Métodos de Análise de Alimentos

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Curso
	12510 . 7 - Bromatologia - 20192.A
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	22/08/19 22:41
	Enviado
	22/08/19 23:09
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	28 minutos
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	Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	A disponibilidade de métodos para determinação da fibra dietética na literatura é ampla, podendo-se classificá-los em trêsgrupos de métodos: fibra bruta, detergente e enzimático. Sobre as características destes métodos, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Os métodos detergentes e enzimáticos são métodos titulométricos.
	Respostas:
	a. 
A FibraDietética é a soma da lignina e dos polissacarídeos da dieta que não são digeridos pelas secreções digestivas humanas.
	
	b. 
AsFibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico, aumentando o tempo de transito intestinal.
	
	c. 
Os métodos detergentes eenzimáticos são métodos titulométricos.
	
	d. 
 A Fibra Bruta é o resíduo orgânico dos alimentos após a eliminação da água e dos lipídeos e hidrólise à quente com ácidos e álcalis diluídos.
	
	e. 
A Fibra Detergente ébaseada na separação das diversas fraçõesconstituintes das fibras por meio de reagentes específicos, denominados detergentes.
	
	
	Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	O pH é o símbolo dado à grandeza química e física chamado potencial hidrogeniônico o qual tem a função de indicar a quantidade ácida, aalcalinidade (conhecida também como base) e a neutralidade das substancias em um meio aquoso. Sobre as características de pH e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
	Respostas:
	a. 
A deterioração do alimento com crescimento de microrganismos torna osprodutos mais ácidos, estes são naturalmentemais estáveis quanto à deterioração.
	
	b.
Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, não devem ser submetidas à agitação mecânica antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH.
	
	c. 
Os valores de pH se alteram quando ocorre a decomposição química do produto, como hidrólise, oxidação, fermentação.
	
	d. 
A medida do pH é útil na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados como vinhos.
	
	e.
Produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas emgeral que são claros e não contêm gás, podem ser verificados o seu pH através de leitura direta em pHmetro.
	
	
	Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensávelna análise de alimentos.
Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características avalie as alternativas abaixo e marque a alternativa.INCORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido járepresenta a quantidade total de proteína do alimento.
	Respostas:
	a. 
As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o método por fenol.
	
	b. 
 O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação.
	
	c. 
O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico.
	
	d. 
 Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nasmoléculas das proteínas.
	
	e. 
No método de Kjeldahl após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento.
	
	
	Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	Sobre o resíduo mineral fixo, avalie as alternativas abaixo e marque Vpara as verdadeiras e F para as falsas.
() O resíduo mineral fixo é a porção inorgânica dos alimentos.
() os sais minerais presentes no nosso corpo podem ser classificados em: grande quantidade, pequena quantidade e elementos traços.
() Apesar dos sais minerais serem considerados microminerais eles podem representar até 20% da composição corpórea.
( ) Os sais minerais são elementos bastante estáveis e não são perdidos em nenhum processo ao qual os alimentos são submetidos.
A alternativa que representa a sequencia CORRETA é:
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
V, V, F, F.
	Respostas:
	a. 
F, F, V, V.
	
	b. 
V. F, V, F.
	
	c. 
 F, V, F, V.
	
	d. 
V, V, V, F.
	
	e. 
V, V, F, F.
	
	
	Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	As fibras desempenham um papel muito importante para obom funcionamento do organismo e, consequentemente, para a saúde. Desta maneira, devemos incluir esse tipo de alimento no dia a dia. As fibras só desempenham suas funções, com o auxílio da água, portanto é indispensável que a ingestão de líquidos fique emtorno de 1,5 a 2 litros por dia, para evitar prisão de ventre e gases.
Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
	Respostas:
	a. 
A fibra bruta incluisubstâncias que não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas.
	
	b. 
As fibras exercem suas funções através de sua capacidade de hidratação e de aumentar o volume fecal e a velocidadede trânsito do bolo alimentar.
	
	c. 
As fontes de fibras estão na parede celular das células de tecido vegetal.
	
	d. 
As enzimas digestivas não conseguem digerir nenhuma fibra.
	
	e.
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções empolissacarídeos estruturais, compostos estruturais que não são polissacarídeos e polissacarídeos não estruturais.
	
	
	Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	A analise de óleos e gorduras determinando sua composição, quantidade, características e propriedades éindispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises dos lipídeos e suas característicasavalie as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido.
	Respostas:
	a. 
O índice de iodo é importante para a classificação de óleos e gorduras, pois mede o seu grau de insaturação.
	
	b. 
O ranço hidrolítico nos alimentos pode ser avaliado através do índice de peróxido.
	
	c. 
Aextração com solvente a quente pode utilizar o método de Soxhlet e o método de Goldfish.
	
	d.
A extração com solvente a quente se baseia em 3 etapas. A gordura é extraída do alimento através do solvente, que precisa ter afinidade pela composição lipídicado alimento.
	
	e. 
O processo de Gerber é um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos.
	
	
	Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	As gorduras são elemento extremamente importantes na manutenção da saúde. São macronutrientes, de composiçãovariada, que desempenham várias funções no organismo: fornecem energia, transporta vitaminas, melhoram o paladar e o aroma dos alimentos, funções estruturais e hormonais no organismo.
Sobre as características e classificação dos lipídeos, marque a alternativa CORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Os ácidos graxos insaturados possuemduplas ligações e geralmente são líquidos à temperatura ambiente.
	Respostas:
	a. 
São exemplos de lipídeos simples: fosfolipídeos e glicolipídeos.
	
	b. 
Os ácidos graxossaturados possuem ligações triplas e são viscosos à temperatura ambiente.
	
	c. 
A saponificação é a característica que os sabões possuem em precipitar as gorduras.
	
	d. 
Os ácidos graxos insaturados possuem duplas ligações e geralmente são líquidos àtemperatura ambiente.
	
	e. 
A hidrogenação é a incorporação de moléculas de hidrogênio às moléculas de ácidos graxos saturados.
	
	
	Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e amanutenção de qualidade. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Sobre as características de acidez e os alimentos marque a alternativa INCORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
	Respostas:
	a. 
Os valores de acidez podem caracterizar umcritério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes.
	
	b. 
O método de acideztotal titulável pode-se usar indicador ou o pHmetro nas suas determinações.
	
	c. 
A acidez de um alimento pode ser em decorrência de produtos formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento.
	
	d. 
Os valores de acidez podem indicara deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos glicerídeos.
	
	e. 
No método de acidez volátil se utiliza o refratômetro para a sua determinação.
	
	
	Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	Nas análises dos saisminerais há vários aspectos a serem considerados. Sobre estes aspectos avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
	Respostas:
	a. 
Existem sais minerais que são prejudiciais à nossa saúde como o mercúrio e o chumbo.
	
	b. 
Na análise dos compostos individuais da cinza utilizamos a estufa como equipamento.
	
	c. 
Na determinação da cinza individual utilizamos a estufa como equipamento.
	
	d. 
Na determinação da cinza total utilizamos a mufla como equipamento.
	
	e. 
Existem sais minerais essenciais para a nossa saúde como o ferro, cromo, zinco e selênio.
	
	
	Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	
	
	
	Quando pensamos em uma alimentação equilibrada eum corpo saudável, não podemos deixar de lado as proteínas, queparticipam de todas as estruturas do corpo, além de contribuírem para a formação dos músculos e muitas funções do sistema nervoso e de defesa. Os responsáveis por essas atividades são os aminoácidos essenciais, pequenas partículas que formam este nutriente e que não podem faltar para a manutenção da saúde.
Sobre as proteínas avalie as alternativas abaixo e marque a opção INCORRETA:
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As proteínas se classificam emsimples quando estão ligados a um grupo prostético.
	Respostas:
	a. 
As proteínas se classificam em simples quando estão ligados a um grupo prostético.
	
	b. 
As proteínas derivadas não existem na natureza, são produtos de hidrólise das simples e/ouconjugadas.
	
	c. 
As proteínas são os maiores constituintes das células vivas e atuam como catalisadores nas reações químicas.
	
	d. 
As proteínas parcialmente completasapresentam um ou mais aminoácidos limitantes.
	
	e. 
As proteínas de alto valor biológicosão completas, aquelas formadas por aminoácidos essenciais.
	
	
Quarta-feira, 28 de Agosto de 2019 09h59min43s BRT