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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM ALIMENTOS SALGA E DEFUMAÇÃO E ATMOSFERA MODIFICADA Salga IMPORTÂNCIA Conservação de carnes Derivados do leite Produtos de origem vegetal PRINCÍPIOS: • Remoção de certa quantidade de água e sua parcial substituição pelo sal Diferença de pressão osmótica Baixa Aw Estabilidade Microbiana Química e Bioquímica Aroma e Sabor Velocidade de penetração do sal depende: Temperatura Concentração do Sal Pureza Sal Grosso + Sal Fino em partes iguais Bactérias Halofílicas TIPOS DE SALGA SALGA SECA Camadas alternadas de sal e o produto a ser salgado 3 a 15 dias Seco Menos de 50% de água SALGA ÚMIDA IMERSÃO DO PRODUTO EM UMA SALMOURA COM CONCENTRAÇÕES SALINAS VARIADAS PREPARAÇÃO PRÉVIA PARA OUTROS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DEFUMAÇÃO É o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com os objetivos de conservar e melhorar seu sabor. Ação Conservadora • Efeito Combinado: Salga + Secagem + Defumação + Cozimento »Princípio • Impregnar nos produtos alimentícios (carne, pescados, queijo) a fumaça obtida da combustão incompleta de madeiras selecionadas. Sabor Aroma Cor Agradáveis » COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA Mais de 300 substâncias Aldeído, Cetona, Ésteres, Benzóis, Fenóis Madeiras: Mogno, Carvalho e Elmo Brasil: Eucalipto e Jacaré Ideal: 40 a 60% de celulose 20 a 30% de hemicelulose 20 a 30% de lignina 10 » COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA Bactericida Inibi crescimento Microbiano Oxidação Lipídica: fenóis e aldeídos dão aroma específico aos produtos defumados e inibem a oxidação dos lipídios. Calor + Fumaça 11 » TIPOS DE DEFUMAÇÃO Frio Quente FRIO Temperatura: abaixo de 40º C Tempo: 1 a 16 dias 12 QUENTE Temperatura: Alcança 120º C Cozimento Maior conservação 13 14 15 16 USO DO AÇÚCAR 17 Agente de conservação Aumenta a pressão osmótica do meio Geléia Frutas: Cristalizadas e Conserva 18 PRINCÍPIOS = ATMOSFERA MODIFICADA Substituir a atmosfera que rodeia o produto no momento da embalagem por outra; Utilização de um gás ou mistura otimizada de gases tais como (CO2, N2 e O2 ); Levar em consideração à natureza do alimento, o método de fabricação, as condições e o tempo de armazenamento; Formação do sistema alimento-gás-embalagem; Objetivo principal Preservar o frescor do produto , estender o prazo de manutenção desse frescor e os atributos de qualidade durante sua vida útil; Acondicionamento de diferentes produtos em diferentes tipos de embalagens com mistura otimizada de CO2, N2 e O2; Controla o desenvolvimento de fungos e bactérias, respiração, ação enzimática e oxidação; Uso do oxigênio (O2); Uso do dióxido de carbono (CO2); Uso do nitrogênio (N2); » Riscos potenciais em alimentos em atmosfera modificada (AM) • Inibe o crescimento de micro-organismos deteriorantes, mas pode permitir o crescimento de patogênicas. • Os patógenos não sofrem mais competição das bactérias deteriorantes podendo crescer livremente. » Pesquisadores na área de microbiologia de alimentos têm demonstrado que a AM prolonga a validade comercial de diversos alimentos, porém, não é suficiente para eliminar de forma efetiva os microrganismos deteriorantes e principalmente os patogênicos. » O processo de radiação gama combinado com a AM pode ser usado para este fim, e de acordo com os resultados científicos, têm demonstrado eficiência na produção de alimentos seguros. 23 OBRIGADO!!!!!!!!!!!!! TRABALHO PARA AV1 FAÇA UM QUADRO CONTENDO: CLASSE DE ADITIVOS (CORANTE, ACIDULANTE EDULCORANTE, ANTIOXIDANTES, ESPESSANTE, GELEIFICANTES, AROMATIZANTES, CONSERVANTES)/ FUNÇÃO/ EXEMPLOS/ TIPOS DE ALIMENTOS EM QUE SÃO EMPREGADOS CAPA Individual ENTREGA 17/04 Próxima Aula – Produtos de Origem Vegetal 24
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