REVISÃO AV1 HIGIENE E VIGILANCIA SANITARIA

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REVISÃO AV1
HIGIENE E VIGILANCIA SANITÁRIA
ALIMENTO SEGURO: não contem agentes ou substancias nocivas em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor.
ALIMENTO INÓCUO: é o que não apresenta risco à saúde e integridade física do consumidor; é o alimento produzido e usado sob condições que garantam o controle de perigos.
PERIGOS: físicos, químicos e biológicos. Presença inaceitável de contaminantes na matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados e não conformidade com o padrão de identidade e qualidade.
- FISICOS: incluem objetos ou matérias estranhas que podem contaminar o alimento em qualquer fase de produção e trazer danos físicos ao consumidor e a saúde.
- QUÍMICOS: resíduos de substancias químicas ou produtos de deterioração do próprio alimento.
- BIOLOGICOS: causados por vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que venha a contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento.
PRINCIPIOS GERAIS DA HIGIENIZAÇÃO: limpeza, desinfecção, tempo e energia.
-LIMPEZA: objetiva remover sujidades, resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies constituídas por sais minerais, proteínas e gorduras.
-DESINFECÇÃO: operação por método físico ou químico que objetiva eliminar ou reduzir M.O. patogênico ou não.
-TEMPO: quanto maior o tempo de contato mais eficiente será a higienização.
-ENERGIA: energia química, energia mecânica e energia térmica.
BOAS PRÁTICAS – HIGINE E SAUDE DOS MANIPULADORES: RDC 216/2004 (regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação). Se aplica em todos os serviços de alimentação. Exceto lactários e alimentação enteral e parenteral.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP): higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; Higiene e saúde dos manipuladores.
EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMNTOS, MOVEIS E UTENSÍLIOS: a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e quando for o caso desinfecção.
-UAN: pavimento térreo – facilitar acesso externo para abastecimento; Iluminação natural e ótimas condições de ventilação; Impossibilidade térreo – instalações de elevadores e/ou monta cargas específicos.
AMBIENTES, RESERVATÓRIOS E CONTROLE DE PRAGAS: 
-PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL: hipoclorito de sódio (menos tóxico em concentração de uso; mais barato (custo benefício); agua sanitária – desinfetante de uso geral.
-HIGIENIZAÇÃO DE RESERVATÓRIOS: semestral, deve ser realizada com a caixa de agua vazia, uso racional de agua.
-PREVENÇÃO E CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS: prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores, realizar periodicamente conforme de 6 em 6 meses (POP), os produtos devem ser regularizados pelo MS, deve trazer o certificado e planilha de controle.
HIGIENE DOS ALIMENTOS: para os produtos perecíveis, deve-se ainda medir e manter registro das temperaturas de recebimento. Dispor os produtos obedecendo o sistema PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). 
-CASO HAJA MAIS DE UM FORNECEDOR AGUARDANDO, SEGUINTE PREFERENCIA: 
1º alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2º alimentos perecíveis congelados;
3º alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
4º alimentos não perecíveis.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA: é a transferência de contaminantes de um determinado local, superfícies ou alimentos para outros alimentos e superfícies através de utensílios, equipamentos, mãos entre outros.
DOENÇAS TRANMITIDAS POR ALIMENTOS: salmonelose, hepatite A, toxoplasmose, botulismo, cólera.
-INFECÇÃO: causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de M.O. patogênicos. Pode ocorrer a produção de toxinas dentro do trato gastrintestinal. Ex.: escherichia coli.
-INTOXICAÇÃO: causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas no alimento. Ex.: clotridium botulinum.
-TOXIFECÇÃO: quando o indivíduo ingere um alimento contaminado por M.O. patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. Ex.: cólera
FATORES QUE CONDICIONAM O CRECIMENTO MICROBIANO: nutrientes, água, PH, oxigênio, temperatura.
FATORES DE RISCO MAIS FREQUENTES NA RESTAURAÇÃO: binômio tempo x temperatura; Preparações com demasiada antecedência; Erro de manipulação; Grandes quantidades; Descongelação inadequada; Refrigeração inadequada; Contaminação cruzada; Utilização de sobras; Reaquecimento inadequado; Temperatura de manutenção inadequada.
OVOS: podem estar contaminados com Salmonella sp. Tanto na casaca como na gema. Dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração por até 14 dias, podendo armazenar em temperatura ambiente por até 7 dias.
DEFINIÇÕES: 
-CASO: apenas um paciente.
-SURTO: episódio quem que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da mesma origem.
-EPIDEMIA: se a doença se difundir rapidamente, acometendo um número grande de pessoas.
-PANDEMIA: número maior de pessoas, sem fronteiras entre regiões, países ou continentes.