Temperagem de Chocolate: Técnicas e Temperaturas

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TEMPERAGEM
Temperagem é um processo em que o chocolate é derretido entre 45 e 50 graus, para ser moldado no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser submetido a um resfriamento, choque-térmico, baixando a temperatura para 27 até 30 graus. Ao receber o choque-térmico os cristais da manteiga de cacau ficam homogeneizados assegurando sua nova forma.  Uma boa temperagem garante um chocolate bonito, brilhante, saboroso, de fácil moldagem e que derreta na boca.
	O processo de derretimento desmancha todos os cristais da manteiga de cacau que formam a barra ou a gota de chocolate em seu estado sólido. O processo de têmpera é necessário para induzir a formação de novos cristais que sejam regulares, ou seja, que se encaixem perfeitamente, dando brilho e estabilidade quando o chocolate retornar ao seu estado sólido em forma de casquinha do bombom/trufa ou de ovo de Páscoa.
A temperagem é um método obrigatório para quem trabalha com chocolate nobre. Sem ela, o chocolate fica sem brilho e com aspecto emborrachado, além de derreter facilmente. Por isso é muito importante dominar essa técnica para garantir acabamento perfeito à sua produção.
Temperatura, tempo e movimento: Essas são as três variáveis que devem ser controladas durante todo o processo de têmpera. Em poucas palavras, temperar significa movimentar o chocolate derretido durante um tempo determinado até alcançar uma temperatura específica.
Técnicas de temperagem
Têmpera no banho-maria frio – até 500 g
	Passe o chocolate derretido para uma vasilha bem limpa e seca. Coloque-a sobre outra contendo água fresca (nunca gelada) e movimente a massa sem parar, das bordas para o centro, até chegar à temperatura certa. Em dias quentes, é necessário trocar a água do recipiente algumas vezes. Utilize sempre um termômetro culinário para controlar a temperatura final.
Graus de temperagem
Ao leite…………... 27 ºC
Blend…………….. 28 ºC
Meio amargo……. 29 ºC
Branco…………….27 ºC
Tablagem (Têmpera no mármore) – acima de 500 g
	Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra sem porosidades, limpa e bem seca. Movimente de um lado para o outro, com o auxílio de duas espátulas metálicas, até que atinja a temperatura certa.
Graus de temperagem
Ao leite……………..27 ºC
Blend……………….28 ºC
Meio amargo……....29 ºC
Branco……………...27 ºC
Têmpera por adição – 500 g a 1 kg
	Antes de derreter, pique o chocolate e o divida em três partes iguais. Derreta duas delas e pique novamente a terceira, até obter pedaços bem pequenos. Passe o chocolate derretido para uma vasilha limpa e bem seca e adicione aos poucos a terceira parte reservada, movimentando constantemente até que o chocolate esteja totalmente homogêneo e na temperatura correta de trabalho.
Temperatura final de têmpera
	Cada chocolate/cobertura tem uma temperatura específica de têmpera, que você pode verificar na embalagem do produto. Para as versões brancas de Melken e Inovare, essa temperatura é entre 27 °C e 28 °C. Para o Melken Meio Amargo, entre 29 °C e 30 °C. Já para toda a linha Unique e para as demais versões de Inovare e Melken, a temperatura de têmpera é entre 28 °C e 29 °C.
Mais fluidez e brilho
	Para um resultado ainda melhor, você pode reaquecer levemente o chocolate depois de atingir a temperatura final da têmpera. Leve-o de volta ao banho-maria ou ao micro-ondas em potência média (50%) por cerca de 5 segundos, até atingir 31 °C.
Teste da têmpera
	Você pode testar se o processo de têmpera foi bem-sucedido cobrindo as costas de uma colher com o chocolate na temperatura final de trabalho. Leve-a à geladeira por 3 minutos: se secar com brilho, está pronto pra usar. Caso apresente manchas, esteja opaco ou derreta facilmente ao toque, derreta e tempere o chocolate novamente.
Mantendo a temperatura
	Em dias mais frios, experimente manter a temperatura da têmpera com um banho-maria morno, mexendo o chocolate com frequência para igualar a temperatura.
PERGUNTAS
1 - O que é temperagem?
2 - Porque se deve fazer temparagem?
3 – Quais as técnicas de temperagem?
4 – Quais as temperaturas mínimas e máximas de temperagem?