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Curso de Aperfeiçoamento para Nutricionistas 21 de Setembro de 2019 Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Diretor da CDL Consultor da Anvisa Consultor do CVS SEGURANÇA ALIMENTAR QUANTIDADE PRODUÇÃO E ACESSO AOS ALIMENTOS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR E NUTRICIONAL QUALIDADE DOS ALIMENTOS: Nutricional, Sensorial, Físico-Química, Microbiológica PROPOSTA PARA ESTUDO CIP - Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo 1998 DOENÇA Alimento Perigo Consumidor Doença DTA DTAs Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor PERIGOS Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e príons Toxinas de origem biológica (toxinas, micotoxinas), pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas PERIGOS Manipulador com Infecção Cultura do dedo infectado Caldo TSB Agar Sangue Fragmento de agulha de vacinação ou medicação Torta salgada INSETOS COMESTÍVEIS WWW.MINIREBANHOS.COM.BR Controle das DTAs ALIMENTOS FAVORÁVEIS SOBREVIVÊNCIA MULTIPLICAÇÃO CONTAMINAÇÃO PERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOS-QUÍMICOS COCÇÃO INADEQUADA TEMPO - TEMPERATURA pH - Aa INDIVÍDUOS SUSCEPTÍVEIS Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação BOAS PRÁTICAS E POPs • Portaria 1428 de 26/11/93 - MS • RDC 216 de 15/09/2004 – Anvisa • Portaria CVS 5 de 9/04/2013 - Estado de São Paulo • Portaria nº 2619/2911 – Município de São Paulo SISTEMA APPCC • Codex Alimentarius – FAO/1993 • PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003 Para o Município de São Paulo Portaria 2619 Para o Estado de São Paulo Portaria CVS 5 Para o Estado do Rio Grande do Sul Portaria 78 Para os Estados e Municípios que não publicaram Legislação própria RDC 216/Anvisa PLANEJAMENTO OBJETIVOS A QUEM SE DESTINA CONHECIMENTO DA LEGISLAÇÃO PREPARAÇÕES CARDÁPIOS ESTRUTURA EQUIPAMENTOS OPERAÇÕES BP-POP-APPCC PESSOAS COLABORADORES PROGRAMA DE PRÉ REQUISITOS (BOAS PRÁTICAS) ÁGUA PRAGAS SAÚDE DOS MANIPULADORES HIGIENE MÃOS-SUPERFÍCIES VEGETAIS CONTROLE DE TEMPO/TEMPERATURA MONITORAMENTO FICHAS TÉCNICAS AVALIAÇÃO DE RISCO RESPONSÁVEL TÉCNICO VISITANTES AGENTE ETIOLÓGICO: ANÁLISE LABORATORIAL E AVALIAÇÃO DE RISCO: PROBABILIDADE DE OCORRER DTA Possibilidade de ocorrência do perigo: Esta análise é específica para um determinado produto ou grupo de produtos, devendo ser revista e revalidada quando houver alterações, por exemplo, na matéria prima utilizada, na técnica de preparo, no uso previsto, no destino ou na preparação. Incidência do perigo em surtos: Observando a estatística de surtos de DTA e os alimentos envolvidos, a multiplicação microbiana envolvendo tempo e temperatura está implicada em 85% das ocorrências clinicas seguido dos erros de cocção com 11% e a simples contaminação em torno de 4%. RISCO É PROBABILIDADE DE OCORRER DTA POSSIBILIDADE DE OCORRÊNCIA DO PERIGO: ALTO RISCO: Procedimentos e processos que favoreçam a contaminação, sobrevivência e multiplicação dos microrganismos BAIXO RISCO: Alimentos manipulados e processados seguindo as boas práticas (higiene, cocção, refrigeração e tempos corretos) Documentação: Alvará de funcionamento Alvará sanitário Responsável Técnico Cadastro Municipal Controles: Manual de Boas Práticas POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) Inspeção PAS Programa Alimentos Seguros Admissional Demissional Retorno ao trabalho Periódico Mudança de função PORTARIA DA SECRETARIA ESPECIAL DE PREVIDÊNCIA E TRABALHO - SEPRT Nº 915 DE 30/07/2019 1.7.1.1 As informações digitais de segurança e saúde no trabalho declaradas devem ser divulgadas junto aos trabalhadores. 1.7.2 O MEI, a ME e a EPP, graus de risco 1 e 2, que declararem as informações digitais na forma do subitem 1.5.1 e não possuírem riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos, ficarão dispensados de elaboração do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO. 1.7.2.1 A dispensa do PCMSO não desobriga a empresa da realização dos exames médicos e emissão do Atestado de Saúde Ocupacional - ASO. 1.7.3 Os graus de riscos 1 e 2 mencionados nos subitens 1.7.1 e 1.7.2 são os previstos na Norma Regulamentadores n.º 04 - Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho - SESMT. Higienização Controle do lixo Armazenamento Barreiras físicas Aplicação de produtos químicos CONTROLE DA ÁGUA Concentração de cloro Análise bacteriológica Desperdício de Água Sabesp Pr o j et o pu r a - sabesp uso r ac io n a l d a ág ua • A d eq ua ç ã o d e eq u ipa men t o s vazamen t o s, r eg u l ag en s, r ed u t o r es t empo r izad o r es • h á b it o s e v íc io s esq uec imen t o s, t r ein amen t o o per ac io n a l • a d eq ua ç ã o t éc n ic a h ig ien e d as mão s h ig ien e d e eq u ipamen t o s e u t en síl io s h ig ien e d o s v eg et a is Consumo total de água apurado por atividade da cozinha e distribuição da água por tipo de atividade. Conclusão Consumo NB - 92 : 25 l/refeição Consumo observado (SABESP) : 32,0 l/refeição 22% maior Consumo observado (METRÔ) : 35,0 l/ refeição 77,6% do consumo refere-se à atividade de higienização de bandejas, pratos e talheres Atividade Consumo por Refeição % do Total Medido Aproximado Higienização de bandejas, pratos e talheres 25,10 L 25 L 77,6 Limpeza de folhas para saladas 5,05 L 5 L 15,5 Preparo de comida 2,00 L 2 L 6,2 Lavatório para funcionários da cozinha e enchimento degarrafas de água para as mesas. 0,19 L 0,2 L 0,7 TOTAL APURADO 32,34 L 32,2 L 100,0 Dra. Sonia Nogueira - Sabesp MINISTÉRIO DA SAÚDE Água para Consumo PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO Nº 5 Nº 190 – DOU de 03/10/17 – Seção 1 – Suplemento - p.360 Água para Consumo (rede e alternativa): ESTADUAL – SÃO PAULO Resolução SS 65 de 12 de Abril de 2005 Comunicado CVS 60 de 8 de março de 2007 Portaria CVS 2 de 28 de março de 2007 Informativo SAMA/CVS n° 1 - abril de 2007 Resolução SS 48 de 31/03/1999 Comercialização e Transporte de Água Potável através de Caminhões-Pipa Água Mineral: MINISTÉRIO DA SAÚDE Resolução RDC nº 274 de 22 de setembro de 2005 - Regulamento Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 – Padrões Microbiológicos CONTAMINAÇÃO CRUZADA Controle dos Procedimentos de Higiene A seqüência de procedimentos que compõe a higienização ou sanitização é a seguinte: Limpeza Lavagem Enxágue Desinfecção Lavagem Enxágue Secagem Anti-sepsia AMBIENTES MÃOS VEGETAIS Lavagem Desinfecção Enxágue HIGIENE DAS MÃOS TÉCNICA: 1) Umedecer as mãos e antebraços com água 2) Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Se utilizar sabão anti-séptico deixar ensaboado por 1 min 3) Enxaguar bem as mãos e antebraços 4) Secar com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente 5) Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente Nº de Amostras Coliformes 45ºC Staphylococcus c+ Pseudomonas sp. Mãos higienizadas 846 93 11% 43 (5,08%) 6 (0,70%) 41 (4,84%) Mãos com luvas 100 0% A A A Relação da contaminação de amostras coletadas das mãos de manipuladores após a higienização e das luvas descartáveis, ambas antes da manipulação. 846 amsotras analisadas, 93 contaminadas A MÃO BEM LAVADA É 11% MAIS CONTAMINADA QUE A LUVA BEM UTILIZADA A LUVA MAU UTILIZADA É PIOR QUE A MÃO BEM HIGIENIZADA Ana Paula Ettinger - TCC SBM/USP - 2012 Gráfico 3 – Porcentagem de contaminação das mãos dos manipuladores segundo sexo São Paulo, 2012. Luvas de malha de aço Capotes Óculos protetores Protetor auricular (EPI) Monitoramento da Higiene das Mãos Mãos Sujas Mãos após lavagem com água e sabão Mãos após anti-sepsia com álcool gel 70% Aliança Pela técnica de coleta através de swab ou qualquer outro procedimento técnico aprovado pela OMS ou ICMSF ou descrito no Compendium of Methods for microbiological examination of foods. Poderemos considerar um resultado satisfatório: - ausência de coliformes 45C e Pseudomonas sp. - contagem de Staphylococcus coagulase positiva até 100 UFC nas duas mãos.. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS PARA HIGIENE DAS MÃOS SUPERFÍCIES ETAPAS OBRIGATÓRIAS NA HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL Lavagem com água e sabão ou detergente Enxágüe Desinfecção química (mín 15 minutos) Enxágüe Desinfecção pelo Calor: água 80-100ºC / 15 min Máquina de lavar louça: - lavagem: 55-65ºC - enxágüe: 80-90ºC Álcool 70% : não enxaguar; secar ao ar Monitoramento da Higiene de Superfícies Como estudo comparativo através de resultados obtidos das análises realizadas em cozinhas industriais, SILVA Jr. (1993) recomenda os seguintes valores de referência experimentais como critérios: Amostra Critérios de aceitação (coleta em 50 cm2) Contagem padrão em placas UFC (mesófilos) cm2 ou unidade) Coliformes 45ºC Staphylococcus coagulase + Pseudomona s sp Aceitável Alerta Insatisfatór io Equipamentos e utensílios de preparação Até 50 >50 até100 >100 A A A Utensílios de mesa 100 Não Aplicável Utensílios de mesa (Tiedemann 1944): até 100 UFC/cm2 ou por unidade é satisfatório; > 100 é insatisfatório OBS.: Referências da OPAS, 1975; Compendium (APHA) 2015; Silva Jr., Manual 2017 Pano de Cozinha Dinheiro Ar HIGIENE DOS ALIMENTOS HORTIFRUTÍCOLAS – Lavagem em água corrente potável – Lavar 1 a 1 – Desinfecção, exceto de OVOS, frutas de cascas não comestíveis e hortaliças que sofrerão ação do calor a 74ºC – Solução clorada a 200ppm/15-30 min – Enxágüe em água potável ou – Solução de vinagre a 2%/5min Lavagem folha-a-folha Retira 60% das sujidades Desinfecção Retira 94,5% dos microrganismos Programa de Redução de Patógenos com Produtos Alternativos para Pessoas com Restrições Trabalho iniciado com o TCC da Nutricionista Renata Nóvoa - 2016 Curso de Especialização em Nutrição Clinica Funcional da Unicsul/VP TRABALHO: Avaliação da redução de patógenos para higienização de vegetais utilizando produtos alternativos para pessoas com restrições VP - Centro de Nutrição Funcional DESINFECÇÃO Procedimento utilizado com produtos bactericidas (desinfetantes) que tem o efeito de eliminar ou reduzir os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis sem risco à saúde. Temo utilizado para ambientes inertes como superfícies, equipamentos, utensílios, vegetais etc. Para esta finalidade utiliza-se desinfetantes. PROCEDIMENTO PARA REDUÇÃO DE PATÓGENOS SEM DESINFETANTES Procedimento alternativo através da utilização de produtos que não tem propriedade desinfetante mas que promovem a redução dos microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Procedimento Porcentagem de redução (%) Imersão em água potável de rede 60,7 Imersão em vinagre tinto 2% 75 Imersão em vinagre de álcool 2% 90,07 Imersão em água oxigenada 2% (10V) 87,4 Imersão em ácido ascórbico 77,20 Imersão em limão Taiti (2%) 43,6 Imersão em sal (1%) 93,6 Imersão em vinagre tinto (2%) + água oxigenada (2%) 85 Imersão em vinagre de álcool (2%)+ água oxigenada (2%) 94,08 Imersão em sal (1%) + vinagre de álcool (2%) 92,6 Imersão em água ozonizada (2,5%) 99,47 Imersão em água clorada (200 ppm) 94,5 Tabela 1: Resultados das analises microbiológicas para avaliação da redução microbiana da alface (Lactuca Sativa), São Paulo, 2015 UTILIZAR: 2 COLHERES DE SOPA DE VINAGRE DE ÁLCOOL + 2 COLHERES DE SOPA DE ÁGUA OXIGENADA 10 V + 1 LITRO DE ÁGUA Eneo Alves da Silva Jr, Renata Alves Carnauba, Ana Beatriz Baptistella, Valéria Paschoal, Gilberti Hübscher Avaliação da redução de patógenos para higienização de vegetais utilizando produtos alternativos Rev Bras Nutr Func; 43(78), 2019. doi: 10.32809/2176-4522.43.78.02 Produtos TÓXICOS que não devem ser utilizados na higienização de vegetais Soluções iodadas, quaternário de amônio, detergentes inorgânicos Produtos que NÃO RETIRAM agrotóxicos de vegetais Bicarbonato de Sódio, Vinagre, Água oxigenada, Soluções iodadas, Detergentes, Quaternário de amônio MUITO CUIDADO DEVE-SE EVITAR Controle de Processo nas etapas de Preparação Controle da Sobrevivência e Multiplicação Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos Atividade de água pH Oxigênio Nutrientestemperatura Tempo Evitar a Multiplicação Microbiana Minimizar a Contaminação Reduzir ou Eliminar Prevenir a Multiplicação Adequação estrutural Procedimentos de Higiene Operacional Cocção e Desinfecção Controle de Tempo e Temperatura CRITÉRIOS ou LIMITES CRÍTICOS CRITÉRIOS (CRITERIA) SÃO TODOS OS VALORES QUE PODEMOS ATRIBUIR A UM PROCESSO E QUE TRAZEM SEGURANÇA CRITÉRIOS OU LIMITES CRÍTICOS SÃO OS VALORES DE SEGURANÇA ESPECIFICADOS PARA AS CARACTERÍSTICAS DE ORIGEM FÍSICA, QUÍMICA OU BIOLÓGICA FÍSICA: CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA QUÍMICA: CRITÉRIOS DE HIGIENE, H2S, AMÔNIA BIOLÓGICA: CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS COCÇÃO 74°C 70°C por 2 minutos 65°C por 15 minutos No centro geométrico do alimento 60°C 10°C 2 horas RDC 216/ANVISA e Portaria 1210/COVISA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs 60°C 6 hs abaixo de 60°C 3 hs Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs entre 10°C e 21°C: 2 hs Alimentos acima de 21°C: Desprezar Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam uma rápida multiplicação microbiana (Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.) Produtos Resfriados Temperatura recomendada (Graus Celsius) Prazo de validade (dias) Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2 3 Pescados pós-cocção Máximo 2 1 Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4 3 Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Máximo 4 3 Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída Máximo 4 2 Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4 3 Maionese e misturas de maionese com outros alimentos Máximo 4 2 Sobremesas e outras preparações com laticínios Máximo 4 3 Demais alimentos preparados Máximo 4 3 Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo Máximo 5 5 Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Máximo 5 3 Leite e derivados Máximo 7 5 Ovos Máximo 10 7 II - produtos resfriados: Produtos Resfriados Temperatura recomendada Prazo de validadeCVS 5 Cocção 70º a 120ºC Refrigeração < 10ºC Congelamento < 0ºC Higiene lavagem e desinfecção Bactérias formas vegetativas elimina previne previne elimina/reduz Bactérias esporos ineficaz previne previne reduz Toxinas bacterianas S. Aureus e B. cereus ineficaz ineficaz ineficaz ineficaz Toxina botulínica elimina ineficaz ineficaz ineficaz Fungos bolores e leveduras elimina previne previne elimina/reduz Vírus elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz Parasitos – larvas elimina ineficaz elimina elimina/reduz Parasitos – ovos elimina ineficaz ineficaz elimina/reduz Controle de Perigos Usada no BRASIL Sigla oficial do M.A.A. e do M.S. Usada MUNDIALMENTE Pronunciada como “Rassap” Hazard Analysis and Critical Control Points PLANO APPCC (HACCP) Constituir a equipe APPCC Descrição do uso intencional do produto Construção do diagrama de fluxo Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs) Princípio 3: Determinação dos critérios Princípio 4: Procedimentos de monitoramento Princípio 5: Ações corretivas Princípio 6: Procedimentos de registros Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação Verificação “in loco” do fluxograma Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes PNQ QT ISO 14000 ISO 9000 BP APPCC Qualidade e Higiene dos Alimentos 5S Segurança dos Alimentos SEIRI - Senso de Seleção Selecionar eliminando o que não usa SEITON - Senso de Ordem Determinar o lugar para os objetos SEISO - Senso de Limpeza Limpeza de objetos e ambiente SEIKETSU - Senso de asseio Higiene Física e Mental SHITSUKE - Senso de Disciplina Cumprir Regulamentos •Mantenha a Limpeza •Separe alimentos crus dos cozidos •Cozinhar completamente •Mantenha os alimentos em temperaturas seguras •Utilize água e matérias-primas seguras PIRÂMIDE DO CONTROLE PERIGOS EMPRESÁRIOS TÉCNICOS E OPERADORES VIGILÂNCIA SANITÁRIA Principais Projetos Envolvendo a Segurança dos Alimentos A inspeção sanitária deve estar Voltada ao Monitoramento dos Critérios de Segurança definidos para cada etapa de preparação ou Ponto Crítico de Controle e não só para os aspectos estruturais e físicos Mudança de Paradigmas VIGILÂNCIA SANITÁRIA MESA BRASIL SESC NOVAS METODOLOGIAS NECESSIDADE DIVULGAÇÃO ACEITAÇÃO IMPLANTAÇÃO A Legislação ainda não conseguiu atuar na conscientização pessoal e de equipe dos profissionais da área de alimentos SENSIBILIZAÇÃO CAPACITAÇÃO COMPROMETIMENTO DISCERNIMENTO DISCIPLINA EDUCAÇÃO Educação Disciplina Conhecimento Sobre a vida e a Carreira Prof. Mario Sergio Cortella Existem três caminhos para o fracasso: Não ensinar o que se sabe; Não praticar o que se ensina; Não perguntar o que se ignora. LIÇÃO DE VIDA “Liderar não é impor, mas despertar nos outros a vontade de fazer” Não sabe Não pode Não quer CHA CONHECIMENTO HABILIDADE ATITUDE Gestão de Pessoas Envolvimento e Comprometimento Marcas de Batom no Banheiro... Numa escola pública estava ocorrendo uma situação inusitada: uma turma de meninas de 12 anos que usavam batom, todos os dias beijavam o espelho para remover o excesso de batom. O diretor andava bastante aborrecido, porque o zelador tinha um trabalho enorme para limpar o espelho ao final do dia. Mas como sempre, na tarde seguinte, lá estavam às mesmas marcas de batom... Um dia o diretor juntou o bando de meninas no banheiro e explicou pacientemente que era muito complicado limpar o espelho com todas aquelas marcas que elas faziam. Fez uma palestra de uma hora. No dia seguinte as marcas de batom no banheiro reapareceram... No outro dia, o diretor juntou o bando de meninas e o zelador no banheiro, e pediu ao zelador para demonstrar a dificuldade do trabalho. O zelador imediatamente pegou um pano, molhou no vaso sanitário e passou no espelho. Nunca mais apareceram marcas no espelho! Moral da história: Há professores e há educadores... Comunicar é sempre um desafio! As vezes precisamos usar métodos diferentes para alcançar certos resultados. COMPREENSÃO ACEITAÇÃO EXECUÇÃO O Sucesso do Controle está na: Na concorrência da vida são muitos os contratempos. As bactérias, os vírus e os fungos são apenas uma lembrança de que os erros e os descuidos estão dentro de nós mesmos ! Eneo AGUÇAR A PERCEPÇÃO É FUNDAMENTAL PARA A INSPEÇÃO E CONTROLE QUALIDADE É UMA QUESTÃO DE VISÃO SEGURANÇA E SUSTENTABILIDADE www.laboratoriocdl.com.br cdl@laboratoriocdl.com.br Fone: (11) 38841469 Dr. Eneo Alves da Silva Jr. http://www.laboratoriocdl.com.br/ mailto:cdl@laboratoriocdl.com.br Música: Gramophone Flash Band