Relatorio de Bromatologia Umidade

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UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP 
 
 
 
CAIO VINICIUS VIANA LACERDA 
FABIO DE OLIVEIRA MORAES 
LUCAS MACHADO DOS SANTOS 
LETICIA BARBOSA BESSA 
LETICIA OLIVEIRA DE QUEIROZ 
VICTOR MONTEIRO DOS SANTOS COSTA 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ANALISE DE UMIDADE DO BISCOITO CLUB SOCIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2019 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP 
 
 
 
CAIO VINICIUS VIANA LACERDA 
FABIO DE OLIVEIRA MORAES 
LUCAS MACHADO DOS SANTOS 
LETICIA BARBOSA BESSA 
LETICIA OLIVEIRA DE QUEIROZ 
VICTOR MONTEIRO DOS SANTOS COSTA 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ANALISE DE UMIDADE DO BISCOITO CLUB SOCIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2019 
 
 
Indice 
1– INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................... 4 
1.1 - O que é umidade no alimento? ............................................................................................ 4 
1.2 - Qual a importância da agua nos alimentos? .............................................................................. 4 
1.3 - Método de secagem em estufa .................................................................................................. 5 
1.4 - Fundamento de perda de agua por evaporação ........................................................................ 5 
2 - OBJETIVO ............................................................................................................................................ 5 
3 - MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................................................... 5 
3.1 – Material ...................................................................................................................................... 5 
3.2 - Metodo: ....................................................................................................................................... 6 
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................................................ 6 
4.1 – Tabela 1 - Informações obtidas na análise ................................................................................ 6 
4.2 – Determinação da umidade ......................................................................................................... 6 
4.3 - Tabela 2 – Informações obtidas após o calculo. ........................................................................ 8 
4.4 - Tabela 3 Media e desvio padrão das amostras .......................................................................... 8 
4.5 – Umidade esperada para o alimento analisado e erro relativo com base em análise. .......... 10 
5 - CONCLUSÃO ...................................................................................................................................... 10 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................. 11 
 
 
1– INTRODUÇÃO 
Realizar a determinação de umidade dos alimentos é uma das mais utilizadas e mais 
importantes medidas para análise de alimentos, pois está diretamente ligada a estabilidade do 
mesmo, podendo afetar, entre outros aspectos, seu processamento, sua estocagem, ou até 
mesmo o tipo de embalagem a ser utilizado. Segundo Colato (2006), o conhecimento do teor 
de umidade dos alimentos é fundamental para a conservação e armazenamento dos mesmos, 
assim como a manutenção de sua qualidade e para o processo de comercialização. 
1.1 - O que é umidade no alimento? 
A umidade no alimento, considerando a análise por secagem, é a fração que englona 
todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105º C, relacionando-se com a 
quantidade de água disponivel existente no mesmo, pois não é apenas a água que é removida 
neste processo, mas sim todas as substâncias disponiveis que se volatizam nessas condições. 
O conteúdo de água é obtido pela determinação da água total contida no alimento. 
Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse 
alimento, como também não permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao 
alimento. Por exemplo, o amido de batata pode ser perfeitamente estável com 24% de 
umidade enquanto o açúcar cristal pode deteriorar-se com apenas 4% de umidade. 
É a disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática ou química 
que determina a vida de prateleira, sendo medida através da atividade de água. 
O termo atividade de água foi implantado para se ter o valor da intensidade com que a 
água se associa a diferentes componentes não aquosos. 
A atividade de água é definida como a relação entre a fugacidade do solvente na 
solução e a fugacidade do solvente puro. 
1.2 - Qual a importância da agua nos alimentos? 
A água é o principal constituinte dos alimentos e simultaneamente o solvente mais 
importante, permitindo que os restantes constituintes se tornem solúveis de modo a poderem 
ser transportados, absorvidos ou expelidos do interior das células. Este fato permite que 
ocorram nos alimentos, reações químicas, alterações enzimáticas e crescimento microbiano, 
mesmo em certos casos onde o pH e a temperatura sejam fatores limitantes. 
1.3 - Método de secagem em estufa 
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção 
da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura 
de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de 
uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão 
depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das 
partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na 
superfície da amostra, entre outros. 
 
1.4 - Fundamento de perda de agua por evaporação 
Evaporação = vaporização + remoção do vapor d’água. Entre causas externas e 
internas que atuam na evaporação da água estão a temperatura do ar, a umidade do ar, a 
velocidade de deslocamento da massa de ar advectiva, radiação solar (intensidade e duração) 
e natureza da superfície evaporante. Calor latente de vaporização da água (λ) → é o calor 
necessário para mudar do estado líquido para o estado de vapor uma massa unitária de água 
sob pressão e temperatura constantes, sendo expresso em termos de energia por unidade de 
massa. λ = ,2 501− ,0 0022361⋅T (1) com λ em MJ/kg e T= temperatura do ar (o C). Em 
estudos de evaporação e evapotranspiração T é a média diária. 
2 - OBJETIVO 
Calcular porcentagem de umidade da embalagem do biscoito Club social original. 
3 - MATERIAL E MÉTODOS 
3.1 – Material 
Para a realização da análise foi utilizado 1 pacote de biscoito Club Social Original de 
144g, proveniente do lote vs183195536 e com data de validade estabelecida pelo fabricante 
para 27 de abril de 2020. A embalagem estava em suas condições normais, sem nenhum tipo 
de violação, rasgo, corte ou qualquer tipo de dano. A embalegem principal era dividida em 6 
pacotes contendo 24g do biscoito, sendo estes pacotes também em perfeito estado de 
conservação. 
Ainda para a realização da análise foram utilizadas quatro cápsulas de porcelana, uma 
espatula, um processador de alimentos, uma peneira comum, uma pinça e 2 sacos plasticos, 
além de uma balança analitica e uma colher pequena. 
 
3.2 - Metodo: 
A pratica foi realizada no laboratório de Bromatologia da Universidade Paulista-
UNIP. Primeiramente toda a bolacha do pacote foi triturada em um processador, apóseste 
processo toda a amostra foi peneirada em uma peneira comum e divididos em 2 saquinhos 
plásticos. Para a realização do processo de secagem, foram utilizadas 2 capsulas de porcelana, 
manipuladas com uma pinça. Inicialmente foi realizada a pesagem da tara das capsulas em 
uma balança analítica, após este processo, com o auxilio e uma espátula, o biscoito triturado 
foi adicionado as cápsulas até o peso aproximado de 5g do alimento. O mesmo processo foi 
realizado com 4 cápsulas. 
Em seguida, levaram se a á estufa a 105° C por 12 horas, para ser feita a secagem da 
umidade. Esperou-se as capsulas esfriarem e as mesmas foram novamente pesadas, sedo o 
peso obtido resultado do peso da capsula, somado ao peso da amostra seca. 
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO 
4.1 – Tabela 1 - Informações obtidas na análise 
IDENTIF TARA DA CAPSULA (g) PESO DA 
AMOSTRA 
PESO DA 
CÁPSULA + 
AMOSTRA SECA 
36 46,266 5,001 51,189 
61 53,813 5,009 58,756 
7 53,3430 5,041 58,3 
59 58,0290 5,004 62,959 
 
4.2 – Determinação da umidade 
Para determinar o peso da amostra seca, foi subtraido o peso referente a tara da 
capsula do valor obtido na pesagem da tara da capsula com a amostra seca, conforme abaixo: 
(TARA PESO DA CAPSULA + AMOSTRA SECA) – (TARA DA CAPSULA) = 
AMOSTRA SECA. 
Ao subtrair o peso da amostra seca do peso inicial da amostra, verifica-se o peso 
referente a umidade. A umidade então foi determinada através de regra de três, utilizando o 
peso inicial da amostra e o peso referente a umidade, onde é possivel determinar a 
porcentagem da umidade. 
PESO DA AMOSTRA – AMOSTRA SECA = PESO REFERENTE A UMIDADE 
DO ALIMENTO 
PESO DA AMOSTRA-------------------------- 100% da amostra 
PESO REFERENTE A UMIDADE ----------- % de umidade da amostra 
X= (PESO DA UMIDADE x 100) / PESO DA AMOSTRA = % DA UMIDADE 
Os calculos foram feitos para as seguintes capsulas: 
Capsula 36 
51,189g – 46,266g = 4,923g de amostra seca. 
5,001g – 4,923g = 0,078g de umidade 
5,001g ----------- 100% da amostra 
0,078g ----------- % de umidade da amostra 
X= (0,078 x 100) / 5,001 = 1,5% de umidade. 
Capsula 61 
58,756g – 53,813g = 4,943g de amostra seca. 
5,009 – 4,943g = 0,066g de umidade 
5,009g ----------- 100% da amostra 
0,066g ----------- % de umidade da amostra 
X= (0,066 x 100) / 5,009 = 1,3% de umidade. 
Capsula 7 
58,3g – 53,343g = 4,957g de amostra seca. 
5,041 – 4,957g = 0,084g de umidade 
5,041g ----------- 100% da amostra 
0,084g ----------- % de umidade da amostra 
X= (0,084 x 100) / 5,041 = 1,6% de umidade. 
Capsula 7 
62,959g – 58,029g = 4,93g de amostra seca. 
5,004g – 4,93g = 0,074g de umidade 
5,004g ----------- 100% da amostra 
0,074g ----------- % de umidade da amostra 
X= (0,074 x 100) / 5,004 = 1,5% de umidade. 
4.3 - Tabela 2 – Informações obtidas após o calculo. 
 
IDE
NTIF 
TARA DA 
CAPSULA (g) 
PESO DA 
AMOSTRA 
PESO DA 
CÁPSULA 
+ 
AMOSTRA 
SECA 
PESO DA 
AMOSTRA 
SECA 
PESO 
UMIDADE 
% 
UMIDADE 
36 46,266 5,001 51,189 4,923 0,078 1,5% 
61 53,813 5,009 58,756 4,943 0,066 1,3% 
7 53,3430 5,041 58,3 4,957 0,084 1,6% 
59 58,0290 5,004 62,959 4,93 0,074 1,5% 
 
Como exposto na tabela 2 o peso da capsula 36 era de 46,266g e o da capsula 61 de 
53,813g, da capsula 7 de 53,3430 e da capsula 59 de 58,0290. A quantidade de biscoito 
depositada nas capsulas é de 5,001g, 5,009g,5,041g e 5,004g. O peso da amostra mais a 
capsula é o valor sem a umidade considerando os valores de amostra seca 4,923g, 4,943g, 
4,957g e 4,93g. Após a secagem em estufa obteve- se os valores de umidade das amostras, 
capsula 36 umidades de 1,5%, capsula 61 umidades de 1,3%, capsula 7 umidade de 1,6% e 
capsula 59 umidade de 1,5%. 
4.4 - Tabela 3 Media e desvio padrão das amostras 
 
Cápsula Media Desvio Padrão 
36+61+7+59 1,475 0,0154166667 
GRUPO 4 
36+61 1,4 0,1414 
GRUPO 5 
7+59 1,55 0,0707 
A média foi calculada através da soma dos valores obtidos através do calculo para a 
determinação da umidade, e divido pelo total de mostras analisadas, como segue. 
A1+A2+A3+A4 / TOTAL DE AMOSTRAS (4) = MEDIA DO % DE UMIDADE 
1,5+1,3+1,6+1,5 / 4 = 1,475 
O desvio padrão é resultado da raiz quadrada dos valores obtido como segue. 
Calculo para todas as analises: 
S = √
(a1 − x)² + (𝑎2 − 𝑥)2 + (𝑎3 − 𝑥)² + (𝑎4 − 𝑥)²
4 − 1
 
S = √
(1,5 − 1,475)² + (1,3 − 1,475)2 + (1,6 − 1,475)² + (1,5 − 1,475)²
3
 
S = 0,0154166667 
Calculo para amostras 36 e 61. 
S = √
(a1 − x)² + (𝑎2 − 𝑥)2
2 − 1
 
S =
(1,5 − 1,4)² + (1,3 − 1,4)2
1
 
S = 0,1414 
Calculo para amostras 07 e 59. 
S = √
(a1 − x)² + (𝑎2 − 𝑥)2
2 − 1
 
S = √
(1,6 − 1,55)² + (1,5 − 1,55)2
1
 
S = 0,0707 
4.5 – Umidade esperada para o alimento analisado e erro relativo com base em análise. 
O valor de referência de umidades em biscoitos, segundo a anvisa é de 14% de sua 
consituição. Contudo, não esta claro se o mesmo valor deve ser utilizado para todos os 
biscoitos, ou se apenas para um tipo especifico. 
 
𝐸 = 
1,475 − 14
14
𝑥100 
𝐸 = 89,4643% 
 
5 - CONCLUSÃO 
As analises realisadas nas capsulas 36, 61, 7 e 59 indicaram um indice de precisão 
satisfatório, uma vez que o desvio padrão obtido através dos resultados das mesmas foi de 
apenas 0,0154. 
Ao analisar as amostras divididas entre os grupos 4 e 5, nota-se que existe uma maior 
precisão nas analises realizadas pelo grupo 5, que obteve um menor desvio padrão. 
Quanto a exatidão, se comparado com o valor de referência estabelecido pela anvisa, 
ambas analises estariam muito fora do esperado, com erro relativo acima dos 80 por cento, o 
que não permite concluir se tal valor de referência pode de fato ser utilizado para esta analise. 
Portanto, conclui-se através deste estudo que as analises realisadas foram precisas, 
considerando o seu baixo desvio padrão, porém não é possivel determinar através do mesmos 
a exatidão, uma vez que não foi encontrado um valor de referência adequado. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
COLATO, G. A. Apostila de Anpalises de Materiais Biológicos. 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, FACULDADE DE 
ENGENHARIA AGRICOLA, 2006. 
	1– INTRODUÇÃO
	1.1 - O que é umidade no alimento?
	1.2 - Qual a importância da agua nos alimentos?
	1.3 - Método de secagem em estufa
	1.4 - Fundamento de perda de agua por evaporação
	2 - OBJETIVO
	3 - MATERIAL E MÉTODOS
	3.1 – Material
	3.2 - Metodo:
	4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
	4.1 – Tabela 1 - Informações obtidas na análise
	4.2 – Determinação da umidade
	4.3 - Tabela 2 – Informações obtidas após o calculo.
	4.4 - Tabela 3 Media e desvio padrão das amostras
	4.5 – Umidade esperada para o alimento analisado e erro relativo com base em análise.
	5 - CONCLUSÃO
	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS