prova de confeitaria classica brasileira

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SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
1ª Oportunidade
Curso: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Período: 53/2019
Ano: 2
Data: 26/09/2019
Horário: 19:10 às 22:50
Disciplina: CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA Turma:
Professor
formador(a):
FABIO VINICIUS DE ALMEIDA Valor: (5,0)
Acadêmico(a): |___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|
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R.A.: |___|___|___|___|___|___|___|___|
Polo: |___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|
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Nota:
INSTRUÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DA PROVA:
O RA, Nome e Polo devem ser preenchidos no Caderno de Questões com letra legível.l
Confira todos os dados do Caderno de Respostas (Nome, RA, Disciplina, Curso). Verifique se o número do Cadernol
de Respostas é o mesmo do Caderno de Questões.
A prova é individual, sem consulta, e deve ser respondida obrigatoriamente com caneta azul ou preta. Não él
permitido o uso de corretivo.
Todas as respostas devem ser transcritas no Caderno de Respostas, obedecendo o espaço determinado para cadal
questão. Respostas escritas fora do espaço determinado ou no verso não serão consideradas.
Cada questão possui um valor, que está disponível ao lado dela.l
Não é permitido rasura nas questões objetivas.l
Verifique se a numeração das páginas do Caderno de Questões está na sequência correta.l
O prazo de tolerância para entrada na sala é de 50 minutos após o início da prova, e até este prazo, nenhum alunol
que está realizando a prova é autorizado a sair.
É obrigatória a assinatura na lista de presença impressa, na qual constam seu nome, RA e curso.l
Somente rascunhos fornecidos pelo Polo podem ser utilizados. Os rascunhos deverão ser anexados ao Caderno del
Questões e entregues ao tutor ou fiscal de sala.
Em casos de qualquer irregularidade comunicar o tutor ou fiscal de sala.l
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SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
160985 - QUESTÃO 01 | Discursiva (Valor: 1,00)
"Quando falamos de chocolates - incluindo não somente o chocolate amargo, mas também o chocolate ao leite e o
branco (...) devem ser preparados por um processo chamado temperagem. A temperagem envolve o derretimento
controlado do chocolate, sem que fique muito quente; em seguida deve-se baixar sua temperatura a um certo patamar.
O processo requer muita prática."
 
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri - SP: Manole, 2011.
De acordo com os estudos feitos em aulas práticas e teóricas, escolha um dos métodos de temperagem (tablage,
indução, banho-maria invertido), e descreva como ele deve ser realizado, apresentando as temperaturas atingidas em
cada fase, e todos os cuidados necessários para que o processo seja bem sucedido. 
237430 - QUESTÃO 02 | Discursiva (Valor: 0,50)
A massa folhada tem sua estrutura formada por uma grande quantidade de camadas, que alternam gordura e massa
em suas diversas dobras.Diferindo apenas no modo como são feitas as dobras. Para obter um melhor resultado, é muito
importante que a massa fique um tempo de repouso na câmara frigorífica. A composição inicial e o resultado são
relativamente similares. 
Disponivel em: <https://bit.ly/2YoWrcV> . Acessado em: 20 jul. 2019.
Sabendo que no preparo da massa folhada presente no receituário não utiliza nenhum tipo de fermento, explique, como
acontece o crescimento da mesma.
236742 - QUESTÃO 03 | Discursiva (Valor: 0,50)
O merengue é composto basicamente por claras em neve com açúcar. É usado em muitas sobremesas, cru ou assado.
Para que o merengue fique volumoso, não pode haver vestígio das gemas e os utensílios devem estar totalmente
desengordurados. Existem três tipos de merengues os quais se diferenciam pelo modo de preparo, sem que haja
variação na proporção de ingredientes.
LE CORDON bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999.
Em face do exposto e nos estudos a respeito dos merengue, explique a diferença entre o merengue francês, suíço e
italiano:
235750 - QUESTÃO 04 | Discursiva (Valor: 0,40)
O profissional de confeitaria deve conhecer muito bem os variados tipos de fermentos existentes,cada um possui
características marcantes que os diferenciam, são fundamentais no processo de fabricação de vários produtos como
bolos, biscoitos e pães. Em geral os fermentos possuem a finalidade de fazer a massa crescer, proporcionando fofura e
leveza as preparações principalmente dentro da área de confeitaria.
Com base nos estudos sobre os tipos de fermento, apresente as diferenças entre os fermentos químico e biológico:
237078 - QUESTÃO 05 | Discursiva (Valor: 0,40)
Os macarons surgiram em Veneza, no século XVIII. Os venezianos batizaram os bolinhos de macerone, que era a
palavra no dialeto local, para “massa fina”. Catarina de Médici levou a iguaria para a corte francesa. Virou moda
rapidamente entre a nobreza francesa, e sua fama se espalhou por toda a França. Muitas cidades acabaram produzindo
sua própria versão.
CURLEY, W.; CURLEY, S.; TEIXEIRA, E. D.; HERMÉ, P.; LASHERAS, J. Pâtisserie: arte e técnica para profissionais. Barueri:
Manole, 2015.
Com base no conteúdo estudado sobre os grandes clássicos da confeitaria, apresente quais são as características que
definem o macaron.
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SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
157680 - QUESTÃO 06 | Objetiva (Valor: 0,50)
A França é a mãe das mousses, daquelas de consistência quase mágica e "sabor de nuvem". Existem muitas teorias e
histórias da origem da palavra mousse. Em francês, a palavra se transformou em mousse e, por volta do século 19, foi
o nome dado a um doce aerado preparado na Inglaterra. Mousse na França, ou musse no bom português, significa algo
leve e espumoso, porém com textura estável.
 
Disponível em: <https://goo.gl/2Nztr4>. Acesso em: 03 jul 2018.
 
As mousses são preparações muito utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheios de bolos, tortas ou outras
especialidades da confeitaria. Segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta as características de uma
mousse.
A É composta por uma coroa de merengue que pode ser servida com sorvetes variados, coberta com frutasconfeitadas ou cristalizadas e creme chantilly.
B É preparada com claras em neve, creme de leite batido ou outros ingredientes em banho maria, o que lheconfere textura semelhante à do sorvete.
C É composta por gemas de ovos batidas com açúcar e bebida alcoólica e pode ser servida com consistênciagelatinosa ou congelada.
D É feita com camadas de pão de ló intercaladas com creme feito com queijo mascarpone, café ou chocolate,vinho do Porto e gemas de ovos.
E Pode ser feita de frutas ou chocolate, com creme de leite, açúcar e ovos, deve ter consistência aerada ecremosa.
157727 - QUESTÃO 07 | Objetiva (Valor: 0,50)
"O chef mais famoso do começo do século XIX foi Marie-Antoine Carême, também conhecido como Antonin Carême, que
viveu de 1784 a 1833. Ironicamente, Carême passou a maior parte da sua carreira servindo à nobreza e à realeza, em
uma época em que os suprimentos necessários à arte da panificação e da confeitaria difundiam-se entre os cidadões
comuns. Antonin Carême, o rei dos cozinheiros, como ficou conhecido, realmente reinou em todas as cozinhas poronde
passou. É um dos maiores nomes da história da Gastronomia".​
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri - SP: Manole, 2011.
Com base nos materiais da disciplina, assinale a alternativa que apresenta como Carême ficou conhecido no âmbito
gastronômico.
A Como exímio confeiteiro que apresentava em importantes banquetes suas extraordinaires, que consistiam emextravagantes peças ornamentais para buffets, verdadeiras maquetes feitas de açúcar em diferentes pontos de
cozimento.
B Por realizar o banquete para Luis XIV, o Rei Sol, em 1671, no Castelo Chantilly, onde organizou um banqueteglamouroso, expondo suas piéces montées ou extraordinaires (como eram conhecidas).
C Sua principal contribuição foi organizar a cozinha em seções e simplificar o cardápio. Em 1903 publicou o seuprimeiro livro, Le Guide Culinaire, uma pérola da culinária francesa.
D Autor do famoso livro Physiologie do Goût (Fisiologia do Gosto), lançado em Dezembro de 1825.
E Por organizar a cozinha em seções e simplificar o cardápio. Em 1903, publicou o seu primeiro livro,Le Guide Culinaire, uma pérola da culinária francesa.
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SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
157667 - QUESTÃO 08 | Objetiva (Valor: 0,40)
O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais
deliciosa. Não é à toa que, desde o século XVI, usamos essa invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés,
mousses e outras receitas. Cada merengue adiciona uma textura diferente devido aos graus variados de
estabilidade. ​Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos, para que se incorpore ar e forme picos
macios ou firmes. Apenas claras batidas não são chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até
consistência firme (e seca).
Segundo nossos estudos e considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir em relação aos tipos de
merengues.
 
I. O merengue francês é o mais popular, devido à produção menos técnica. Nele, as claras são batidas até atingirem 
picos firmes e em seguida, acrescenta-se o açúcar. 
II. O merengue suíço é o merengue com cocção parcial, pois ele tem em seu processo o banho-maria. A temperatura de
preparo deste merengue é de 45 a 50 °C.
​III. O meregue Italiano é o mais estável e seguro. Ele é feito a partir de uma calda feita de açúcar e água e, devida
à alta temperatura dessa calda, o merengue passa por uma cocção.
IV. Merengue Holandês - nova técnica, descoberta a pouco, pelo então confeiteiro Pierre Hermé, que é o merengue feito
a partir das claras e gemas, agregando assim, maior densidade e estrutura devido à presença do agente espessante.
V. Merengue Francês é a mistura entre o merengue Suíço e Italiano, sendo considerado estável e seguro, de acordo
com as cocções do processo. 
É correto o que se afirma em:
A I e III, apenas.
B I, II e III, apenas.
C II, IV e V, apenas.
D I, II, III e IV, apenas.
E I, II, III, IV e V.
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174596 - QUESTÃO 09 | Objetiva (Valor: 0,40)
Com frequência usa-se o termo açúcar para referir-se aos tipos mais comuns de açúcar refinado derivados da cana-d-
-açúcar ou da beterraba. O nome químico desses açúcares é sacarose. No entanto, outros açúcares de estrutura
química diferente também são usados.
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri, SP: Manole, 2012.
Independente se vai optar por seguir a carreira de confeiteiro, é de extrema importância que um Gastrônomo conheça
e saiba identificar os diferentes tipos de açúcar existentes, afinal, não só na confeitaria esses ingredientes são
utilizados. Assim, segundo os diferentes tipos de açúcar, analise as afirmativas a seguir:
I. O açúcar de confeiteiro é o açúcar branco mais refinado e fino entre todos os açúcares. São ideais para merengues e
glacês.
II. O açúcar invertido é produzido a partir da mistura do açúcar com água e adicionado ácidos com uma enzima de
sacarose. A partir disso, ocorre uma reação em que há a quebra da enzima de sacarose, resultando em moléculas de
frutose e glicose. Desse modo, resulta em um líquido não cristalizado.
III. O açúcar demerara é um açúcar escuro, porém mais claro que o mascavo. Também é revestido por melaço, porém
em menor quantidade, cerca de 2%.
IV. O açúcar Impalpável é o açúcar de confeiteiro que recebe um refinamento especial e é acrescido de amido.
É correto o que se afirma em:
A I e III, apenas.
B I, II e III, apenas.
C I, III e IV, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
157732 - QUESTÃO 10 | Objetiva (Valor: 0,40)
"A arte de empratar sobremesas é um aspecto relativamente recente da confeitaria profissional. Até pouco tempo, as
sobremesas servidas em restaurantes finos eram trazidas à mesa em carrinhos e colocadas no prato pelo garçom.
[...] Os estilos de empratamento mudaram visivelmente em poucos anos. Um fator importante para o desenvolvimento
dos estilos de empratamento tem a ver com a maneira como os chefs confeiteiros se relacionam com os demais
profissionais do restaurantem conferindo-lhe uma identidade única."
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri - SP: Manole, 2011.
Considerando as informações no acerto acima sobre a apresentação das sobremesas, avalie as afirmações abaixo sobre
as Verrines.
I. Sempre servido em copos, taças, ou recipientes pequenos, deve levar em consideração as cores usadas nos preparos,
evitando cores diferentes e que contrastam entre si.
II. Prato leve, prático, e que pode ser doce ou salgado e que deve ser saboreado direto do potinho, com uma colher, e
conter diversas camadas, sabores e texturas diferentes, que se unem e formam uma experiência única.
III. Servida impreterivelmente em temperaturas baixas, sendo sempre geladas ou resfriadas.
IV. Evita o uso de frutas, aumentando assim a durabilidade.
É correto o que se afirma em:
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SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
A I, apenas.
B I e II, apenas.
C II e III, apenas.
D I, III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.