Simulado Bromatologia

Prévia do material em texto

24/08/2019 EPS: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 1/3
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): MILENE LETICIA DZINDZIK 201702438074
Acertos: 2,0 de 2,0 24/08/2019
1a Questão (Ref.:201703625107) Acerto: 0,2 / 0,2
A Atividade de água é o teor de água livre dos alimentos. Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a
pressão da água pura na mesma temperatura. Os efeitos da variação da atividade de água no alimento são, EXCETO.
Crescimento de fungos.
 Alteração do pH do alimento.
Deterioração da consistência.
Crescimento bacteriano.
Deterioração química.
2a Questão (Ref.:201705386307) Acerto: 0,2 / 0,2
A ciência que estuda os alimentos é chamada de Bromatologia cuja função é analisar os alimentos de forma detalhada. De
maneira geral, a análise de alimentos é uma área importante no setor alimentício considerando que envolve vários
segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Neste sentido,
analise as alternativas abaixo e assinale a alternativa INCORRETA: 
 As análises bromatológicas não permitem identificar e nem quantificar substancias tóxicas presentes em um
alimento, como por exemplo, metais pesados (chumbo e mercúrio)
Um dos principais objetivos da análise de alimentos é conhecer a composição química de produtos alimentícios 
As análise bromatológicas permitem determinar propriedades físico-químicas de alimentos 
Fraudes em alimentos podem ser constatadas após a utilização de análises bromatológicas 
Ao realizar a análise de composição centesimal é possível determinar o valor nutricional de um alimento 
3a Questão (Ref.:201703487613) Acerto: 0,2 / 0,2
A análise de alimentos é uma ferramenta muito útil na caracterização de alimentos, no controle de qualidade e na
estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os métodos de análise é correto afirmar que:
a aplicação da análise de alimentos para fins de fiscalização busca utilizar o método mais preciso e exato,
independentemente de se tratar de um método oficial.
a escolha do método analítico é uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da estrutura que o
laboratório possui, tanto em relação à mão de obra quanto à estrutura física e aos equipamentos disponíveis para
a análise.
os métodos instrumentais, quando comparados aos métodos convencionais, são sempre escolhidos para as
análises por possuírem precisão e exatidão nos seus resultados. Além de serem os métodos oficiais, isto é, os
métodos requeridos sob a forma da lei.
 a amostragem é o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo
represente todo o conjunto da amostra.
a análise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade física, cuja magnitude independe da massa
do componente de interesse presente na amostra.
4a Questão (Ref.:201703485641) Acerto: 0,2 / 0,2
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o
trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de
agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a
atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos
químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento
orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de
alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
Adulterado ou contaminado
Alterado ou falsificado
24/08/2019 EPS: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 2/3
Próprio ao consumo humano ou alterado
 Contaminado ou falsificado
Falsificado ou adulterado
5a Questão (Ref.:201703486738) Acerto: 0,2 / 0,2
Os instrumentos volumétricos utilizados em laboratório devem ser manuseados adequadamente, visando sempre diminuir
o erro na análise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar:
Becker
Pêra de borracha
Proveta
Erlenmeyer
 Pipeta
6a Questão (Ref.:201703625092) Acerto: 0,2 / 0,2
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto valor. O fornecedor
desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em
importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta.
Fraude por alteração.
Fraude por falsificação.
Nenhuma das respostas acima.
 Fraude por sofisticação.
Fraude por adulteração
7a Questão (Ref.:201703576832) Acerto: 0,2 / 0,2
Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da União
proíbe a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico
para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por
Vulgo Suplementos Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração
laudo emitido pela Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter
sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no rótulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
Oxidação
 Adulteração
Alteração
Contaminação
Falsificação
8a Questão (Ref.:201703528126) Acerto: 0,2 / 0,2
O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530
quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das
Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado
de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício
usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão
pode ser classificado em:
Alimento adulterado e falsificado
Alimento falsificado e contaminado
Alimento contaminado e alterado
Alimento enrequecido e adulterado
 Alimento alterado e adulterado
9a Questão (Ref.:201702661810) Acerto: 0,2 / 0,2
24/08/2019 EPS: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 3/3
A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de
novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir
dessa afirmação, é correto afirmar
Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas
técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no
laboratório.
 A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a
remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado
desta análise.
A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição
centesimal.
10a Questão (Ref.:201703287453) Acerto: 0,2 / 0,2
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do
alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser
preparadas?
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento,para
somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
 As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para
homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes.
Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento