Importância dos Caldos, Molhos e Sopas

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CALDOS, MOLHOS E SOPAS
Importância dos Caldos, Molhos e Sopas na Dietoterapia
• Importantes pelos sabores, textura e nutrientes que levam à 
preparações
•Facilitam a deglutição em casos de restrições
•Acrescentam sabores, facilitam a deglutição e aumentam os 
estímulos sensoriais
CONCEITOS
- São preparações líquidas, aromática e levemente concentrada, 
resultantes da cocção de alimentos : 
Aves, ossos, carne bovina, peixes, hortaliças e legumes
- Contêm apenas elementos hidrossolúveis: frações de vitaminas, 
minerais, glicídios e proteínas 
- Completa os ingredientes de preparações como molhos, sopas e cozidos.
- Valor nutritivo: 
Ingredientes
São constituídos de substâncias extrativas ( purinas) , vitaminas e 
minerais. 
Caldos / fundos
CONCEITOS
- Podem ser classificadas como Claros ou Escuros
* Fundos claros :são feitos a partir do cozimento direto com a
água, sem passar por refogado.
*Fundos escuros: acontece a refogado dos alimentos que lhes
confere cores e sabores mais intensos devido a REAÇÃO
DE MAILLARD.
Caldos / fundos
CONCEITOS
- Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de 
diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais 
úmidas e acentuando seu sabor.
- Acompanham entradas, pratos proteicos, saladas e sobremesas 
- Oferecerem mais sabor, realçam a textura, conferem aromas e 
atratividade as preparações que acompanham.
- Valor nutritivo: 
Depende dos ingredientes adicionados 
São calóricos
Molhos
CONCEITOS
- Preparações culinárias de consistência líquida ou semilíquida, compostas
por caldo ( carne, frango, peixe ou legumes) acrescido de cereais,
legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrão, com sabor e
valor nutritivo variáveis, de acordo com os ingredientes adicionados.
- Valor nutritivo: 
Depende da composição / enriquecida (gordura, proteína)
Indicados também para pessoas com dificuldades de mastigação, 
degustação. 
Usado na alimentação infantil / idosos 
Sopas
CONCEITOS
- Preparações usadas para engrossar líquidos, para preparar sopas, 
molhos e cremes.
Féculas, Farinha de trigo e amido de milho 
Creme de leite 
Roux : farinha de trigo (50%) + manteiga(50%)
Slurry: amido (1) + líquido frio (2)
As féculas podem ser utilizadas em preparações que sofrerão cocção 
ultrapassando temperatura acima de 74ºC.
O creme de leite deve ser utilizado com cautela pois confere a preparação 
um alto teor de gordura. 
Espessantes 
CONCEITOS
Slurry: amido (30 g) + líquido frio (60 ml)
Mistura crua de 2 partes de líquido ( água, caldo, leite) com 1 parte de 
amido ( farinha de trigo, amido de milho).
Preparado com líquido frio. Normalmente utilizado durante a cocção, 
deve ser adicionado vagarosamente sempre mexendo para não empelotar 
a preparação.
Engrossa rápido e não altera sabor
Espessantes
CALDOS
-Aquisição de alimentos de boa qualidade 
- Higienização dos alimentos, limpar, cortar e picar 
-Alimentos são submetidos à cocção branda em calor úmido.
- Condimentos 
Acentua o sabor e aroma das preparações.
CALDOS
Cuidados
- Não tampe a panela, pois a evaporação é fundamental para que os 
sabores se concentrem.
-O longo tempo e fogo baixo fazem com que os diferentes sabores dos 
ingredientes se unam e enriqueçam o caldo.
TIPOS DE CALDOS
- Caldo de carne: 
Carne ( com/sem osso), assadas ou não (coloração)
150g de carne ou ossos: 1000 ml de água
25g de temperos
Consommé: 1kg de carne picada /1250 ml de água/100g temperos.
- Caldo de galinha
- Caldo de peixe
- Caldo de hortaliças: 290 g de vegetais / 500ml de água
Vinhos, legumes, condimentos, ervas.
MOLHOS : classificação
- Bases de molhos 
* Emulsionadas
* Extrativas
* Ligadas
* Líquidos
* Regionais
* Doces
MOLHOS : classificação
- Bases de molhos 
* Emulsionadas
* Extrativas
* Ligadas
* Líquidos
* Regionais
* Doces
MOLHOS : Bases Emulsionadas
- Mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de leite
- Servidos quente ou frios
* Molho holandês ( gemas cozidas + manteiga): 
- peixe, frutos do mar, ovos, vegetais e massas
* Maionese: gordura + gema (batimento constante)
* Picante: condimentos – peixes, aves, frutos do mar, carnes
MOLHOS : Extrativas 
- 400 g de alimentos picados – 1000 ml de água
Máxima extração de nutrientes, pigmentos ,sabor e odor
- Meio de cocção: calor úmido - evaporação e concentração de 
substâncias.
- Servidos em alimentos assados, fritos e preparações refogadas.
- Peixes, frutos do mar, aves, carnes e embutidos.
•Fonds de veau: cocção prolongada, por ebulição, de aparas de carnes.
•Fumet de poisson: aparas de peixe( cabeça e espinha) +10% condimento.
MOLHOS : Extrativas 
- Molho de tomate
* Caracteriza-se por sua cor vermelha intensa e seu sabor 
pronunciado de tomate.
- Ao sugo: polpa concentrada de tomate + azeite+ sal + açúcar
-À bolonhesa: molho ao sugo com carne moída
- À italiana : molho ao sugo com carne em cubo
- À genovese: molho ao sugo, manjericão, bacon, azeite e 
parmesão
- À calabrês: molho ao sugo com linguiça calabresa
MOLHOS Derivados
- Molho Madeira
-Molho escuro + vinho Madeira ( ou tinto)
- Molho Romanesca: molho bechamel + champignon + presunto+ 
ervilha
-Molho pomodoro: molho sugo , tomate picado, alho, azeite e 
manjerição
MOLHOS : Líquidos 
- Base: vinagre
Molho vinagrete, m. campanha e m. primavera
* Molho vinagrete: 
Vinagre, azeite de oliva, tomate, pimentão, salsa, sal, cebolinha 
branca, pimenta-do-reino, limão. 
Folhas verdes e saladas mistas
*Molho campanha: vinagre, tomate, cebola, cheiro verde, azeite de 
oliva, molho inglês e sal. 
*Molho primavera: vinagre, azeite de oliva, cheiro verde, cenoura, 
cebola, pimentão, molho inglês e sal. 
MOLHOS : Regionais 
- Tradição culinária de cada região 
- Ingredientes locais
* Molho tucupi: 
Sumo da mandioca brava, fervido e temperado com pimentão
Ex: pato tucupi ( Pará)
* Molho cabidela:
Origem Nordestina
Mistura do sangue de galinha + vinagre
Ex: galinha à cabidela
* Molho bobó: preparação típica Baiana. 
Mandioca cozida, leite de coco, azeite-de -dendê, tomate e pimentão.
Ex: Bobó de camarão e frango
MOLHOS : Doces 
- Origem Inglesa e americana
- Servidos com pudins, frutas, acompanhados de carnes
- Bases: mel, geleias, caramelo, chantilly, chocolate, baunilha.
* Molho de chocolate: chocolate + manteiga + creme de leite
* Molho agridoce: caramelização de açúcar e vinagre com vinho 
branco seco .
Carnes, aves e suínos 
Molho Béchamel
Molho Branco X Molho Bechamel
• A base e a forma de fazer são essencialmente a mesma mas, no 
Béchamel, o leite usado é aromatizado e temperado por infusão 
de ervas, especiarias e hortaliças - tradicionalmente, os mais 
usados são: cebola, alho, noz-moscada ralada, folha de louro, e 
pimenta-do-reino. 
• O Molho Branco e o Béchamel são muito utilizados na culinária 
francesa, sendo base de muitos molhos, sopas, cremes, recheios e 
soufllés.
Molho Béchamel - Formas de usar o Molho Branco / 
Béchamel
1. O molho béchamel comporta inúmera variações, com queijo, mostarda, com 
vinho branco, vinho do Porto, conhaque, ketchup, curry, misturado ao molho 
de tomate.
2. Pode ser temperado com diversas especiarias: canela, cravo-da-índia, anis, 
pimenta-do-reino, curry e pimenta-da-jamaica .
3. Um bom béchamel temperado com noz-moscada e queijo parmesão ralado 
é indispensável na tradicional lasanha. Sem falar nos recheios, como coxinhas 
de galinha e risólis. Para cobrir legumes e gratinar.
4. Sirva o béchamel temperado
com mostarda para peixes assados ou fritos. 
Neste caso, tempere com ervas frescas bem picadas.
Molho Béchamel - Receita
100g de manteiga (4 colheres de sopa)
3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 litro de leite
2 dente de alho
2 folhas de louro
2 cebolas em fatias
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Noz moscada ralada a gosto
Sal a gosto
MOLHOS 
OS MOLHOS PODEM VALORIZAR MUITOS 
OS PRATOS QUANDO PREPARADOS 
CORRETAMENTE. 
Molho de Tomate
• Ingredientes:
• 1 kg de tomate maduro 
(débora ou italiano) cortado 
ao meio,sem semente
• 4 colheres (sopa) de azeite
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho amassados
• 1 pitada de cominho
• Folhas de manjericão a 
gosto
• Sal à gosto
• açúcar
• Numa panela, colocar o 
tomate maduro sem 
sementes e deixar até 
amolecer, em água fervente
• Depois, passar pelo 
passador de legumes ou 
numa peneira
• Levar ao fogo 4 colheres 
(sopa) de azeite e refogar 1 
cebola pequena picada, 2 
dentes de alho amassados
• Juntar o tomate processado 
e 1 pitada de cominho
• Cozinhar por 15 min em fogo 
baixo
• Acertar o sal e finalizar com 
folhas de manjericão à gosto
MODO DE PREPARO
Molho Velouté
Ingredientes
• 5 colheres (sopa) de 
farinha de trigo
• 2½ colheres (sopa) 
de manteiga
• 1 cebola picada
• 350 ml de caldo de 
carne coado
Modo de Preparo
Ferver cerca de 350 ml de caldo 
de carne coado.
Refogar 1 cebola picada em 2 e 
1/2 colheres (sopa) de manteiga. 
Juntar 5 colheres (sopa) de 
farinha de trigo e uma concha 
pequena de caldo de carne e 
misturar bem com um batedor 
manual. 
Cozinhar, juntando aos poucos, o 
caldo de carne restante, mexendo 
sempre, até obter um molho 
bastante encorpado ao ponto de 
aderir no batedor. Se necessário, 
retire os eventuais resíduos que 
formarem na superfície.
Molho Vinagrete
Ingredientes:
• 2 cebolas médias picadas
5 tomates picados
1 pimentão verde picado
1/2 xícara (chá) de cheiro-
verde picado
1/2 xícara (chá) de 
azeitonas verdes picadas
Sal e pimenta-do-reino a 
gosto
1 xícara (chá) de azeite
1/2 xícara (chá) de vinagre
1/2 xícara (chá) de água
Modo de Preparo
• Corte os 
ingredientes no 
formato brunoise
• Em uma tigela, 
misture bem todos 
os ingredientes e 
deixe descansar por 
30 minutos antes de 
servir.
O Pesto
• Pesto é um molho italiano, 
originário de Gênova, 
na Ligúria, norte da Itália.
• Embora existam variações, 
o molho pesto é composto 
de folhas de manjericão 
amassadas 
com azeite, pinhões, alho e 
sal. Após adicionar o molho 
à massa cozida, adiciona-
se uma porção de 
queijo parmesão.
• 4 dentes de alho
• 1 colher de chá de sal
• 1 xícara de chá de folhas 
de manjericão, fresco
• 3 colheres de chá de 
pinoli ou nozes, sem 
casca
• 100 g de queijo pecorino 
ou parmesão, ralado
• 1/2 xícara de chá de 
azeite
• Pimenta do reino a gosto
SOPAS
- Tipos de sopas 
* Sopas - cremes
* Sopas de hortaliças
* Sopa de legumes
-Preparação servida com entrada de cardápios de grandes refeições 
- Fácil digestão 
- Produtos industrializados para sopas (diversos sabores e ingredientes)
- 3 % de amido ( farinha de trigo/ amido de milho) para engrossar 
-Creme de leite / manteiga : cremosidade à preparação 
-Calor úmido: hidratação dos alimentos e amaciamento das fibra
AROMÁTICOS OU AROMATIZANTES
• Bouquet garni (conjunto de ervas aromáticas):
Todos os ingredientes são envolvidos pela folha de
salsão e amarrados com um barbante (1 galho de
tomilho, 4 ramos de salsa, 1 folha de louro, 2 folhas
de alho poró, e 1 talo de salsão)
• Sachet d ´epices (saquinho de especiarias):
Todos os ingredientes enrolados numa gaze,
amarrado em um barbante e retirado após o
cozimento ( louro, pimenta do reino em grãos, 4
ramos de salsa, tomilho e alho)
AROMÁTICOS OU AROMATIZANTES
• Cebola piquée ( cebola acolchoada): A cebola é
descascada e dividida ao meio e nela são feitos
pequenos cortes laterais, nos quais são inseridas
folhas de louro e espetados cravos da índia. (
molho béchamel, sopas e caldos)
Ferve o leite com a cebola
AROMÁTICOS OU AROMATIZANTES
• Cebola brulée (cebola queimada): A cebola é dividida
ao meio e tostada em chapa ou frigideira até caramelizar
bem, utilizada para dar cor e aroma aos fundos escuros.
Dieta pastosa
• Sopas e Consumês
• Purês e papas
• Dieta Semi-
líquida
• Caldos
• Bouquet garni 
• Dieta líquida 
restrita
• Líquidos 
aromatizados
• Bouquet garni