HABILIDADES BÁSICAS_Unidade 4

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Habilidades Básicas de Cozinha
Profa. Giselle Arouck
Unidade 4 – Bases da Cozinha
Profa. Giselle Arouck
“A vida é como cozinhar: antes de escolher o que gosta, prove um pouco de 
tudo.” 
Paulo Coelho
Escolhendo os vegetais
Procure pelos da estação, quando estão mais 
frescos e são encontrados com maior facilidade. 
São mais saborosos e conservam todo o seu teor 
nutritivo.
Prefira sempre os legumes de aparência firme e 
fresca e as folhas brilhantes e sem furos. Evite os 
que apresentem manchas, folhas murchas, sinais 
de senescencia ou aqueles com a polpa 
amassada. 
Tocar com cuidado, cheirar e em alguns casos, 
experimentar, é interessante para a boa escolha.
Pontos de atenção na escolha
1. Raízes e Tubérculos (cenoura, batata, 
beterraba, nabo e rabanete)
devem estar firmes e frescos, com a pela 
lisa. Evitar com mancha ou brotos.
2. Cogumelos
com aparência firme e fresca, que tenha 
floração tenra e aroma suave. O talo deve 
estar úmido.
3. Cebolas
de bulbo firme, casca de colorido uniforme 
e sem sinais de brotos. Evite as moles e com 
cheiro de bolor. O alho poró e a cebolinha 
com folhas verdes e aparência fresca.
Pontos de atenção na escolha
4. Frutas e legumes
tomate, berinjela, pimentão e abacate devem 
estar firmes, com a pele lisa e brilhante e cor 
viva e sem manchas. Os moles, enrugados e 
flácidos devem ser evitados.
5. Vagens e sementes
ervilha e feijão devem ser escolhidas quando a 
vagem estiver verde, cheia e gordinha. Milho 
verde com a palha verde fechada, Grãos presos à 
espiga.
6. Folhosas
endívias, acelga, repolhos, alface, jambú, cariru
e outras, com a aparência firme e fresca. Evite as 
moles e murchas. E devem ser evitadas as com 
sinais de mordida de insetos.
Pontos de atenção na escolha
7. Talos e brotos
aipo, alcachofra, erva doce e aspargo 
devem estar bem fechados e com as 
folhas firmes e sem manchas.
8. Crucíferas
couve-flor, brócolis, couve de Bruxelas 
ou repolhos devem estar compactos e 
bem feitos. Folhas externas frescas e 
sem amarelado. Talo úmido e sem estar 
quebradiço.
Cortes de vegetais
• Legumes em cubos
1. Mirepoix
cubos com 1,5cm de lado
2. Macedonie
cubos com 6mm de lado
3. Brunoise
cubos de 2 a 2,2mm de seção 
transversal.
• Legumes em bastões
1. Julienne
bastões de 3mm x 3mm x 5 
cm
2. Pont Neuf
paralelepípedo com 1cm X 
1cm X 7cm
3. Bastonete
bastões regulares com 5mm 
de seção transversal por 5cm 
de comprimento.
Cortes de vegetais
• Outros cortes
1. Sifflet
corte diagonal
2. Chifonade
enrola-se em rolinho 
e corta-se fino
3. Parisienne
um pouco maior que 
noisette, pode ser 
feito com boleador.
4. Batatas torneadas
com 7 lados iguais
5. Rondele
pode ser fino ou mais 
grosso. Rodela.
6. Historier
pode ser feito em frutas ou 
vegetais
7. Supreme
laranja cortada, 
delicadamente, em gomos
Acompanhamentos aromáticos
Bouquet Garni: para essa mistura clássica de 
ervas devemos usar a folha verde do alho poró, 
ao redor de uma folha de louro, um galho de 
aipo (salsão), outro de tomilho e alguns de 
salsa. Tudo amarrado delicadamente a um 
barbante ou num saco de musselina. É 
utilizado para saborizar fundos e caldos, com 
cozimento lento quando libera lentamente os 
sabores e aromas.
As ervas são plantas aromáticas que dão 
sabor e guarnecem pratos crus ou cozidos
Caldos básicos
Os preparados que veremos a segui, dependem muito da 
bibliografia a ser consultada. Usaremos a referencia Le Cordon
Bleu, todas as técnicas culinárias.
• Caldo de legumes
-450g de legumes diversos (cenoura, alho poro, salsão, 
cebola)
-bouquet garni
-2 litros de água
Ferva lentamente todos os ingredientes por ate 1 hora, 
depois coe na peneira fina. Pode ser conservado por 3 dias 
na geladeira e 1 mês congelado.
•Caldo de frango
Clássico de cor dourada e pode ser feito com osso ou carcaça do 
frango cru ou sobras dele já coccionado. Escaldar os ossos para 
retirar o excesso d gordura é truque.
-750g de de osso ou carcaça
-500g de cebola, salsão e cenoura cortado mirepoix
- 1 bouquet garni
- 2 litros de água
- 1 cravo
- 2 dentes de alho brunoise
- 6 grãos de pimenta do reino
Escalde os ossos, escorra retirando o excesso de gordura. Coloque os demais ingredientes para 
ferver com a água em fogo brando, por 2 horas retirando o excesso de gordura se ainda houver. 
Coe e guarde na geladeira ou congelador.
•Caldo de carne
Clássico de cor escura por causa do cozimento anterior dos 
ossos. Se preferir mais claro é só não assar os ossos.
-1,5 kg de osso de vaca ou vitela
-2 cenouras, salsão e alho poró cortados mirepoix
- 1 bouquet garni
- 3 litros de água
- 2 colheres de purê de tomate
- 6 grãos de pimenta do reino
Assar o osso a 230 graus por 40min juntando os legumes após 20min. Passe para a panela com 
água retirando a gordura com a escumadeira se necessário for, e por 3 horas em fogo brando, 
Após o tempo, coe e guarde na geladeira ou freezer.
•Caldo de peixe
Para sabor suave escolhas peixes não gordurosos, de preferência 
brancos como linguado, camorim, hadoque ou até salmão. O 
caldo somente por 20 min para não amargar.
-2 kg de sobras de espinhas, carcaça e carne picados
- cenoura, cebola e talo de salsão
- 250 ml de vinho branco
- 2 litros de água
- 2 folhas de louro
- 2 grãos de pimenta do reino
- suco de ½ limão
Coloque os ingredientes na panela e deixe ferver lentamente por 20 min, retirando a gordura se 
houver necessidade. Coe o caldo e deixe esfriar levando depois para a geladeira ou freezer..
Espessantes
• Roux
Cozinha-se um amido(1 parte), geralmente farinha de trigo, em gordura(1 
parte), geralmente manteiga clarificada. Isso desativa algumas enzimas 
indesejadas e acaba com o gosto de cereal cru rompendo os grão de amido. 
Cada preparação pode pedir um tipo de roux que varia do claro ao escuro 
dependendo do tempo de cozimento.
Para agregar ao líquido você pode:
1 - Juntar o líquido quente, aos poucos para não criar grumos, ao roux quente. Mexendo 
sempre, de preferência com um fuet. (maneira mais comum)
2 - Juntar roux frio ao líquido quente. Roux muito gelado dá mais trabalho. Deixe na 
temperatura ambiente
3 - Líquido frio(ambiente) ao roux quente.
A principal propriedade de uma ligação ou espessante é de mudar a 
consistência de um molho e ou sopa.
Roux Branco ou Claro - 1 a 2 minutos de cocção.
Roux Blond ou Médio - 4 minutos. Cor castanho claro.
Roux Marrom - 6 minutos. Castanho médio.
Roux Escuro - 8 minutos. Marrom escuro, sabor pronunciado.
• Beurre Manié
Método rápido. Pode deixar sabor residual de farinha crua. A farinha é misturada com 
manteiga e adicionada ao molho para engrossar. A manteiga envolve as partículas de farinha 
evitando que se formem grumos. Difere do roux pois não passa por processo de cocção.
10g de manteiga integral sem sal
10g de farinha de trigo
Deixe a manteiga em ponto de pomada e misture bem a farinha. É suficiente para engrossar 250ml de 
líquido.
• Slurry
30g de maisena
60g de água
Misture a água fria com o amido. É suficiente para engrossar 250ml de líquido.
Engrossa rápido e não altera cor. É feito a base de amido dispersado em água. Rompe mais fácil que o 
roux com o decorrer do tempo. O slurry é muito usado em preparações domésticas e é feito com 
amido de milho e água, utiliza no final da preparação para acertar o ponto.
• Liaison
60g de creme de leite fresco
20g de gema de ovo
Misture a gema com o creme de leite até ficar homogêneo Tempere com líquido quente e 
acrescente a preparação sem ferver. É suficiente para engrossar 250ml de líquido. Sirva 
imediatamente.
Engrossaligeiramente. Adiciona brilho, cremosidade, corpo e sabor. Perde o ponto em 
temperaturas acima de 85°C. Deve-se usar o processo de temperagem na hora de utilizar, ou 
seja, acrescentar um pouco do líquido quente ao liaison antes de misturar ao molho para que 
não talhe. É feito a base de gemas de ovo e creme de leite, por isso o cuidado com a 
temperatura.
Método típico do Brasil que utiliza farinha de mandioca. A farinha pode ser adiciona aos 
poucos e mexendo sempre ou fazendo-se um tipo de roux e acrescentando ao caldo.
200g de cebola
100g de farinha de mandioca
1L de caldo de peixe
100mL de óleo
Refogar a cebola no óleo e adicionar a farinha de mandioca, cozinhar um pouco a juntar ao caldo. 
Mexer no fogo até homogenizar.
•Pirão
• Ligação com sangue
A coagulação do sangue quando aquecido também dá consistência e sabor 
específico aos molhos escuros. Típico método usado na Galinha Cabidela ou 
molho Pardo. Não deve ferver.
A pectina e amido presente nas frutas dão consistência nas preparações.
Colocar os pedaços de fruta num liquidificador e bater até que se desmanchem. Colocar o 
purê das frutas no molho e levar ao fogo. Retirar e coar.
•Ligação com frutas
As gemas e o creme de leite podem ser usados separados ou juntos.
Em ambos os casos, incorporar um pouco do molho morno sobre as gemas ou creme ou 
ambos, para temperar a preparação. Levar ao fogo mexendo continuamente. Retirar e coar.
•Ligação com creme e/ou gemas
A ligação com fígado costuma ser feita para molhos escuros, conferindo consistência 
aveludada e sabor especial. Normalmente com fígado de frango.
Liquidifica o fígado até que se desmanche, mistura na panela com o molho escuto fora do fogo, 
mexendo sem parar sobre o fogo sem ferver. Retirar e coar.
•Ligação com fígado