HIGIENE E LEGISLAÇÃO 2

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1a Questão (Ref.:201904648055) Pontos: 0,0 / 0,1 
(PUC - PR, 2010) Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos: 
I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como 
acontece com algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não. 
 
II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas 
específicas, com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou 
comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000. 
 
III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink 
industry - lida com todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema 
de Gestão da Qualidade, sem necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado. 
 
IV. A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de 
alimentos de consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, 
incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes. 
 
 
As alternativas III e IV estão corretas. 
 Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas. 
 Apenas as alternativas II e IV estão corretas. 
 
Apenas as alternativas I, II e III estão corretas. 
 
Todas as alternativas estão corretas. 
Respondido em 13/11/2019 20:13:03 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
2a Questão (Ref.:201903768320) Pontos: 0,1 / 0,1 
Cabe a Vigilância Sanitária a fiscalização de todos os produtos no mercado, cabendo a ela notificar e/ou apreender quando 
apontarem não conformidades. Para a comercialização de produtos de origem animal, devem conter os seguintes registros de 
inspeção. Marque a resposta correta: 
 
 
SIE para a comercialização entre municípios do mesmo estado. 
 
IMA para a comercialização dentro de Minas Gerais 
 
SIM para a comercialização dentro do município 
 Todas as respostas acima estão corretas. 
 
SIF para a comercialização entre estados e/ou para exportação 
Respondido em 13/11/2019 10:51:39 
 
 
Compare com a sua resposta: Verdadeira, pois esses tres fatores são um dos principais fatores para a contaminação dos 
alimentos 
 
 
3a Questão (Ref.:201903768265) Pontos: 0,0 / 0,1 
Devemos sempre associar o fator temperatura ao fator tempo, para avaliar o grau de risco ou não. A essa união de dados 
chamamos binômio tempo e temperatura, que se constitui um elemento fundamental para garantir a qualidade da preparação 
a ser distribuída ao comensal. Considerando as alternativas abaixo, marque a correta, em relação ao binômio tempo e 
temperatura. (UFMA/2015) 
 
 
O prazo de manutenção de alimentos congelados a -1800C deve ser de, no máximo, 120 dias. 
 
Nos balcões frios, os alimentos devem ser mantidos em água refrigerada, no máximo, 100C. Nestas condições, os 
alimentos devem ser mantidos pelo prazo máximo de 6 horas após preparo 
 
Os alimentos cozidos podem permanecer em temperatura ambiente, desde que não ultrapasse o tempo de 4 
horas. 
 Refrigere o mais rápido os alimentos cozidos e os perecíveis (preferencialmente abaixo de 50C). 
 
No caso de pescados e crustáceos, o prazo máximo de manutenção de sobras, sob refrigeração a 40C, deve ser 
de 72 horas. 
Respondido em 14/11/2019 15:30:20 
 
 
Compare com a sua resposta: Conhecimento da ocorrência : Notificação Investigação de campo : Avaliação das condições de 
saúde dos funcionários, aspectos higiênico sanitários, coleta de amostras das sobras dos alimentos ou das matérias-primas e 
da água, para análise de laboratório, contato com os serviços médicos para averiguar quadro clínico da doença. 
Processamento e análise de dados: compilação das informações coletadas e conclusões preliminares Acompanhamento: 
evolução do episódio, dos doentes, surgimento de casos novos, podendo demorar dias ou semanas 
 
 
4a Questão (Ref.:201903768242) Pontos: 0,1 / 0,1 
Avaliando a estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que: 
 
 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser 
mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, 
descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
 
As portas e as janelas não necessitam ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de 
armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas 
para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica 
 
A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em 
todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. O acesso às instalações deve ser comum a outros usos. 
 
As instalações podem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. 
Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. 
 
O dimensionamento da edificação e das instalações pode ser compatível com todas as operações. Deve existir 
separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada. 
Respondido em 14/11/2019 15:33:48 
 
 
Compare com a sua resposta: 1 - Dividir o conteúdo em recipientes rasos (10cm de altura no máximo), resfriar em 
refrigerador próprio/exclusivo para esta finalidade, ou em banho maria gelado; 2 - utilizar o ultracongelador para o 
resfriamento e neste processo não necessita do controle de temperatura através de planilha de monitoramento do 
resfriamento; 3- utilizar nos produtos que pós cocção possam ser banhados por água, água gelada e passar nos legumes 
(como chuchu, brócolis entre outros) para resfriar rapidamente os alimentos. 4- retirar o alimento da panela e colocar em 
potes, deixar aberto e utilizar um utensílio com gel interno congelado, para mexer os alimentos e auxiliar no resfriamento. 
Algumas pessoas usam garrafas pet com água congelada, mas em contato com o alimento quente pode liberar dioxina, por 
este motivo deve ser feito com material como aço inox que garante a segurança do allimento. Na planilha não pode faltar 
dados como: data, nome do alimento, hora e temperatura inicial, hora e temperatura após 1 hora, hora e temperatura após 2 
horas, ação corretiva. 
 
 
5a Questão (Ref.:201903768002) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma firma de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local 
o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Um dos primeiros passos a ser 
efetuado antes da implantação desse sistema é: 
 
 treinamento dos funcionários. 
 aquisição de equipamentos de última geração. 
 elaboração do fluxograma de produção. 
 identificação dos pontos críticos de controle. 
 contratação de mão-de-obra qualificada. 
Respondido em 14/11/2019 15:17:47