Leguminosas: Nutritivas e Versáteis

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LEGUMINOSAS
CONCEITO
u Grãos que dão em vagens
u Exemplos: grande variedade de feijões (preto, mulatinho, 
manteiga, etc.), sojas, lentilhas, grãos-de-bico, amendoins. 
VALOR NUTRITIVO
u Ricos em proteínas (23%)
u Soja - 40% de proteínas 
u 7 a 12 mg de ferro
u Vitaminas do complexo B e ainda 50% de carboidrato
u Devem ser complementadas com proteínas de carne, 
leite, ovos
ESTRUTURA
u Grãos contidos em vagens - ricos em tecido fibroso
u Envoltura de celulose
u 50% de amido 
u Proteínas
u Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda bem 
verdes (ervilhas e vagens)
CLASSIFICAÇÃO
u Oleaginosas à amendoim e soja à ↑ energia à extração de óleos
u Não oleaginosas à feijão, fava, ervilha, grão de bico, lentilha à
flatulentos
Feijão
u Variados tipos, tamanhos, cores e 
sabores
u Hábitos alimentares
u feijão preto (RJ); 
u feijão mulatinho ( SP, BA, CE, PB, SE); 
u feijão corda
Grão de bico 
u Possui vagens lisas e ovaladas à que contêm de 1 a 3 grãos arredondados
FORMAS DE PREPARO
u Grão de bico
u Sopas e ensopados com carne e 
hortaliça
u Salada
u Purê
u Croquete
u Refogado
COCÇÃO
u Necessitam ficar algumas horas remolho 
u Devem ser lavadas anteriormente
u Ferver na própria água onde ficaram de remolho à evitar perda 
de nutrientes ?? (oligossacarídeos – flatulência)
u Pré-preparo e preparo à objetivos 
u abrandar moléculas constituintes ( celulose)
u aumentar a digestibilidade
u inativar fatores antinutricionais
u promover gelatinização do amido
u Pode ser utilizado: 
u � Calor seco – amendoim, soja 
u � Calor úmido – outros tipos de leguminosas 
PREPARO
COCÇÃO
u Tempo de cocção à temperatura, forma de cocção e o tipo de 
grão usado
u Panela comum- GERALMENTE 4 medidas de água: 1 de grão
u Panela de pressão – GERALMENTE 3:1 
u Se necessário acréscimo de água à água fervente para não 
alterar a temperatura
REMOLHO
u Remolho forçado - para diminuir o tempo de remolho das leguminosas
ToC ambiente: 10 a 14 horas 
X
Colocar de remolho em água quente, submetida a fervura por 2 minutos, 
que diminuirá o tempo de remolho para 1 a 2 horas
u Aumenta o índice de reidratação
u Acelera processo de cocção 
u Evita perdas por dissolução
COCÇÃO
u Feijão-manteiga cozinha mais facilmente que o 
grão-de-bico 
u Cocção por pressão à reduz tempo
u Impedir rompimento dos grãos à aumentar e 
baixar lentamente a pressão 
u No início da cocção àforma-se uma camada 
superficial de gordura
u Diminui com o acréscimo do sal de cozinha e 
gordura
COCÇÃO
u Leguminosas não são submetidas à cocção por calor seco, dada a sua natureza
u Exceto amendoim (soja?)à tem características muito individuais: mais gordura e 
menos amido 
u Assemelha-se às nozes
u Rico em proteína, vitaminas do complexo B e gordura
u Consumido cozido ou torrado
u Ingrediente indispensável em certos pratos nacionais 
u Vatapá
u Pé-de-moleque
u Brigadeiro
u Pasta de amendoim
SOJA
u Numerosas variedades 
u Variedade amarela àmais apreciada 
u 35 a 40% de proteínas de alto valor biológico
u 18 a 22% de lipídios 
u Vitamina A, complexo B, vitaminas C e E
u Magnésio, enxofre, cloro, potássio
SOJA
u Cozinhar durante 30 minutos em panela de pressão 
u Ou durante 4 horas em panela comum 
u Usar menos gordura e mais sal do que feijão comum
FORMAS DE PREPARO
u Feijão:
u Feijão à moda brasileira
u Feijoadas à carne-seca, toucinho e outros produtos de 
porco além de hortaliças
u Salada de feijão
u Acarajé
u Sopa de feijão
FORMAS DE PREPARO
u Lentilha:
u Preparações semelhantes ao feijão
u Ensopado de carne e linguiça
Alfarroba
u Alfarroba – vagem de polpa muito 
nutritiva
u Vagens - após secagem, trituração e 
torrefação à pó ou farinha de 
alfarroba
u Cor e aroma similares ao cacau
u Não possui potencial alergênico
Arroz + Feijão
A combinação do arroz com o feijão resulta em uma proteína de bom valor nutricional
Feijão: deficiente em metionina
Arroz: deficiente em Lisina
Consumo: 
2 partes de arroz:1 parte de feijão
Acompanhamentos
Dependendo do padrão do cardápio e do hábito alimentar da
clientela o feijão pode ser substituído por outra leguminosa seca
(lentilha, ervilha, grão-de-bico), conforme combinação com os outros
alimentos.
u Padrão popular e médio
Necessário oferecer feijão mesmo que tenha outra leguminosa, como por exemplo,
salada de grão-de-bico, devido ao hábito alimentar brasileiro e ao nível socioeconômico
da clientela
u Padrão formal
Arroz e feijão são optativos
Massas podem substituir acompanhamentos
Alimentação institucional
Preparo
u FEIJÃO
FEIJÃO = 1 parte
H20 = até 6 partes (depende do remolho)
Sal = 1-2% peso cru
Óleo = 2-3% peso cru
Volume do feijão pode até triplicar!!
Depende da quantidade e consistência do caldo