulometria mais 
aberta, uma presença intensa e acentuada no paladar, um odor sutilmente 
azedo e aromático, uma textura que varia de borrachuda a crocante, elaborado 
artesanal ou manualmente, em pequenas porções, com a presença de artesão 
de pão, que possui técnicas de estilo em todos os detalhes de produção do 
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pão, incluindo conhecimento de ingredientes e mistura, fermentação e o 
complexo processo de cocção. (CANELLA-RAWLS, 2012). 
Este trabalho tem como objetivo geral informar sobre a fermentação do pão 
francês e do pão artesanal e apresentar as diferenças para melhor compreensão sobre 
ambos. Através da pesquisa bibliográfica foram lidos artigos, dissertações de mestrado, 
livro. 
 
DESENVOLVIMENTO 
 
FERMENTAÇÃO 
Segundo Brandão & Lira (2011) há 8 etapas na produção do pão francês: 
pesagem, mistura da massa, divisão, modelagem, fermentação da massa, 
forneamento, resfriamento e envelhecimento. 
Dentre as etapas vamos destacar a fermentação da massa. Para a produção de pão 
interessa: 
• Fermento biológico fresco é o mais comum porque é pouco ácido 
• Fermento biológico ativo seco é um fermento extraído do biológico fresco pelo 
processo de secagem, granulometria maior, não contém umidade. 
• Fermento biológico instantâneo seco é mais prático de todos pois já passou por 
uma ativação prévia e pode ser adicionado à qualquer momento (CANELLA-
RAWLS, 2012) 
Para o pão francês vão existir 4 tipos de fermentação: alcoólica, láctica, acética 
e butírica. Fermentação alcoólica: é responsável por produzir o gás carbônico e tem 
participação no aroma e sabor. Fermentação láctica: baixa o pH da massa, tornando o 
ambiente favorável á produção de gás. Ela acontece pela ação das bactérias láticas 
que transformam glicose em ácido lático. Fermentação acética: o responsável é 
MycodermaAceti, que transforma o álcool etílico produzido na fermentação alcoólica 
em ácido acético. Fermentação butírica: é a transformação do ácido lático em ácido 
butírico. Na fermentação, acontece a produção de ácidos orgânicos e bolhas de gás 
carbônico. Essas bolhas fazem a massa crescer, enquanto os ácidos ajudam a dar 
sabor e aroma (ABNT, 2015). 
Fermento natural são partes iguais de farinha e água que são misturados e 
deixados em temperatura ambiente para favorecer a proliferação das bactérias e 
fungos (não tóxicos) que vão ser responsáveis pelas características futuras que o pão 
vai adquirir (AQUINO, 2012) 
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Nodari (2014) diz que existem 3 tipos de fermento natural: o tipo I (tradicional), o 
tipo II (industrial) e o tipo III (desidratado). Cada pré fermento é único, porque as 
bactérias encontradas no ambiente vão ser diferentes. 
Alguns micro-organismos presentes produzem bacteriocinas, que são peptídeos 
antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento de bactérias ou bolores. Apesar 
de existirem muitos estudos científicos nos países da Europa sobre fermentação a 
partir de um fermento natural, esse processo ainda não é bem compreendido (Aplevicz, 
2014). 
 
PRINCIPAIS DIFERENÇAS 
O pão francês deixa uma sensação de entufado por causa da secagem da 
farinha para conservação que dificulta a digestão. Já os micro-organismos presentes 
no levain pré-digerem a farinha e aumentam os nutrientes presentes nela. Os 
fermentos comerciais possuem data de validade (Oliveira; Silva; Paulo, 2014). 
Diferentemente do fermento natural que tem caso segundo o ESTADÃO (2010), 
registrado em São Paulo de um levain com mais de cem anos. 
 
ABNT (2015, p.19) diz sobre as características do pão francês: 
Sua crosta é amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, lisa e bem 
aderente ao miolo. Quando cortado, o miolo não apresenta estrangulamento e 
tem uma coloração branco-creme. A pestana fica destacada com a abertura 
motivada pela incisão feita na massa. Sua vida útil é de cerca de 4 horas, 
depois que sai do forno. Depois disso, começa a ressecar e murchar. 
 
Aplevicz (2014, p.36) diz sobre os de fermentação natural: 
Pães produzidos por esta fermentação possuem características 
diferenciadas daqueles produzidos com levedura comercial, como melhoria da 
maquinabilidade da massa, da textura e do flavour, originando pão com miolo 
irregular e crosta crocante, além de retardar o envelhecimento do pão. 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
Ao término deste trabalho, chegamos à conclusão de que os objetivos do 
trabalho foram cumpridos. O entendimento sobre panificação do pão francês e 
panificação do pão artesanal, sobre os tipos de fermentação e suas diferenças a luz de 
teorias foi efetivado. Nesse sentido, o estudo apresenta-se limitado, porém é um passo 
inicial ao desenvolvimento de outros, que aprofundem a temática de panificação. Por 
fim, sugere-se a confecção de entrevistas com funcionários de estabelecimentos que 
possam ajudar em futuros trabalhos e pesquisas, professores e panificadores que se 
utilizam de projetos parecidos. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
• STEFANELLO, R. Produção, Liofilização e Aplicação de Fermento Natural em 
Pão Tipo Sourdough. 2014. 133f. Dissertação de Mestrado - Universidade 
Federal de Santa Maria, RS, 2014. 
 
• Aplevicz, Krischina S., Fermentação Natural em Pães: ciência ou modismo.2014. 
3f. Artigo para revista especializada, 2014. 
 
• Nodari, M. L. Elaboração de Um Levain Comercial a Partir de Leveduras Obtidas 
de Frutas Orgânicas. 2014. 61f. Dissertação Programa de pós-graduação - 
Universidade Federal Rio Grande do Sul - RS, 2014. 
 
• OLIVEIRA, G.L.; SILVA, M.P.S.; PAULO, R.H.H. A Fermentação Natural na 
Panificação. 2014. 88f. Trabalho Acadêmico - Universidade Católica de Santos, 
SP. 2014 
 
• AQUINO, V. C. Estudo da Estrutura de Massas de Pães Elaboradas a Partir de 
Diferentes Processos de Fermentativos. 2012. 88f. Dissertação de Mestrado - 
Universidade de São Paulo - SP, 2012. 
 
• BRANDÃO, S.S.; LIRA, H.L. Tecnologia de Panificação e Confeitaria. 2011. 
145f. Recife, PE, 2011 
 
• CANELLA-RAWLS,S. Pão: Arte e Ciência. 2012. 245f. São Paulo - SP. Ed. 
Senac 
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• SPINOSA, M. Fermento Centenário, um segredo Paulistano, 2010. Disponível 
em: <https://sao-paulo.estadao.com.br/noticias/geral,fermento-centenario-um-
segredo-paulistano-imp-,615344>. Acesso em: 28/05/2019. 
 
• SEBRAE. Guia de Implementação Pão Tipo Francês: Diretrizes para Avaliação 
da Qualidade e Classificação. 2015. 60f. Guia, Rio de Janeiro. 
 
• TIRLONI, L.; MULLER, R.; BERND, L.P, Aplicação Tecnológica de Fermento 
Natural "Levain" em Substituição ao Processo Tradicional de Elaboração de 
Pães. 2017. Artigo - Centro Universitário Univates, Lajeado.