Relatório MANTEIGA - TAL 444

Prévia do material em texto

Universidade Federal de Viçosa
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Departamento de Tecnologia de Alimentos
TAL 444 – Tecnologia da Fabricação de Creme, Manteiga e Sorvete
FABRICAÇÃO DA MANTEIGA
Rodrigo Antônio Pires Vieira 65698
Mariane Oliveira de Araújo 70098
Sarah Carolina Ferreira 85304
Introdução
A manteiga é uma emulsão do tipo água/óleo, sendo formada pela batedura do creme obtido previamente do desnate do leite. A qualidade da manteiga está relacionada à qualidade do leite ou do creme utilizado (BEHMER, 1981 apud. ARAÚJO et al., 2007). Do ponto de vista da estrutura, é caracterizada pela presença de gordura líquida, glóbulos de gordura, gordura cristalizada no interior dos glóbulos e na fase líquida, formando uma rede de cristais, gotículas de água e bolhas de ar (RØNHOLT et al., 2012; MORTENSEN e DENMARK, 2011a). A maciez e a espalhabilidade da manteiga são governadas pelo equilíbrio entre as fases líquida e cristalizada da gordura, sendo que o aumento da quantidade de gordura líquida na emulsão resulta em um produto mais macio e espalhável (SCHÄFFER et al., 2001; FEARON, 2011).
Segundo Regulamento Técnico De Identidade e Qualidade De Manteiga (RTIQ), da Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), nº 146 de 07 de março de 1996, pelo nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL, 1996). 
O protocolo geral de processamento da manteiga inclui as etapas de obtenção e pasteurização do creme, batimento para que ocorra a inversão de fase, remoção do leitelho, lavagem, adição de sal (quando adicionado) e malaxagem (WALSTRA et al., 2006).
O creme de leite é obtido a partir do desnate do leite cru, através da separação por centrífuga, por diferença de densidade entre o leite e os glóbulos de gordura (FEARON, 2011). Depois de separado e padronizado, o creme é pasteurizado (85-110 °C/10-30 s) em trocador de calor a placas, a fim de eliminar microrganismos patogênicos e deteriorantes, inativar enzimas e tornar a manteiga mais resistente à oxidação (MORTENSEN e DENMARK, 2011a; WALSTRA et al., 2006). A maturação física do creme é realizada para promover a cristalização da gordura, uma vez que a presença dos cristais é fundamental para a desestabilização e inversão de fase na etapa do batimento. As diferentes condições de temperagem ou maturação física do creme afetam o número e o tamanho dos cristais de gordura formados, podendo alterar as características de maciez e espalhabilidade da manteiga (WALSTRA et al., 2006).
Durante o batimento, o creme é convertido em manteiga por meio da aplicação de energia mecânica. A tensão de cisalhamento aplicada faz com que os cristais penetrem e rompam a membrana do glóbulo, favorecendo assim a aglomeração dos glóbulos da gordura e a inversão de fases, com liberação do leitelho (FEARON e GOLDING, 2008).
Após o batimento, faz-se a retirada do leitelho, separando-o dos grãos de manteiga. Uma posterior lavagem é feita, a fim de eliminar os resíduos de leitelho que ainda possam estar aderidos aos grãos de manteiga e em seguida a água é novamente drenada, reduzindo assim o teor de umidade na manteiga (FEARON, 2011; MULVANY, 1970). Durante a malaxagem os grãos de manteiga são transformados em uma massa homogênea. Esta etapa do processamento tem a finalidade de distribuir uniformemente a água em gotículas menores que 10 µm de diâmetro, com o objetivo de reduzir o risco de deterioração microbiana e, se desejado, fazer a incorporação de sal durante o amassamento. Além disso, esta prática regula a umidade da manteiga, que é checada regularmente, avaliando-se a necessidade de adição de água para alcançar o padrão previamente estabelecido (WALSTRA et al., 2006; SPREER, 1998).
Segundo a legislação vigente, os parâmetros físico-químicos que a manteiga deve atender são: umidade máxima de 16 %, gordura mínima de 82 % para manteiga sem adição de sal e para manteiga salgada não poderá ser inferior a 80 %, extrato seco desengordurado máximo de 2 %, menos de 0,5 % de carboidratos (lactose) e proteínas, 0,15 % de cinzas e teor de sal que pode ser ou não adicionado, sendo permitido o máximo de 2 % (BRASIL, 1996). 
Tabela 1. Classificação da manteiga segundo suas características.
	Características
	Extra (%)
	1º Qualidade (%)
	Comum (%)
	Gordura
	> 83,0
	> 80,0
	> 80,0
	Acidez
	< 3,0
	< 8,0
	< 10,0
	Sal
	< 2,0
	< 2,5
	< 6,0
	Corante vegetal
	Ausência
	Facultativo
	Obrigatório
A manteiga não é considerada um gênero alimentício perecível, mas ela pode ser modificada pela ação de bactérias e fungos. O creme constitui a principal fonte de contaminação microbiana, uma vez que a maioria das bactérias é carregada pelos glóbulos de gordura na separação do leite integral (Jay, 1978).
Os alimentos devem obedecer a parâmetros estabelecidos pela legislação para que possam ser considerados aptos ao consumo humano. Portanto, recomenda-se uma análise frequente dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos destes produtos para monitorarmos se os mesmos estão atendendo aos requisitos que a legislação preconiza, para atender a qualidade e segurança do alimento. 
Objetivos 
Na prática objetivamos a produção da manteiga a fim de avaliarmos as etapas, aspectos tecnológicos, possíveis consequências da temperatura e teor de gordura nas diferentes amostras.
Materiais e métodos
3.1 Materiais
Creme com 52% de gordura
Espátula (tipo “pão duro”)
Espátula de inox
Provetas
Butirômetro de Leite Desnatado
Balança analítica
Batedeira planetária 12 L (marca Cozipani)
Termômetro
Béqueres
Bastões de vidro
Cubas plásticas
Colheres
Cloreto de sódio
Ácido Sulfúrico
Hidróxido de sódio 
Álcool Isoamílico
Água gelada
3.2 Metodologia
Realizamos a fabricação da manteiga duas vezes. Na primeira vez, no dia 05/09, utilizamos um creme, não pasteurizado, a 12 oC, obtido junto ao Laticínios Viçosa, com o teor de gordura de 52 % que necessitou ser padronizado para o teor ideal para a fabricação da manteiga que, no nosso caso, foi de 35 %. Fizemos os cálculos para uma quantidade de 2.000 mL de creme (com 35% de gordura) assim, tivemos de utilizar um volume de 655 mL de água para 1345 mL do creme com 52 % de gordura. 
O ajuste e a manutenção dessa temperatura são fundamentais para que se obtenha manteiga de boa qualidade e rendimento. Ajustada a temperatura, o creme foi acondicionado na batedeira e iniciado o processo de bateção. Juntamente com o processo de bateção, ocorre incorporação de ar na massa e, consequentemente, aumento de seu volume. Por isso, deve ser adicionado creme na batedeira, somente até 50% de sua capacidade, sendo que o ideal é que sejam colocados somente 40% de creme. 
Essa bateção visa a união dos glóbulos de gordura, formando os grãos de manteiga, havendo também a separação da fase líquida (leitelho). Quimicamente falando, ocorrera uma inversão de fases, onde a partir de uma emulsão óleo – água (O/A) que é o creme, formará uma emulsão água – óleo (A/O) que será a manteiga.
Uma massa de 1.918,45 gramas de creme foi adicionada à batedeira e iniciou-se a bateção na velocidade 1, após aproximadamente 27 minutos, foi observado o “ponto de couve-flor”, que consiste no ponto onde os grãos de manteiga estão formados e o leitelho é liberado da rede gordurosa da manteiga.
O leitelho, em inglês “buttermilk” ou soro da manteiga contém a maior parte da proteína encontrada originalmente no leite, além de vitaminas e minerais adicionais, incluindo cálcio, magnésio, fósforo e sódio. Dentre as proteínas presentes, em especial destacam-se os fosfolipídeos que garantem poder emulsificante significativo, sendo, portanto, bastante utilizado na fabricação de bolos, massas, sorvetes, entre outros produtos.Obtivemos uma massa de 1.033,73 gramas de manteiga e 765 mL de leitelho. 
O passo que seguinte é a lavagem da manteiga com água gelada, que tem como objetivo retirar o soro residual além de possíveis impurezas hidrossolúveis presentes na manteiga formada. E o volume do leitelho medido é importante, uma vez que, utilizaremos esse mesmo volume para lavarmos a massa de manteiga. Lavamos a manteiga 2 vezes com o volume final perfazendo os 765 mL.
	A seguir, procedemos a salga da manteiga e, optamos em utilizar 1 % de sal sobre o peso da manteiga obtida (cerca de 10,3 gramas). O passo seguinte é a malaxagem ou amassadura da manteiga que consiste num tratamento realizado para misturar intimamente os grãos de manteiga com a finalidade de obter um produto com a consistência e textura desejadas; servindo também para dispersar finamente a água e o sal na matéria gorda. A malaxagem consiste numa etapa delicada no processo, uma vez que, quando não realizada corretamente, fornecerá à manteiga uma consistência defeituosa e um menor tempo de conservação. De uma forma geral, recomenda-se amassar a manteiga até o desaparecimento das gotas de água visíveis no seu interior e que o produto adquira uma consistência firme, textura de cera e aparência lustrosa.
	O rendimento final da manteiga obtida foi de 746,63 gramas, uma vez que após a lavagem e a malaxagem houve ainda uma perda de leitelho residual que ainda se encontrava na massa.
Realizamos também a medição do teor de gordura do leitelho. Em um butirômetro de leite desnatado acrescentou-se 11 mL de leitelho, 10 mL de ácido sulfúrico concentrado (escorrido lentamente pelas paredes do butirômetro) e 1 mL de álcool isoamílico. Depois o butirômetro é vedado e agitado com cuidado e centrifugado para a obtenção do teor de gordura do leitelho. O ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria gordurosa, que é separada da fase aquosa por centrifugação. Nosso leitelho apresentava 0,75 % de gordura. 
No segundo preparo, dia 12/09, utilizamos um creme já previamente padronizado com 35 % de gordura, pasteurizado e com temperatura de 18 oC. Aqui não levaremos em conta os fenômenos químicos e, atentaremos para o tempo de bateção, massa do produto obtido e teor final de leitelho.
Partimos de uma massa de 2.010 gramas de creme a 18 oC que foi levada à batedeira e, após um tempo de 7 minutos e 22 segundos já obtivemos o “ponto de couve-flor” com a massa da manteiga formada com o leitelho no bowl da batedeira. Obtivemos cerca de 910 gramas de manteiga formada e um volume de leitelho de 965 mL. Após a lavagem da manteiga realizada 2 vezes totalizando os 965 mL de água gelada (volume semelhante ao do leitelho retirado) procedemos à salga da manteiga com 9,10 gramas de sal (referente à 1 % da massa de 910 gramas de manteiga formada). Procedemos a malaxagem para a mistura do sal e eliminação de eventual leitelho residual e obtivemos uma massa final de cerca de 891 gramas de manteiga com teor de gordura no leitelho de 1,0 %.
Resultados, discussão e aspectos tecnológicos
Observamos que a temperatura do creme durante a bateção influi no tempo de duração desta fase, nas perdas de gordura com o leitelho e ainda, na textura do produto final. A temperatura deve ser de 8 a 15 oC, se forem mais baixas dificultarão a união dos glóbulos aumentando o tempo de bateção enquanto que a temperaturas mais altas propiciam maior arraste de gordura com o leitelho e obtenção de manteiga mais mole. Durante o transcorrer do processo há uma elevação de temperatura acusando, no final 2 oC a 4 oC acima da temperatura inicial do creme.
Podemos notar também que para uma agitação normal, a quantidade de creme na batedeira deve ocupar entre 25 a 40 % do seu volume total, em termos práticos não utilizar menos de 25 % da capacidade da batedeira. Pois a utilização de alto nível da capacidade da batedeira reduz o tempo de bateção, ocorrendo maior número de colisão favorecendo a coalescência parcial, o creme vira manteiga mais rápido o que provoca uma maior perda de gordura no leitelho. Enquanto que a utilização de baixo nível da batedeira, o creme ficará rotacionando juntamente com a batedeira, não há, e não acorrerá o choque entre os glóbulos de gordura, impossibilitando o processo de coalescência parcial.
A velocidade de rotação da batedeira varia de acordo com o seu tamanho. Mas de um modo geral, deve-se imprimir uma velocidade menor que aquela necessária para vencer a força de gravidade, pois em caso contrário o creme girará com a máquina e não haverá bateção. Não se deve utilizar uma velocidade muito rápida a fim de evitar a perda de gordura no leitelho, devido à rápida inversão de fases. Por outro lado, a adoção de velocidades muito baixas aumenta o tempo de bateção e afetam negativamente a qualidade da manteiga, pois, ocorre a incorporação de ar na manteiga o que pode levar a sua oxidação. 
Na lavagem da manteiga, utiliza-se água gelada com o objetivo principal de se eliminar o pouco de leitelho que possa ter ficado aderido aos grãos de manteiga e, como a finalidade secundária, a lavagem pode corrigir defeitos provenientes de uma bateção a temperaturas muito baixas ou muito altas, além de ajudar a eliminar certos sabores indesejáveis que porventura possam estar presentes.
Na malaxagem, após a bateção e lavagem, os grumos de manteiga não se apresentam como um aglomerado homogêneo e, por isso torna-se necessária à operação de amassadura da manteiga, visando, justamente, conferir a homogeneidade e plasticidade necessárias para torná-la um produto de qualidade, eliminando o leitelho (substâncias não gordurosas).
Conclusão
A manteiga obtida do tratamento de 18 ºC apresentou uma redução no tempo de bateção, onde ocorreu a inversão de fases em um curto intervalo de tempo quando comparado com a manteiga obtida do tratamento de 12 ºC, e uma maior concentração de gordura no leitelho, o que indica à importância da temperatura do creme anterior, a etapa de bateção, o que influencia no rendimento final do produto. A presença de maior concentração de gordura líquida no glóbulo de gordura do creme a 18 ºC influenciou no tempo de bateção e na porcentagem de gordura presente no leitelho, o que evidencia importância da etapa de maturação física, uma vez que, cremes com o mesmo teor gordura (35%), mas com temperaturas diferentes, apresentou resultados distintos, o creme refrigerado (12 ºC) produziu manteiga com maior intervalo de tempo, mas com menor perda de gordura no leitelho em comparação com creme refrigerado (18 ºC).
Além da importância do teor de gordura do creme e dos demais parâmetros tecnológicos envolvidos no processo de elaboração da manteiga, é notório que a etapa de maturação física é imprescindível para a fabricação da manteiga, uma vez que é nessa etapa que ocorre a cristalização parcial dos ácidos graxos presentes nos glóbulos de gordura, permitindo a ocorrência da coalescência parcial, que é a responsável pela formação de uma rede tridimensional de gordura que irá auxiliar na formação e estabilização da manteiga.
Bibliografia
ARAÚJO, Paula F. de; ASSIS, Letícia M. de; MEDINA, Aline L.; ZAMBIAZI, Rui C. Qualidade físico-química de manteigas de fabricação caseira. 2007.
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseina, iogurte, sorvetes e instalações: produção, industrialização, análise. 14ª ed. São Paulo
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n°146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 março 1996.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, DF. 8 dezembro 1998.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 68, de 12 dezembro de 2006. Oficializa os MétodosAnalíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF. 21 janeiro 2005.
BRANDÃO, S. C. C., ALVIM, T. C. Manteiga e a saúde humana. Informações técnicas: publicado 29 ago 2002. Disponível em: <http://www.laticinio.net/inf_tecnicas.asp?cod=22>. Acesso em: setembro de 19. 
CARUSO, J. G. E., OLIVEIRA, A. J. Leite: obtenção, controle de qualidade e processamento. São Paulo: Secretária da Indústria e Comércio, Ciência e Tecnologia, 1996. p. 51-60.
CIÊNCIA DO LEITE Disponível em < https://cienciadoleite.com.br/noticia/2879/tecnologia-de-fabricacao-da-manteiga>. Acesso em: setembro de 19.
ESTATISTÍCAS. Disponível em: <http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/consumo/tabela0711.phpa>. Acesso em: setembro de 19.
FEARON, A. M.; GOLDING, M. Butter and spreads: manufacture and quality assurance. In: CHANDAN, R.C.; KIRALA, A. ; SHAH, N.P. Dairy Processing and Quality Assurance. Wiley-Blackwell, 2008. p. 253-271.
FEARON, A. M. Butter and butter products. In: CHANDAN, R.C. and KILARA, A. Dairy Ingredients for Food Processing. Blackwell Publishing Ltd. 2011. p. 199-223.
GIOIELLI, L. A. Tecnologia de Margarinas e Manteigas. Universidade de São Paulo. Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/MantMarg-FCF-FSP2009D.pdf>. Acesso em: setembro de19.
JAY, J. M. Microbiologia Moderna de los Alimentos, 1978.
MORTENSEN, B. K.; DENMARK, T. Butter and other milk fat products | The product and its manufacture. In: FUQUAY, J.W., FOX, P.F.; McSWEENEY, P.L.H. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2nd edition. 2011, p. 492-499 a.
MULVANY, J.L. Indústria da manteiga. Juiz de Fora: Instituto de Laticínios “Candido Tostes”, 1970, 219p. 
NORMAS. Disponível em: <http://www.agais.com/normas/leite/manteiga.htm>. Acesso em: setembro de 19.
RØNHOLT, S.; MORTENSEN, K.; KNUDSEN, J.C. The effective factors on the structure of butter and other milk fat-based products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v.12, p. 468-482, 2013.
SCHÄFFER, B.; SZAKÁLY, S.; LÕRINCZY, D.; SCHÄFFER, B. Melting properties of butter fat and the consistency of butter: Effect of modification of cream ripening and fatty acid composition. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, v. 64, p. 659-669, 2001.
WALSTRA, P.; WOUTERS, J.T.M.; GEURTS, T.J. Milk components. In: Dairy Science and Technology. 2 nd Edition. New York: Taylor & Francis Group, LLC. 2006. p. 467-495.
Setembro de 2019.
Viçosa/MG