Avaliando - Bromatologia 4

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1a Questão (Ref.:201604343293) Pontos: 0,1 / 0,1 
Exames feitos pelo Ministério da Agricultura apontam uma nova fraude no leite produzido no Rio 
Grande do Sul. Duas cooperativas estão sendo investigadas. As fraudes foram descobertas pelo 
Ministério da Agricultura em fiscalizações realizadas em junho e julho. O álcool estava em amostras 
de leite cru das marcas Piá e Santa Clara. No caso da Santa Clara, os lotes adulterados são de leite 
pasteurizado, vendido em saquinhos. A validade do produto expirou em junho, portanto, ele já foi 
consumido ou retirado do mercado.No caso da Piá havia álcool em dois lotes de leite UHT integral 
e em um lote de requeijão light, que ainda estão dentro da validade. O álcool era utilizado para 
mascarar a mistura de água no leite. A substância mantém a temperatura de congelamento do 
produto, por isso, esconde a adição de água para aumentar o volume nos tanques. Na próxima sexta-
feira (08), as duas cooperativas devem dar explicações na Promotoria de Defesa do Consumidor. A 
intenção é descobrir se a fraude aconteceu na fase de produção ou durante o transporte do leite, mas 
o Ministério Público não tem dúvida que tanto a Piá quanto a Santa Clara falharam no controle de 
qualidade (Fonte: OGLOBO.COM, 06/08/2014). 
Qual das análises abaixo seria capaz de identificar a fraude por aguagem do leite: 
 
 crioscopia 
 Teste do 
formol 
 Teste de 
lactose 
 Ensaio de 
acidez 
 Teste de 
gerber 
Respondido em 11/11/2019 13:19:20 
 
 
Compare com a sua resposta: Digestão da amostra: digestão da amostra para converter 
Nitrogênio orgânico em íon amônio Destilação do nitrogênio: Destilação com álcali, para 
desprendimento da amônia (NH3), sendo recolhida em uma solução ácida. Titulação: A 
concentração dos íons H+ gastos na titulação equivalem à concentração do nitrogênio. 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201604343416) Pontos: 0,1 / 0,1 
A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos e 
nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos e, portanto, deve ser realizada com acurácia. 
Algumas amostras requerem cuidados especiais para a obtenção da fração lipídica, pois fatores 
como co-extração dos componentes não-lipídicos e a oxidação indesejada podem influenciar a 
qualidade final da fração lipídica. Qual tipo de extração é demonstrado a seguir? 
 
 
 Extração com bloco digestor 
 Extração com arraste a vapor 
 Extração com condensador e hidrólise ácida ou alcalina 
 Extração com aparelho de Soxhlet 
 Extração com aparelho de Clevenger 
Respondido em 11/11/2019 13:20:15 
 
 
Compare com a sua resposta: Prova de cocção, Reação de Kreiss, Reação de éber para gás 
sulfídrico, determinação de histamina. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201605376530) Pontos: 0,0 / 0,1 
Sobre a qualidade de carnes e pescado, assinale a alternativa incorreta. 
 
 Uma das formas de resolução do rigor mortis da carne bovina é o processo de maturação, 
em que ocorre a redução lenta do pH da carne até atingir o valor de 3,5. 
 O elevado conteúdo de água, a rica microbiota natural, a produção de muco na superfície e 
o grande aporte de nutrientes em sua composição são algumas razões que faz do pescado ser 
um alimento fácil para a contaminação microbiana. 
 O pescado deve ser refrigerado o mais rápido possível em gelo ainda no barco de pesca e 
deve ser acondicionado sendo todo coberto pelo gelo, por cima, por baixo e nas laterais. 
 Com relação ao processo de rigor-mortis das carnes, um dos processos que ocorre é a baixa 
produção de ATP, acarretando em músculos contraídos e rígidos. 
 O pescado é mais suscetível a contaminação microbiológica, em que um dos motivos é o 
valor maior do pH em comparação com as carnes bovinas, por exemplo, no processo de 
rigor-mortis. 
Respondido em 12/11/2019 10:35:24 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201604343271) Pontos: 0,1 / 0,1 
Na caracterização de óleos e gorduras, são utilizados métodos que visam conhecer as propriedades 
da amostra, e são rotineiramente utilizadas na fiscalização e no controle de qualidade de óleos e 
gorduras. Dentre os métodos utilizados, selecione a opção verdadeira, a cerca dos seus objetivos. 
 
 O índice de refração indica se o alimento está contaminado 
microbiologicamente 
 O índice de saponificação revela o estado de conservação e decomposição de 
óleos e gorduras 
 O índice de iodo verifica adulteração com parafina 
 O índice de peróxido indica o estado de oxidação do óleo ou gordura 
 O índice de acidez mede o grau de insaturação de óleos e gorduras 
Respondido em 12/11/2019 10:35:48 
 
 
Compare com a sua resposta: Valor calórico, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras 
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, sódio. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201605392629) Pontos: 0,0 / 0,1 
A inulina e a oligofrutose são ingredientes encontrados nos alimentos, fazem parte da porção de 
carboidratos de armazenamento nos vegetais e são consideradas fibras solúveis, também chamadas 
de prébioticos. No que concerne a esses dois componentes, assinale a opção correta. 
 
 A inulina e a oligofrutose não são digeridas pelas enzimas do trato gastrointestinal, mas elas 
possuem uma capacidade expressiva e superior para aumentar o bolo alimentar e a 
viscosidade do conteúdo luminal quando comparadas à celulose, glucômanas ou goma 
aguar. 
 Os fruto-oligossacarídeos são probióticos que estimulam o crescimento de outras bactérias 
não patógenas presentes no lúmen intestinal e limitam a proliferação de microrganismos 
patogênicos ou indesejáveis. 
 A quantidade de calorias geradas a partir das frações de inulina e de oligofrutose que atingem 
o cólon é semelhante à dos açúcares simples, ou seja, 4 kcal/g. 
 fruto-oligossacarídeos são prebióticos hidrolisados e absorvidos na parte superior do trato 
gastrointestinal. 
 Os fruto-oligossacarídeos possuem um potencial fermentativo, são responsáveis pela 
produção de ácidos graxos de cadeia curta e, além disso, contribuem para a redução do pH 
no cólon.