Desenvolvimento do Plano de APPCC de Higiene e legislação aplicado ao leite cru pasteurizado

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Deisy Mari Gerhardt, Rodrigo Geovane Lenz
RESUMO DO PLANO APPCC – LEITE INTEGRAL PASTEURIZADO
ETAPA PC/PCC PERIGO Medidas preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Registro Verificação
recepção PCC
(M,Q)
Toxina
estafilocócica
e MO
patogênicos
Assistência ao produtor
Manutenção da cadeia
de frio Análises/testes
para detecção de
mamite, acidez,
antibióticos e
agrotóxicos
Acidez: máx 18°D
Temperatura:
≤7°C
Antibióticos: ausente
(limite do método)
Agrotóxicos:
limite da
legislação (0,01 a 0,5
mg/L conforme o tipo
de agrotóxico Toxina
estafilocócica: ausente
(limite do método)
CCS: 200.000
céls./ml
O quê?
Antibióticos, toxina
estaf., agrotóxicos,
acidez, CCS, temperatura
Como? Tertes
convencionais para
acidez e CCS,
termômetro, Kits para
antibi, agrot., toxina
estaf.
Quando? Na recepção
Quem? Funcionário da
plataforma e CQ
Rejeitar
(antibiótico, toxina
estafilocócica,
agrotóxicos)
quando acima do
limite.
Planilha de
recepção da MP
e Planilha do CQ
Supervisão;
Manutenção do
programa de coleta
de
amostras para
análise;
Inspeção na
produção primária;
Calibração de
instrumentos e
validação de
análises
laboratoriais;
filtração PCC (F) Fragmentos
sólidos
Manutenção
preventiva dos
filtros
Limite Crítico = 0 Limpeza e manutenção
dos filtros. Como
controlar? Visualmente.
Quando? Todos os dias
na hora da limpeza.
Quem? Funcionário da
limpeza
Troca, limpeza e
manutenção dos
filtros
Planilha de
registro para
monitoramento
dos filtros
Supervisão e
verificação do
preenchimento da
planilha
resfriamento PC Multiplicação
de MO
Produção de
Controle da
temperatura de
resfriamento
- - - - -
toxina
estafilocócica
ETAPA PC/PCC PERIGO Medidas preventivas Limite Crítico Monitoramento Ação Corretiva Registro Verificação
pasteuri
zação
PCC(M) Sobrevivê
ncia de
MO
patogênic os
Binômio
tempo/temperatura
adequados
Manutenção
preventiva da válvula
de desvio de fluxo
Mínimo:
72°C/15se g;
Negativo para
Fosfatase
O quê? Binômio
Tempo/Temperatura
Fosfatase
Como? Instrumentos de
controle, kit para fosfatase
Quando? Continuamente
(tempo/temperatura
A cada turno (fosfatase)
Quem? Responsável pela
pasteurização e laboratorista
Reprocessar
Ajustar
tempo/temper
atura
Solicitar
manutenção do
equipamento (em
caso de
persistência dos
desvios)
Mapas de
registro de
temperatura do
Pasteurizador
;
Planilhas de
registro dos
testes;
Supervisão;
Programa de coleta
de amostras para
análise;
Calibração e
manutenção de
equipamentos;
validação de análises
laboratoriais;
Auditorias;
envase PC Recontami
nação por
MO
Manutenção da
refrigeração
Higiene adequada dos
manipuladores,
equipamentos e
ambiente Manutenção
preventiva dos
equipamentos de
envase
Máximo: 4°C O quê? Temperatura e
eficiência da higienização;
Como? Instrumento de controle
(termômetro); Inspeção visual e
bioluminescência
Quando? De meia em meia hora
e após a higienização;
Quem? Encarregado
Refazer a
higienização;
Ajuste dos
equipamentos;
Planilhas de
produção e
processo;
Planilhas de
controle de
estoque;
Supervisão; Calibração
e manutenção de
equipamentos e
instrumentos; Programa
de coleta de amostras
para análise.
estocage
m
PC Multiplica
ção de MO
Manutenção da
refrigeração
Máximo: 7°C - - - -