analise sensorial teste de ordenação

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – CAMPUS FLORESTAL 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS 
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRUNA GABRIELE SILVA RIBEIRO 
JÉSSICA MARTINS CAMPOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL 
Métodos Discriminatórios: Teste de Ordenação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Florestal – MG 
 
5 de Setembro 2019
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BRUNA GABRIELE SILVA RIBEIRO 
JÉSSICA MARTINS CAMPOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 RELATÓRIO AULA PRÁTICA DE ANÁLISE SENSORIAL 
Métodos Discriminatórios: Teste de Ordenação 
 
 
 
 
 
Relatório da aula prática “Métodos 
Discriminatórios: Teste de Ordenação” da 
disciplina Análise Sensorial – Turma: P2, do 
Departamento da Engenharia de Alimentos do 
Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas da 
Universidade Federal de Viçosa – Campus 
Florestal. 
 
 
Professora: Naiara Barbosa Carvalho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Florestal – MG 
5 de setembro de 2019 
 
 
 
 
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Sumário 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 4 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................... 4 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 6 
3.1. MÉTODO DE FRIEDMAN ............................................................................................ 7 
3.2. MÉTODO DE KRAMER ................................................................................................ 7 
3.3. TESTE LSD .................................................................................................................... 7 
 
4. CONCLUSÃO ................................................................................................................... 8 
 
5. REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
1. INTRODUÇÃO 
 
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 2019) define análise sensorial como 
uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das 
características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, 
gosto, tato e audição (ABNT, 1993). A qualidade sensorial de um alimento e a manutenção do 
mesmo favorece a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez 
mais exigente. Em razão dessa maior exigência e a especificidade de cada análise, são 
estabelecidos testes de avaliação diferenciados visando à obtenção de respostas mais adequadas 
ao perfil do produto em análise (TEIXEIRA, 2009). 
Estes testes de avaliação são específicos conforme o objetivo de cada estudo, os métodos 
discriminativos são aplicáveis no controle de qualidade, pesquisa e desenvolvimento de produtos 
e processos, melhoramento e reprodução de produtos, entre outros; por poderem avaliar diferenças 
globais ou diferenças entre atributos específicos, tais como diferenças entre tratamentos e/ou 
formulações (CHAVES,2005). 
Dos métodos discriminativos pode-se citar o teste de ordenação que consiste na 
apresentação de três ou mais amostras de maneira casualizada e balanceada, onde os julgadores 
são solicitados a ordená-las, seja em ordem crescente ou decrescente, quanto á intensidade de um 
determinado atributo (OLIVEIRA,2010). 
Nesse sentido, objetivou-se familiarizar os avaliadores com o teste de Ordenação e 
verificar se existe diferença significativa entre as amostras de biscoito tipo wafer de diferentes 
marcas em relação a intensidade do sabor de morango. 
 
 
2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade 
Federal de Viçosa - Campus Florestal, com a participação de oito avaliadores não treinados, com 
faixa etária compreendida entre 20 e 24 anos, sendo seis do sexo feminino e dois do sexo 
masculino. Todas as análises foram feitas em cabines individualizadas. 
Para a realização do teste de ordenação, foram utilizados os seguintes materiais: 
 Biscoito Aymoré® tipo wafer sabor morango 
 Biscoito Bauducco® tipo wafer sabor morango 
 Biscoito Visconti® tipo wafer sabor morango 
 Pratos pequenos descartáveis 
 Fichas de avaliação sensorial 
 
As amostras de biscoito descritas, foram codificadas de modo que não fossem identificadas 
por meio de sua marca ou nome comercial para evitar possíveis erros de tendenciosidade no teste. 
Para a codificação das amostras utilizou-se números aleatórios de três dígitos evitando assim erros 
psicológicos, a codificação de cada uma das amostras pode ser observada na Tabela 1. 
 
Tabela 1- Codificação das amostras apresentadas aos avaliadores. 
Amostra Código 
Biscoito Aymoré® tipo wafer sabor morango 751 
Biscoito Visconti® tipo wafer sabor morango 650 
Biscoito Bauducco® tipo wafer sabor 
morango 
384 
5 
 
 
As amostras foram distribuídas para os avaliadores em pratos descartáveis, contendo uma 
unidade do produto em cada (aproximadamente 7,5g). Estas foram servidas simultaneamente, de 
forma balanceada e casualisada, em seis posições possíveis (FIGURA 1). Evitando que se ocorra 
erros psicológicos ou fisiológicos de escolha causados pela ordem de apresentação das amostras. 
 
Figura 1 – Delineamento das amostras para o teste de Ordenação. 
 
Simultaneamente com as amostras, os avaliadores receberam uma ficha de avaliação, onde 
eles foram solicitados a ordenar as amostras em ordem crescente de intensidade do sabor morango, 
conforme é apresentado na Figura 2. 
Figura 2 – Ficha de avaliação do teste de Ordenação. 
 
 
 
Os resultados obtidos no teste de ordenação foram analisados utilizando os testes não 
paramétricos de Friedman e Kramer, com o intuito de se estabelecer diferença significativa da 
ordenação em relação a intensidade do sabor de morango, a um determinado nível de 
probabilidade. 
No teste de Kramer, são calculadas as diferenças entre as somas de ordens das amostras 
avaliadas, sendo o maior valor de diferença entre as somas de ordens comparado com um valor 
crítico tabelado, para estabelecimento da significância na ordenação, em relação a diferença. Caso 
a maior diferença entre as somas de ordens das amostras seja menor que o valor crítico tabelado, 
a ordenação entre as amostras não apresenta diferença significativa. 
Para análise dos resultados através do teste de Friedman, as avaliações são organizadas em 
uma tabela de dupla entrada, onde os consumidores são alocados nas linhas e as amostras, nas 
colunas. Se o Fcal<Ftab a ordenação entre as amostras não apresenta diferença significativa. A 
estatística do teste de Friedman é dada pela Equação 1. 
 
6 
 
 
Fcal = {
12
J(I)(i+1)
[∑ Ti2II=1 ]} − 3J(I + 1) (1) 
 
 
Em que: 
J = O número de avaliadores 
I = O número de amostras 
Ti = Total da soma de ordem de cada amostra 
 
Os testes de Friedman e Kramer requerem um teste complementar quando é verificada 
diferença significativa na ordenação das amostras. Os testes indicados para dados ordenados são 
o teste de comparações múltiplas LSD (Least Significance Difference)adaptado para dados 
ordenados e o teste de Christensen, os quais apresentam resultados bastante semelhantes. 
O método de comparações múltiplas LSD é um teste estatístico paramétrico, utilizado para 
comparações pareadas de dados contínuos. Entretanto, uma adaptação deste teste para análise de 
dados ordenados está disponível na literatura, sendo o cálculo do valor critico (dms = diferença 
mínima significativa) para comparação das amostras obtido por meio da Equação 2. 
 
dms = Z5%√
J(I)(I+1)
6
 (2) 
 
 
Em que: 
Z = Valor da variável padronizada (com média “zero” e variância “1”) a 5% de 
probabilidade 
J = O número de avaliadores 
I = O número de amostras ordenadas 
 
Após o cálculo da dms, as somas de ordens associadas a cada amostra são comparadas 
duas a duas, com o intuito de verificar se a diferença entre elas supera o valor crítico considerado 
para estabelecer diferença significativa na intensidade de ordenação. 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
As respostas atribuídas pelo avaliador às amostras de biscoito tipo wafer estão 
apresentadas na Tabela 2. Os resultados encontrados foram utilizados para verificar a possível 
existência de diferença entre as amostras apresentadas. 
Tabela 2 - Resultados do teste de ordenação da diferença entre os biscoitos do tipo wafer. 
Avaliador Amostras 
650 
(Visconti®) 
384 
(Bauducco®) 
751 
(Aymoré®) 
1 1 2 3 
2 2 1 3 
3 1 2 3 
4 2 1 3 
5 1 2 3 
6 1 2 3 
7 1 2 3 
8 2 1 3 
∑ 11 13 24 
 
Inicialmente, foi realizada a análise estatística para determinar se a ordenação feita pelos 
avaliadores em relação a intensidade do sabor de morango nas amostras de biscoitos tipo wafer é 
7 
significativa, para isso utilizou-se a análise estatística por dois métodos: método de Kramer e 
método de Friedman. 
 
3.1. MÉTODO DE FRIEDMAN 
 
Para fins conclusivos através do método de Friedman, utilizou-se a Equação 1 para 
encontrar o Fcal referente às amostras de biscoito tipo wafer, utilizando I=3, J=8 e T1=11, T2=12 
e T3=24encontramos um Fcal=12,25 e em seguida comparou-se com o Ftab que é encontrado na 
Tabela B - “Valores absolutos críticos de diferenças (dms) de soma de ordens para comparação 
de tratamentos entre si, a 5% de probabilidade (p<0,05), baseados no teste de soma de ordens de 
Friedman” (Minim, 2018), No experimento o Fcal para 8 julgadores e 3 amostras é 6,25. Com isso, 
observou-se que o Fcal era superior ao Ftab, levando a concluir que as amostras de biscoito tipo 
wafer possuem ordenação significativa em relação a intensidade do sabor de morango ao nível de 
5% de significância, pelo método de Friedman. 
Deste modo, houve a necessidade de realizar o teste LSD para constatar quais das amostras 
que diferiram entre si. 
 
3.2. MÉTODO DE KRAMER 
 
Para avaliar as diferenças entre as amostras de biscoitos tipo wafer pelo método de Kramer, 
primeiramente foi realizada a diferença entre as somas de ordem de cada amostra e os resultados 
obtidos podemos observar na Tabela 3. 
Tabela 3 – Módulo da diferença entre as somas de ordem das amostras biscoitos do tipo wafer. 
 
Amostra 
650 
(Visconti®) 
384 
(Bauducco®) 
751 
(Aymoré®) 
650 
(Visconti®) 
- 2 13 
384 
(Bauducco®) 
- - 11 
751 
(Aymoré®) 
- - - 
 
Para fins conclusivos por este método, usou-se o maior módulo da diferença entre as somas 
de ordem, no caso do experimento foi a diferença entre as somas de ordem das amostras de 
biscoito Aymoré® e Visconti® em seguida comparou-se com um valor obtido na Tabela C – 
“Valores absolutos críticos de diferença (dms) de soma de ordens para comparação de tratamentos 
entre si a 5% de probabilidade (p>0,05), baseando no teste de soma de ordens de Kramer” (Minim, 
2018) onde verificou-se que o valor tabelado utilizando 8 julgamentos e 3 amostras era de 10, ou 
seja, inferior ao maior módulo da diferença entre as somas de ordem obtidas, concluindo assim 
que há diferença em relação a ordenação da intensidade do sabor de morango entre as amostras 
de biscoito tipo wafer, ao nível de 5% de significância pelo teste de Kramer. 
Esse resultado já era esperado, pois o método de Friedman também chegou a essa 
conclusão. Logo, foi realizado o teste LSD para verificar entre quais amostras de biscoito tipo 
wafer havia a diferença. 
 
3.3. TESTE LSD 
 
Para verificar quais amostras diferem entre si, pelo método LSD, utiliza-se o módulo da 
diferença entre as somas de ordem, semelhante as que foram obtidas na Tabela 3. Posteriormente, 
colocou-se as amostras em ordem crescente da somatória total de ordem, e calculou-se o dms que 
é obtido pela Equação 2. O dms encontrado substituindo Z=1,96, J= 8 e I=3 resultou em 7,84, 
após isso deu-se letras diferentes para as que diferiram entre si, ou seja, para aquelas que o módulo 
8 
da diferença entre as somas de ordem era maior ou igual ao valor do dms encontrado pela e letras 
iguais para as que não diferirem entre si, ou seja para aquelas que o módulo da diferença entre as 
somas de ordem era menor que o dms : 
Aymoré® (751) = 24 a |(751)-(384)| = 11 > dms* 
Bauducco® (384) = 13 b |(751)-(650)| = 13 > dms* 
Visconti® (650) = 11 b |(384)-(650)| = 2 < dms ns 
 
 
Portanto, concluiu-se que as amostras de biscoito tipo wafer das marcas Bauducco® e 
Visconti® não diferiram entre si em relação a intensidade do sabor de morango, enquanto a 
amostra de biscoito tipo wafer da marca Aymoré® difere das demais amostras, possuindo maior 
intensidade do sabor de morango, pelo teste LSD, ao nível de significância 5%. O teste não foi 
realmente conclusivo pois o número de julgadores é insuficiente, uma vez que o mínimo 
necessário seriam 20 participantes. 
 
4. CONCLUSÃO 
 
O teste de ordenação, tem sido utilizado em desenvolvimento de produtos e processos, 
estudos de estabilidade de produtos alimentícios durante a estocagem, substituição de 
ingredientes, avaliação de embalagens, seleção e treinamentos de julgadores. Assim, vale ressaltar 
a importância do teste para a análise sensorial. 
 
 
 
 
5. REFERÊNCIAS 
 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISSO 6658:2019, Análise 
sensorial – Metodologia – Orientações gerais. Rio de Janeiro, 2019. 
 
CHAVES, J.B.P. Métodos de Diferença em Avaliação Sensorial de Alimentos e Bebidas. 
Viçosa: UFV, p. 26, 2005. 
 
OLIVEIRA, A.F. Apostila Análise sensorial dos alimentos. Londrina: UTFPR, p.34, 2010 
 
 
TEIXEIRA L. V. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Revista do Instituto de Laticínios 
“Cândido Tostes”. Juiz de Fora/MG. Volume 366. Pág. 12-21. 2009.