Higiene e Manipulação de Alimentos

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1a Questão (Ref.:201705120052)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Do que se trata a Resolução RDC ANVISA n° 216/04?
		
	 
	Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
	
	Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de manipulação de alimentos.
	
	Esta Resolução estabelece o controle de pontos críticos para Serviços de manipulação de alimentos.
	
	Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de Alimentação em hospitais.
	
	Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de comercialização de alimentos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201705113208)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de microrganismos nos alimentos, assinale a opção incorreta.
		
	
	Temperaturas de armazenamento/exposição de alimentos prontos deve ser acima de 60°C
	
	A deterioração dos alimentos pode depender do tipo de microrganismo, o tipo de alimentos e a quantidade de microrganismos presentes no alimento.
	 
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração
	
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de conservação dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível diminuir a atividade de água nos alimentos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704928360)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Relacione as colunas e marque a sequência correta ( Prefeitura de Presidente Dutra - MA 2012) .
      1ª coluna
( A ) Indicador higiênico
( B ) Indicador fecal
( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada
( D ) Indicador de risco
 
2ª coluna
( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência e incidência de casos de DTA.
( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.
( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.
( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformes termotolerantes.
		
	
	B,D,C,A
	 
	D,B,A,C
	
	A,B,C,D
	
	C,A,B,D
	
	D,B,C,A
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704130036)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	Somente a proposição II está correta.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201705118588)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As práticas utilizadas no preparo do alimento até a venda para o consumidor, com o objetivo de evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados é caracterizada como:
		
	
	Boas práticas de comercialização de Alimentos
	
	Boas práticas de manipulação de Nutrientes
	
	Boas práticas de Fabricação de Alimentos
	 
	Boas práticas de manipulação de Alimentos
	
	Boas práticas de preparo de Alimentos
	1a Questão (Ref.:201704800550)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações. (adaptada ENADE/2013) I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar. II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes. III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados apenas na etapa de manutenção, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura. É correto o que se afirma em
		
	 
	II apenas
	 
	II e III apenas
	 
	III apenas
	 
	I e II apenas
	 
	I apenas
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704624230)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Analise as afirmações a seguir: A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos POR QUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA
		
	
	As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas proposições são falsas.
	
	As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704799853)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aplica-se a:
		
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde.
	
	cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.
	 
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e bufês.
	
	cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários.
	
	cozinhas industriais, lactários e comissarias.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201705087622)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Com relação à produção de alimento seguro e enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta. A. A pasteurização de leites doados aos bancos de leite pode ser dispensada nos casos em que todos os cuidados referentes à coleta e armazenamento feitos pela doadora foram seguidos corretamente. B. Alimentos preparados em uma unidade de produção de refeições não servidos aos clientes podem sempre ser reaproveitadas para o dia seguinte, sem o risco de ETA. C. O manual de boas práticas garante a produção de alimento seguro em qualquer ambiente de produção de alimentos. D. São permitidas baixas e médias concentrações de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em alimentos processados e crus, por não apresentarem risco para o consumidor. E. O tempo entre o preparo de uma refeição e o momento do consumo e a estocagem do alimento em temperatura adequada são considerados pontos críticos de controle na produção de alimentos.
		
	
	O manualde boas práticas garante a produção de alimento seguro em qualquer ambiente de produção de alimentos.
	 
	O tempo entre o preparo de uma refeição e o momento do consumo e a estocagem do alimento em temperatura adequada são considerados pontos críticos de controle na produção de alimentos.
	
	São permitidas baixas e médias concentrações de microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em alimentos processados e crus, por não apresentarem risco para o consumidor.
	
	A pasteurização de leites doados aos bancos de leite pode ser dispensada nos casos em que todos os cuidados referentes à coleta e armazenamento feitos pela doadora foram seguidos corretamente.
	
	Alimentos preparados em uma unidade de produção de refeições não servidos aos clientes podem sempre ser reaproveitadas para o dia seguinte, sem o risco de ETA.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201705139064)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avaliando a estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:
		
	
	A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser comum a outros usos.
	 
	As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
	
	As portas e as janelas não necessitam ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica
	
	O dimensionamento da edificação e das instalações pode ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
	
	As instalações podem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
	1a Questão (Ref.:201705027369)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos é recomendado:
		
	 
	Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão.
	
	Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando- se agachado, próximo ao chão
	 
	Uso de EPIs apropriados com jalecos de manga longa. Evitar comer, beber ou fumar no laboratório.
	
	Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas quando manipular objetos quentes.
	
	Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201705093288)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Com relação à utilização do álcool a 70% para higienização de mãos e superfícies, analise as afirmativas que seguem abaixo:
I. O álcool a 70% possui ação bactericida e, por isso, é recomendado como uma das substâncias para antissepsia das mãos.
II. É possível obter álcool a 70% misturando-se aproximadamente 824 ml de álcool a 85% em 176 ml de água destilada.
III. Após a aplicação do álcool a 70% nas mãos, deve-se obrigatoriamente proceder a secagem utilizando papel toalha descartável.
IV. O uso de álcool a 70% dispensa a necessidade de lavagem das mãos. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	II e III
	 
	I e II
	
	I e IV
	
	III e IV
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704622904)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O que é a contaminação cruzada?
		
	
	É a contaminação dos alimentos pelos vetores e pragas, que por ventura podem estar presentes nas áreas de manipulação.
	 
	É a transferência de microrganismos de um alimento contaminado para outro alimento que não estava contaminado anteriormente.
	
	É a multiplicação rápida de microrganismos nos alimentos, em superfícies, equipamentos e utensílios.
	
	É a contaminação de um alimento com perigos biológicos, físicos e químicos, característico da falta de boas práticas de manipulação.
	
	É a contaminação do alimentos pela manipulação excessiva do alimento que está sendo preparado.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201705157630)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I - A toxinose é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos nos alimentos. II - A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrointestinal. III - Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. IV - O homem e os animais são portadores naturais de Staphylococcus aureus, por isso medidas de higiene pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo. V - A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
		
	 
	Somente as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
	
	Somente as afirmativas III, IV e V estão corretas.
	
	Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.
	
	Somente as afirmativas II, IV e V estão corretas.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704622905)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quem é o Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos?
		
	 
	A pessoa devidamente capacitada para atuar como supervisor dos manipuladores e dos procedimentos de boas práticas de manipulação adotados no serviço
	
	O nutricionista contratado para ser manipulador de alimentos
	
	Sempre é o proprietário do serviço de alimentação
	
	É o funcionário que poderá tirar dúvidas sobre as questões administrativas e de recursos humanos do estabelecimento
	
	Normalmente, é uma pessoa indicada pela Vigilância Sanitária
	1a Questão (Ref.:201704618639)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sobre as condições Higiênico-sanitárias dos alimentos, marque a afirmativa INCORRETA:
		
	
	As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas e o descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica
	
	As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas
	
	A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho
	
	Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos
	 
	Não há problema em se estocar os materiais de limpeza no estoque seco de alimentos, poiscomo os produtos estão em embalagens fechadas não contaminam os alimentos
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201705006845)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em relação às regras de higiene pessoal do manipulador de alimentos, é correto afirmar que:
		
	
	A barba e o bigode dos homens devem estar sempre bem aparados.
	
	É permitido usar colar e brinco, porque esses adornos não contaminam os alimentos.
	
	Os cabelos dos homens não necessitam ser protegidos por toucas ou redes.
	
	É recomendado guardar objetos pessoais no bolso do uniforme, durante todo o expediente
	 
	O manipulador de alimentos deve ter unhas curtas, e sem esmalte, para evitar a contaminação dos alimentos
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704127832)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os alimentos após serem submetidos ao processo de cocção, devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não sejam favoráveis ao crescimento de microorganismos patogênicos. Para a conservação à quente, a legislação vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos em exposição para consumo seguro à temperatura:
		
	
	superior a 60ºC por no máximo 3 horas
	 
	superior a 60ºC por no máximo 6 horas
	
	igual a 60ºC por no máximo 3 horas
	
	igual a 60ºC por no máximo 6 horas .
	
	superior a 60ºC por no máximo 2 horas
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704622900)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Quanto à presença de pragas e vetores nos serviços de alimentação, marque a opção correta.
		
	
	Todas as afirmativas estão incorretas
	 
	Um cuidado importante é manter o ambiente limpo, para que pragas e vetores não sejam atraídos pelos resíduos de alimentos
	
	Moscas não são consideradas um problema para o alimento, apesar de serem um incômodo aos manipuladores
	
	Para evita-los, devemos aplicar venenos semanalmente, independente das orientações dadas pelas empresas responsáveis pelo controle e prevenção de pragas
	
	Somente são permitidos animais domésticos
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704130874)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.